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Vaie e il suo Delizioso Canestrello

3 Giugno 2013 Leave a comment
Ormai sono passate due settimane, ma mi preme raccontare della mia esperienza alla Sagra del Canestrello, perchè si tratta di parlare di un prodotto tipico legato al territorio.
Ci troviamo in Valsusa, precisamente a Vaie, e il canestrello ricorda per la forma reticolata e per la sua preparazione in piastre di ghisa quadrettate altre preparazioni delle vallate limitrofe: i gofri della Val Chisone, i canestrelli a cialda canavesi e biellesi, le tegole valdostane e via discorrendo…
L’origine è comune, questi dolci venivano cotti sulle piastre usate anche per confezionare le ostie da consacrare, nei conventi, dove, da Nord a Sud, era comune la preparazione di dolci in occasione delle festività religiose.
Il canestrello di Vaie è legato al suo patrono, S.Pancrazio, ma l’impasto differisce da altri che sono semiliquidi.
Si tratta infatti di una “pastafrolla sbagliata” come ci ha spiegato il mastro pasticcere Luca Gioberto, poichè il burro viene fuso, prima di essere mescolato a farina, zucchero ed uova. Completano un pizzico di lievito e la buccia grattugiata di limone, molto abbondante, che rappresenta l’unico aroma e il gusto predominante dopo il burro. L’impasto risulta morbido e facilmente lavorabile. Viene diviso in tante palline grosse come albicocche che vengono poi pressate nella piastra di ghisa che conferisce loro il disegno caratteristico e il nome che deriva dal dialetto canesterlè, che significa formare un reticolo.
La caratteristica
piastra di ghisa è tutt’altro che maneggevole, un tempo veniva rigirata
direttamente sul fuoco e sulla stufa sfruttandone un’estremità come
perno; sui fornelletti è tutt’altra cosa e ci siamo fatte aiutare da
Luca Gioberto, ma il risultato finale è stato anche un po’ merito
nostro.

 

<<Il canestrello ha una ricetta che non si può sbagliare, perchè è già sbagliata>> ci ha ripetuto Luca Gioberto, minimizzando la nostra soddisfazione; si tratta piuttosto di rigore, velocità e disciplina, perchè i canestrelli siano tutto della stessa dimensione e con lo stesso grado di cottura. Lui si regola senza orologio, preparando le palline di impasto; quando ne ha fatte un certo numero sa che la cottura delle altre è giunta al termine. Ma le varianti sono tante, anche l’altezza della fiamma e naturalmente la qualità degli ingredienti.

Grazie al lavoro rigoroso dei produttori, il Canestrello di Vaie è entrato nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionale della Regione Piemonte, ed è marchiato anche Dolce Val Susa e Prodotti della Valle di Susa, mentre alcuni produttori si fregiano del riconoscimento Eccellenza Artigiana Piemontese.
Vaie non è solo canestrello. Proprio grazie alla purezza delle sue acque il birrificio SorA’laMA’, di origine langarola ha deciso di insediarsi qui. Qui si producono una grande varietà di birre crude, non pastorizzate, dai profumi ed aromi con un forte carattere personale. 
In occasione della Sagra del Canestrello proprietario del birrificio ci ha spiegato con grande passione e competenza il procedimento di trasformazione dell’acqua in birra e poi abbiamo potuto mangiare tutti insieme, nel ristorante attiguo, deliziosi piatti in abbinamento alle diverse birre della gamma, premiate da Slowfood.
Le birre Sor’Ala’MA le potete assaggiare nei punti M**Bun ed acquistare anche sull’e-shop Sor’AlaMA’.
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A tavola con le Archeoricette, se siete a Torino, non potete mancare!

