ai fornelli, ricette tradizionali

Trdlo per l’Abbecedario Culinario d’Europa: siamo in Repubblica Ceca

10 Febbraio 2014 89 Comments
Per l’Abbecedario Culinario d’Europa è giunto finalmente il mio turno: fino al 2 marzo ospiterò la Repubblica Ceca e la sua cucina.
Se volete volare direttamente alla ricetta, scorrete fino in fondo ma, se come me amate approfondire, vi dico che per raccontare la storia della Repubblica Ceca, bisogna per forza dire qualcosa della Cecoslovacchia (dalla quale, nel 1993, dopo la caduta del muro di Berlino e i fatti
conseguenti alla disgregazione dell’impero sovietico, si formarono la
Repubblica Ceca e la Slovacchia in modo pacifico e naturale).
La Repubblica Ceca, situata al centro dell’Europa continentale
La Cecoslovacchia si costituì ufficialmente nel 1918, da quel che restava delle ceneri del cadente impero austroungarico.
Si parla di regioni ma anche di identità culturale; Boemia e Moravia erano le regioni più industrializzate dell’Austria,
mentre la Slovacchia era la regione più industrializzata dell’Ungheria. Boemi e Slovacchi avevano una lingua ed un’identità nazionale molto vicina che permise la formazione del nuovo stato.
Nel 1918 e negli anni a seguire la Cecoslovacchia si configurò come una delle dieci nazioni più industrializzate ed avanzate al mondo. Per questa ed altre ragioni entrò ben presto nel mirino di Hitler e venne smembrata dal 1938 fino al 1944, quando le toccò entrare sotto la sfera di influenza sovietica. Il predominio comunista si compì nel 1948.
Per circa 20 anni non si mosse foglia…almeno non ufficialmente, fino alla leggendaria Primavera di Praga, dal 5 gennaio 1968 quando ci fu un tentativo di instaurare un “socialismo dal volto umano“, rapidamente stroncato il 20 agosto dello stesso anno dai sovietici, con migliaia di soldati e carri armati che invasero tutto il paese. Numerose furono le forme di protesta non violente, e soprattutto fortissima l’ondata di emigrazione verso l’ovest europeo, mentre coloro che si erano compromessi con il “socialismo dal volto umano” furono allontanati da qualsiasi carica pubblica.
Passarono altri lunghi venti anni; nel 1988 a Bratislava, oggi capitale della Slovacchia, ci fu una delle prime manifestazioni anticomuniste, seguita da altre a Praga e in altre città ceche. Nel 1989 cominciò la vera e propria rivoluzione, sempre a Bratislava, con manifestazioni di studenti, culminando tra il 17 novembre e il 29 dicembre con la Rivoluzione di Velluto che portò al rovesciamento del regime comunista.
Da allora, con un processo pacifico, si arrivò alla definizione dei due stati nel 1993.
Dal 2004 la Repubblica Ceca fa parte dell’Unione Europea e fa parte dello spazio Schengen dal 2007.
La capitale della Repubblica Ceca è Praga.
Secondo la leggenda la città venne fondata nel 730 d.C. dalla principessa veggente Libuše. Essa vaticinò, sul letto di morte, l’arrivo di un popolo straniero a chiedere asilo ai Boemi sui quali regnava. Si può far risalire a quel tempo la multietnicità di Praga nei secoli. La città fu un importantissimo snodo mercantile ed attirò moltissimi mercanti ebrei che qui costituirono un’enorme comunità.
In realtà il luogo dove la città venne fondata era sede di accampamenti fin dal Paleolitico, vantando quindi millenni di storia.
Dal 1085 Vyšehrad, il castello alto, divenne residenza ufficiale dei re di Boemia; in seguito venne costruito un altro castello sulla riva opposta del fiume: Pražský Hrad, il castello di Praga.
Vyšehrad
Pražský Hrad
Dal 1526 al 1918 Praga fu sotto il dominio dell’Impero Asburgico. Da questo momento storico, non ci sono molti fatti significativi che emergono dalle cronache. I governatori Asburgici trattavano le zone di Boemia, Moravia e Slovacchia come province dell’impero, senza mai applicare il principio del cuius regio eius religio: non venne mai imposta una religione di stato, e questo garantì la libera circolazione di idee sul territorio e probabilmente l’apertura laica odierna fa capo a queste antiche radici.
C’è da dire che quando qualche emissario dell’imperatore contrariava i praghesi, essi adottavano un metodo molto semplice per disfarsi dell’indesiderato: lo lanciavano dalla finestra. Nel vero senso della parola. Una prima defenestrazione avvenne nel 1419, quando Praga si ribellò al comando del prete Želivský e i tre consiglieri vennero scaraventati dalla finestra del Consiglio della Città Nuova. Una seconda si verificò nel 1483. La terza, e più conosciuta, Defenestrazione di Praga diede inizio alla Guerra dei Trent’anni che dilaniò tutta l’Europa dal 1618 al 1648.
Dopo il 1918, con la fine del governo asburgico, la storia di Praga si fonde con quella della Cecoslovacchia ed oggi con la storia della Repubblica Ceca.
A Praga, altre attrazioni da vedere, oltre ai due già citati castelli sono:
-l’antichissimo Ponte Carlo, fondato da Carlo IV nel 1357, e più antico ponte in pietra di Praga.
-la torre Petřín, costruita nel 1891 a somiglianza della Torre Eiffel, dopo che il suo progettista l’aveva vista all’Esposizione Universale di Parigi del 1889, ma alta “solo” 60 m.
-lo Staroměstská radnice, ovvero il Municipio della città vecchia, con il famoso Orloj, l’orologio astronomico, forse una delle attrazioni più fotografate di Praga.
–Josefov, ossia il quartiere ebraico di Praga che deve il proprio nome all’imperatore Giuseppe II che abolì il ghetto nel 1781, rendendo la circolazione libera. Bellissime le sinagoghe e suggestivo il cimitero ebraico.
–Prašná brána, la Torre delle Polveri, un’antica torre medievale, per un periodo destinata a deposito per la polvere da sparo, poi restaurata nel XIX secolo.
La porta nel 1865 e dopo il restauro del XIX secolo
-la cattedrale gotica di Týn.

