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Un abbinamento di sapori speciale, per un’insalata che è già diventata un classico moderno: un locale di Montpellier la chiama Salade Fraîcheur, ovvero freschezza, ed io, dopo averla scoperta sul libro La Grammatica Dei Sapori e non potevo esimermi dal provare.
Il clima è fresco e piacevole anche da voi, come qui a Torino?
Nelle ultime due sere, due violentissimi temporali hanno squarciato il cielo, ma anche dato un bel taglio all’afa, ed ora , di giorno, assieme a un bel sole l’aria è piacevole, perfetta per godersi la città.
E quindi se anche voi, come me, state facendo i turisti a casa vostra, vi propongo un perfetto sostituto del pranzo, dolce, goloso e, non ci crederete, vegano. Se volete potete sostituire il latte di soia con quello di riso o quello di mandorle.
Spesso per mancanza di tempo mi dimentico che posto meraviglioso sia il mercato, soprattutto quello contadino. In realtà ne ho uno decisamente comodo e vicino, che spesso trascuro per quelli più grandi. Eppure la comodità di trovare verdure veramente fresche sotto casa non ha prezzo. Grazie a un appuntamento “da foodbloggers” con l’amica Betulla mi sono ritrovata con un bel mazzetto di costine rosse che non hanno molto di diverso dalle cugine verdi, a parte il colore. Bellissime da fotografare crude, con la cottura perdono un poco del loro “smalto”, ma fanno benissimo al sorriso. Quindi perchè non metterle in mezzo a una deliziosa focaccia? Read more
Pranzetto leggero per dare il benvenuto alla primavera? Eccoci con carotine freschissime, col ciuffo, mandorle, marmellata di agrumi e formaggio erborinato. Bastano 20 minuti per portare a tavola questa delizia.
Questa volta vorrei parlarvi di un formaggio saporitissimo che ho scoperto per caso e che ha una curiosa storia. Il signor Basil Weixler all’inizio del ‘900, aveva a Waging am See, un paesello della Baviera che ancora oggi è rimasto così, come vedete qui a fianco, un piccolo caseificio che serviva il paese e i villaggi limitrofi. Il signor Weixler faceva il suo lavoro con passione, si documentava, studiava e proprio analizzando i gusti dell’epoca si accorse che i formaggi blu riscuotevano un grande successo di pubblico. Così progettò e inventò il suo “blu” Bergader Edelpilz, chiamandolo “Roquefort bavarese di montagna”. La consistenza e il sapore sono in effetti molto simili al formaggio francese di cui vi avevo raccontato la storia anche qui.
Ehheheheh! Ma i francesi ci tengono a queste cose…non per niente il loro Roquefort è stato uno dei primi prodotti AOC; e quindi si affrettarono subito a citare in giudizio il signor Weixler che, portato in tribunale perse la causa. In realtà questa disavventura gli valse una popolarità enorme: la
stampa raccontò tutto lo svolgimento del processo, regalado un’enorme
notorietà al formaggio appena nato. Il Bergader Edelpilz cominciava la sua carrierà sotto i migliori auspici e, dal 1902, è ancora disponibile nella sua ricetta originale.
Ne approfitto pure per ricordarvi il nostro contest “Sedici” che questo mese (fino al 12 aprile) vede scendere in campo i #Sedici_Caseari. Che ne pensate ad esempio di formaggio erborinato+pompelmo? 😉
La ricetta: Carote al forno con formaggio erborinato, confettura di agrumi e mandorle
un mazzetto di carotine fresche
30-40 g di formaggio erborinato (per me Bergader, va bene anche un altro erborinato leggermente piccante)
una manciata di mandorle a scaglie o a filetti
tre cucchiaini colmi di marmellata di agrumi (per me Fiordifrutta Rigoni d’Asiago agli agrumi)
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
Tagliare le carote in due o in quattro nel senso della lunghezza. Disporle in una pirofila appena unta d’olio. Salarle, peparle e irrorarle con un filo d’olio extravergine. Sbriciolare sopra il formaggio erborinato, le mandorle e la marmellata. Mettere in forno già caldo a 190° per 20 minuti circa.