23 Maggio 2013 1 Comment
C’è un progetto in rete che non poteva non attirare la mia attenzione, si parla di storia e di cibo: andate a fare un salto su Archeoricette.com.
Il rigore e la passione di Generoso Urcioli hanno tributato un successo meritatissimo ad Archeoricette, in pochi mesi la pagina facebook ha superato i 5000 like.
Cito testualmente «Se il taglio è
divulgativo, le notizie sono ricavate da un attento vaglio delle fonti.
Archeoricette è un percorso affascinante alla scoperta degli alimenti
che hanno caratterizzato diverse civiltà del passato. Il cibo come
elemento aggregante. Il cibo e le materie prime come elementi
caratterizzanti l’economia e i commerci. Il cibo elemento di sopravvivenza ma anche di distinzione di classe sociale.»
«In alcuni casi sono ricette vere, tramandate dalle fonti, in altri casi sono delle ricostruzioni realizzate grazie all’analisi del contesto e gli assemblaggi proposti sono verosimili o “filologicamente” accettabili. »
Dopo i numerosi interventi di Generoso in alcuni programmi radiofonici non si poteva non auspicare che Archeoricette divenisse un’esperienza reale, tangibile e che solleticasse le papille gustative (e i neuroni!) dal vivo!!
Nasce così l’idea di A tavola con le Archeoricette, non cene a tema, ma piuttosto percorsi culturali attraverso le varie civiltà dell’antichità, con il filo conduttore del cibo, che unisce e divide, ma sempre fa parlare.
La prima cena si svolgerà il 31 maggio a Torino, al ristorante Sibiriaki di via Bellezia 8g. 
Nella sala inferiore verrà servito il cibo, accompagnato da immagini e dai racconti di Generoso.
Non ci sarà alcuna rievocazione storica, ma ci sarà il piacere di stare a tavola, conoscendo qualcosina di più sulle origini e gli sviluppi della nostra alimentazione, facendo cultura a tavola.
Se l’argomento vi stuzzica, seguite Archeoricette su Facebook e, se siete di Torino, prenotate il vostro posto A Tavola con le Archeoricette, seguendo le indicazioni nell’immagine qua sopra!
Nei prossimi giorni pubblicherò qualche immagine dei piatti che andremo a degustare… 😉
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Gli gnocchetti di caprino di Paola e #piemonteliguria con BITEG

23 Maggio 2013 1 Comment
Persa e sballottata tra tutti gli eventi mi sembrano passati secoli dall’ultima ricetta pubblicata. Mentre riprendo le fila del discorso e metto a posto milioni di foto scattate che forse non verranno mai pubblicate mi preparo ad un nuovo entusiasmante viaggio.
Ancora una volta (oggi!) partirò alla scoperta della mia regione con un press-trip d’eccezione, organizzato da BITEG per la stampa italiana ed estera. 
Vi ricordate di Nice To TwEAT You? Ecco, proprio in quell’occasione avevo vinto il biglietto dorato per la fabbrica della felicità enogastronomica: quasi 4 giorni di visite, degustazioni, laboratori culinari e cene speciali.
L’hashtag dell’evento è #piemonteliguria ed è così che potrete seguirmi su Twitter, mentre degusterò per voi, visitando posti splendidi.
Però non volevo lasciarvi senza una ricetta, e ne approfitto anche per tessere le lodi di Paola, che ogni volta mi stupisce con piatti veloci da preparare ma anche eleganti e sofisticati. È il caso degli gnocchetti di farro e caprino con scorzette d’arancia e pistacchi: ditemi voi se non riuscite già ad assaporare l’armonia di questi gusti… 
Lei li ha riproposti anche con gli scampi, io, dopo averli scoperti sul suo blog, non ho resistito al volerli provare, non solo come aperitivo, ma come primo piatto. Li ho conditi con asparagi insaporiti in padella e salame strolghino di culatello a striscioline; la seconda volta ho sostituito il salame di culatello con la coppa piacentina, in entrambi i modi il piatto è una vera delizia. Scegliete un tomino fresco di pura capra, saprà ripagarvi!! 😉

La ricetta: Gnocchetti di farro e caprino con asparagi e coppa piacentina
150 g di farina di farro
150 g di caprino fresco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzichino di sale
200 g di asparagi (crudi) 
4/5 fettine di coppa piacentina (o strolghino di culatello) tagliate a striscioline
olio
sale
1 pezzetto di cipolla tagliata a brunoise (circa un cucchiaio)

Ho pulite gli asparagi e li ho tagliati a rondelle spesse 1 cm, lasciando da parte tutte le punte.
Ho messo in una padella capiente la cipolla a dadini minuscoli e due cucchiai d’olio, l’ho fatta dorare e poi ho aggiunto gli asparagi (rondelle) facendoli insaporire. Ho bagnato con poca acqua e fatto proseguire la cottura, aggiungendo dopo 10 minuti anche le punte. Ho regolato di sale e pepe e lasciato cuocere finchè non erano morbide.
Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per lessare gli gnocchetti.
Ho preparato gli gnocchetti, mescolando insieme la farina di farro, il pizzico di sale, il caprino e il parmigiano grattugiato. Si forma prima un impasto sbricioloso, come una frolla, poi, pian piano, prende consistenza e diventa lavorabile. Ho preso delle porzioni d’impasto, formato dei serpentelli e poi tagliato ognuno con il coltello a pezzettini grossi quanto un’unghia.
Ho lessato gli gnocchetti in acqua salata per qualche minuto, calcolato dopo che sono saliti tutti a galla, poi li ho scolati e fatti saltare in padella insieme agli asparagi, aggiungendo alla fine anche la coppa (o il salame) tagliata a listarelle.

