In realtà la regione è davvero variegata perchè racchiude nel suo nome tre territori completamente diversi tra loro: Provence-Alpes-Côte d’Azur.
La regione è vicinissima all’Italia ed è quella più turisticamente conosciuta dagli italiani: Nizza fu nei secoli alleata di Pisa, poi la sua storia si intrecciò con quella del regno di savoia fino al 1860, quando venne ceduta ai francesi: un vero peccato visto che Giuseppe Garibaldi era proprio nato a Nizza. Le altre città celebri della zona sono Cannes, famosa per il festival e per lo showbiz che la popola e Saint Tropez, che a me evoca scenari da vecchi film anni ’60.
Abbandonando i paesaggi un po’ mondani della Costa Azzurra, si passa in Provenza; senza mai averla visitata, penso a sterminati campi di lavanda. In realtà la Provenza è molto altro: i resti romani così perfettamente conservati ad Arles,
a Nimes,
Narbonne, e Marsiglia.
L’incanto della città dei papi, Avignone:
e la ricchezza della sua storia eccezionale.
Ma (occorre che lo dica?) è anche terra di ottima gastronomia. La fanno da padrone le erbe aromatiche, l’aglio l’olio come nella migliore cucina mediterranea e l’influsso proveniente dalle città di mare, porti da secoli, si fa sentire anche nell’interno. Forse non esiste cucina in Francia che si possa sentire più vicina alla nostra.
Il piatto di questo mese è una focaccia speciale, la
pissaladière, che ha viaggiato lungo la costa fino alla vicina Liguria con il nome di Pizzalandrea. In realtà l’assonanza con la pizza è solo un’illusione:
pissalat, peis salat in nizzardo, significa pesce sotto sale, in riferimento al condimento di questa focaccia, una sorta di pasta d’acciughe aromatizzata con aglio e timo che nella ricetta originale si spalmava sulla pasta, prima di ricoprirla con uno strato abbondante di cipolle, l’altro ingrediente principale, della qualità dorata.
Il nome di questo piatto viaggiando lungo la costa ligure si trasforma in pisciadela a Ventimiglia, figassa, una variazione della fugassa, a Taggia, pisciarà a Bordighera e con la variante, appunto di piscialandrea/pizzalandrea, in omaggio all’ammiraglio onegliese Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. In alcuni casi, la ricetta subisce la variante dell’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro sotto le cipolle, mentre a Sanremo, caso unico, si trasforma in sardenaira, perchè vengono utilizzate le sardine al posto delle acciughe e si colora di parecchio pomodoro.
Tornando alla ricetta francese
la pissaladière odierna è con un abbondante strato di cipolle stufate, che quindi fanno una seconda cottura in forno, sprigionando un profumo intenso,
con olive nere e filetti di acciuga sotto sale. L’impasto di base è una comune
pasta da pane, ma in alcune versioni più veloci viene sostituita da pasta sfoglia o pasta brisé.
La ricetta: Pissaladière
350 g di farina tipo 0
200 g circa di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1/2 kg di cipolle dorate
5 acciughe sotto sale (o sott’olio, in questo caso non saranno da dissalare)
una manciata di olive nere
1 rametto di timo fresco
Sciogliere il lievito nell’acqua e poi impastare con la farina fino ad ottenere un impasto soffice e non appiccicoso. Aggiungere l’olio e, quando questo sarà assorbito, il sale. Mettere a lievitare in una ciotola unta e coperta da pellicola.
Nel frattempo tritare grossolanamente le cipolle.
Bagnare il fondo di una pentola con un cucchiaio d’olio, poi versare le cipolle e farle dorare a fuoco vivo. Aggiungere un po’ d’acqua per sfumare e lasciare stufare così, regolando infine di sale ed aggiungendo il rametto di timo per profumare.
Pulire le acciughe dal sale e ricavarne dieci filetti.
Snocciolare le olive e tagliarle a pezzi.
Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiarlo e lasciarlo riposare 10 minuti; poi stenderlo in teglia con l’aiuto di un cucchiaio d’olio e lasciar lievitare nuovamente finché non diventa bello gonfio.
Scaldare il forno a 220°, farcire l’impasto con le cipolle e le olive. Far cuocere fino a doratura, poi decorare con i filetti di acciuga e rimettere in forno per un minuto appena.
Nella foto assieme ai filetti di acciuga ho usato, come in alcune varianti, anche dei filetti di sardine sott’olio.
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Ma wow, che spettacolo! Amo queste ricette Ale. Acciughe e cipolla…mioddio!
Non la conoscevo proprio, grazie 🙂
La sardenaira di Sanremo è come questa ma è tutta piena di pomodoro in superficie… e le acciughe si nascondono in mezzo alla passata… 😀
Se ti piaccino acciughe e cipolla non ti puoi perdere i bigoli in salsa, allora! 😉
Wow Ale, questa Pissaladière oltre ad avere un nome carino, sembra troppo gustosa!
Da fare per il prossimo aperitivo!!
Un bacione 🙂
Provatela!! è davvero molto saporita! Tira vino o birra a fiumi… 😀
Che meraviglia! Innanzitutto mi hai fatto tornare in mente il viaggio in Provenza che ho fatto lo scorso anno e del quel ho ricordi meravigliosi… Devi assolutamente andare, per te non è nemmeno così lontano!
E poi è molto interessante la ricostruzione della storia e del nome di questa focaccia, che deve essere strepitosa per me che amo aglio cipolla e acciughe…ma in Provenza non l'ho mai trovata! Che sia passata di moda? 😉 Quasi quasi faccio un altro viaggio per assaggiarla…oppure seguo la tua ricetta e la faccio da sola!
A presto!
Alice
Alice, io ho così tanta voglia di andarci da far slittare questo viaggio in avanti nella lista dei desideri e far retrocedere tutti gli altri…
La focaccia esiste ancora anche lì…ho notizie recenti di chi l'ha gustata proprio sul posto…ma nulla ti vieta di farla a casa, tranne l'aroma di cipolle che resta per qualche giorno nella tua cucina…ma chissene!! 😉
Mi piace molto la pissaladiere.
Anche a noi! Dopo quella fotografata per il calendario l'abbiamo già rimangiata 2 volte!!
Io la Provenza me la sogno da un po', spero di vederla presto! Non la conoscevo la pissaladiere, mi piace il nome e mi piace anche tantissimo quello che vedo ^_^ Acciughe, timo, olive e cipolle, buonissimaaaa
Anch'io la sogno e ce l'ho pure vicina…non ci sono più scuse per perdersi in un campo di lavanda!! 😀