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Tomino piemontese con confettura di pomodoro Ciliegino di Pachino IGP agli agrumi e cardamomo

24 Aprile 2014 Leave a comment
C’è un posto speciale nella punta più meridionale della Sicilia dove vengono coltivati pomodori così buoni da essere famosi in tutto il mondo. Ci troviamo a Pachino e nei suoi dintorni, nell zona tra Ispica, Marzanemi e Portopalo,
in un ridottissimo fazzoletto di terra calcareo-argillosa, a 65m sul
livello del mare, dove regna un clima mediterraneo, arido e ventoso,
perfetto per la coltivazione del pomodoro.
pachino_scritta
A fare la differenza con altri luoghi, però, è il sole: secondo l’ENEA è qui che le piante di pomodoro possono godere della “luce più splendente d’Italia”, che fa maturare frutti dolcissimi.
Un’altra qualità, che ha fatto il loro successo, è la resistenza di
questi pomodori, che permette loro di arrivare in uno stadio di perfetta
conservazione anche su mercati molto lontani dal luogo di coltivazione.
Quest’anno il Consorzio di Pachino IGP,
nato nell’agosto 2002 per tutelare il prodotto e vigilare sugli usi
impropri del suo nome, si fa promotore di una campagna volta a
promuovere tutta l’economia agricola del sud est siciliano. Una buona ragione per conoscere meglio il pomodoro di Pachino nelle sue diverse qualità, racchiuse sotto la stessa IGP. Oltre al più conosciuto ciliegino, troviamo il tondo liscio, il tondo liscio a grappolo e il costoluto.
Oggi approfondiamo la conoscenza del ciliegino:
piccole bacche dolcissime, disposte a grappolo a spina di pesce; si
conserva perfettamente e ha una bacca molto soda e perfettamente
attaccata al picciolo.
Naturalmente è perfetto per essere
consumato crudo, ma io ho pensato ad un’alternativa e, vista la sua
dolcezza insuperabile, ne ho fatto marmellata!
La ricetta prende ispirazione da una creazione di Nicola Michieletto, ma io ho cambiato gli aromi.
La ricetta: Tomino piemontese con confettura di pomodoro ciliegino di Pachino IGP al profumo di agrumi e cardamomo

(per 2 persone)
2 tomini piemontesi
2  cipollotti primaverili
qb. pomodorini ciliegino di Pachino IGP
qb. olive nere
olio extravergine di oliva
sale
qualche goccia di aceto balsamico
confettura di pomodori ciliegino di Pachino IGP preparata come segue:

250 g di pomodorini ciliegino di Pachino IGP
100 g di zucchero di canna
la buccia grattugiata di mezza arancia
la buccia grattugiata di mezzo limone
i semini di 7 bacche di cardamomo
1 pizzico di sale
il succo di mezzo limone

Per la confettura: sbollentare i pomodorini, dopo aver fatto un’incisione a croce, poi pelarli.
Tagliarli in 4 e metterli in un pentolino a fuoco basso assieme allo
zucchero, le bucce degli agrumi, i semini di cardamomo, il sale e il
succo di limone. Far sciogliere tutto lo zucchero e portare ad
ebollizione. Lasciar inspessire la confettura e se sono rimasti dei
pezzettini frullare il tutto con il minipimer. Si può passare al
setaccio o lasciare com’è.
Deporre nel piatto un po’ di confettura; accanto disporre i pomodorini tagliati in quarti e conditi, e le olive nere.
Far grigliare il tomino, avvolto da carta forno, finchè il centro non
risulta sciolto, e i cipollotti tagliati a metà. Deporre il tomino sulla
confettura e i cipollotti a lato e servire.
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Piccole meringhe con il cuore: albicocca e cioccolato fondente

8 Aprile 2014 34 Comments
Vi sono piaciuti i miei finger-panini? Non poteva non arrivare il contraltare dolce, per completare la mia partecipazione al contest “In un sol boccone” di Monique e Paola in collaborazione con Peroni.
Anche questa volta niente di complicato. Lo specifico per mettere le mani avanti, perchè ho visto, tra le ricette partecipanti, “cose che voi umani…” 
Il tema è il fingerfood, ma mani sapienti di sapienti foodbloggers hanno creato capolavori di pasticceria, declinate in versione mignon, tanto da farmi supporre che abbiano un esercito di cuochi e pasticceri lillipuziani al loro servizio.
Il mio finger dolce invece è di una semplicità imbarazzante…sì, io mi imbarazzo con facilità! 😉
Un bocconcino, giusto un assaggio di dolcezza, da prendere con le dita, naturalmente.
Una nuvoletta di meringa alla francese che nasconde un cuore di cioccolato che nasconde un cuore di albicocca: praticamente una matrioska!