o questa:
o ancora quest’altra:
aderendo alla corrente dei bodegones spagnoli, i pittori di nature morte, con in più un’austerità tutta spagnola e una linearità quasi minimale nell’apparecchiare la tavola. Sono distanti i dipinti con la selvaggina in frollatura o quelli in cui un gatto curioso cerca di rubare un pesce o ancora dove le lumache provano, lentamente, a svignarsela. Qui è tutto immobile.
Invece far stare ferme e in equilibrio le mie briochelle in un piatto ovale molto simile a quello rappresentato nel dipinto è stato arduo…
La ricetta: Ciambelle intrecciate alle spezie (per la ricetta sono partita dalla ricetta della brioche agli albumi di Simona Mirto, con variazioni negli aromi e negli zuccheri)
100 g di farina tipo 0
100 g di farina di farro
100 g di farina integrale macinata a pietra
40 g di zucchero di canna scuro
80 ml di latte intero
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di miele
2 albumi medi
70 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di pepe nero
1 grattata di noce moscata
1 bustina di zafferano
preparazione:
Mettere fuori frigo gli albumi e il burro. Mischiare le farine con le spezie nella ciotola dell’impastatrice.
Sciogliere il lievito nel latte portato a temperatura ambiente con il miele.
Cominciare ad impastare con il latte, poi con l’aggiunta del succo di limone. Aggiungere lo zucchero e poi gli albumi e il sale ed aspettare l’incordatura.
Quando l’impasto è incordato cominciare ad aggiungere ilburro a dadini di due cm, ed attendere che sia inglobato nll’impasto, prima di procedere con l’ulteriore aggiunta. Continuare fino ad esaurimento del burro, ci vorranno circa 20-25 minuti con un’impastarice bruttina come la mia, meno con una più professionale.
Mettere l’impasto in una ciotola pulita ed attendere il raddoppio.
Sgonfiare l’impasto e suddividerlo in 8-10 porzioni.
Per ogni porzioncina di impasto: lavorare ripiegandola più volte su se stessa; ricavarne un serpentello e dividerlo in tre serpentelli più piccoli nel verso lungo, intrecciare e poi chiudere la treccia ad anello. Deporre su un foglio di carta forno leggermente infarinato.
Quando tutti gli anelli sono pronti, attendere che raddoppino, poi spennellarli di albume o di latte e decorarli con qualche uva passa.
Scldare il forno a 200° e cuocere per 20 minuti. Congelate e poi scongelate e passate in forno tiepido, tornano soffici!
con questa ricetta partecipo al contest “Ricette a regola d’arte” di Alice del blog” Pane, libri e nuvole”
E la prima puntata del nostro glorioso contest #Sedici è andata.
Pensavamo fosse più semplice, soprattutto ci aspettavamo che con poche ricette fosse più facile decretare i due vincitori. Invece la qualità dei vostri 26 contributi e la vostra voglia di sperimentare ci hanno stupite e pure stese.
Abbiamo deciso di votare separatamente con punteggio numerico ogni ricetta pervenuta. Alla fine abbiamo conteggiato i punteggi di ciascuna ricetta e discusso insieme i parimerito.
Vince l’asso pigliatutto Elisa de Il Fiordicappero con le madeleines limone e cioccolato e su questo devo dire che il mio viaggio a Parigi non ancora concluso può avere condizionato il giudizio mio e delle mie compagne, che ci siamo trovate d’accordo nell’immergerci in memorie proustoviane e pucciare queste meraviglie nella nostra tazza di infuso di tiglio.
Assieme a lei vince Valentina di An Experimental Cook con i suoi tagliolini soba con pollo all’arancia e zenzero e broccoli, direttamente da Tokio…e poi provate ad immaginare quanta voglia abbiamo di viaggiare e di provare gusti nuovi! Qui particolarmente interessante è la marinatura del pollo in succo d’arancia e zenzero.
