ai fornelli, ricette tradizionali

Tre vasetti – Tre conserve

14 Maggio 2012 15 Comments
Con una piccola anteprima pubblicata su Twitter ho anticipato con una foto questo post in cui pubblico le ricette di tre conserve che ho confezionato in tre vasetti riutilizzati.
Di diritto questo post finirà tra quelli dedicati a Friends of glass,  con altre conserve e ricette che valorizzano l’uso del vetro.
In primo piano, sulla sinistra troviamo il Dulce de Leche. Il vasetto che lo ospita prima conteneva del miele e, golosone com’è, ha voluto per sè un nuovo contenuto altrettanto dolce. 
A centro troviamo, timidona, la composta di fragole. Il vasetto una volta conteneva un’altra marmellata e ha preferito restare sul classico.
Il nanetto che vedete sulla destra era un vasetto di tonno…ora è una confettura di mela e mango…Ha voluto cambiare completamente contenuto, cosa che può fare benissimo, visto che il vetro, ben lavato, non conserva né odori né sapori ed è subito pronto al nuovo utilizzo.
Per sterilizzare i vasetti si possono ben lavare e poi fare asciugare in forno a 100° per circa 30 minuti.
Poi si possono riempire con la marmellata o composta ancora calda, chiudere subito e capovolgere per fare in modo che raffreddandosi lentamente il vasetto crei da solo il sottovuoto.
Se il contenuto di zucchero è inferiore al 50% del peso della frutta, conviene conservare il vasetto in frigorifero.
Le ricette:
Dulce de Leche
Si tratta di una “confettura di latte”, tipica dell’America Latina che pare sia stata preparata la prima volta in Argentina nel 1829; è letteralmente DELIZIOSA!
Il latte viene fatto cuocere con lo zucchero e un pochino di bicarbonato di sodio, fino a perdere tutta l’acqua. Il composto si riduce e si scurisce, fino a diventare una crema morbida e golosa.
Viene usata in particolare negli Alfajores de Maicena che ho preparato per il prossimo Tea Time, ma in Argentina è a tal punto un’istituzione che si mette dappertutto… Io ho provato anche ad aggiungerne un poco nel ripieno della torta di mele e trovare delle gocce di mou in mezzo alle mele è una vera goduria. Spettacolare anche su un pane un po’ rustico o integrale.
In Brasile è conosciuto come doce de leite e in Messico come cajeta; si chiama arequipe in Colombia e Venezuela ed è così diffuso in tutta l’America del Sud. 
Per prepararlo mi sono documentata principalmente sul blog Labna e sul blog di Fiordilatte.
Io ho usato il metodo tradizionale in pentola classica a fondo spesso.
Ingredienti:
1 litro di latte
300 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Tutti gli ingredienti vanno messi insieme nella pentola, bisogna mescolare e poi mettere su fuoco bassissimo.

In effetti occorrono, pazienza ed alcune accortezze:
– usare una pentola grande, così, anche senza mescolare di continuo, non si rischia di far strabordare il latte bollente.
– tenere a portata di mano un mestolo di legno, che in caso di necessità aiuta ad abbassare la temperatura del latte.
– il dulche de leche, stando alla mia esperienza, segue un percorso regolare. Tenuto a fuoco bassissimo e mescolato spesso, ma non di continuo, formerà parecchia schiuma solo dopo 30-40 minuti sul fuoco. Basterà tenersi pronti e a quel punto mescolare con più vigore e più frequentemente; dopo 1 ora o poco meno comincerà ad imbrunirsi e a prendere il classico color caramello; dopo 1 ora e mezza si addenserà. Naturalmente questi tempi così precisi valgono per il mio fornello e la mia pentola, ma la ricetta è davvero facile e alla portata di tutti.
– dopo un’ora sul fuoco, per evitare la cristallizzazione dello zucchero, occorrerà mescolarlo di continuo. Io ho usato una frusta di materiale plastico duro (?), ma va benissimo anche il cucchiaio di legno.
– una volta che il dulce de leche ha consistenza densa, invasare, chiudere e capovolgere.
I residui che resteranno attaccati alla pentola si induriranno con il raffreddamento, ma andranno via con un po’ d’acqua e detersivo senza problemi. Il dulce de leche nel vasetto, invece resterà di una consistenza densa ma spalmabile con un po’ di pressione, come crema di nocciole, per intenderci. 
Qui il dulce de leche dell’altro vasetto, con un alfajores già farcito
 
Composta di fragole
Semplicissima e tradizionale. Per farla gelificare in breve tempo e non far virare il bel colore rosso vivo verso un colore più spento ho aggiunto delle bucce di mela verde che, contenendo pectina aiutano il rassodamento della composta. Ho usato poco zucchero, il 30% del peso delle fragole pulite, visto che il frutto era già molto dolce:
1 kg di fragole (per 4 vasetti)
30% del peso delle fragole pulite di zucchero
buccia ben lavata di mezza mela verde
(se piace aggiungere 2 stelle di anice stellato; io ho provato la scorsa volta ed è un gusto che ben si abbina con la fragola) 
Ho pulito le fragole, pesato lo zucchero corrispondente, tagliato le fragole a pezzettini minuti e mescolato il tutto in una pentola. Ho messo sul fuoco, aggiungendo poi la buccia di mela.
Ho lasciato prendere il bollore mescolando di tanto in tanto. Una volta che la composta bolliva ho mescolato più frequentemente, a fuoco lento, finchè non ha preso un po’ di spessore. Poi invasato, chiuso e capovolto fino alla formazione del sottovuoto. 
(in arrivo la foto della composta di fragole spalmata) 

Composta di mela e mango – Mela mang-i-o!
E’ stato un esperimento… è venuta fuori una gelatina dal gusto delicato e particolare. 
Un mango al giorno toglie il fabbisogno di vitamina A di torno! Per la mela già lo sapete…
Ho combinato insieme 350 g di mango pulito e tagliato a pezzettini con 120 g di mela sbucciata e grattugiata. Ho irrorato con il succo di 1 limone piccolo e lasciato riposare una mezz’oretta. Poi ho aggiunto in pentola lo zucchero, 180 g, mescolato e messo sul fuoco, seguendo lo stesso procedimento usato per la composta di fragole.
(in arrivo la foto della composta di mango e mela spalmata) 
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