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Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

25 Novembre 2014 7 Comments

« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »

[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]

E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.

Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.

La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.

A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.

Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

«cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.

Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.

Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.

Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
– Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)

300 g di ceci già lessati

1 cipolla

400 ml di brodo vegetale

1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano

olio extravergine d’oliva

sale

pepe bianco

1 rametto di rosmarino

4 filetti di sogliola

misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)

Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.

Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.

Infornarli a 180° per 10 minuti.

Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.

– Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano

(per 4 persone)

160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta

50 g di latte

40 g circa di farina integrale

2 uova bio piccole

12 seppioline pulite

1 spicchio d’aglio

200 ml di fumetto di pesce

1 bustina di zafferano

olio extravergine d’oliva

sale

prezzemolo tritato

per il brodo:

rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale.

per i canederli:

tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce.

Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

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Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo

16 Novembre 2014 9 Comments

Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate.

Questa volta la ricetta del cuore non poteva che essere una focaccia, con una percentuale di farro nell’impasto ed arricchita di noci e fichi secchi che si sposano ottimamente con il Gruvière.

Per chi ancora fa confusione, il Gruvière non ha i buchi! Ha invece una pasta compatta e saporita, tutto merito della spazzolatura della crosta con acqua e sale. Per ogni forma da 35 chili vengono utilizzati oltre 400 litri di latte crudo.

Tutte le altre differenza tra Emmentaler e Gruyère le trovate qui nel post della prima ricetta, assieme a delle golose ciambelle salate.

Il sapore del Gruyère è intenso e gustoso, quello dei formaggi d’alpeggio, e sposarlo con la dolcezza dei fichi secchi è stato assolutamente naturale. L’impasto della focaccia è anche reso prezioso dall’uso della farina di farro e dalle noci.

La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore

Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l’olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell’impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.

Quando il panetto è raddoppiato di volume dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d’olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz’ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d’oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, facendo in modo che un poco d’acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.

Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:

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Tortelli con formaggio di capra e pecora in curry di mele per Tutto Mele Cavour Delizia proposta per il contest legato alla manifestazione Tutto Mele Cavour

10 Novembre 2014 3 Comments

Tortelli con formaggio di capra e pecora in un curry di mele, delizia proposta per il contest legato alla manifestazione Tutto Mele Cavour.

Pumpkin-chocolate Bundt Cake, la torta con zucca e cioccolato

3 Novembre 2014 8 Comments

La scoperta dell’America portò in Europa la zucca di Halloween e numerose altre varietà, assieme ad altri ortaggi colorati e panciuti. Un’altra tipologia di zucca era però già conosciuta fin dall’antichità e coltivata in Oriente ed Europa: la lagenaria, detta anche zucca da vino, piccola e dalla particolare forma a pera o a fiaschetta. Pare che fosse originaria dello Zimbabwe e conosciuta anche dagli antichi egizi. Le piccole zucche venivano accuratamente svuotate della polpa che poi veniva mangiata, mentre il guscio serviva per creare fiaschette dove conservare e trasportare i liquidi; da qui deriva proprio l’espressione “zucca da vino”, ma anche “avere sale in zucca”, poichè i preziosi cristalli, tanto utili per la conservazione degli alimenti e paragonabili al denaro (il salario) venivano spesso conservati in una zucchetta svuotata ed essiccata.

Raffaello e Giulio Romano – Mercurio nella Loggia di Psiche

In ogni caso la moda della zucca nell’arte esplose un poco più tardi, dopo le
grandi scoperte, e in particolare nel XVI e XVII secolo, nelle nature
morte, anche se già nel 1517 Raffaello aveva immortalato la zucca nella Loggia di Psiche alla Farnesina,
sulla testa di Mercurio, al posto riservato, in altre occasioni, alla “cornucopia” e con il medesimo auspicio di abbondanza e fortuna al banchiere
senese Agostino Chigi, committente degli affreschi. I semi della zucca rappresentavano quello che per noi, ancora oggi, rappresentano le lenticchie o i chicchi del melograno a Capodanno: tanto denaro in arrivo. Un’altra
zucchetta fa capolino a destra tra le fronde con un evidente significato
un poco più scabroso… e da qui comprendiamo che a Raffaello e ai suoi
aiutanti piaceva scherzare e che con Agostino Chigi c’era, oltre al rapporto tra committente e artista, anche una goliardica amicizia.

