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Maneštra Istriana – I love Istra

24 Maggio 2012 4 Comments
Ecco, in pochi giorni, l’ennesimo contest a cui partecipo, I love Istra.
Questa volta il tema è davvero bello perché comporta un’indagine attraverso le caratteristiche più salienti della gastronomia istriana ed implica il cucinare una o più delle ricette proposte da Ambra e Claudia, seguendone la falsariga e personalizzandola senza stravolgerne la natura.

L’Istria è un cuore verde in mezzo all’Europa, ricca di arte e paesaggi magnifici. L’ho visitata, anche se superficialmente, 9 anni fa; ricordo Parenzo, Rovigno, Pula, i bellissimi promontori dove sorgono le città e la costa frastagliata di insenature e l’azzurro del mare movimentatao da piccole isolette verdeggianti. In quell’occasione non ebbi modo di assaggiare molto di caratteristico, perchè ero ancora molto giovane e in un periodo che definirei di “sospettosità del gusto”.
La cucina dell’Istria si protende in due direzioni, in parte verso l’Italia e il Mediterraneo, in parte verso le cucine centroeuropee. Ne derivano connubi di sapori familiari eppure con note di gusto molto particolari e, per me, nuove.
La minestra di verdura che ho scelto di  preparare è solitamente cucinata con osso di prosciutto o pancetta, “non è minestra se non ha toccato il maiale” e normalmente viene servita con fette di pane rustico.
Io l’ho presentata a tavola con un cappello di pane, che la tiene calda e intanto si ammorbidisce, al posto del coperchio delle cocotte. Il pane l’ho preparato al mattino, così che fosse freddo e perfetto da utilizzare la sera, secondo una ricetta che prevede un impasto molto idratato e l’utilizzo dello zucchero di canna. Il pane che si ottiene si conserva morbido per molti giorni ed è perfetto tostato, perchè permette di abbrustolire solo la parte superficiale e non l’interno della fetta.
Non ho variato la ricetta originale, se non per l’utilizzo di legumi già lessati da me in precedenza, ma ho preso spunto da un’altra minestra diffusa in Istria, quella al finocchietto selvatico, per aggiungere dei semi di finocchio, come aroma. Il gusto del finocchio si sposa benissimo con i legumi, conferendo loro freschezza.
Ulteriore legame ai luoghi dell’Istria è dato dal completamento con il caratteristico pesto istriano; si tratta di un trito composto da pancetta, aglio e prezzemolo, aromaticissimo e saporito, che mi ha davvero conquistata. Questa pancetta pestata con aglio di solito si aggiunge all’inizio della cottura e rappresenta il cuore delle minestre di verdura e di molti altri piatti.. Io l’ho usata come completamento della ricetta, un gusto forte, ma intrigantissimo, molto meno aggressivo di quel che credevo, con delle punte di aromaticità perfette in contrapposizione al gusto vellutato dei legumi.
La ricetta: Maneštra – La Minestra Istriana
(per 2 persone)
Ingredienti:
Per i panini-cappellini:
200 g di farina di segale
1/2 cucchiaino di lievito liofilizzato
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale
Per la maneštra:
200 g di fagioli cannellini (già lessati)
200 g di ceci (già lessati)
1 carota
1 patata
1 cipollotto fresco
40 g di pancetta affumicata
1 pizzico di semi di finocchio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per il pesto:
30 g di pancetta tagliata sottile
1 spicchio piccolo d’aglio
un abbondante ciuffo di prezzemolo

Ho preparato prima i panini, deponendo in una ciotolina, su circa 40 ml d’acqua tiepida, il lievito liofilizzato. Ho atteso qualche minuto, poi ho aggiunto lo zucchero di canna, ho mescolato e lasciato riposare per 10 minuti. 
Intanto ho preparato la farina, setacciandola con il sale.
Passati i 10 minuti, ho versato nella ciotola della farina, il primo miscuglio di acqua e lievito, mescolando con un cucchiaio. Pian piano, sempre mescolando, ho aggiunto circa altri 100-120 ml d’acqua. L’impasto deve essere vischioso e non lavorabile con le mani. Ho mescolato per circa 5 minuti e poi ho suddiviso negli stampi ben oliati. Io ho usato le stesse cocotte con cui avrei portato la maneštra in tavola. L’impasto deve stare a circa 3 cm dal bordo superiore.
Ho coperto con pellicola oliata e lasciato lievitare al riparo da spifferi per circa 30-40 minuti. 
Quando l’impasto raggiungeva il bordo delle cocotte ho infornato a 200° per circa mezz’ora. I panini devono suonare vuoti sul fondo, se percossi. Se vi accorgete che scuriscono troppo in fretta in superficie abbassate il forno, ma continuate la cottura. Ho poi lasciato raffreddare su una griglia.
Per la maneštra, ho preparato le verdure e la pancetta tagliando tutto a dadini.
Ho tritato il cipollotto e l’ho messo a soffriggere in un filo d’olio in una pentola dal fondo spesso, ho aggiunto anche la carota e, in un terzo tempo, la pancetta, lasciando che il grasso si sciogliesse. A questo punto ho versato in pentola i legumi, facendoli insaporire qualche istante nel soffritto. 
Poi ho ricoperto legumi e verdure con una parte dell’acqua di cottura dei legumi e una parte di acqua. Ho fatto insaporire e cuocere per dieci minuti, poi ho aggiunto le patate tagliate a dadini piccoli e ho proseguito la cottura per circa 20 minuti. Ho regolato di sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato il pesto istriano, tritando finissimamente aglio e pancetta assieme e aggiungendo poi il prezzemolo sminuzzato con le forbici. Ho passato tutto in un padellino e ho fatto asciugare un po’ la pancetta, poi ho tenuto al caldo.
Al momento di servire ho tagliato la calottina superiore delle pagnottine. Ho versato la minestre nelle cocottes, ho completato con un cucchiaio di pesto istriano e coperto con la calottina di pane, schiacciando un poco perchè si imbevesse di sughino.
Con questa ricetta partecipo al contest I love Istra di Ambra de Il Gattoghiotto e Claudia di Verde Cardamomo in collaborazione con Ente Turismo Istria, e aspetto con ansia le ricette blu della seconda fase per partecipare di nuovo, magari non sul filo di lana. ;-P