Non ero sicura che la meringa riuscisse a solidificarsi nel modo migliore, visto il ripieno, invece mi sono dovuta ricredere: l’asciugatura è stata perfetta e le meringhe si sono ben conservate nel tempo (almeno 3 giorni, poi le abbiamo finite!).
Per un buffet suggerisco di farne un vassoio con gusti diversi: i fichi, i datteri, l’uva passa…ma soprattutto la frutta tropicale disidratata e le scorzette di limone candito.
Per ora godetevi questi con l’albicocca, il cui sapore dolce ma acidulo contrasta a meraviglia con la dolcezza incondizionata della meringa e il calore del cioccolato fondente.

La ricetta: Meringhetta ripiena di albicocca e cioccolato fondente
40 g di albicocche disidratate
40 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di zucchero
60 g di albume
2 gocce di aceto bianco
Tagliare le albicocche a pezzettini: da ogni albicocca ricavare 4-6 cubetti.
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando non è ancora sciolto del tutto, toglierlo dal fuoco e far fondere mescolando con un cucchiaio.
Mettere i pezzettini di albicocca su un foglio di carta da forno e colarci sopra il cioccolato fuso, mescolando con un cucchiaio per ricoprire tutte le albicocche. Far raffreddare e poi separare ogni pezzettino di albiccocca, liberandola dal cioccolato in eccesso.
Pesare l’albume e cominciare a montarlo con le fruste elettriche, aggiungendo qualche goccia di aceto. Quando l’albume è già triplicato di volume, aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a montare. La meringa deve diventare lucida e molto compatta.
Trasferirla in una sac a poche con un beccuccio stellato.
Su una placca da forno coperta di carta forno fare tanti piccoli tondi di 2-3 cm di diametro un po’ distanziati. Su ogni tondo deporre un cubetto di albicocca rivestito di cioccolato.

Completare con un altro giro di meringa, badando di imprigionare bene il cioccolato e di formare una bella puntina in cima.

Io ho infornato a 85° per circa 2 ore e mezza*, ma regolatevi con il vostro forno.
*il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal risultato che si vuole ottenere. Per meringhe molto bianche restare sotto i 90°C; altre volte ho preparato meringhe molto più dorate con una cottura più breve a 130°. Se potete, scegliete una giornata non umida, questo ridurrà il tempo di asciugatura della meringa e il risultato sarà più croccante.

Con questa ricetta partecipo al contest “In un sol boccone”, in collaborazione con Peroni.

http://peronisnc.it/index.php?fc=module&module=psblog&controller=posts&post=54
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Triangolotti di farina di farro con radicchio e gorgonzola

6 Marzo 2014 8 Comments
Quest’oggi non ci perdiamo in chiacchiere ed andiamo dritti alla ricetta.
Una sfoglia consistente e rustica a base di farina di farro racchiude un ripieno di gorgonzola e radicchio, reso omogeneo dalla ricotta. A completare il piatto, burro fuso, aromatizzato all’aglio, con una cascata di noci sbriciolate.

