Zucchine alla scapece

Si ricomincia, dopo una pausa di quasi 15 giorni; non sono andata in vacanza quest’anno, ma ho avuto bisogno di una pausa dal blog per mettere in chiaro alcune idee e per lavorare all’indice delle ricette che aveva bisogno di un bel rinnovamento. Ora credo che tutto risulti più chiaro e di facile consultazione anche per chi capita sul blog per la prima volta.
Ora veniamo alla ricetta che ho scelto per ricominciare. E’ ancora tempo di zucchine, ancora per poco… e il clima si è fatto decisamente più gradevole per non temere il “momento frittura”; oggi vi parlo dunque delle zucchine alla scapece che sono un piatto tipico campano, ma che si ritrovano quasi identiche in Puglia, chiamate zucchine alla poverella.
Molti dicono che la parola scapece derivi da ex-Apicio, vale a dire “da Apicio”, o “alla maniera di Apicio”, assegnando al celebre gastronomo dell’Impero Romano l’invenzione di questa preparazione a base di aceto. In realtà oggi è assodato che la parola derivi invece da escabeche, che indica nel mondo spagnolo una preparazione a base di aceto, che sarebbe stata inventata, però – indovinate un po’! – dagli arabi!! Infatti la parola di origine sarebbe sikbâg, pronunciato volgarmente iskebech. Per gli arabi indicava un piatto a base di carne con aceto e altri ingredienti e con questo nome appare ne “Le mille e una notte”.

 
Da qualsiasi luogo provenga, in un mondo senza frigoriferi, l’uso di conservare cibi con l’aceto si diffuse a macchia d’olio. Troviamo piatti di questo genere in Medio Oriente, Spagna, America Latina ed Italia, naturalmente, dove il termine può indicare ricette diversissime tra loro. A Trapani di chiama scapece la parte meno pregiata del tonno, una volta che è stato conservato sotto olio; in Sardegna, invece, su scabecciu è proprio il sistema di marinatura con olio, aglio e aceto.
Nel piatto campano l’aglio la fa da padrone, insieme all’aceto, ma il gusto che rende il piatto così estivo è la menta fresca. L’unico inconveniente è che le zucchine friggendo si riducono e quindi per quante ne prepariate saranno sempre “troppo poche”.

La ricetta: Zucchine allo scapece
zucchine verdi e fresche
olio per friggere
sale
aceto bianco
qualche spicchio d’aglio
foglie di menta fresca

Il trucco consiste nel far asciugare le zucchine per far perdere loro dell’acqua: la frittura sarà più veloce e le zucchine manterranno tutto il loro sapore. Un tempo questa operazione si faceva stendendo le zucchine affettate al sole per una mattinata intera. Io ho tagliato a rondelle sottili le zucchine e poi le ho disposte su una leccarda rivestita di carta forno. Bisogna far asciugare ciascuna teglia di zucchine a 100° per almeno 10 minuti.
Poi si può procedere con la frittura che va fatta in olio bollente, facendo attenzione che le zucchine si colorino leggermente ma senza scurirsi troppo. Poi le zucchine vanno scolate dall’olio in eccesso, salate leggermente e spruzzate di aceto. Nella ciotola si aggiungono poi pezzettini d’aglio e menta fresca tritata; la tradizione vuole anche un cucchiaio dell’olio di frittura per condirle. Le zucchine vanno poi fatte riposare in modo che i sapori si amalgamino meglio.
Sono deliziose sul pane o come contorno e se l’aglio non vi spaventa mangiatele anche da sole!

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