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Tre vasetti – Tre conserve

14 Maggio 2012 15 Comments
Con una piccola anteprima pubblicata su Twitter ho anticipato con una foto questo post in cui pubblico le ricette di tre conserve che ho confezionato in tre vasetti riutilizzati.
Di diritto questo post finirà tra quelli dedicati a Friends of glass,  con altre conserve e ricette che valorizzano l’uso del vetro.
In primo piano, sulla sinistra troviamo il Dulce de Leche. Il vasetto che lo ospita prima conteneva del miele e, golosone com’è, ha voluto per sè un nuovo contenuto altrettanto dolce. 
A centro troviamo, timidona, la composta di fragole. Il vasetto una volta conteneva un’altra marmellata e ha preferito restare sul classico.
Il nanetto che vedete sulla destra era un vasetto di tonno…ora è una confettura di mela e mango…Ha voluto cambiare completamente contenuto, cosa che può fare benissimo, visto che il vetro, ben lavato, non conserva né odori né sapori ed è subito pronto al nuovo utilizzo.
Per sterilizzare i vasetti si possono ben lavare e poi fare asciugare in forno a 100° per circa 30 minuti.
Poi si possono riempire con la marmellata o composta ancora calda, chiudere subito e capovolgere per fare in modo che raffreddandosi lentamente il vasetto crei da solo il sottovuoto.
Se il contenuto di zucchero è inferiore al 50% del peso della frutta, conviene conservare il vasetto in frigorifero.
Le ricette:
Dulce de Leche
Si tratta di una “confettura di latte”, tipica dell’America Latina che pare sia stata preparata la prima volta in Argentina nel 1829; è letteralmente DELIZIOSA!
Il latte viene fatto cuocere con lo zucchero e un pochino di bicarbonato di sodio, fino a perdere tutta l’acqua. Il composto si riduce e si scurisce, fino a diventare una crema morbida e golosa.
Viene usata in particolare negli Alfajores de Maicena che ho preparato per il prossimo Tea Time, ma in Argentina è a tal punto un’istituzione che si mette dappertutto… Io ho provato anche ad aggiungerne un poco nel ripieno della torta di mele e trovare delle gocce di mou in mezzo alle mele è una vera goduria. Spettacolare anche su un pane un po’ rustico o integrale.
In Brasile è conosciuto come doce de leite e in Messico come cajeta; si chiama arequipe in Colombia e Venezuela ed è così diffuso in tutta l’America del Sud. 
Per prepararlo mi sono documentata principalmente sul blog Labna e sul blog di Fiordilatte.
Io ho usato il metodo tradizionale in pentola classica a fondo spesso.
Ingredienti:
1 litro di latte
300 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Tutti gli ingredienti vanno messi insieme nella pentola, bisogna mescolare e poi mettere su fuoco bassissimo.

In effetti occorrono, pazienza ed alcune accortezze:
– usare una pentola grande, così, anche senza mescolare di continuo, non si rischia di far strabordare il latte bollente.
– tenere a portata di mano un mestolo di legno, che in caso di necessità aiuta ad abbassare la temperatura del latte.
– il dulche de leche, stando alla mia esperienza, segue un percorso regolare. Tenuto a fuoco bassissimo e mescolato spesso, ma non di continuo, formerà parecchia schiuma solo dopo 30-40 minuti sul fuoco. Basterà tenersi pronti e a quel punto mescolare con più vigore e più frequentemente; dopo 1 ora o poco meno comincerà ad imbrunirsi e a prendere il classico color caramello; dopo 1 ora e mezza si addenserà. Naturalmente questi tempi così precisi valgono per il mio fornello e la mia pentola, ma la ricetta è davvero facile e alla portata di tutti.
– dopo un’ora sul fuoco, per evitare la cristallizzazione dello zucchero, occorrerà mescolarlo di continuo. Io ho usato una frusta di materiale plastico duro (?), ma va benissimo anche il cucchiaio di legno.
– una volta che il dulce de leche ha consistenza densa, invasare, chiudere e capovolgere.
I residui che resteranno attaccati alla pentola si induriranno con il raffreddamento, ma andranno via con un po’ d’acqua e detersivo senza problemi. Il dulce de leche nel vasetto, invece resterà di una consistenza densa ma spalmabile con un po’ di pressione, come crema di nocciole, per intenderci. 
Qui il dulce de leche dell’altro vasetto, con un alfajores già farcito
 