Da “Les Grandes Heures d’Anne de Bretagne”

L’immagine più antica di una zucca resta comunque tra le pagine colorate
di un libro di preghiere: “Les Grandes Heures d’Anne de Bretagne”
illustrato da Jean Bourdichon tra il 1503 e il 1508; tra altri ortaggi,
insetti ed animaletti dell’orto, resi con un vivido realismo, gli
scargianti fiori di zucca gialli o bianchi e i frutti della pianta.

Dal ‘500 la zucca, e soprattutto l’appariscente zucca americana, che ben si presta ad essere rappresentata a colori sulla tela, appare sempre più frequentemente nei dipinti di mercato. In realtà il significato di queste pitture è quasi sempre allegorico, esula dalla scena quotidiana rappresentata ed occhieggia sempre più spesso alla sessualità.È

il caso del fiammingo Pieter Aetrsen e suo nipote Joachim Beuckelaer: le zucche presenti nei loro dipinti alludono ad una scena amorosa in secondo piano oppure alla fecondità del ventre femminile.

Pieter Aetrsen – La fruttivendola

Joachim Beuckelaer – Mercato

Le fruttivendole o pescivendole di Vincenzo Campi, pittore lombardo, alludono anch’esse alla sessualità. Le zucche sono solitamente tagliate, con i semi esposti, oppure nel caso della pescivendola, tra i tentacoli di un polpo, mentre altre scene nel dipinto richiamano in modo più o meno manifesto il significato sessuale, come il dito nell’orecchio o il gettare dei frutti nel grembo delle donne in secondo piano.

Vincenzo Campi – Fruttivendola

Vincenzo Campi – Pescivendola

In questa carrellata non poteva mancare l’Arcimboldo: nella raffigurazione di Vertumnus, alla zucca è assegnato il compito di rappresentare il torace, sede del cuore e di altri organi vitali.

Giuseppe Arcimboldi – Vertumnus

[fonti:
http://zuccanellorto.wordpress.com/category/storia-culturale/
http://www.stilearte.it/la-zucca-nellarte-simbolo-e-propiziatrice-di-prosperita-fecondita-e-ricchezza1/]

Questa torta è deliziosa, umida al punto giusto, con la freschezza della zucca e il profumo della cannella e la golosità del cioccolato. Sono partita dalla Pumpkin Bundt Cake di Serena e da lì ho fatto le mie modifiche.

La ricetta: Pumpkin & Chocolate Bundt Cake (torta con zucca e cioccolato)

2 uova

180 g di zucchero

320 g di zucca (polpa pesata già cotta e pulita)

100g di burro

60 g di cioccolato fondente (per me al 64% di cacao)

260 g di farina (per me Cerealia Wellness)

40 g di latte

2/3 di bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di sale

per decorare

zucchero a velo

acqua

scaglie di cioccolato fondente

Far cuocere la zucca, tagliata a spicchi, in forno a 180° finchè la polpa non è morbida, poi ricavarne 320 g e schiacciarla finemente con una forchetta.

Montare un uovo intero e un tuorlo con lo zucchero e un pizzico di sale. Tenere da parte il secondo albume.

Sciogliere il burro con il cioccolato sminuzzato e lasciar intiepidire.

Aggiungere all’uovo montato la zucca e poi il burro con il cioccolato, mescolando bene.

Setacciare insieme la farina con il lievito e la cannella e cominciare ad aggiungerla a cucchiaiate all’impasto, mescolando bene per non formare grumi. Alternare alla farina un po’ di latte per rendere l’impasto morbido, fino ad esaurimento di entrambi.

Scaldare il forno a 170° ventilato.

Montare a neve il secondo albume ed aggiungerlo all’impasto mescolando dal basso verso l’alto.

Imburrare ed infarinare uno stampo da bundt cake e mettervi l’impasto. Infornare per 45 minuti e fare la prova stecchino prima di sfornare.

Quando la torta è fredda, toglierla dallo stampo e decorarla con glassa di zucchero e scaglie di cioccolato fondente.