–Chrám sv. Mikuláše e Kostel Panny Marie Vítězn, le barocche chiese di S. Nicola e della Vergine Maria della Vittoria.
Per gli appassionati di architettura contemporanea, l’incantevole Casa Danzante di Vlado Milunić e Frank Gehry, che si dice essere ispirata a Fred Astaire e Ginger Rogers.
Fuori dalla capitale, da non perdere un giro nel Parco Nazionale della Selva Boema, per trovarsi per un giorno in un paesaggio da fiaba dei fratelli Grimm.
Le personalità artistiche legate a Praga e alla Repubblica Ceca sono molte. Tra i tanti vi ricordo il pittore Alfons Mucha, esponente dell’Art Nouveau, il poeta Rainer Maria Rilke, lo scrittore Franz Kafka, i compositori Bedřich Smetana e Antonín Dvorak, lo scrittore Milan Kundera, il regista Miloš Forman.
Anche Mozart vi soggiornò in uno dei periodi in cui Praga era una vera e propria culla della cultura europea, e qui, nel 1787 compose una delle sue opere più celebri, il Don Giovanni. E ancora il pittore milanese Giuseppe Arcimboldo, al servizio di Rodolfo II, dal 1576 al 1587.
Veniamo alla cucina. Considerata la storia della Repubblica Ceca, la sua cucina non può che essere contaminata da quelle dei paesi limitrofi. Per questa ragione non ci sono piatti tipici, ma piuttosto alcuni modi di cucinare “tipicamente” ricette diffuse anche in Germania, Austria, Slovacchia, Polonia ed Ungheria.
Fra questi il Trdlo o meglio Trdelník, (tecnicamente il trdlo è il rullo su cui viene cotto, ma indica anche il dolce in sé) che scende in campo alla lettera T dell’Abbecedario Culinario.
La leggenda narra che sia stato inventato da un cuoco del conte Jozsef Gvada’nyi, a Stalika, in Slovacchia tra il 1783 e il 1801.
La prima menzione scritta si ha in un’opera del poeta e scrittore ungherese Gyula
Juha’sz (1883-1937), che per un tempo era stato professore presso il liceo di Stalika. Che ne abbia scritto un poeta ungherese non significa che il dolce sia ungherese come alcuni sostengono.
Effettivamente il dolce nasce in Slovacchia, abbiamo già visto come le due nazioni erano unite, e in un periodo relativamente recente, ma negli ultimi anni ha preso piede e, complici la semplicità delle materie prime e il modo pittoresco con cui vien cotto, è diventato impossibile visitare Praga senza incappare nei venditori di strada muniti di fornelletto a gas che avvolgono il soffice e croccante Trdelník sui loro rulli.
L’impasto lievitato viene lavorato a mano e poi avvolto sui rulli e passato nello zucchero o nella frutta secca tritata. Viene cotto sulle braci, mentre il rullo non smette di girare, fino a che il trdlo non diventa dorato e croccante in superficie. A quel punto viene sfilato dai rulli e venduto a pezzi, per essere mangiato caldo, al naturale o spalmato all’interno di cioccolata.
Per riprodurre la ricetta a casa mi sono dovuta ingegnare. Sul web sono molti quelli che hanno preparato dei cilindri di stagnola su un mattarello ed hanno poi fatto cuocere i pezzi di Trdelnik, sfilandoli assieme all’anima di stagnola e posizionandoli in piedi. Io ho preferito rivestire il mattarello con la stagnola e metterlo poi in equilibrio su una placca da forno in modo che il dolce non risultasse appoggiato da nessuna parte. In questo modo è dorato uniformemente!
La ricetta: Trdlo o Trdelnik
(per circa 8 pezzi)

