ai fornelli, ricette originali

Filetto di maiale con castagne e prugne per Mariangela Prunotto

25 Novembre 2012 5 Comments
Da tempo desideravo partecipare al contest di Cucina e Cantina e mi sono ritrovata davanti all’arduo compito di scegliere una delle confetture di Mariangela Prunotto. Se fate un giro sul loro catalogo potrete ben comprendere che non è semplice scegliere solo un gusto.
Dunque perchè la mia scelta è caduta proprio sulla marmellata di prugne? 
Mia nonna, sarda, era sarta e non è un gioco di parole!  Lei, finché l’età e la salute gliel’hanno concesso, cuciva tutto il giorno; a mano o a macchina doveva sempre avere le mani impegnate in qualche lavoro di cucito. 
Non era molto brava in cucina, e faceva un solo tipo di marmellata, proprio quella di prugne, con i frutti degli alberi accanto al nostro orto in Sardegna. 
La sua  marmellata di prugne, riconosciamolo,  non era la più buona dell’universo, perchè lei si stufava di stare davanti alla pentola a mescolare, ansiosa di rimettersi a cucire, e spesso se ne dimenticava. Quando aprivamo il vasetto, la sua marmellata sprigionava un buon profumo di prugne cotte, ma spesso, frutto di salvataggi di fortuna, aveva un retrogusto di “appiccicato”. Eppure il profumo della marmellata di prugne, la madeleine di Proust più indelebilmente scolpita nella mia memoria, mi riporta ancora oggi alle colazioni estive della mia infanzia, facendomi sentire un formicolio di piacere tra il cuore e lo stomaco.
Quando ho aperto il vasetto di confettura di prugne di Mariangela Prunotto ho sentito lo stesso profumo di allora, anche se il gusto è ovviamente molto più buono!! 
Per questa ragione l’ho scelta anche questa volta, abbinandola al filetto di maiale, in una ricetta composta tassello per tassello con i gusti che amo di più.

La ricetta: Filetto di maiale farcito con castagne e prugne con salsa alla confettura di prugne e dadini di mela cotta
1 filetto di maiale (circa 400g)
10 castagne
10 prugne secche denocciolate
1 mela grande
1/2 cipolla media
1 cucchiaino di senape di Digione
olio
sale
pepe
Per prima cosa ho sbucciato le castagne con l’aiuto di un coltellino e le ho messe a lessare in abbondante acqua. Per averle ben cotte ci vuole circa mezz’ora. Le ho lasciate intiepidire nell’acqua e poi ho tolto la pellicina.
Mentre le castagne cuocevano ho sbucciato la mela e l’ho tagliata a dadini e poi l’ho fatta cuocere a vapore sopra lo stesso pentolino.
Ho tagliato le prugne secche a fettine; nel caso fossero troppo asciutte conviene ammorbidirle in acqua calda per dieci minuti prima di affettarle.
Ho tagliato il filetto trasversalmente come fosse un panino, lasciando le estremità unite, e ho disposto nella piega interna un cucchiaio colmo di confettura di prugne. Ho farcito il filetto con le prugne a fettine e le castagne sbriciolate, ce ne vorrà circa la metà. Ho richiuso il filetto e l’ho legato stretto con lo spago da cucina.
In una pentola dal fondo spesso ho fatto ammorbidire la cipolla tritata sottile in 3 cucchiai d’olio extravergine.
Ho deposto in pentola il filetto e l’ho fatto sigillare da tutti i lati, l’ho salato e pepato. Poi ho aggiunto castagne e prugne a pezzi, avanzate dalla farcitura e colmato il fondo della pentola con un dito d’acqua. Ho coperto e proseguito la cottura, a seconda dello spessore del filetto dovrebbero bastare una ventina di minuti.
Nel frattempo ho messo in una ciotolina 3 o 4 cucchiai di confettura di prugne e l’ho mescolata con la senape di Digione. Io ho assaggiato per rendermi conto della piccantezza, ovviamente la senape non deve coprire il gusto delle prugne, quindi aggiungetela man mano.
Una volta che il filetto era cotto l’ho affettato delicatamente e disposto in un piatto accostando il sughetto di cottura con le prugne e le castagne e un cucchiaio di marmellata di prugne senapata. Io ho accompagnato la carne con la mela cotta a vapore, fatta riscaldare leggermente e condita con sale e un filo d’olio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina di Cucina e Cantina in collaborazione con Mariangela Prunotto.

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