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Ciambelle salate con Emmentaler DOP, cipolla e timo Golose ciambelle al formaggio, lo spuntino sostanzioso e perfetto

30 Ottobre 2014 9 Comments

Ancora una volta gareggio nel contest dei Formaggi Svizzeri, promosso da Peperoni e Patate: #noiCHEESEamo” e quest’anno tocca a una ricetta del cuore: le ciambelle salate!

Pane dolce allo zafferano per Cerealia Wellness

23 Ottobre 2014 7 Comments

Il nome dello zafferano deriva dal latino safranum e dall’arabo zaʻfarān (زعفران), giallo, che alludeva alla colorazione che gli stimmi, che in natura si presentano rosso-arancio vivo, davano alle stoffe per le quali venivano utilizzate come colorante.

Proprio con la funzione di trasmettere il colore acceso, che ricordava quello del sole, veniva utilizzato anche dagli egizi, per le bende delle mummie o per le tuniche dei sacerdoti e degli alti funzionari.

In epoca relativamente più recente Alessandro Magno lo adoperava come cicatrizzante per le ferite che si procurava in battaglia e Cleopatra utilizzava gli stimmi del prezioso fiore per regalare alla propria pelle una sfumatura dorata, un velo di autoabbronzante ante-litteram.

Nel frattempo in Grecia e a Roma erano “fiorite” – è proprio il caso di dirlo – numerose leggende riguardo la pianta e i suoi vivaci stimmi. Una di queste narrava del tragico amore tra il giovane Krocus e la ninfa Smilace, osteggiato dagli dei per il voto di castità della ninfa. Per separare per sempre i due amanti, gli Dei trasformarono la ninfa nella pianta di bosso e Krocus nel fiore di croco, dagli stimmi profondamente rossi.

Un’altra leggenda, questa volta romana, narra del dolore del dio Mercurio, che dopo aver ucciso inavvertitamente l’amico Croco, durante i suoi esercizi di lancio del disco, lo trasformò nel bellissimo fiore, macchiato di rosso a ricordo del sangue versato.

Intanto lo zafferano prosperava in medicina per le proprietà afrodisiache e antibatteriche che gli erano state assegnate e diventava, dall’Antica Roma a tutto il Medioevo e Rinascimento una sorta di status symbol. Chi poteva permettersi, tra tutte le spezie, anche questa preziosa polvere dorata erano solo le classi molto agiate.
Archestrato, cuoco e poeta greco, sosteneva che lo zafferano in un piatto lo rendeva “degno delle divinità immortali”, mentre i Romani erano soliti utilizzare la polvere dorata per preparare vini speziati e per nobilitare ulteriormente le già pregiate carni del pavone, con una salsa a base di zafferano, miele e nocciole.
Nel 1450 è ingrediente di ben 70 ricette di Mastro Martino di Como, il celebre cuoco della
famiglia Sforza, mentre a Venezia, nel momento più fiorente della Serenissima Repubblica, fu necessario istituire un ufficio dedicato esclusivamente ai commerci che riguardavano la preziosa spezia.

Dal Mediterraneo si spostò anche in Francia, dove diede vita alle preziose coltivazioni provenzali, e in Inghilterra e in Nord Europa, dove la memoria si conserva nei dorati dolci delle feste, ad esempio i Lussekatter svedesi, i panini di Santa Lucia.
Il pane dolce della Cornovaglia è uno di questi. Un pane ricco, da giorni di festa, arricchito da spezie e frutta secca e colorato dal giallo dello zafferano che in Cornovaglia rappresentava un’importante coltura nel XVI secolo.