 
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La Cena Gnammo – Storie di Genio Italiano

22 Maggio 2013 2 Comments
Lunedì 13 maggio è andata in scena una delle cene Gnammo organizzata nell’ambito dei Digital Food Days la manifestazione dedicata al mondo digitale.
Era la mia prima
cena Gnammo, alla quale sono stata invitata nel ruolo di blogger, pronta
a documentare la serata tramite tweet e instagram ed ho soddisfatto una
curiosità che avevo da un po’.
Qui trovate lo Storify della serata.
Per queste particolari cene tematiche dedicate al mondo digitale, sono stati scelti alcuni attori della serata: io in qualità di blogger; Laura Cherchi, perfetta nel suo ruolo di padrona di casa della Fondazione Fitzcarraldo, dove la cena ha avuto luogo; Angelo D’Agostino, fotografo della Lacumbia Film che ci ha immortalato nei nostri ruoli; infine Elisa Mereatur e Luca Vaschetti di Cucina-To che hanno preparato per noi deliziosi piatti. 
Come si svolge una cena Gnammo? Sarà la curiosità di molti di voi. Trovarsi ad un aperitivo in piedi assieme a degli sconosciuti è diverso rispetto al trovarsi seduti intorno ad un tavolo.
Il tema della serata era Storie di Genio Italiano, ma la conversazione ha toccato diversi argomenti. Ci siamo raccontati ed abbiamo ascoltato senza imporre binari all’andamento della serata.
La Fondazione Fitzcarraldo è impegnata su diversi fronti, dalla formazione, alla documentazione fino alla cooperazione internazionale. Potete saperne di più visitando il loro articolatissimo sito web. Dal 2011 gestisce FitzLab uno spazio co-working per la progettazione culturale.
La cena si è svolta proprio qui, negli spazi recentemente dotati anche di cucina.

Lacumbia Film è un bel progetto giovane e innovativo di comunicazione che intende agevolare il passaggio dall’università al mondo lavorativo dei suoi ideatori. Vi invito a fare un salto sul loro sito per vedere tutti i progetti ai quali stanno lavorando.
Il menù della serata è stato deciso da Elisa che ha presentato ogni piatto, preparato con i prodotti Cucina-To, con un tocco di originalità.
Cucina-To è una realtà che esiste ufficialmente dal 2011, ma Elisa e i suoi compagni hanno una lunga esperienza di organizzazione di cene ed eventi conviviali. Ora Cucina-To si può definire una gastronomia vecchio stile, con piatti pronti confezionati con materie prime di qualità, (usano presidi Slow Food e prodotti scelti presso piccole realtà locali!), e finalmente per chi non ama (o non può…) cucinare, mangiare un piatto pronto genuino è diventato possibile.
Abbiamo iniziato la cena con una ratatouille di zucchine con olive taggiasche, accompagnata da pollo di cascina e servita con uovo al sale affumicato.
Poi è venuto il momento delle fave fresche e dei tre pecorini, romano, toscano e sardo, da gustare in accompagnamento, in attesa della crema di fave e cicorie, calda e confortante.
Abbiamo concluso con un delizioso dessert, crema cotta al limone, con fragole e pasta di meliga.
Il tutto è stato accompagnato dal Grignolino Poggeto La Casaccia.

Alla fine della cena tutti hanno avuto un regalino firmato Cucina-To, da portare a casa:

***dove non diversamente indicato, tutte le immagini sono di Angelo D’Agostino – Lacumbia Film

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Scones ripieni di gelato al pistacchio Pepino

