Migliaccio napoletano Il dolce di Carnevale del napoletano, profumato e cremoso
Il migliaccio è un dolce tipico del periodo carnevalesco, tradizionale in Campania e conosciuto anche con il nome di sfogliata, poiché la sua composizione assomiglia moltissimo al ripieno delle tradizionali sfogliatelle napoletane. Contiene infatti ricotta e semolino, profumati delicatamente agli agrumi o di aroma millefiori.
La storia
In origine il migliaccio doveva contenere della farina di miglio, un tempo utilizzata per preparare la polenta prima dell’affermarsi del mais. L’altra parola che fa l’occhiolino a questa ricetta è il sanguinaccio, preparato con il sangue del maiale, durante il periodo della macellatura.
L’origine del migliaccio pare risalire attorno all’anno 1000, quando una “torta” simile veniva preparata con la farina di miglio e il sangue del maiale e l’aggiunta di latte e forse uva passa. Era un cibo povero ma molto sostanzioso e nutriente e perciò diffuso nelle classi meno abbienti.
Alcuni sostengono che la Chiesa abbia a un certo punto iniziato a scoraggiare l’uso del sangue di maiale perché ritenuto residuo di qualche rito pagano; la tradizione fu comunque dura a morire, anzi nel migliaccio vennero inseriti al posto del sangue di maiale i ciccioli o cicoli, presenti anche in altre preparazioni povere insieme alla ricotta, come ad esempio la pizza fritta ripiena.
Il migliaccio moderno
Come dicevo sopra il sangue del maiale, tradizionalmente utilizzato per questa preparazione, venne sostituito. Accadde molto lentamente, però, andando di pari passo con un benessere più diffuso. Per avere un gusto gradevole si utilizzarono infatti ingredienti molto più ricchi, come zucchero e cannella.
Attualmente nel migliaccio si trovano farina di semola, uova, ricotta, zucchero, cannella e profumati aromi di agrumi e di fiori. La tradizione moderna vuole anche che la ricetta normalmente preparata con lo strutto, si alleggerisca utilizzando invece il burro (ingrediente, però, assai poco utilizzato in Meridione).
- semolino 85 g
- zucchero 125 g
- burro 33 g
- latte 250 g
- acqua 100 g
- ricotta 250 g
- uova 2
- vaniglia
- buccia di arancia e limone
- Preparate il semolino: portate a ebollizione il latte con l'acqua in una pentolina con la scorza di limone e il burro; quando sta per bollire, versate a pioggia il semolino, sempre mescolando. Abbassate il fuoco e fate cuocere mescolando sempre con una frusta per 5/6 minuti. Toglietelo poi dal fuoco e fatelo raffreddare.
- Montate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia e i semini di mezza bacca di vaniglia. Quando sono chiare e spumose, aggiungete la ricotta amalgamando bene.
- Per ultimo aggiungete il semolino, formando un composto omogeneo e senza grumi.
- Mettete il migliaccio in una teglia a cerniera di 18-19 cm di diametro, ben imburrata e infornate a 170°C per 45 minuti circa.
- Fate raffreddare; il migliaccio è più buono il giorno dopo. Servitelo spolverato di zucchero a velo.