La ricetta: Triangolotti di farina di farro con radicchio e gorgonzola
per la sfoglia:
150 g di farina di farro
75 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
per il ripieno:
1/2 cespo di radicchio tondo (da cotto ne ho prelevato 80 g)
100 g di gorgonzola
50 g di ricotta
1 tuorlo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio
sale
per il condimento:
1 noce di burro a persona
2 noci a persona
1 spicchio d’aglio a persona
Preparare l’impasto per la sfoglia, miscelando le due farine con un pizzico di sale un poco d’acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto finchè non è sodo ma perfettamente liscio. Coprire con una ciotola e far riposare una mezz’ora.
Pulire e tagliare finemente il radicchio. Farlo saltare in padella per pochi minuti con l’olio, l’aglio e un pizzico di sale. Quando è tiepido unirlo al gorgonzola e alla ricotta scolata e formare un impasto omogeneo e asciutto. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale (se il gorgonzola è quello piccante, non serve). Aggiungere il tuorlo e mescolare bene.
Stendere la sfoglia sottilissima, con il mattarello o fino allo spessore minimo con la macchinetta.
Ritagliare tanti cerchi del diametro di 6 cm e deporre al centro di ognuno una pallina di ripieno della grandezza di un’oliva.
Inumidire man mano qualche cerchio sul bordo. Per formare i triangolotti sollevare tre lembi dalla circonferenza e portarli verso il centro, poi unire tutti i bordi. (è più facile a vedersi che a spiegarlo!)

Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta.
Per il condimento, sminuzzare le noci al coltello. Far sciogliere il burro in padella con due spicchi d’aglio. Quando il burro spumeggia, togliere l’aglio ed aggiungere le noci. Spegnere il fuoco.
Cuocere i triangolotti al dente sono pronti, scolarli con una schiumarola e passarli in padella nel burro fuso prima preparato.

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Cuori teneri di farina di castagne per la colazione di San Valentino

13 Febbraio 2014 7 Comments
Dopo miriadi di cuori in rete, arrivano anche i miei, per augurarvi un felice San Valentino, ma soprattutto per darvi la possibilità di prepararli (ci vuole pochissimo) e fare colazione assieme a chi amate, con questi biscotti-merendina davvero straordinari. 
La loro consistenza tenera li fa quasi sciogliere in bocca, forse merito della farina di castagne. Io sono rimasta “in tema” e li ho farciti con la crema di marroni; l’aggiunta di cioccolato fondente ha il vantaggio di renderla più robusta e consistente e meno stucchevole, per un perfetto equilibrio. 
Ho scelto di farli grandini, perchè fossero davvero una sorta di merendina, la mia formina a cuore ha dimensioni di 8 cm di altezza per 7,5 cm di larghezza.

La ricetta: Cuori di farina di castagne con crema di marroni e fondente

50 g di zucchero
65 g di burro 
2 uova piccole (i tuorli e un po’ di albume)
30 g di maizena
60 g di farina 00
60 g di farina di castagne 
1punta di cucchiaino di lievito per dolci
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
65 g di crema di marroni
35 g di cioccolato fondente al 60%
Setacciare insieme maizena, farina 00 e farina di castagne con il lievito e il bicarbonato.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere i due tuorli con il pizzico di sale
Aggiungere a questo composto le farine e formare un impasto. Se risulta troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaino di albume. Formare un panetto, avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per un’ora abbondante.
Sulla spianatoia ben infarinata stendere l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia alta 0,5 cm o poco più. Ritagliare tanti cuori e su metà di essi ritagliate un cuoricino più piccolo. 
Deporre tutti i biscotti ottenuti su una teglia coperta da carta forno. Ripetere la stessa operazione con gli scarti fino ad esaurire l’impasto. I biscotti sono molto fragili, quindi sollevarli con attenzione.
Infornare a 170° per 10 minuti circa, tenendo d’occhio la cottura, perchè la farina di castagne può ingannare. Bisogna sfornarli ancora morbidi, raffreddandosi diverranno più croccanti.
Lasciar raffreddare i biscotti sulla teglia o su una gratella, maneggiandoli con cura, perchè caldi sono molto fragili.
Far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, poi versarlo sulla crema di marroni e mescolare accuratamente.
Stendere subito un cucchiaino di ripieno sui biscotti interi ed accoppiarli con quelli bucati.
Lasciar rassodare il ripieno e poi… assaggiare.