15 Maggio 2013 4 Comments
Oggi facciamo un viaggio fin nella Scozia medievale nel piccolo villaggio di Scone. Come era comune all’epoca, l’agglomerato di case era sorto attorno ad una grande abbazia, famosa per custodire una pietra speciale: la pietra rossa su cui Giacobbe ebbe un sogno premonitore e che portava il segno del bastone di Mosè che la colpì con forza per farne scaturire dell’acqua per dissetare gli ebrei in fuga nel deserto.
Di come la pietra si volata dalla terra promessa fino nell’isola britannica non viene data alcuna spiegazione, ma al giorno d’oggi è ormai appurato che si tratta di roccia appartenente al suolo scozzese.
La leggenda racconta che quella pietra, conosciuta anche come Pietra del Destino, avesse il potere di portare prestigio e fortuna ai sovrani che venivano incoronati sopra di essa e dunque di diritto divenne pietra dei re e simbolo del loro potere, dai re Scoti di Dál Riata, il regno che si estendeva dalle coste nord-occidentali della Scozia fino alla contea di Antrim in Irlanda settentrionale, fino ai re storici, come Kenneth I di Scozia.
Nel 1296 Edoardo I d’Inghilterra dopo aver conquistato il Galles, sedò la rivolta degli Scoti e per dare un ulteriore colpo alla loro impudenza si appropriò della preziosa pietra rossa. Il blocco di arenaria venne trasportato fino a Londra, nell’abbazia di Westminster, e venne posta alla base del trono di incoronazione.
Qui rimase fino al 1996, presenziando a tutte le incoronazioni dei Re di Gran Bretagna, dopo aver anche  rischiato di frantumarsi a causa di un attentato nel 1914.
Oggi la si può ammirare al castello di Edimburgo, ma questa famosa pietra è legata anche ad un’altra leggenda: si crede che abbiano dato il nome ai più famosi dolcetti da té del Regno Unito, gli scones.
Si tratta di cubotti tondeggianti che sono a metà tra una pastafrolla e un paninetto. 
Possono essere dolci o salati, talvolta sono punteggiati di uva passa, e vengono tradizionalmente divisi a metà con le mani per essere farciti di burro e marmellata di arance o di ingredienti salati.
Per l’utilizzo di lievito chimico o di bicarbonato e cremor tartaro vengono anche definiti quick-bread o quick-cake e, se sono deliziosi anche da soli, appena fatti, soprattutto tiepidi, sono ancor più adatti all’inzuppo dopo un giorno, quando perdono un poco della loro morbidezza.
Io li ho preparati sostituendo parte del latte con dello yogurt intero, per renderli più soffici.
Adesso che il gelato Pepino è volato a Londra per far da dessert ai panini gourmet de Il Panino Giusto, mi è sembrato naturale affiancarlo a queste “pietre” da Re e ad un tè delle cinque d’eccezione.
La ricetta: Scones con gelato al pistacchio
400 g di farina 0
8 g di lievito per dolci (circa 1/2 bustina)
1 pizzico di sale
100 g di zucchero
50 g di burro
50 g di yogurt greco
160 g latte intero
120 g di uva passa
1 uovo (per spennellare la superficie)
Ho setacciato la farina con il lievito e il pizzico di sale, ho aggiunto anche lo zucchero e poi ho iniziato ad impastare con il burro tagliato a cubetti, come si fa con la pasta frolla; ho gradualmente aggiunto il latte ed infine lo yogurt, fino a formare un impasto lavorabile. Ho aggiunto l’uvetta e l’ho distribuita nell’impasto. Ho raccolto il tutto a panetto e l’ho lasciato riposare 10 minuti. Ho ripreso l’impasto l’ho steso sulla spianatoia infarinata ad un’altezza di 1,5 cme con una formina per biscotti ho ritagliato tanti dischetti di 5 cm di diametro. Ho spennellato ogni dischetto con l’uovo sbattuto con un pizzico di zucchero ed ho infornato a 180° finchè non erano ben dorati.
Quando gli scones sono diventati tiepidi li ho aperti a metà ed ho farcito ognuno con un cucchiaio di gelato Pepino al pistacchio, perfetto da accostare al sapore dell’uva passa. Lasciate che il gelato a contatto con lo scone caldo si ammorbidisca ed inzuppi tutta la pasta e poi…gnamm!!
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Il Food Revolution Day 2013 e il Panbrioche facile facile con lievito madre

14 Maggio 2013 Leave a comment
Dopo l’anteprima di domenica, con un pic nic svoltosi sul prato del Valentino a Torino, davanti al Fluido, entriamo nel vivo della settimana che ci porterà al Food Revolution Day del 17 maggio.
Molti di voi conoscono già questa iniziativa; per quelli che invece non ne hanno ancora sentito parlare consiglio di andare a leggere qui e qui e di fare un salto sul blog della promotrice e curatrice dell’evento a Torino: Mangia Che Ti Fa Bene Bimbo di Marcela Senise.
Ci sarà la possibilità di partecipare ad eventi a tema “cibo buono che fa bene” in diverse scuole di cucina Torinesi, e si potrà mangiare nei locali che hanno aderito all’iniziativa. Vi consiglio di guardare ben bene il programma.
 