Composta di fragole
Semplicissima e tradizionale. Per farla gelificare in breve tempo e non far virare il bel colore rosso vivo verso un colore più spento ho aggiunto delle bucce di mela verde che, contenendo pectina aiutano il rassodamento della composta. Ho usato poco zucchero, il 30% del peso delle fragole pulite, visto che il frutto era già molto dolce:
1 kg di fragole (per 4 vasetti)
30% del peso delle fragole pulite di zucchero
buccia ben lavata di mezza mela verde
(se piace aggiungere 2 stelle di anice stellato; io ho provato la scorsa volta ed è un gusto che ben si abbina con la fragola) 
Ho pulito le fragole, pesato lo zucchero corrispondente, tagliato le fragole a pezzettini minuti e mescolato il tutto in una pentola. Ho messo sul fuoco, aggiungendo poi la buccia di mela.
Ho lasciato prendere il bollore mescolando di tanto in tanto. Una volta che la composta bolliva ho mescolato più frequentemente, a fuoco lento, finchè non ha preso un po’ di spessore. Poi invasato, chiuso e capovolto fino alla formazione del sottovuoto. 
(in arrivo la foto della composta di fragole spalmata) 

Composta di mela e mango – Mela mang-i-o!
E’ stato un esperimento… è venuta fuori una gelatina dal gusto delicato e particolare. 
Un mango al giorno toglie il fabbisogno di vitamina A di torno! Per la mela già lo sapete…
Ho combinato insieme 350 g di mango pulito e tagliato a pezzettini con 120 g di mela sbucciata e grattugiata. Ho irrorato con il succo di 1 limone piccolo e lasciato riposare una mezz’oretta. Poi ho aggiunto in pentola lo zucchero, 180 g, mescolato e messo sul fuoco, seguendo lo stesso procedimento usato per la composta di fragole.
(in arrivo la foto della composta di mango e mela spalmata) 
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Pollo alle olive verdi e limoni confit

12 Maggio 2012 3 Comments
Qualcuno si ricorderà che qualche post fa ho parlato dei miei limoni confit. Tra le ricette più diffuse per provare ad utilizzarli ho trovato quella del pollo alle olive verdi e limoni confit, cotto nella tajine, la tipica pentola conica marocchina, in primis quello di Zucchero e Viole e poi molti altri, che differivano per piccoli particolari.
Nel tentare di riprodurre questa ricetta, pur non avendo la tajine, ho scoperto una cosa molto interessante. La miscela aromatica che si usa per questa ed altre ricette marocchine si chiama Ras El Hanout, che significa “capo della drogheria” ed è il corrispettivo arabo del curry. Si tratta di una miscela ricchissima di erbe e spezie che è diffusa in tutto il Maghreb, con molte varianti.
Sostanzialmente i componenti canonici di questa miscela sono: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, lavanda e i boccioli di rosa, diffusissimi nella cucina mediorientale. Fino al 1990 della ricetta faceva parte anche la cantaride polverizzata, che altro non è, e sono che qualcuno storcerà il naso, un piccolo coleottero diffuso in quelle regioni, che veniva essiccato e triturato. Dopo il 1990 la vendita di questo componente è stata proibita in Marocco, ma chissà che in qualche villaggio sperduto ancora non si prepari il Ras El Hanout nel modo più autentico.
Come capirete la mia Tajine di pollo con olive e limoni confit non è autentica, visto che mi  mancavano sia la tajine sia il Ras El Hanout, ma con qualche accorgimento ne è venuta fuori ugualmente un’ottima ricetta caratterizzata dalla forte personalità dei limoni.
Per avvicinarsi alla cottura in tajine la carne deve cuocere in una pentola a fondo spesso, possibilmente di coccio, a fuoco bassissimo e coperta. Il sughino che si formerà sarà perfetto per condire il cous cous da accompagnare alla carne.

La ricetta: Pollo alle olive e limoni confit

Ingredienti:
300 g di carne di pollo in filetti
1 cipolla grossa
2 spicchi d’aglio
1 grosso pomodoro tagliato a dadini
¼ di limone confit più 1 pezzetto
una manciata di olive verdi grosse (le mie erano olive Bella di Cerignola, che di solito sono olive da tavola)
olio evo
spezie (io ho usato: noce moscata, cannella, curcuma, pepe nero, paprika dolce, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero fresco)
sale
150 g di cous cous