Alcune note sulla farina che ho utilizzato per questo dolce: si tratta di Cerealia Wellness.
Come si nota nel loro marchio coi tre mulini, Cerealia nasce nel 2013 dall’unione di tre impianti molitori tra Lombardia e Piemonte, Molino Fiocchi, Molino Saini e Molino Seragni, nati tra la fine dell’800 e gli anni ’30 del XX secolo. L’unione fa la forza e il fatto di avere tre impianti che lavorano in sinergia ha permesso a Cerealia di diversificare la produzione a seconda delle necessità ed esigenze e di prestare più cura al cliente e al prodotto finale che si vuole ottenere. Unire le forze in questo caso ha permesso di svolgere analisi sempre più approfondite, per garantire una qualità ineccepibile ed investire nella ricerca per prodotti all’avanguardia.
Così oltre alle farine ad uso professionale, apprezzate da molte aziende, nasce la farina Wellness. Cerealia Wellness si presenta ad occhio nudo come una farina bianca; in realtà essa è ricchissima di fibre, ma non contiene la parte più esterna del chicco, la vera e propria buccia che, avendo altissimi contenuti di lignina risulta più difficile da masticare ed è, a volte, irritante per l’intestino. Il contenuto di fibra, però, tolto il tegumento del chicco, è ugualmente molto alta, permettendo così un ridotto apporto di calorie e un sapore più pieno e gradevole.
Se avete ancora dei dubbi riguardo alla qualità di questa farina, pensate che la buccia esterna del chicco è quella che raccoglie tutti gli agenti atmosferici e le microtossine e quindi eliminarla rappresenta una garanzia per la salute, mentre il costo della Wellness, grazie alle tecniche approntate da Cerealia, resta comparabile con quello di farine tradizionali.
Qui i valori nutrizionali del prodotto:

[fonti sulla storia dello zafferano:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/l_antica_magia_dello_zafferano_di_provenza_e_ritornata_realta

http://www.lespezie.net/abc/391-zafferano.html

http://www.zafferano-leprotto.it/Lo-zafferano/curiosita.html]

La ricetta: Pane dolce della Cornovaglia allo zafferano
(ricetta rivisitata dal libro “Il Pane fatto in Casa”)

(per uno stampo da plumcake 20x10cm):

130 ml di latte

10 g di lievito di birra fresco

2 bustine di zafferano in polvere

200 g di farina Cerealia Wellness

30 g di mandorle tritate

la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

30 g di zucchero di canna

36 g di burro

25 g di uva passa (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)

25 g di mirtilli rossi essiccati (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)

1 pizzico di sale

1 tazzina di rum

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di zucchero
mandorle in lamelle

Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo.

Sciacquare l’uvetta e i mirtilli e metterli a bagno in una tazzina di rum.

Scaldare metà del latte portandolo quasi ad ebollizione, poi fare un’infusione con lo zafferano. Lasciare riposare per 15 minuti.

Intiepidire il latte restante a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito e 30 g di farina, lasciando coperto fino a che non inizia a fermentare.

Mescolare la farina restante con le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero. Aggiungere il lievitino, cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zafferano e infine il burro morbido e il sale, impastando il tutto per 10 minuti, fino a che non diventa omogeneo e liscio, distribuendo in modo uniforme l’uva passa, scolata e asciugata in carta assorbente. Coprire con pellicola leggermente unta e riporre al tiepido fino a raddoppio avvenuto.

Sgonfiare l’impasto e dividerlo in tre pezzi. Ricavare una pagnottina tonda da ogni pezzo e mettere tutte e tre in uno stampo da plumcake appena unto. Coprire nuovamente con pellicola unta e lasciar raggiungere il bordo dello stampo.

Riscaldare il forno a 190°.

Nel frattempo preparare la glassa con latte e zucchero. Spennellare il pane dolce ed infornare per 10 minuti. Poi abbassare a 180° e far proseguire la cottura per un altro quarto d’ora. Verificare la cottura del fondo del pane, estraendolo dallo stampo, ed eventualmente completandola in forno. Poi spennellare ancora il dolce di glassa e cospargerlo in superficie di scagliette di mandorla.

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Torta al miele e mandorle e l’inizio della “storia del miele”

11 Ottobre 2014 6 Comments

Parliamo di miele. E non è mica cosa semplice… L’inchiostro in materia è davvero un mare, perchè il miele ha una storia lunga quanto il mondo.

Per chi sa che viene prodotto dalle api ma non ricorda bene il procedimento (come la sottoscritta, fino a ieri!) ecco cosa accade: le api esploratrici succhiano il nettare dal fiore e quando si sono ben riempite il pancino (in realtà la sacca mellifera è posta prima dello stomaco) tornano all’alveare e lo passano ad altre api. Per ogni bottino di miele il passaggio viene fatto altre 100 volte, di stomachino in stomachino, arricchendosi di enzimi preziosi che trasformano il nettare in miele. A questo punto il miele liquido, contentente oltre il 70% di acqua, e deposto nella celletta, viene asciugato dalle api con il movimento delle ali, come una sorta di phon naturale, che consente di arrivare al 18% di presenza di acqua. A questo punto il miele, che grazie al suo contenuto zuccherino si può conservare per anni, viene sigillato dentro la celletta con la cera.