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Crostata con noci, nocciole e mandorle e confettura di frutti rossi, per il contest Dans la Croyance

19 Gennaio 2014 13 Comments
http://gattoghiotto.blogspot.it/2013/12/4-anni-di-blog-e-super-mega-contest.html
Ambra del blog Il Gattoghiotto compie 4 anni di blog e festeggia con un bellissimo contest incentrato sulle torte che preferisco: Dans la Croyance, celebra le torte da credenza,
le belle torte semplici che non hanno bisogno del frigo e che hanno un
profumo e un sapore di rustico e autentico, e visto che i premi sono bilance Salter, consiglio anche a voi di partecipare!
A me l’ispirazione è venuta dalla spongata, dolce natalizio emiliano, conosciuto anche a Massa Carrara e La Spezia, per poi approdare ad un dolce completamente diverso, con tutti i gusti che amo di più: la consistenza della farina di farro, la frutta secca, la marmellata di fragole e lamponi. Metà crostata e metà torta, la superficie è decorata da dischetti della stessa frolla della base. Per esalatare il gusto delle nocciole ho aggiunto un cucchiaino di cacao, ma non ne va di più, perchè il gusto non diventi predominante. Con la frutta secca ci si può sbizzarrire, anche scegliendone un solo tipo, per avere un gusto predominante: l’importante è non tritarla troppo fine, per non perdersi il piacere di “sgranocchiare”!

La ricetta: Crostata con noci, nocciole e mandorle e confettura di frutti rossi
per la base di frolla alle nocciole:
200 g di farina di farro
40 g di nocciole tritate (non troppo finemente)
80 g di zucchero
1 uovo
120 g di burro 
1 cucchiaino di cacao
1 pizzico di sale
latte
200 g circa di marmellata di fragole e lamponi
per la farcitura di frutta secca:
1/2 uovo (o poco più)
40 g di zucchero
60 g di sablé sbriciolata
40 g di noci
40 g di nocciole
40 g di mandorle
Per prima cosa preparare la base: mescolare la farina e le nocciole con lo zucchero, poi sabbiare con il burro freddo di frigo. Aggiungere poi l’uovo, leggermente sbattuto con un pizzico di sale, e il cacao e lavorare rapidamente per formare un panetto. Confezionarlo in pellicola trasparente e tenere al fresco per mezz’ora.
Stendere l’impasto e ricavare il fondo della crostata da 21 cm di diametro. Stendere in una teglia imburrata o foderata di carta forno e ricoprire con carta forno e fagioli secchi. Cuocere il fondo in bianco, in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Dagli avanzi di frolla ricavare tanti cerchietti del diametro di 2-3 cm. 
Tenere da parte i cerchietti necessari a coprire la circonferenza della crostata, ed infornare gli altri che verranno poi sbriciolati nel ripieno.
Passati i 15 minuti, togliere la carta forno e proseguire la cottura fino a leggera doratura del fondo.
Per il ripieno tritare la frutta secca al coltello, spezzettandola grossolanamente. Sbattere l’uovo con lo zucchero e mescolarvi i frollini ridotti in farina.
Distribuire la marmellata di frutti rossi sul fondo di frolla e poi distribuirvi sopra la frutta secca sbriciolata. Coprire il tutto con la miscela di uovo e zucchero e formare il bordo con i dischetti di frolla crudi preparati poco prima. 
Infornare a 180° per circa 25 minuti e controllare il grado di cottura prima di sfornare.
Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo e conservare, naturalmente, …nella credenza!
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Polpettine di salsiccia e mela con salsa agrodolce

15 Gennaio 2014 4 Comments
Questa ricetta è una rivisitazione di una ricetta de La Cucina Italiana di gennaio 2012.
Io ho utilizzato della salsiccia in proporzione minore alla carne tritata che era prevista per la ricetta, ed ho aumentato la quantità di pane ammollato nel latte. Ovviamente trattandosi già di una carne grassa ho omesso mortadella e pancetta previste nella ricetta originale. Per quanto riguarda le mele ho usato delle Golden, che ben si prestano alle preparazioni salate, sia per la loro dolcezza ed assenza di acidità presente ad esempio nelle mele granny, sia per la buona consistenza, al contrario di alcune mele rosse. Ho preferito una cottura in forno infine, invece della frittura.
La salsa, copiata dalla ricetta originale, è davvero da provare: il giusto grado di agro e la giusta dolcezza senza essere stucchevole, secondo me starebbe benissimo anche accanto a della carne grigliata.