Preparazione:
Ho messo i filetti di pollo a marinare per circa 3 ore in una marinata che andrebbe fatta con il ras el hanout. Io ho messo olio extravergine d’oliva e le spezie che avevo, tranne lo zenzero fresco. Per le spezie regolatevi a vostro gusto e mettete in frigorifero.
Passato questo tempo, in una pentola di terracotta, ho messo a rosolare i filetti di pollo nella loro marinata, in modo che dorassero da tutti i lati; se usate le cosce di pollo è meglio, perché tendono a seccarsi di meno!
Poi ho tolto i filetti dalla pentola e aggiungendo un cucchiaio d’olio ho rosolato la cipolla sminuzzata e gli spicchi d’aglio. Ho poi aggiunto il pomodoro a dadini, lasciandolo ammorbidire per un po’.
Quando il pomodoro era quasi disfatto, ho rimesso in pentola i filetti di pollo, bagnandoli con il succo di mezzo limone, aggiungendo 2 cm di zenzero fresco grattugiato e tre mestoli d’acqua calda coprendo tutto il pollo.
Ho lasciato cuocere a pentola coperta, a fuoco lento, controllando di tanto in tanto che il pollo si asciugasse molto lentamente.
Nel frattempo ho preso il limone confit e ho ripulito bene la parte che mi serviva dal sale e dalla polpa ancora attaccata alla buccia. Ho aggiunto in pentola la buccia del limone confit e le olive verdi, lasciando cuocere ancora un po’, e verso la fine ho scoperto la pentola perché il sughetto si restringesse. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma nel caso assaggiare e valutare!
Ho servito con del cous cous preparato in precedenza.


Nelle foto vedete anche uno splendido pane che si chiama “Pane Marocchino delle Feste”, la ricetta l’ho presa con qualche variante dal libro “Il pane fatto in casa” di Christine Ingram e Jennie Shapter; ve ne parlerò un’altra volta! 😀

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La mia Sacher e il contest di Vera in Cucina

1 Maggio 2012 15 Comments

Quando si è profilata, con il contest di Vera in Cucina, la necessità di abbinare un brano di poesia – o  di prosa – al cioccolato ho pensato che non sono molto ferrata con i versi. 
D’altronde credo profondamente che un libro possa essere un buon amico che ritorna dopo tanti anni ed ho subito pensato ad uno dei libri letti nell’adolescenza, che per tanti anni è stato nei miei pensieri ed è ancora oggi nella top ten dei bei ricordi scritti. Si tratta di Narciso e Boccadoro di Herman Hesse, letto sotto le coperte, forse a 15 anni, con la febbre. Ricordo che ero stata incantata dalla storia, persa in un tempo lontano, colta, credo di ricordare, dal punto di vista più superficiale. In realtà esiste in questa lettura un significato ben più profondo. Hesse spiega la sua filosofia attraverso l’incontro di due anime, Narciso, lo spirituale, e Boccadoro, dominato dai sensi. E nessuno dei due può ritenersi completo e libero di essere felice perché possiede solo metà del sentire umano. Questo libro è venuto in mio aiuto anche questa volta, come un buon amico, e vi ho trovato le parole adatte per accompagnare la mia torta:
 

<<Mai più!>> diceva imperiosa la sua volontà.
<<Domani ancora!>> supplicava il cuore singhiozzante.
 
La Sacher è la torta al cioccolato per antonomasia, semplicissima ed elegante, pare che sia stata inventata dal giovanissimo Franz Sacher a soli 16 anni in onore del principe Von Metternich Winnesburg nel 1832.
Il giovane cuoco sostituiva un chef ammalato e si ingegnò per creare un dolce delizioso per questo golosissimo principe. Come si può vedere dalle dosi la combinazione della ricetta è semplice, giocata sulla stessa quantità di burro, zucchero, farina e cioccolato fondente. Pare che il principe abbia addirittura esultato dopo l’assaggio, e Franz Sacher divenne celebre!
Un altro cuoco cercò di rubargli la paternità della ricetta, ma attraverso cause legali Sacher la riottenne e con il denaro guadagnato dalla causa aprì un hotel, l’Hotel Sacher.
La torta è composta da due strati di torta al cioccolato, farciti con marmellata di albicocca, che con il suo acidulo va a mitigare la dolcezza del cioccolato, ed è ricoperta da uno strato di glassa al cioccolato fondente. La copertura si asciuga in superficie, ma resta morbida all’interno. In Austria ritengono questa torta comunque troppo asciutta e la accompagnano con panna acida semimontata o con caffè viennese.
 
Nella mia interpretazione della Sacher ho tagliato uno strato in più, dividendo la torta in tre fette trasversali e l’ho farcita con marmellata di lamponi; per la glassa di copertura ho usato un cioccolato fondente al 70% di cacao, aromatizzato al lampone. Ne è venuta fuori una “Sacher?” che per correttezza ha il punto interrogativo. Ma di certo il risultato al palato è delizioso. I semini di lampone della confettura scricchiolano sotto i denti, la pasta al cioccolato si scioglie in bocca, la glassa di cioccolato al lampone lascia un ottimo retrogusto.

E come dicono le parole di Hesse, “mai più” si mormora dopo aver tagliato l’ennesima fetta e subito dopo, “domani ancora” raccogliendo le ultime briciole dal piattino.