Le api da cui proviene il miele italiano sono in massima parte della specie mellifica ligustica che, oltre ad avere un buon carattere, produce anche un’elevata quantità di miele in eccesso, rispetto al fabbisogno di sostentamento dell’alveare. Per questa ragione il miele in più può essere prelavato dall’apicoltore e trasformato.

Tralasciando la parte puramente biologica, e correndo per un milione di anni indietro nel tempo, il miele, ben prima di tornare “di moda” per le sue tante proprietà salutistiche era l’unico ingrediente in grado di dolcificare i cibi, ben prima della scoperta dello zucchero, almeno in questa parte del mondo.

Giusto per dare qualche parametro sullo zucchero: esso era già conosciuto in Polinesia dal XIII secolo a.C., e dal VI secolo a.C, diffuso anche nella Persia di Re Dario. La diffusione, invece, la si deve agli arabi, sempre grandi commercianti dall’Oriente all’Occidente, che lo conoscevano già dal VI secolo a.C. e incominciarono a farlo viaggiare, insieme alla canna da zucchero, dal VII secolo d.C con la loro grande espansione verso l’Europa.

Ma torniamo al miele. La sua fortuna è ben più antica.

Le api sociali avrebbero
un’età che va dai 20 ai 10 milioni di anni, e permettetemi di
sorridere su questa approssimazione di soli 10 milioni di anni. L’uomo
è comparso solo 1 milione di anni fa e da subito cominciò ad
approfittare di questa dolcezza di natura: questa è una pittura rupestre trovata nella zona di Valencia, in Spagna, che rappresenta un raccoglitore di miele, con accanto il favo e le api in volo che sembra raccontare nei dettagli una tecnica di raccolta utilizzata ancora oggi in India.

La parola miele, melit, viene trovata per la prima volta su una tavoletta ittita; nel codice di Hammurabi erano previste pene severe per chi svuotava illecitamente un’arnia; e sulle iscrizioni geroglifiche egizie la letteratura in materia diventa una mole interessante, con prove “dipinte” del fatto che era già diffusa l’apicoltura. E quando Ra, il dio Sole, piangeva d’amore, queste erano lacrime di miele.

Per i Greci il miele era il cibo degli Dei, l’Ambrosia, ma soprattutto il nutrimento che permise la sopravvivenza del primo e più importante dei loro dèi, Zeus, quando era minacciato dal padre Kronos, tristemente conosciuto per l’abitudine a cibarsi della propria prole. Le leggende in merito sono tante, un vero e proprio intreccio di storie, dove ninfe, figlie di re e animali mitologici intrecciano le loro vincende; alla fine il succo è questo: la capra Amalthea, o una ninfa con questo nome e la ninfa Melissa, poi trasformata in ape, nutrirono il piccolo Zeus con latte e miele.

E una torta con yogurt greco, panna, miele e mandorle è il migliore accompagnamento a questo groviglio di storie.

La ricetta: Torta al miele e mandorle (da una ricetta “Duchy Originals”, rivisitata da me)

175 g di farina di grano tenero

200 g di mandorle tritate finemente

100 g di miele (per me MielBio Rigoni d’Asiago -Tiglio)

100 g di zucchero di canna

150 g di yogurt greco

50 g di panna fresca

1 uovo

2 cucchiaini di lievito per torte

1 manciata di mandorle a lamelle

Imburrare e infarinare la teglia (21-22 cm di diametro).

Accendere il forno a 160°.

Mescolare con una frusta zucchero, yogurt, panna, miele e tuorlo del’uovo.

Montare a neve l’albume.

Aggiungere poi al composto la farina, con il lievito in polvere e le mandorle tritate, mescolando bene.

In ultimo incorporare con cura l’albume montato a neve.

Trasferire nella teglia ed infornare per circa 40 minuti. (con prova stecchino e senza far scurire troppo la superficie).

Spennellare la superficie della torta con 1 cucchiaio di miele allungato con acqua e distribuire le lamelle di mandorla.