La ricetta: Polpettine di salsiccia e mela con salsa agrodolce
250 g di salsiccia
60 g di pane raffermo
1 bicchiere di latte
2 mele Golden
100 g di aceto (bianco o di mele)
50 g di zucchero
alloro
ginepro
peperoncino
1/2 bicchiere di brodo vegetale (o di bucce di mela)
sale
pepe 
per impanare le polpettine farina, uovo, pangrattato
Tagliare una mela a cubetti di un centimentro di lato e saltarla in padella con un filo d’olio per 4 minuti.
Sbriciolare la salsiccia e, in un recipiente capiente, mescolarla con i dadini di mela e con il pane, precedentemente fatto ammollare nel latte. Aggiustare con un spolverata di pepe.
Far riposare e insaporire questo composto dieci minuti, poi formare le polpettine, piccole come grosse noci. Passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Disporle in una teglia da forno larga su carta da forno precedentemente oliata.
Infornare in forno già caldo a 190°finchè non sono dorate, rigirando da tutti i lati.
Preparare la salsa: in una casseruola mettere 80 g di aceto e 50 g di zucchero; far caramellare, poi aggiungere altri 20 g di aceto, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro pestate e peperoncino essiccato.
Aggiungere una mela tagliata a pezzetti e poi bagnare con il brodo vegetale. Quando le mele cominceranno a disfarsi la salsa sarà pronta: togliere le bacche e le foglie di alloro e frullare il tutto.
Ho servito con l’accompagnamento di un’insalata di radicchio.

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Strudel salato con broccolo romanesco e pomodori secchi

10 Gennaio 2014 2 Comments
Niente di più semplice e  veloce.
Di solito per le preparazioni salate utilizzo la brisé, ma per lo strudel salato no, ci vuole la pasta sfoglia che resta ricca e friabile intorno alla verdura.
Non aggiungo mai il formaggio, che trovo appesantisca troppo la composizione. Solo verdure, e tra queste prediligo i broccoli, in particolare il romanesco, dal gusto più delicato, che hanno una consistenza morbida che svolge la stessa funzione legante del formaggio.
Questa volta per insaporire ho aggiunto le acciughe e i pomodori secchi.

 
La ricetta: Strudel
ingredienti per 2 persone:
1/2 broccolo romanesco lessato
2 filetti di acciuga sott’olio
1 manciata di pomodorini secchi
olio evo
sale
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino essiccato
1/2 rotolo di sfoglia rettangolare
Ho messo ad ammorbidire i pomodori secchi in una tazza di acqua tiepida.
In una padella ho fatto scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio pelato e il peperoncino schiacciato. Poi ho aggiunto le acciughe, le ho fatte sciogliere battendole con il cucchiaio di legno. Ho messo i broccoli in padella e li ho fatti insaporire con i pomodori secchi, rigirando di tanto in tanto ed aggiungendo qualche goccino d’acqua. 
Quando i broccoli sono più morbidi, ma asciutti, dopo circa 6-8 minuti in padella, li ho fatti raffreddare ed infine ho farcito la sfoglia, arotolandola con l’aiuto di carta da forno.
Ho infornato a 190° per circa 20 minuti, o fino a doratura.

Lasciar intiepidire 5 minuti prima di tagliare a fette e servire.

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Fagottini di platessa al profumo di erbe fini per #MangiareMatera

24 Novembre 2013 8 Comments
I prodotti di #MangiareMatera e VeroLucano non fanno che ispirarmi ricette molto semplici, dove gli ingredienti sono pochi e dal gusto equilibrato. Dopo l’Acquasala (o acquasale) lucana, ecco che arriva questa pasta ripiena, dove la sfoglia è a base di semola di grano duro della varietà pregiata Senatore Cappelli.
Il ripieno è delicato, composto di platessa e patate schiacciate, semplicemente condite con olio extravergine, sale ed erba cipollina sminuzzata.
Il condimento, volto ad esaltare il ripieno, è burro fuso, insaporito con erbette fini, ancora erba cipollina, maggiorana e timo, e aglio in polvere. La delicatezza della salsa e del ripieno permette di gustare pienamente il sapore intenso della sfoglia di granoduro.

