ai fornelli, al cucchiaio, dolci

Flaune de l’Aveyron per giugno e il Calendario Culinario “La France à table”

1 Giugno 2014 2 Comments
La regione del Midi-Pyrénées, si trova nel sud ovest della Francia.
Si tratta di un cuore verde, poichè interamente circondata da montagne e percorsa da fiumi e torrenti, tanto che 7 degli 8 dipartimenti che la compongono prendono proprio il nome da uno dei suoi corsi d’acqua.
Il verde è molto presente, con 1 parco nazionale da circa 46.000 ettari di natura incontaminata e 3 parchi regionali all’interno della regione.
I Pirenei sono la frontiera naturale che divide la Francia dalla Spagna, ma al tempo stesso per secoli hanno rappresentato la vicinanza con questo altro regno; è quindi facile immaginare che le contaminazioni culturali siano molte.

La varietà della regione è tale che vi si può trovare di tutto, dalle grotte con pitture rupestri preistoriche, alle più importanti industrie spaziali ed aeronautiche europee; a luoghi carichi di spiritualità come Lourdes o Saint-Bertrand de Comminges, base di partenza per i pellegrinaggi verso Santiago di Compostella, ai luoghi dove è nata la lotta operaia, Carmaux e Jaurès, presso gli impianti minerari che un tempo supportavano l’economia della regione; e poi la pastorizia che si racconta anche nelle attività collaterali come il coltelli Laguiole, le maioliche, i cammini della transumanza oggi divenuti sentieri da trekking.

Da fiaba i paesaggi di alcune località celebri, alcune fra tutte: Rocamadour, dove si trova il Santuario della Madonna Nera;

oppure Montsegur che ricorda la drammatica crociata contro gli Albigesi:

o ancora l’Aiguille du Midi:

Anche gli spunti artistici non mancano: a Montauban nacque Ingres; 84 anni dopo, ad Albi, nacque Toulouse-Lautrec.

I prodotti tipici sono conosciuti internazionalmente, il fois gras in prima fila, poi il tartufo, che l’avvicina un po’ al mio Piemonte, poi il formaggio di capra di Rocamadour, l’agnello del Quercy, l’aglio di
Lautrec, lo chasselas di Moissac, uva da tavola e vino di eccellenza, i porcini.

Tra le ricette, piatti corposi come cassoulet, aligot, garbure, stockfish e
gâteau allo spiedo.

Nel Midi, in particolare nell’Aveyron, in primavera si prepara il flaune. Si tratta di un parente prossimo del più conosciuto flan patissier del nord, confezionato con una sorta di ricotta di pecora, più vicina al brocciu corso che alla nostra ricotta. L’aroma tradizionale di questo dolce è però l’acqua di fiori d’arancio e proprio questo connubio di latticino di pecora + fior d’arancio, fa inevitabilmente pensare alla pastiera. In realtà pare che questa preparazione sia derivata da una ricetta dell’antica Grecia e quindi è normale trovarne delle varianti nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. La ricetta pare essersi diffusa in Europa tramite la diaspora ebraica.

La ricetta: Flaune de l’Aveyron
base:
300 g di farina
75 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di zucchero
q.b. di acqua fredda con 1 cucchiaino di aceto

ripieno:
500 g di ricotta di pecora
1 uovo intero e 5 tuorli
250 g di zucchero di canna
200 ml di panna fresca
6 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparare la brisè sbriciolando velocemente la farina con il burro freddo e lo zucchero. Aggiungere l’acqua fredda di frigorifero con l’aceto ed impastare molto velocemente per non scaldare il tutto.

Per il ripieno mescolare la ricotta con lo zucchero fino a renderla soffice. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Profumare con l’acqua di fiori d’arancio.

Stendere la brisè in uno stampo largo 30 cm o in tanti stampini individuali. Riempire ognuno con il ripieno ed infornare a 180° per 45 minuti.

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