Io l’ho accompagnata con yogurt greco al naturale e mirtilli…ma era ancora settembre…naturalmente si presta a qualsiasi frutto di stagione

[fonti:
http://www.mieliditalia.it/index.php/mieli-e-prodotti-delle-api/miele/80136-il-miele-attraverso-i-secoli
http://www.placidasignora.com/2012/11/18/le-lacrime-di-ra-storie-proverbi-e-curiosita-sul-miele/
http://bifrost.it/ELLENI/2.Teogonia/06-Nascita_di_Zeus.html]

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Mezzelune ai funghi e ricotta con sugo di champignons e pomodorini

8 Ottobre 2014 4 Comments

La ricetta perfetta per questi giorni: i primi funghi, gli ultimi pomodorini, un connubio di sapori perfetto.
Potrei pubblicare meravigliose ricette con porcini, se ne avessi sottomano… ma non ne ho, quindi accontentatevi di questi ravioli. Perchè talvolta c’è bisogno di cose semplici.

La ricetta: Mezzelune ai funghi e ricotta con sugo di champignons e pomodorini
(per 2 persone)

150 g di farina di semola di grano duro
acqua tiepida
sale

150 g di ricotta di bufala
200 g di funghi champignons
1 manciata di funghi misti secchi ammollati qualche ora in acqua calda
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
una decina di pomodorini datterino

Per la sfoglia.
Impastare insieme la farina e l’acqua con un pizzico di sale, fino a formare un impasto lavorabile e liscio, ma sodo. Lasciar riposare per una mezz’ora.

Per il ripieno.
Tenere da parte alcuni champignons per il sughetto. Lavare e tagliare a pezzetti gli altri. In una padella mettere due cucchiai d’olio e rosolarvi l’aglio leggermente schiacciato sul tagliere. Nel frattempo tagliare a pezzetti anche i funghi secchi ammollati. Quando l’aglio ha dato sapore all’olio, toglierlo e aggiungere i funghi; farli insaporire e ammorbidire, sfumando con il vino bianco. Regolare di sale e pepe e portare a cottura. Quando i funghi sono pronti, frullarli assieme alla ricotta ben scolata (o passare tutto insieme al passaverdura).

Per i ravioli.
Stendere la sfoglia molto sottile e ricavarne tanto cerchi con un bicchiere o un coppapasta del diametro di 8 cm. Mettere una pallina di ripieno su ogni cerchio e richiudere a mezzaluna, schiacciando bene i bordi.

Per il sugo.
Mentre si porta l’acqua a bollore, preparare il condimento rosolando in olio il secondo spicchio d’aglio. aggiungere gli champignons rimasti, puliti e tagliati molto sottile e seguirli nella cottura in modo da non dover aggiungere acqua e farli diventare asciutti e ben rosolati. Quando si gettano i ravioli nell’acqua bollente, aggiungere agli champignons anche i pomodorini tagliati in quarti. Regolare di sale e aggiungere le foglioline di maggiorana.
Scolare i ravioli dopo un paio di minuti che sono affiorati in pentola e metterli direttamente in padella con il sughetto, saltandoli per un paio di minuti.

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Il wurstel agricolo GusterLuiset con miele e senape e un contorno agrodolce

6 Ottobre 2014 2 Comments

Vi siete mai chiesti cosa c’è dentro un wurstel? La letteratura in materia racconta di tutto…anche l’inenarrabile.

Per raccontare il proprio wurstel, l’Agrisalumeria Luiset ha invece scoperto tutte le carte in tavola, facendoci vedere gli ingredienti e la preparazione durante l’istruttiva giornata di visita alla loro azienda.

Eccoli, gli ingredienti del Guster Luiset, un wurstel di puro suino, che abbiamo visto confezionare passo dopo passo:

Unico conservante il salnitro, obbligatorio per legge nelle carni conservate e nella proporzione che vedete.

Da qui è stata illustrata la preparazione: le carni utilizzate sono le
rifilature del prosciutto, quello che per essere cotto deve entrare in
uno stampo rettangolare come questo a destra.

Le parti in eccedenza, che non entrano nella forma, vengono quindi tagliate via e raccolte per diventare Guster.

La carne, condita con tutti gli ingredienti sopracitati, viene tritata assieme a del ghiaccio, per evitare il surriscaldamento, per tre volte, attraverso una trafila da 3 millimetri. Poi è insaccata in budello di montone, assolutamente naturale, ammorbidito in acqua calda.