Anche con questa ricetta partecipo al contest MangiareMatera con Teresa de Masi di Scatti Golosi!

La ricetta: Fagottini di platessa e patate al profumo di erbe fini

Ingredienti (per 2 persone)
per la sfoglia:
150 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
acqua tiepida
1 pizzico di sale

per il ripieno:
circa 200 g di patate (pesate crude e con buccia)
2 filetti di platessa
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
sale
olio extravergine d’oliva

per condire:
burro di alta qualità
erbette aromatiche miste: timo, maggiorana, erba cipollina
aglio in polvere

Preparazione:
Ho messo a lessare le patate sbucciate e i filetti di sogliola, poi ho schiacciato le patate e sminuzzato il pesce. Ho mescolato il tutto, regolando di sale ed aggiungendo l’erba cipollina e un filo d’olio.
Ho preparato la pasta, aggiungendo alla farina un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto morbido ma asciutto. L’ho lasciato riposare per mezz’ora coperto da una ciotola.
Ho steso la pasta ed ho creato tanti piccoli quadrati con il lato da 6 cm e su ognuno ho posto una pallina di ripieno. Per creare i fagottini è sufficiente unire tutte le punte del quadrato proprio al centro e poi sigillare i quattro lati.

Ho sciolto in padella il burro con le erbette, poi l’ho lasciato riposare ed insaporire mentre l’acqua per i fagottini prendava il bollore. Ho lessato i fagottini e poi li ho spadellati nel burro fuso e servito subito.

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Una giornata alla focacceria Lagrange e la “Genovese-Piemontese”

21 Novembre 2013 4 Comments
Che c’entrate voi con la focaccia, diranno i genovesi all’ascolto, tenetevi la bagna caoda!!
Ed hanno ragione, se non fosse che Salvatore Lo Porto, il re della focaccia genovese a Torino, ha imparato i segreti della focaccia proprio a Nervi e da lì, dieci anni fa, l’ha portata fin qui, perchè una cosa così buona non può essere per pochi!
Da quel momento sono state fatiche e gioie, ed oggi ci sono tre super-focaccerie a Torino, raccolte sotto il marchio comune di GranoTorino, e che si distinguono per il prodotto di punta e per il nome, Lagrange, Sant’Agostino e Castello.
 
Passare una mattinata alla focacceria Lagrange con Salvatore e con il suo giovanissimo ed appassionato assistente Sahid, è stata molto istruttiva. Ci è stato spiegato nei dettagli come nasce questa prelibatezza. Qui usano il lievito madre, la farina bio macinata a pietra del Mulino Marino, l’olio ligure Roi e farciture di altissima qualità.
 
Con 99 centesimi si può fare merenda con un pezzo di Semplicissima, la classica focaccia bianca alla genovese, ma la scelta non manca e quindi vale la pena di tornarci per assaggiare ogni volta una farcitura differente, per un pranzo più sostanzioso o uno spuntino più leggero. Sì, fanno anche la focaccia di Recco…quella che puoi mangiare solo con forchetta e coltello, tanto è morbida…e poi la focaccia con olive taggiasche nell’impasto, scura e saporita, e quella sostanziosa con i migliori formaggi piemontesi: Raschera, Toma e Castelmagno
 
…e poi…e poi…potete accompagnarla con vino o birra di qualità e concludere il pasto con un gelato Pepino e il caffè Lavazza…insomma, la focacceria Lagrange è un posto così speciale che, se siete a Torino, non potete farvelo sfuggire!
 
In occasione dell’incontro in focacceria è anche stato lanciato il contest Di che Focaccia sei?
Qui trovate la mia proposta, la base di focaccia genovese, ma aromatizzata all’aglio!
Sopra la spennellatura avviene con l’olio del bagnet verd ed infine, fuori dal forno, vengono aggiunte le acciughe al verde.
Ecco, amici genovesi, la vostra focaccia è ottima, ma anche qui a Torino abbiamo la nostra!! 🙂
 
 
La ricetta: La genovese-piemontese, focaccia
genovese con acciughe al bagnet verd
 