L’anno scorso avevo partecipato con una ricetta.  Quest’anno sono arrivata tardi per proporre uno dei miei pani al contest organizzato da Marcela…
No, rettifico, ho scoperto che il contest è prorogato fino a giovedì  ed ho ugualmente una ricetta da condividere con chi mi legge, all’insegna della buona alimentazione.
Trascinata anch’io nel vortice della panificazione con la pasta madre, (che mi è stata donata da Laura) ho voluto sperimentare questo panbrioche. La ricetta di Francy è a sua volta estratta da altri blog ed è diventata un bellissimo esempio di condivisione.
Io ho ridotto la quantità di impasto perchè, ancora non sicura della forza del mio lievito madre, non volevo rischiare di dover buttare tutto. Il risultato è stato sorprendente: per la mia quantità di impasto ho usato uno stampo da plumcake di 19x10x7,5 cm.
Il pane si conserva a lungo in un sacchettino di carta da pane messo poi all’interno di un altro  di plastica per alimenti: basta riscaldare leggermente le fette, in forno o su una padella antiaderente per ritrovarle soffici e profumate. La quantità di zucchero è tale da far sì che questo pane si possa accompagnare anche a ingredienti salati, ma con burro e marmellata è la fine del mondo!
Se avete già in casa vostra il lievito madre provate questa ricetta, oppure cercate di adottare la vostra pasta madre da uno spacciatore, qui trovate tutto l’elenco: spacciatori di pasta madre.
Oppure…continuate a parlare con le galline… 😉
La ricetta: Panbrioche con lievito madre
200 g di farina 0
70 g di pasta madre (rinfrescata al mattino)
50 g di burro 
50 ml di latte intero
60 g di zucchero semolato (nella ricetta originale ne sono indicati 30 g)
1 uovo
qualche cucchiaio di latte tiepido e zucchero di canna per decorare
La sera ho fatto sciogliere il burro nel latte e ho fatto intiepidire il tutto.
Ho spezzettato il lievito madre in una ciotola capiente e poi l’ho fatto sciogliere con il latte tiepido.
Ho aggiunto la farina setacciata, poi lo zucchero e l’uovo leggermente sbattuto con un pizzichino di sale.
Ho lavorato a mano, aggiungendo una manciata di farina, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Ho messo l’impasto a lievitare in una ciotola, coperta da un panno umido, in luogo tiepido, al riparo da correnti, per circa 8 ore.
Al mattino ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato e diviso in 4 parti uguali.
Per ogni porzione d’impasto ho fatto un giro di pieghe, io per gli impasti burrosi normalmente non faccio le pieghe a libro ma quelle in tondo…appena trovo un video da postarvi lo aggiungerò qui sotto.
Poi ho formato una pallina e l’ho deposta nello stampo imburrato e infarinato, ed ho ripetuto il procedimento per le altre tre porzioni d’impasto.
Ho fatto lievitare il tutto fino a quasi triplicare di volume (4 ore) e poi ho infornato a 180° gradi, in forno ben caldo, dopo aver spennellato la superficie di latte tiepido e spolverato di zucchero di canna integrale.
In 25 minuti il pane sarà cotto e ben dorato, ma controllate picchiettandolo sul fondo il grado di cottura, se suonerà vuoto, sarà cotto.
Ho fatto raffreddare su una gratella, in modo che non si formasse umidità sul fondo della teglia.
Visto che sono ancora in tempo, partecipo con questa ricetta al Web Contest del Pane, lanciato da Marcela per pubblicizzare il Food Revolution Day del prossimo 17 maggio.

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La Farinata di ceci su MyTableBlog

8 Maggio 2013 2 Comments
Oggi si parla di farinata di ceci, ricetta ligure, ma diffusa con poche varianti anche in altre parti d’Italia.
La ricetta è semplicissima ma ricca di tradizione, a partire dalla teglia in cui viene cotta.
Preparare la farinata nel forno di casa non è semplice, perché essa necessita di una cottura ad alte temperature, però con alcuni accorgimenti si può ottenere un ottimo risultato.
Gli specialisti della farinata impongono di utilizzare un testo, la classica teglia rotonda, di rame stagnato, che deve essere lavato con il detersivo soltanto al primo utilizzo e poi ripulito dagli eventuali resti di farinata solo con acqua tiepida, in modo da non rimuovere lo strato di olio che permette al composto di non attaccarsi. 
Se fate un viaggio a Genova il testo stagnato può rappresentare un utilissimo souvenir da portarsi a casa.
La temperatura del forno deve essere massima al momento di infornare, poi viene abbassata ed infine rialzata poco prima di sfornare la farinata.
La tradizione dice che la farinata canonica dovrebbe essere alta almeno 5mm e meno di 1 cm, ma dato che il forno di casa difficilmente raggiunge i 300°, vi consiglio di fare uno strato leggermente più sottile di impasto, per ottenere una buona consistenza finale.