Infine mani pazienti arrotolano i wurstel per appenderli e cuocerli. Anche la cottura è lenta: dura circa 90 minuti a bassa temperatura dai 50 ai 70 °C, poi il Guster viene anche affumicato con fumo liquido, il procedimento più sano per affumicare.

Gino Casetta, il fondatore di Luiset, ci spiega che più la grana di un salume è fine più è facile farci entrare di tutto. Per questo avere una così grande attenzione per il wurstel, tra l’altro uno dei salumi più amati dai bambini, è una garanzia di attenzione per tutti i suoi salumi.

Sentir parlare il signor Gino del suo mestiere è affascinante: la gavetta in salumeria per appendere tutte le tecniche di trasformazione della carne – da giovane lui andava di cascina in cascina per la macellazione del maiale – e il suo percorso fatto di esperienza e pazienza per le cose “lente”.

La carne più adatta per la preparazione dei salumi è quella del maiale maturo, di almeno un anno di età e che ha raggiunto i 200-230 chili. Questi sono frutto di un accrescimento lento, e il risultato sono carne e grasso sodi. I maiali vengono allevati nei campi adiacenti l’azienda, nella cascina di famiglia a San Secondo di Ferrere (AT) e alla Cascina Milandra di Oviglio (AL).

Tutto il resto lo fa la perizia nelle preparazioni, nel modo di dosare le spezie e il vino. Luiset vanta una collezione di 35 prodotti diversi, per incuriosire e ingolosire ogni palato.

Una ricca gamma di questi salumi l’abbiamo provata durante il pranzo. Guardate che meraviglia:

E naturalmente abbiamo potuto assaggiare il Guster declinato in diverse ricette dello chef Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis di Alba, accompagnate dai vini dell’Azienda Agricola Pescaja.

Non potevo non contribuire con una ricetta che spesso utilizzo per le salsicce. Si è rivelato azzeccatissimo anche il contorno, con la giusta punta di agrodolce.

La ricetta: Wurstel Agricolo al forno con senape e miele con contorno di carote e sedano rapa in agrodolce

(per due persone)
3 wurstel agricoli (per me #Guster Agrisalumeria Luiset)
40 g di cipolla
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
30 g di miele di tiglio
30 g di senape granulosa
1 cucchiaio di senape cremosa
1 goccino d’acqua
100 g carota
80 g sedano rapa pesato già pulito
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparare le verdure, lavando e sbucciando la carota e tagliandola a nastri con il pelapatate, e pulendo il sedano rapa e tagliandolo a julienne.

Affettare la cipolla e metterla in padella con due cucchiai d’olio. Lasciarla rosolare per qualche istante senza farla scurire, poi scolarla e metterla da parte. Nell’olio aggiungere il sedano rapa, lasciarlo insaporire per un paio di minuti e poi sfumare con un goccino d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungere in padella anche le carote e ripetere il procedimento. Lasciar cuocere per 7-8 minuti. Poi regolare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero di canna, mescolando, e sfumare con un cucchiaio d’aceto. Quando le verdure saranno di nuovo asciutte spegnere il fuoco.

Preparare l’emulsione mescolando in una ciotola le cipolle messe da parte in precedenza, il miele, la senape granulosa e quella cremosa, le erbette aromatiche diraspate.Allungare con un cucchiaino d’acqua e mettere in questo composto i wurstel tagliati a pezzi grossi. Amalgamare bene e poi trasferire il tutto in una pirofila da forno: deve essere abbastanza piccola, in modo che il tutto resti vicino e non si asciughi troppo. Infornare a 190° per 5 minuti.

Scaldare per qualche istante le verdure prima di servire assieme.

ai fornelli, biscotti, dolci, ricette originali

Cookies al burro d’arachidi e gocce di cioccolato Velocissimi da preparare e naturalmente... uno tira l'altro

20 Settembre 2014 10 Comments

Esistono ricette che ti entrano nel cuore. E non importa quante volte tu le possa rielaborare, quelle restano sempre la base da cui partire.

È il caso di questi cookies.

Il mistero della zucchina gialla e una focaccia-Tatin

16 Settembre 2014 12 Comments

La raccolta di questa stravagante zucchina risale a qualche settimana fa, alla fine di agosto.