Per questa volta ci possiamo ritenere più che soddisfatte, perchè abbiamo visto tanta voglia di provare a sperimentare e ci auguriamo che anche gli abbinamenti a prima vista più inconsueti vi stimolino a provare durante i prossimi appuntamenti. Certo è che sfogliando l’album delle vostre foto, vediamo tante ricette che ci hanno colpito per fantasia e colore…e speriamo che la prossima puntata, sebbene meno colorata, ci e vi regali la stessa soddisfazione!
Pronti, partenza, via!
Abbandonati gli agrumati, ci lanciamo di slancio nella famiglia di
questo mese: questa volta parliamo di caseari e di quanta differenza ci
possa essere tra una tipologia di formaggio e un’altra.
Nel
regolamento che trovate qui, abbiamo specificato che si partecipa con
una sola ricetta e che va chiaramente indicato l’abbinamento scelto.
Questa volta, che non c’è di mezzo febbraio- febbraietto corto corto e
maledetto, si gioca fino al 12 13 aprile alle 23,59.
La tipologia di formaggio da me scelta è quella dei formaggi a crosta lavata.
Fin dal Medioevo alcuni formaggi venivano spazzolati sulla crosta esterna con acqua e sale, o con birra o brandy, per rimuovere alcune muffe indesiderate e permettere la formazione di batteri utili che andavano poi ad incidere sul colore (rossiccio-marrone) e sul sapore finale. Il risultato è la formazione di un sottocrosta particolarmente cremoso e un’aromaticità intensissima. Se lasciati fuori frigo prima del consumo, perdono la forma, rendendo difficile il taglio ed accentuano la loro cremosità. Nicky Segnit si muove su un territorio decisamente internazionale,
mentre io comincio col dirvi che il formaggio più celebre in Italia per
questa tipologia è il Taleggio, segue il Puzzone di Moena, e va da sé, se conoscete uno o entrambi, che potete immaginare quale genere di aroma si è diffuso nel mio frigorifero.
Sono formaggi per gli amanti dei formaggi, per chi non si lascia spaventare.
Io ho scelto un formaggio francese della regione del Midi Pyrénées, il Saint Albray, dalla caratteristica forma a corona. Qui la crosta è mista, bianca e arancio, per la commistione di batteri di fermentazione rossa e di penicillum. La spazzolatura delle forme avviene manualmente, proprio per “mischiare” questi due tipi di batteri ed ottenere una colorazione melange uniforme.
L’interno è dolce e aromatico, mentre l’esterno prensenta un caratteristico gusto amarognolo.
Qui di seguito gli abbinamenti proposti da Nicky Segnit per i formaggi a crosta lavata (tutti, non solo il Saint Albray):
formaggio a crosta lavata & aglio
formaggio a crosta lavata & anice (o finocchio)
formaggio a crosta lavata & bacon
formaggio a crosta lavata & cumino
formaggio a crosta lavata & mela
formaggio a crosta lavata & noce
formaggio a crosta lavata & patata
formaggio a crosta lavata & pera
La Segnit spiega che con queste tipologie di formaggi dal gusto deciso
l’abbinamento talvolta è difficile ma i gusti decisamente dolci o particolarmente decisi come aglio oppure bacon, accettano la sfida. Un’altro modo di abbinare è quello di assecondare la sferzata del formaggio, ad esempio con patata oppure noce.
Io ho scelto di sperimentare con l’anice che, con la sua dolcezza, stempera le note amarognole del Saint Albray.