La ricetta: Sacher Torte al lampone
Per la torta (stampo da 21 cm di diametro):
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro
150 g di farina
150 g di zucchero
4 uova grandi (o 5 piccole)
 

Per la glassa di copertura:
confettura di lamponi
sciroppo di lamponi (o sciroppo di acqua e zucchero)
80 g di cioccolato aromatizzato al lampone
70 g di zucchero a velo (+ altro per la scritta)

Preparazione :
Ho tritato il cioccolato con il coltello e l’ho messo in un pentolino a sciogliere a bagnomaria.
Ho imburrato bene lo stampo, coprendo poi solo il fondo con un cerchio di carta da forno.
Ho lavorato, con 75 g di zucchero, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Ho unito al burro il cioccolato fuso, leggermente intiepidito e ho mescolato bene. Poi ho cominciato ad aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando ed aerando bene il composto.
Ho montato a neve gli albumi, aggiungendo i 75 g di zucchero rimasti, appena gli albumi diventano chiari. Ho unito due cucchiaiate di albumi montati al resto dell’impasto mescolando bene.
Ho incorporato la farina, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine ho aggiunto l’ultima parte di albume montato a neve, mescolando dall’alto vero il basso con delicatezza.
Ho versato il composto nello stampo ed ho infornato a 175° per circa 45 minuti.
Ho lasciato riposare il dolce tutta la notta.
Al mattino l’ho diviso in tre longitudinalmente ed ho spalmato la confettura di lamponi sui primi due strati. Per facilitare questa operazione bisogna rendere più fluida la confettura aggiungendo alla confettura qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Sull’ultimo strato di torta ho spennellato dello sciroppo di lamponi, ma va beneanche della confettura resa molto fluida e passata al setaccio.
A questo punto ho tagliato il cioccolato per la copertura e l’ho messo da parte.
In un pentolino ho fatto uno sciroppo con 100 ml di acqua e lo zucchero a velo. Quando era bollente ho versato il cioccolato nello sciroppo e l’ho fatto sciogliere bene. A quel punto l’ho colato sopra la torta, facendolo scendere anche sui lati ed appiattendolo con una spatola.
La glassa va fatta seccare un po’ e poi si può procedere con la scritta Sacher. Io, per riprendere la farcitura ho usato sciroppo di lampone e zucchero a velo per fare una glassa rosa. La stessa cosa si può fare con la stessa glassa di copertura, usata in un secondo momento in modo che resti a rilievo.

La torta Sacher va conservata a tempertaura ambiente, tra i 16° e i 18° ed è ancora più buona dopo un giorno, quando tutti i sapori si amalgano meglio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vera in Cucina, La Poesia del Cioccolato, in collaborazione con Rasenti, e vi assicuro che è stato un vero piacere!!! 😉

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Caprese prêt à porter

18 Aprile 2012 12 Comments
Non è colpa mia, le regole parlavano chiaro!
Si trattava di proporre una ricetta stuzzicante, fresca e trasportabile anche per un pranzo all’aria aperta, che richiedesse un tempo di preparazione inferiore ai 30 minuti…
Mica era tanto facile…
Poi ho pensato a questa insalata, un grande classico al quale ho dato una forma un po’ diversa… e sebbene mi vergogni un po’ a chiamarla ricetta, vi assicuro che ce la si fa ampiamente!!! E pure la presentazione è deliziosa, sia che la consumiate a tavola come antipasto sfizioso, sia che chiudiate la scatolina e ve la portiate a spasso.
Vi presento la mia Caprese prêt à porter!!




La ehm…ricetta: Caprese prêt à porter
12 pomodorini ciliegino
125 g di mozzarella di bufala
olio
sale
origano
insalatina a foglia minuta
1 o 2 contenitori di plastica per uova


1. lavare i pomodorini e l’insalata, avendo cura di non staccare i gambetti dei pomodori: 2 minuti
2. tenere l’insalatina da parte e magari centrifugarla perché si asciughi, intanto tagliare a tutti i pomodorini la calottina superiore con un coltello affilato: 1 minuto
3. con delicatezza svuotare ogni pomodorino dei semi e del sughetto: 1 minuto e mezzo
4. con le mani ben asciutte mettere in ogni pomodoro svuotato un pizzichino di sale e capovolgerlo sul piatto perché perda l’acqua in eccesso: mezzo minuto


5. lasciare i pomodori capovolti per 10 minuti e intanto far scolare per almeno 5 minuti la mozzarella di bufala in un setaccio; lavare accuratamente un contenitore per le uova, con acqua e detersivo per i piatti; poi asciugarlo e disporvi all’interno le foglioline asciutte di insalata; tagliare la bufala ormai scolata a cubetti regolari: 10 minuti
6. disporre in ogni “posto-uovo” un pomodorino e versare in ciascuno un filo d’olio: 1 minuto
7. in ogni pomodoro mettere qualche cubetto di mozzarella e completare con una spolveratina di origano, poi coprire con la calottina. Ripetere l’operazione per tutti i pomodorini. :3 minuti


8. Se si vuole servire come antipasto a tavola disporre 12 pomodori in un solo contenitore per uova, altrimenti metterne 6 per ogni contenitore, coprire con qualche fogliolina d’insalata e chiudere la confezione, avendo cura poi di metterla in un sacchetto a chiusura ermetica: 1 minuto


Tempo totale impiegato: 20 minuti




Con questa ehm…ricetta partecipo al contest della Cuochina Sopraffina “Spuntino sopraffino, fallo sveltino”.