400 g di farina
200 g di acqua
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di aglio in polvere (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
 per il bagnetto verde:
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio grosso e privato dell’anima
2 acciughe sotto sale
1 piccolo panino raffermo
qualche cucchiaio di aceto bianco
olio extravergine di oliva
 
Con un giorno di anticipo occorre preparare la salsa
verde.
Ho tritato il prezzemolo finemente con lo spicchio d’aglio
precedentemente privato dell’anima. Questo è un lavoro noiosetto che richiede
parecchio tempo e pazienza, in modo da rendere il prezzemolo simile ad una
pappetta.
Ho pulite le due acciughe, sciacquandole in  un po’
di aceto e liberandole della lisca centrale. Ho ricavato 4 filetti e li ho
tritati assieme al prezzemolo ed aglio.
Ho ricavato dal paninetto tutta la mollica e l’ho
inumidita con l’aceto, poi l’ho sbriciolata insieme al prezzemolo e ho battuto
ancora tutto al coltello.
Ho messo la salsa ottenuta in una scodella ed ho mescolato
accuratamente, aggiungendo olio evo. Si può mettere più o meno olio, a seconda
della consistenza che si vuole ottenere. In questo caso ci servirà una salsa
più liquida, perchè spennelleremo con l’olio aromatizzato la superficie della
focaccia.
Poi ho pulito altre acciughe, sciacquandole sempre con
l’aceto, le ho disposte in un piatto fondo e coperte con una metà della salsa
verde. 
Infine ho aggiunto un po’ d’olio alla restante salsa, che
sarà proprio quella che ci servirà per spennellare la focaccia, ho coperto la
scodella e le acciughe con pellicola ed ho riposto tutto in frigo fino
all’indomani.
 
Per la focaccia :
***la ricetta base della focaccia è quella con il lievito
di birra di Alessandra di MenùTuristico; io sono partita
dalla sua ricetta per fare le mie variazioni
Ho scioglio il lievito in una tazzina d’acqua.
Nella farina ho cominciato ad aggiungere il lievito
sciolto e poi la restante acqua, impastando prima con un cucchiaio e poi con le
mani. Ad impasto semiformato ho aggiunto l’aglio in polvere e l’olio ed ho
impastato ancora. Ho messo sulla spianatoia il sale e l’ho fatto assorbire
all’impasto, lavorando per una decina di minuti. Poi ho coperto e messo a
lievitare.
A raddoppio avvenuto, dopo circa 2 ore e mezza, ho
sgonfiato l’impasto e l’ho deposto su una teglia ben unta d’olio (la mia teglia
era 28x38cm, può andar bene anche un poco più grande). Ho allargato la focaccia
direttamente in teglia, sfruttando la viscosità dell’olio. Ho lasciato
lievitare per più di un’ora in teglia, poi ho formato con la punta dei
polpastrelli tante piccole fossette. Non ho aggiunto sale in superficie perchè
le acciughe apportano sufficiente sapidità.
 
Ho fatto riscaldare il forno alla massima temperatura
(250°C, nel mio caso, che probabilmente saranno un po’ meno se misurati
effettivamente: il forno di casa non è paragonabile ad un forno professionale,
ma con la pratica si può azzaccare il giusto rapporto tempo/temperatura).
Ho versato sulla superficie della focaccia l’acqua fredda,
abbastanza da riempire tutto il fondo della teglia e fermarsi dentro le
fossette appena create dalle dita, poi ho infornato.
Mentre la focaccia inizia a cuocere preparare una tazza
con una parte dell’olio della salsa verde, che nelle 24 ore precedenti si sarà
ben aromatizzato, e un pennello per alimenti.
Dopo 8-9 minuti di cottura ho estratto la focaccia, l’ho
spennellata ben bene e velocemente con l’olio verde e l’ho rimessa in forno.
Dopo 2 minuti ho ripetuto l’operazione, e dopo due minuti ancora, rimettendo
sempre in forno rapidamente, fino a doratura. Il fondo deve rimanere chiaro e
umido, quindi non perdetela di vista.
Una volta sfornata, far raffreddare per 5 minuti,
poi tagliare a rettangoli e completare con le acciughe al verde!
 

 

 
 
 
 
 
 

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