260 g di farina
110 ml di latte
1 uovo intero
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
10 g di lievito di birra
la buccia di un limone

per guarnire:
albume
zucchero di canna
cannella 

Ho sciolto il lievito in un poco di latte. 
Ho versato in una ciotola la farina e lo zucchero ed ho iniziato ad impastare con il latte. Ho unito poi l’uovo, leggermente sbattuto , la scorza di limone grattugiata ed infine, quando si era già formato un bell’impatsoliscio, il burro a pezzetti, facendo assorbire ogni pezzetto di burro prima di aggiungere il successivo. Ho lavorato l’impasto così per dieci minuti. Poi l’ho messo in una ciotola unta, coperto con pellicola e messo a lievitare nel forno spento.
Mentre l’impasto lievitava ho rivestito un mattarello di stagnola ed ho mescolato in un piatto qualche cucchiaio di zucchero di canna con un po’ di cannella in polvere.
Al raddoppio dell’impasto, dopo circa 1 ora e mezza, l’ho ripreso e sgonfiato leggermente, poi steso in una sfoglia spessa mezzo centimetro, ricavando poi delle lunghe strisce larghe 2-3 cm.
Ho iniziato ad avvolgere le strisce sul mattarello coperto di stagnola, e quando una si esauriva ne attaccavo un’altra sovrapponendo leggermente le estremità. Ho così formato due trdelnik sul mattarello.
Ho spennellato ognuno con l’albume e l’ho delicatamente rotolato sullo zucchero e cannella.
Ho infornato per circa 12-15 minuti in forno già caldo a 180°C, deponendo il mattarello su una teglia da forno in modo che solo le estremità poggiassero sul bordo della teglia stessa.
Dopo qualche minuto fuori dal forno, ho sfilato i due trdlo e ho proseguito con la cottura dei successivi. A questo proposito può essere comodo avere due diversi mattarelli in modo da preparare il secondo, mentre il primo è in cottura.

—
E adesso tocca a voi sbizzarrirvi nella česká kuchyně, la cucina ceca. Fa ancora freddino quindi non troveranno difficoltà a comparire sulle vostre tavole ricchi piatti di maiale e di agnello con gli gnocchi di pane e i puré di patate. Anche il “contorno” di pasta non manca: ci sono i fleky. Le insalate sono spesso di patate, a volte rinforzate con maionese. Tra i dolci ci si rifà a tutta la tradizione centro europea, con l’utilizzo dei semini di papavero e la confettura di prugne… Aspetto le vostre ricette!

***tutte le foto di Praga sono tratte da Wikipedia e Wikimedia Commons
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Le mie ricette:
Trdlo o Trdelnik, rotolo dolce di Praga 
Svíčková na smetaně s Knedlìky, controfiletto in salsa di panna acida con gnocco di pane



Le vostre ricette in ordine d’arrivo: 
Bramboráky, frittelle di patate con aglio e cumino, dal blog Cindystar
Kulajda, zuppa di patate e funghi, dal blog Un’Arbanella di Basilico
Česnečka, zuppa ceca all’aglio, dal blog Briggishome  
Španělský ptáček, “uccello spagnolo”, dal blog Trattoria MuVarA 
Staročeské Kuře na Kysaném Zelí, pollo vecchia Boemia con crauti, dal blog Armonia Paleo
Stinco di maiale alla birra, dal blog Zibaldone Culinario
Bramborovápolévka o Bramboračka, zuppa di patate, dal blog Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri
Lomnické suchary, gallette di Lomnice, dal blog Cindystar 
Bramborový salát, insalata di patate, dal blog Mangiare è un po’ come viaggiare
Canederli di patate farciti, dal blog Un’Arbanella di Basilico
Bramborová-polévka, zuppa di patate, dal blog Torta di Rose
Zuppa di trippa, dal blog Un’Arbanella di Basilico 
Medovník, torta al caramello, dal blog Le Tenere Dolcezze di Resy
Punč, punch all’arancia, dal blog Cindystar
Fagottini di sfoglia al cioccolato, dal blog A Tutta Cucina  
Bàbovka, torta con uvetta sultanina, dal blog Zibaldone Culinario 
Koblihy do trouby, bomboloni al forno, dal blog Crumpets and co. 
Šlejšky, gnocchetti cechi, dal blog Torte e dintorni 
Štramberské uši, cialde di Štramberk, dal blog Le Tenere Dolcezze di Resy
Bramborovà polévka, zuppa boema di patate, dal blog Un pezzo della mia Maremma
Vánočka, treccia natalizia, dal blog Cindystar
Rohlìki, panini cechi arrotolati, dal blog Briciole 
Vanilkové rohlíčky, biscotti natalizi, dal blog La cucina di Anisja 
Bramborák, frittelle di patate, dal blog Pinkopanino 
Jidáše, panini dolci pasquali, dal blog Un Uomo dal Bagno alla Cucina

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