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La mia pastiera napoletana e la sua storia

7 Aprile 2012 10 Comments
La pastiera è il dolce campano della Pasqua per eccellenza. In questi giorni tutte le signore campane più tradizionaliste hanno già fatto la pastiera. Di solito viene preparata il giovedì o il venerdì santo.
La storia della pastiera è davvero antica e meravigliose sono le leggende ad essa legate. Per questa ragione, pur trovando questo dolce un po’ troppo corposo per i miei gusti, ho voluto provare a farlo ed il risultato mi ha sorpreso. Credo che sia una di quelle ricette dalla forte ritualità che una volta che vengono avvicinate e riprodotte in casa abbiano un risultato obbligatoriamente più saporito e accattivante di qualsiasi dolce “perfetto” e impeccabile dal punto di vista estetico.
L’ingrediente principale della pastiera napoletana è il grano cotto, un elemento fortissimo, dal punto di vista della simbologia pasquale. Il grano che “muore” e dà la spiga e ancora i piccoli chicchi di grano, che messi tutti insieme, fanno una cosa buona: le immagini preferite dal cattolicesimo.
Nella pastiera però intervengono altri elementi forti: sono sette gli ingredienti salienti di questo dolce.
Si narra che anticamente le popolazioni del golfo di Napoli alimentassero il culto della sirena Partenope, offrendole doni in cambio di correnti marine favorevoli. Ogni primavera la sirena emergeva dalle acque allietando i napoletani con il suo canto melodioso. Una volta sette uomini erano partiti in mare e avevano trovato una tempesta, ma la sirena, memore del’amicizia con la città di Napoli, li riportò a terra sani e salvi. Sette donne, spose di questi marinai, vollero ringraziare la sirena Partenope e le portarono in dono, sulla riva del mare, i sette più preziosi doni della loro terra: il grano, la ricotta, le uova, i fiori d’arancio, lo zucchero, le spezie e la frutta candita.
La sirena prese tutti questi doni e li pose al cospetto degli dei. Il giorno seguente i napoletani trovarono sulla spiaggia la pastiera, confezionata proprio con tutti questi ingredienti preziosi.


Questo narra la bellissima leggenda; di per certo si sa che la pastiera esisteva ed era diffusa nel ‘600, poiché lo scrittore Gianbattista Basile la cita nella sua favola “La gatta Cenerentola”, molto simile alla fiaba di Perrault. La pastiera con il casatiello fa la sua comparsa durante il banchetto offerto dal re per trovare la proprietaria della scarpetta perduta.


Sul sito Pastiera trovo anche questi bei versi in rima, con la storia legata a Maria Teresa d’Austria e al Re Ferdinando di Borbone:


A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
 

Maria Teresa era soprannominata “la regina che non ride mai” ma pare che un giorno, assaggiando per la prima volta la pastiera, schiuse  le labbra in un sorriso. Il marito Ferdinando di Borbone ordinò che la Pastiera venisse servita più spesso in tavola, almeno per veder ridere la moglie ogni tanto!!

Per la cronaca, la prima delle nostre piccole pastiere ha fatto sorridere anche noi! 😉
Per vedere come sono venute le altre 4 aspettiamo domani, quando ci saranno anche alte foto!
 

La ricetta: Pastiera Napoletana (con queste dosi ne ho fatte cinque: tre piccole, quadrate, di 15 cm di lato e altre due tonde di 20 cm di diametro. Non ho fatto il ripieno molto alto. Queste dosi vengono anche indicate per una grande pastiera di 36 cm di diametro)

Per la pastafrolla:
500 g farina
250 zucchero
250 burro
2 uova

Per il ripieno:
580 g grano cotto
400 g latte intero
480 g ricotta vaccina (la tradizionale è quella di pecora)
450 zucchero
5 uova
2 fialette di acqua di fiori d’arancio (o 2 cucchiai e mezzo se avete la boccetta grande)
70 g di macedonia candita (o di cedro)
1 cucchiaino colmo di cannella

Ho preparato la pastafrolla e l’ho messa a riposare in frigo per 1 ora.
Ho fatto sobbollire il grano con 250 g di latte per almeno dieci minuti. Poi ho aggiunto una fialetta di acqua di fiori d’arancio e la cannella e ho lasciato raffreddare.
Ho stemperato la ricotta con i restanti 150 g di latte, fino a farla diventare cremosa, poi ho aggiunto la seconda fialetta di acqua di fiori e i canditi.
Da parte ho sbattuto le uova con lo zucchero, poi ho miscelato i tre composti: grano, uova e ricotta.
Ho steso la pasta frolla per la prima teglia, l’ho riempita di composto lasciando circa 1 cm e mezzo di bordo, poi ho ricavato delle striscioline di pasta per formare una griglia come con la crostata. Le strisce vanno appoggiate delicatamente sull’impasto che sarà piuttosto liquido.
Poi ho infornato la prima pastiera (tonda) a 180° per circa 50 minuti.
Nel frattempo ho preparato le altre, aspettando all’ultimo per disporre le striscioline sopra. Quelle quadrate sono andate in forno in due, sempre a 180° per 40 minuti.