Per conoscere altre curiosità sulla farinata e la ricetta potete fare un salto sul blog di MyTable.

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EmiliaMonAmour si mette l’abito da sera: martedì 30 aprile a Modena

28 Aprile 2013 8 Comments
Il mese di maggio si preannuncia carico di eventi per Ricette di Cultura e si comincia con un giorno di anticipo, il 30 aprile con la presentazione ufficiale di Emilia Mon Amour.
Cosa significa? Significa che l’ebook ideato e curato da Muffin e Dintorni, con tutte le ricette che noi foodblogger abbiamo dedicato all’Emilia, per allontanare lo spauracchio del terremoto del maggio 2012, finalmente si mette l’abito da sera e verrà presentato fuori dalla rete durante un appuntamento speciale.
A Modena, a partire dalle 17,30 al Baluardo dellla Cittadella ci sarà l’evento “Tigella 2.0: rezdore ieri, foodbloggers oggi“.

Durante l’incontro verrà presentato il rapporto di Coldiretti/Censis “Crisi: vivere insieme, vivere meglio“.
Interverranno una vera rezdora emiliana, Mirella Fiandri, le ragazze di Muffin e Dintorni, Cecilia e Micol, Federica Barozzi di Campagna Amica e Francesca Barbieri, specialista della comunicazione 2.0.
Dal Piemonte, io ed Anna Bugané prenderemo un treno per raggiungere Modena e saremo lì, per non perderci neppure una virgola e per portare alta la bandiera di tutte le 15 foodbloggers che hanno partecipato alla raccolta.
Al termine del dibattito ci sarà un aperitivo a Km 0 che si preannuncia carico di sorprese.
Io twitterò con l’hashtag #tigella2punto0, ma anche #emiliamonamour e #coldirettimo, quindi, se non potete essere lì con noi a Modena, vi invito a seguirmi su Twitter e a dare la giusta eco all’evento, ritwittando, ma anche dialogando con noi! 
E’ possibile acquistare la raccolta di ricette emiliane Emilia Mon Amour sul sito di Ebook Editore, al prezzo di 5 €. Tutto il ricavato sarà devoluto al fondo Coldiretti per le aziende agricole emiliane colpite dal terremoto dello scorso maggio.

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La Maggiorana, dal biscottificio Maggiora alla Scuola di Cucina di Eccellenza

27 Aprile 2013 1 Comment
Come sapete amo i posti ricchi di storia e La Maggiorana è uno di questi: la prima scuola di cucina di Torino è nata nel 1973 in un laboratorio del dismesso biscottificio Maggiora, per l’iniziativa di Elena Chissotti Maggiora. Da allora il percorso si è svolto in famiglia, con grandi successi e progetti sempre più ambiziosi e fulgidi.Dal 1999 Erica Maggiora insegna agli allievi e da qualche anno è supportata dalla figlia Camilla. Questa storia è perciò un esempio di riuscita imprenditoria al femminile, e un bel riscatto per il biscottificio Maggiora che nel tempo era stato fuso con la Talmone ed era scomparso come marchio.

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Tra brodetto e zuppa di pesce, la mia ricetta e almeno 13 varianti