Ne avevamo identificate tre, nel giardino dei suoceri ed io ho cominciato a puntarle per poterne fare una ricetta coi fiocchi per il blog.

Una zucchina gialla…l’impatto visivo è decisamente interessante…e la risposta sui social sarebbe stata di sicuro tantissima. D’altronde quanti di voi conoscono le zucchine gialle? Io non le avevo mai viste.

Le zucchine gialle sono coltivate in Veneto, in provincia di Treviso, con una produzione di poche decine di quintali, e distribuite quasi esclusivamente ai ristoranti di livello, attenti a portare in tavola piatti originali e prodotti tradizionali di nicchia. La vendita al dettaglio è, per contro, piuttosto bassa, tanto che nel resto d’Italia questa varietà della comune zucchina verde è quasi sconosciuta.

La perplessità si è dipinta anche sul volto di mio suocero quando ha visto spuntare queste strane zucchine, dopo aver seminato dei semi che gli erano stati donati… e loro – gialle – sono rimaste nell’orto, attaccate alla pianta, per più tempo del dovuto. Il tempo ottimale di raccolta è in realtà all’inizio di luglio. Noi le abbiamo scoperte solo quando i miei suoceri sono partiti per il mare, quando il mio fidanzato andava ad annaffiare le piante, e tra me e loro – gialle – è stato subito amore, giallo, a prima vista.

Ero lì, che mi prefiguravo come fotografarle e come cucinarle, e mi chiedevo se il loro sapore sarebbe stato davvero così dolce e delicato come scrivono… un tesoro prezioso dopo le difficoltà dovute alla raccolta tra tante foglie e parecchie spine.

Ma il giorno prescelto per la raccolta il mio fidanzato mi dà, al telefono, una notizia agghiacciante: le MIE zucchine (erano già mie, dal momento che sono nate gialle) erano sparite!

Staccate dalla pianta, quando soltanto il giorno prima ce n’erano tre, belle grassocce, e sparite; ne era rimasta una sola, a terra, abbandonata nell’erba.

Chi sarà stato a rubare le preziose gialle zucchine? Un animale notturno o una temeraria foodblogger che ha intercettato le mie intenzioni e mi ha messo i bastoni tra le ruote?

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«Prendi l’ultimaaaa!» ho strillato al mio fidanzato, al telefono. E quell’ultima ce la siamo mangiata. Era lontana dalla perfezione, forse perchè cresciuta un po’ troppo, ma il sapore era davvero delicatissimo.

Io l’ho tagliata sottile con la mandolina e l’ho fatta marinare con succo di limone, olio e menta per farne la farcitura di una focaccia. Rovesciata. E gialla.

La ricetta: Focaccia Tatin con zucchine gialle trevisane marinate al limone e menta

200 g di farina

6 g di lievito di birra

100 ml di acqua

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino raso di sale

1 zucchina gialla trevisana (almeno 3 o 4 se le raccogliete al tempo giusto, quando sono piccole e tenere)

olio extravergine d’oliva

menta qb

sale

succo di un limone

scorza di mezzo limone

1/2 pomodoro cuore di bue

Preparare l’impasto della focaccia, sciogliendo il lievito in acqua a temperatura ambiente e unendolo poi alla farina. Quando l’impasto è formato aggiungere l’olio ed infine il sale, impastando ancora per qualche minuto. Riporre in una ciotola unta, al tiepido, fino al raddoppio.
Intanto marinare le zucchine. Lavarle e tagliarle sottlissime con una mandolina. In una insalatiera salarle e poi irrorarle di olio extravergine d’oliva, del succo di limone, aggiungendo anche le zeste e la menta tritata.
Quando l’impasto della focaccia ha raggiunto la lievitazione, ungere una teglia da forno e disporvi le zucchine sul fondo. Sopra le zucchine, allargare con delicatezza la focaccia, prendendola sempre dalla parte inferiore e tirandola verso i bordi. Lasciar riposare una ventina di minuti.
Scaldare il forno a 200° e quando è ben caldo infornare la focaccia finchè non è dorata.
Nel frattempo tagliare a cubetti il pomodoro e salarlo.
Sfornare ed attendere qualche minuto, poi rovesciarla su un’altra teglia della stessa dimensione e decorarla con i pomodori.
Tagliare a quadrati e servire.

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