La pastiera va fatta raffreddare molto bene e poi cosparsa di zucchero a velo prima di servire. Si conserva in frigo e durante i giorni che precedono Pasqua i suoi aromi si bilanciano perfettamente: per la domenica sarà perfetta!!
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Lo Tsoureki, il pane greco con l’uovo rosso Un pane decorato con un uovo rosso, ricco di simbologia e di tradizione

6 Aprile 2012 6 Comments
Pasqua e uova vanno a braccetto. Così come nella simbologie dello tsoureki.
L’uovo rappresenta la rinascita e la primavera in cui tutto fiorisce e dà vita.  Chissà da quanti secoli si usava regalare uova come buon auspicio di fecondità e ricchezza nel raccolto e nelle nascite di bestiame, molto prima dell’avvento dei riti cristiani della Pasqua.
 

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ai fornelli, ricette tradizionali, storia & cultura

I Läckerli di Basilea e il Pu Erh alle spezie

28 Marzo 2012 8 Comments
Per il Tea Time di questa settimana ho scelto un tè profumatissimo. Si tratta di una miscela di Pu Erh con diverse erbe e spezie: vi troviamo finocchio, anice, semi di cardamomo, pepe nero, cannella di ceylon, zenzero a pezzi e chiodi di garofano. Già all’apertura del sacchetto il profumo delizioso riempie l’aria, quando poi si mette in infusione è davvero un concerto di profumi diversi perfettamente equilibrati. Mentre
l’acqua si colora, i profumi si evolvono sempre più e se all’inizio è
più pungente il chiodo di garofano, poi sboccia la freschezza dei semi
di finocchio e anice. All’assaggio il tè fa da direttore d’orchestra con il suo tocco che ricorda l’affumicato, rispondono tutti gli altri gusti perfettamente armonici.
Il suggerimento di Coccole è di gustarlo anche freddo e sicuramente ci proverò. Questa volta invece l’ho assaggiato caldo con un biscotto che avesse la forza di bilanciarlo.


Ho scelto i Läckerli [o Leckerli] di Basilea. Si tratta di biscotti antichissimi, tradizionali proprio della città svizzera sul Reno, che si trova quasi al confine tra Germania e Francia.
La leggenda legata alla loro nascita parla del 1431 e del Concilio di Basilea. Si dice che per ristorare i prelati dopo le giornate intense del concilio fu creato per loro questo nutriente biscotto. Altre storie narrano di una torta, fatta con questo impasto e dalla forma rotonda come il tamburo simbolo della città, già esistente a Basilea fin dall’antichità e preparato dai monaci. All’arrivo in città degli alti prelati, i monaci, detentori della ricetta, non fecero altro che aggiungere una buona quantità di spezie adatte alla classe sociale elevata dei partecipanti al Concilio.
La ricetta tradizionale prevede solo miele  e non zucchero, come veniva fatto nel 1431, e una glassa superficiale al kirsch.
La presenza di spezie e canditi rende questo biscotto molto vicino al panpepato e ad altri dolci nordici a base di spezie. La consistenza è morbida e, come mi è stato suggerito [grazie Silvia! ;)], visto che non ho mai assaggiato gli originali, è vicina al marzapane o al panforte.
Se fate un salto a Basilea, potete trovarli alla Läckerli Huus, dove vengono sfornati di continuo, e sappiate che sono davvero più buoni dopo uno o due giorni!!
Io ho variato leggermente la ricetta, mettendo buccia di limone e arancia al posto dei canditi e un goccino di grappa al posto del kirsch.
Le spezie di questi biscotti si sposano perfettamente con i profumi del tè Pu Erh alle spezie. Ci siamo avvolti, gustando questo abbinamento, in una profumata e calda nuvola di spezie!!


La ricetta: Läckerli di Basilea
Ingredienti (circa 30 pezzi):
70 g di zucchero di canna
30 g di miele
2 uova
1 pizzico di sale
125 g di nocciole e mandorle tritate (io circa 80 g di nocciole e 45 g di mandorle)
30 g di burro fuso intiepidito
scorza di mezzo limone
scorza di mezza arancia [oppure 30 g di canditi tritati]
1 cucchiaio colmo di spezie (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)
125 g di farina (o piccola percentuale di integrale)