21 Aprile 2013 6 Comments
Italia, paese di santi, poeti e navigatori… Navigatori appunto e anche marinai e pescatori, così come cuochi, per diretta conseguenza, che cucinano il pescato. 
Il pesce, lungo le coste del nostro Stivale è cucinato in moltissimi modi diversi, ma un piatto si ritrova ovunque con alcune differenze che rendono l’assaggio una raffinata esperienza sensoriale, la zuppa di pesce.
Documentandomi per scrivere questo post ho scoperto cose che neppure immaginavo, avendo sempre vissuto sulla terraferma!! La cultura della zuppa di pesce è una vera e propria istituzione alle basi della cucina italiana.
Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra il brodetto e la zuppa di pesce: il primo è diffuso lungo le coste di tutto l’adriatico, la seconda, con diverse varianti, allieta i palati lungo le coste del Tirreno.
Il piatto, come è semplice dedurre, era preparato per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; nasce quindi come ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo. Di fatto ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e ciò che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi. 
La preparazione è di solito colorata dal pomodoro, ovviamente ciò non avveniva prima della scoperta dell’America.
È affascinante scoprire le differenze tra i diversi brodetti e zuppe di pesce, viaggiando lungo le coste italiane.
A partire dall’alto Adriatico troviamo innanzitutto il  brodetto alla triestina; secondo la ricetta il pesce va preventivamente fritto, prima di essere passato nel sughetto insaporito con aglio, cipolla e prezzemolo. Poi viene fatto riposare e riscaldato prima di essere portato in tavola.
A Venezia, precisamente nella zona di Caorle, troviamo il broeto ciozoto, tradizionalmente preparato in pentola di coccio su un fornelletto a carbone, direttamente sulle barche da pesca. Pare che al pescato misto, venisse preferito un solo tipo di pesce di laguna, il “go“, il ghiozzo.
Il brudèt ad pès è romagnolo, forse la prima ricetta tra tutte ad aver introdotto il pomodoro; essa prevede che ci sia anche qualche pesce a carne bianca, la gallinella, ad esempio, e consiglia lo Scorfano o il Coda di Rospo o il Pesce San Pietro.
Una menzione merita anche il brodetto di pesce alla fanese, marchigiano, che viene interpretato diversamente da famiglia a famiglia: vino bianco oppure aceto, pepe oppure peperoncino, aglio oppure cipolla, fanno sì che questa ricetta-non ricetta abbia un altissimo grado di personalizzazione.
In Abruzzo, a Pescara, coesistono due preparazioni a base di pesce; nel brodetto pescarese la base è fatta a crudo e man mano vengono aggiunti i pesci, dalle cotture più brevi a quelle più lunghe; nella zuppa il soffritto iniziale viene fatto a base di calamari e seppie e, particolare importante, assieme al pomodoro viene agiunto il peperone rosso tritato, dolce oppure piccante a seconda dei gusti. Anche la sequenza a tavola è diversa: la zuppa di pesce, accompagnata di fette di pane con l’aglio, è considerata un primo piatto, il brodetto può essere un primo oppure soppiantare un secondo.
Scendendo verso la Puglia incontriamo la Quatàra di Porto Cesareo, detta anche quataru ti lu pescatore o uatàra alla cisàrola, recentemente entrata a far parte dei PAT. La quatàra non è altro che il calderone di rame in cui viene preparato il sughetto in cui cuoceranno i pesci. Viene fatto rosolare insieme aglio, cipolla, prezzemolo e pomodorini, in poco olio d’oliva; il tutto si insaporisce in acqua di mare per circa due ore, poi viene aggiunto gradualmente il pesce, fino a 21 specie diverse. Il piatto viene servito con crostoni di pane fritti. La Quatàra è conosciuta anche come zuppa di pesce gallipolitana.
La zuppa di pesce siciliana prevede un’aggiunta di olive nere e di capperi al sughetto; in provincia di Catania, viene aggiunto anche un pugnetto di uva passa precedentemente ammollata. 
In Sardegna il brodino succulento in cui si è cotto il pesce viene usato per lessare la fregola, un tipo di pasta di semola di grano duro che si può assimilare ad un cous cous a grana grossa. Così la fregola in brodo di pesce diventa il primo piatto e il pesce diviene il secondo.
La zuppa di pesce napoletana ha delle indicazioni molto precise riguardo ai pesci da utilizzare: immancabili sono scorfano, tracina e lucerna; si può fare a meno di gallinella o di pescatrice; a scelta possono essere aggiunti grongo oppure murena, piccoli calamari e polpo, molluschi ma sono se freschi e “veraci”. 
Nel Lazio l’unica zuppa di pesce degna di nota è quella civitavecchiese, sfumata con il vino rosso e composta da una moltitudine di piccoli celenterati, crostacei e molluschi e l’aggiunta di scorfano e palombo.
 