Le altre ricette da scoprire le trovate sui blog delle mie compagne:
per il formaggio fresco:
Alessandra –
Crepe agli asparagi con formaggio fresco e tartufo
e
Betulla –
Pitta con Labna Noci e miele
per il formaggio erborinato:
Irene – Paccheri ripieni di gorgonzola su crema di broccoli e mandorle tostate
per il formaggio stagionato:
Marzia – Tarte tatin di patate con caciocavallo ragusano
per il formaggio di capra:
Velia – Tortelloni di noci su fondutina di toma di capra
La ricetta: Sandwich di pane alle patate e all’anice
con formaggio a crosta lavata e finocchio marinato
per il pane alle patate e anice:
200 g di farina di grano tenero semintegrale macinata a pietra
50 g di farina di farro
125 g di patate lessate, scolate e schiacciate
120 g di acqua
1 cucchiaino colmo di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di miele
5 g di sale
1 cucchiaio di semi di anice (o finocchio)
1 cucchiaio colmo di olio di oliva extravergine
curcuma qb
per i finocchi marinati:
1 finocchio tenero (maschio) privato della foglia esterna più dura
olio evo (una qualità non troppo piccante)
sale
pepe nero macinato al momento
per ogni sandwich, 3 fettine di formaggio Sant’Albray
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con il miele. Mescolare le farine con le patate schiacciate, aggiungere l’acqua con il lievito e cominciare ad impastare. A impasto formato aggiungere il sale, poi l’olio e i semini di anice e continuare a lavorare finchè non si forma un impasto liscio. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta, in un luogo tiepido.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiarlo e lavorarlo arrotolandolo su se stesso. Formare un torchon o una treccia e deporlo in uno stampo da plumcake di circa 20×10 cm. Spolverare di curcuma. Aspettare che il pane raggiunga il bordo della teglia, poi infornare a 200° per circa 25 minuti. Battere il pane sul fondo per controllare la cottura prima di sfornare definitivamente.
Preparare i finocchi marinati mezz’ora o un’ora prima di servire: lavarli e tagliarli sottilissimi con la mandolina. Condire con olio, sale e pepe.
Su ogni fetta di pane all’anice deporre un po’ di insalatina di finocchio con il suo sughetto, compleare con le fette di Sant’Albray e mettere in forno tiepido per 5 minuti, in modo che il formaggio si sciolga.
Oggi un nuovo viaggio che tocca tutto il Medio Oriente con i falafel di ceci. Read more
Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.
La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.
250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola
olio extravergine d’oliva per irrorare
Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.
Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.
Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.
Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate.
La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore
Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l’olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell’impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.
Quando il panetto è raddoppiato di volume dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d’olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz’ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d’oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, facendo in modo che un poco d’acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.
Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:
Setacciate le farine con il sale. Impastate con acqua e olio e formate un’impasto mordido, aggiungendo una spolverata di farina se risultasse appiccicoso. Formare un panetto e farlo riposare per mezz’ora.
Formare 9-10 parti uguali e ricavarne delle palline che verranno tenute al riparo dall’aria.
Prendere una pallina, stenderla con il mattarello e l’aiuto di poca farina fino a formare un disco di 15 cm di diametro. Spennellare con il burro fuso e piegare a metà. Rispennellare e piaegare ancora a metà. Riporre questo triangolo sotto una pellicola e procedere con le altre palline, fino ad esaurire l’impasto.
Scaldare una padella piatta oppure una piastra per crepes sul fornello.
Nel frattempo riprendere il primo triangolo e schiacciarlo ancora con il mattarello, fino ad ottenere un triangolo sottile con il lato di 15-18 cm. Spennellarne un lato e metterlo sulla piastra ben calda. Far cuocere per un minuto, finche non si formano delle piccole macchioline marroncine, poi spennellare il lato in alto e rigirare la parathas, facendo cuocere per un altro minuto.
Procedere con tutte le parathas, tenendo in caldo quelle già cotte. Si possono eventualmente riscaldare ancora un attimo sulla piastra appena prima di servire, per farle tornare croccanti.
Questa ricetta partecipa all’Abbecedario Culinario Mondiale per la B di Balarampur, India, ospitato dal blog di Cindy.
Ci vediamo dal 18 in Australia… 😉
