ai fornelli

# 4 – Calendario dell’Avvento – Nuvole d’Uovo

4 Dicembre 2012 11 Comments

E’ arrivato il momento di cominciare a pensare a cosa cucineremo per le Feste. Non fate come faccio io di solito, organizzatevi per tempo, così potrete pianificare la spesa e le vostre mosse in cucina, e sarà molto meno stancante.
Quest’oggi vorrei darvi un’idea per la cena della sera della vigilia…normalmente la vigilia si mangia di magro ed è bandita la carne. Ma per chi festeggia soprattutto la sera prima di Natale anche la cena di magro deve essere speciale.
L’antipasto che vi propongo è sostanzioso, quindi basta da solo ad introdurre un primo di pesce, magari i classici spaghetti alle vongole; è caldo e confortante, se i vostri ospiti arriveranno da fuori e dal freddo; è di sicuro effetto visivo, in realtà con il minimo sforzo, ed è vegetariano.
Le uova cucinate in questo modo ho imparato a farle dallo chef Enrico Calvi del ristorante Salvo Cacciatori di Imperia, in occasione della mia visita all’azienda Fratelli Carli. Lui le serve  sopra una fonduta e con scaglie di tartufo; io, molto più parca, le ho accompagnate da chips di topinambour, ma se potete…niun vi vieta di copiarlo!!! 😉
Allo stesso modo la crema di funghi io l’ho fatta low cost con degli champignons crema, ma se volete osare utilizzate una parte di porcini.

La ricetta: Crema di funghi con nuvola d’uovo e chips di topinambour
(6 porzioni)
500 g di champignons crema
1 spicchio d’aglio
500 ml di brodo vegetale fatto con (cipolla, carota, sedano e una piccola patata)
sale
pepe
olio
formaggio a pasta dura tipo provolone
6 uova
6 topinambour piccoli
olio di arachidi per friggere

Ho pulito e tagliato a pezzi grossi i funghi. Li ho messi a rosolare in una pentola con lo spicchio d’aglio sbucciato, rimestando con un cucchiaio di legno. In cottura tireranno fuori da soli un po’ d’acqua. Se non dovesse bastare aggiungere un mestolo di brodo. Quando i funghi erano morbidi ho aggiunto ancora un po’ di brodo e ho passato al minipimer fino ad ottenere una crema densa. Ho aggiunto il brodo restante e ho messo sul fuoco, insaporendo con il sale e un’ulteriore filo d’olio evo; alla fine ho aggiunto anche la patata che era servita per il brodo, schiacciata finemente con la forchetta.
Questo passato si può preparare anche con un giorno d’anticipo e tenere in frigo per poi riscaldarlo all’ultimo minuto.

Ho sbucciato i topinambour e li ho tagliati a fettine sottilissime. Li ho fritti in olio bollente, ho regolato di sale e tenuto al caldo.

Ho separato i rossi dagli albumi, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Ho montato l’albume a neve fermissima con un pizzico di sale e pepe bianco. Nei pirottini di silicone da muffin (quelli grandi) ho deposto un po’ di albume montato a neve. Con il dorso di un cucchiaino ho creato una conchetta e vi ho deposto delicatamente un tuorlo, ho ricoperto con altro albume facendo in modo che si fondesse con l’albume sottostante. Ho infornato le nuvole in forno caldo a 190° per 3/4 minuti. L’albume deve risultare asciutto all’esterno. 
Io ho usato i pirottini in silicone, ma credo che si possa fare anche con quelli in alluminio avendo cura di imburrarli. Prima di sformare tenere per 1 minuto fuori dal forno, l’albume si ritrarrà leggermente rendendo più facile la sformatura.

Sulla crema di funghi ci sta bene anche una grattugiatina di formaggio. 😉

Comporre velocemente i piatti e servire il tutto caldissimo!!

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