Un discorso a parte merita il cacciucco livornese, vera e propria allegoria di un popolo. Negli ultimi anni del XVI secolo i Medici decisero di trasformare il piccolo villaggio di Livorno, sorto ai piedi della fortezza di Matilde, in una potenza mercantile. Emanarono le leggi Livornine (1590-1603) con le quali invitavano i
Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli,
Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni,
Persiani a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o
un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che
garantivano anche la cancellazione dei debiti, l’esenzione dalle tasse e
l’annullamento delle condanne penali. Da quel momento Livorno divenne ante litteram una città cosmopolita e multirazziale, ben rappresentata dalla mescolanza di pesci che compone il suo piatto più tipico, il cacciucco. Il pesce e il suo sugo vengono deposti su fette di pane abbrustolito ed agliato, che pare rappresenti un must per tutte le zuppe di pesce d’Italia.
Risalendo la penisola arriviamo alla Liguria e non si può concludere questo viaggio saporito, prima di aver assaggiato il ciuppin; il nome deriva da suppin, zuppetta, ma ha un suono bellissimo e onomatopeico che ricorda il pucciare del pane in questo sughetto succulento. Viene preparato in tutta la Liguria ed ogni famiglia ne possiede una ricetta personale.  A Ponente i pomodori pelati sostituiscono i pomodorini freschi ed il soffritto iniziale viene fatto con carota,sedano, aglio e cipolla.
A questo punto vi chiederete che ricetta ho usato io per la mia zuppa. Una ricetta non ce l’ho, ma a guardar bene è un miscuglio di tutte queste usanze. 
Per prepararla armatevi innanzitutto di pazienza, non solo perchè necessita di diversi passaggi, ma fin dal momento in cui andate al mercato per comprare il pesce, perchè “siete solo in due e no, non vi serve un chilo per ciascuna varietà di pesce che avete deciso di utilizzare”!
La mia versione è molto semplificata, in pratica si tratta di pulire le diverse varietà, preparare un fumetto di pesce, preparare il sughetto di pomodoro e infine cuocere il pesce.

La ricetta: Zuppa di pesce 
250 g pomodori pelati
uno spicchio d’aglio
un peperoncino secco
vino bianco
300 g tra vongole e cozze
una decina di mazzancolle
3/4 seppioline medie
2 filettini di gallinella
1 nasellino
(di norma 2 piccoli scampi o 2 gamberoni per far scena) 
fette di pane casareccio
aglio
Ho fatto spurgare le vongole immergendole in acqua salata e raschiato il guscio delle cozze. Poi ho fatto aprire entrambe in una grossa padella su fuoco vivace, conservando il fondo di cottura, (filtrandolo dalla sabbia, se occorre).
Ho preparato il fumetto di pesce, mettendo in acqua le teste delle mazzancolle e gli scarti del pesce, coprendoli d’acqua e portandoli a bollore con un rametto di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato bollire per mezz’ora e poi ho filtrato il tutto ed unito al fondo di cottura dei molluschi.
In una pentola ho rosolato un grosso spicchio d’aglio e il peperoncino in 4 cucchiai d’olio, poi ho aggiunto il pomodoro tagliato a pezzetti. Ho aggiunto un po’ di brodo di pesce e fatto cuocere ed insaporire per circa mezz’ora. Poi ho aggiunto il pesce cominciando dalle seppie, che necessitano di una cottura più lunga, per finire con i crostacei e i molluschi.
Ho regolato di sale e aggiunto il prezzemolo tritato cinque minuti prima di spegnere il fuoco e servire.
Ho accompagnato con fette di pane tostato, strofinato con aglio e bagnato da un filo d’olio crudo.

ai fornelli, ricette originali

Zuppetta di fagioli con broccoli in pastella alla paprika

11 Aprile 2013 7 Comments
Mentre il calendario dice che siamo quasi alla metà di aprile, il termometro continua a segnare tutt’al più l’inizio di marzo. La piantina di lampone è interrata e ha già due germogli. I bulbi dei gladioli non li ho ancora messi in vaso, ma lo farò nel weekend…ammesso che il tempo cambi…nel frattempo io sono stufa di guardare con apprensione le previsioni meteo e qui si continua a cucinare cibi invernali.
Ieri ho comprato dei fiori per far entrare la primavera a casa mia, oggi il sole splende!! Che sia servito? Forse questo sarà l’ultimo piatto invernale per quest’anno… 😉
La ricetta: Zuppetta di fagioli con broccoli in pastella alla paprika
300 g di fagioli cannellini già lessati

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro
olio evo
sale
paprika
200 g di cimette di broccolo
70 g di farina
100 ml di acqua ghiacciata
2 cucchiai di bianco d’uovo
olio di semi per friggere
Ho sbollentato le cimette di broccolo, conservando l’acqua di cottura; poi le ho messe da parte.
Ho fatto dorare leggermente lo spicchio d’aglio intero in un pentolino con un filo d’olio, poi ho aggiunto i fagioli e li ho fatti insaporire, bagnando dopo cinque minuti con qualche mestolo dell’acqua di cottura dei broccoli. Ho regolato di sale e di paprika e ho fatto proseguire la cottura per un quarto d’ora circa, senza far asciugare troppo la zuppetta.
Ho preparato la pastella con farina, acqua e albume, senza lavorarla troppo. Nel frattempo ho fatto scaldare un padellino profondo di olio di semi e vi ho fritto i broccoli, ben tuffati nella pastella.
Ho servito la zuppetta bollente con le frittelle di broccolo e una spolverata di paprika.

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