In un recipiente ho mescolato insieme le uova con un pizzico di sale, lo zucchero e il miele e montato finché non sono diventi chiari.
Ho aggiunto le nocciole e le mandorle, il burro fuso e intiepidito, la scorza di limone e arancia e le spezie, mescolando bene. Chi vuole può aggiungere in questo momento i canditi.
A questo punto ho aggiunto la farina, mescolando per farla assorbire del tutto.
L’impasto risulta come quello di una torta non troppo liquida.
L’ho steso sulla teglia (22x26cm)foderata di carta da forno, livellandolo allo spessore di 1 cm o poco più.
Ho infornato a 180°, nella parte centrale del forno per circa 20 minuti.
Subito prima di sfornare, ho preparato una glassa con 75 g di zucchero a velo, due cucchiai d’acqua e 1 cucchiaino di grappa.
Ho steso la glassa con un pennello sul “läckerlone” ancora caldo avendo l’accortezza di tagliare mezzo cm di bordo esterno che risulta più cotto. In questo modo i biscotti verranno tutti uguali.
Dopo aver steso la glassa ho subito tagliato in rettangoli di 3×4 cm, e poi lasciato asciugare la glassa prima di riporli in una scatola di latta.

ai fornelli, ricette tradizionali

Torta Monferrina Bocca di Dama

26 Marzo 2012 14 Comments
Ho perso per un attimo il filo del blog… in effetti non pubblico dal 19 marzo, ma sono stati giorni intensi, comprensivi di una torta su commissione che mi ha fatto venire voglia di provare a dedicarmi un po’ di più alle decorazioni. Di norma preferisco le torte al naturale, dall’aria un po’ rustica e tradizionale, ma in effetti affinare un po’ la mia manualità in previsione di qualche torta di compleanno o per ricorrenze particolari non sarebbe male!
Nel frattempo pubblico una ricetta “classica”, una torta tradizionale sulla quale non sono riuscita a reperire molte informazioni.
Si tratta della Torta Monferrina-Bocca di Dama. Non bisogna confonderla con altre torte chiamate Bocca di Dama e preparate con le mandorle tritate. 
Questo è un dolce tipico piemontese, che in realtà in tanti anni non avevo mai avuto la fortuna di incrociare in nessun locale né agriturismo piemontese. Si prepara indifferentemente sia con le pesche sia con le albicocche sciroppate. E’ un dolce abbastanza rapido, ma dal sapore intenso e avvolgente, adattissimo per chiudere il prazo della domenica.
La ricetta l’ho trovata sul blog Farina Lievito e Fantasia e l’ho leggermente modificata per le quantità degli ingredienti e le proporzioni.

La ricetta: Torta Monferrina Bocca di Dama
Io ho fatto una torta da 6-7 porzioni in uno stampo di 20 cm di diametro:
per la pasta frolla:
150 g di farina 00
65 g di burro
65 g di zucchero
1 uovo
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
per il ripieno:
80 g di amaretti secchi
pesche sciroppate (5 mezze pesche)
70 g di nocciole tritate
50 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di grappa
Ho impastato la pasta frolla con la ricetta che trovate qui. L’ho messa in frigo a riposare per circa 1 ora.
Passato il tempo ho steso la frolla su un foglio di carta forno leggermente infarinato e ho rivestito lo stampo lasciando un po’ di pasta sporgere oltre il bordo della teglia. Ho disposto sul fondo uno strato di amaretti (circa metà del totale) sbriciolati grossolanamente.
Poi ho messo uno strato di pesche messe a raggiera. Sopra le pesche ho sbriciolato gli amaretti restanti. Li ho bagnati con qualche cucchiaio di sciroppo mischiato al cucchiaio di grappa. Infine ho disposto uno strato di nocciole tritate grossolanamente.
Ho ripiegato la frolla che sporgeva verso l’interno creando un bel bordo rotondo e alto.
Ho sbattuto l’uovo con lo zucchero, fino a renderlo chiaro e gonfio. Ho versato il composto sopra le nocciole ed ho infornato subito a 175° per 30 minuti, controllando poi che il bordo fosse ben dorato.
Si può spolverare con un leggero strato di zucchero a velo.
E visto che l’ho portata dai miei “semi-suoceri”, l’ho pure impacchettata bene!! 😀
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Estonian Kringle, la brioche che viene dal Nord

11 Marzo 2012 19 Comments
Il Kringle Estone è una brioche profumata, tradizionalmente farcita con burro, cannella e cardamomo. La cucina estone ha ereditato molto dalla Germania e dalle cucine vicine. 
La parola kringle in norvegese significa “chiocciola” ed esistono kringla (al plurale si dice così!) danesi e norvegesi che ricordano molto i pretzel tedeschi. Sul kringle estone, invece, non si trovano molte informazioni. Evidentemente la parola kringle (ma anche kringel e kringla) è usata solo per far riferimento alla forma, che anche in questo caso è intrecciata ed arrotolata, ma l’impasto è completamente diverso. 
Grazie a Edda vengo a sapere che questo dolce viene preparato per festeggiare i compleanni. La forma circolare, naturalmente, è carica di significati, penso al ciclo della vita e al rincorrersi delle stagioni…d’altronde abbiamo visto spesso la corona, la treccia, il vortice…tutte forme che ci riportano lontano nel tempo a piatti carichi di simbolismo.
Quando ho visto queste foto sul blog di Claudia me ne sono innamorata. Ho cercato diverse ricette per confrontarle e per quanto riguarda l’impasto differiscono di poco, ciò che si presta a mille rivisitazioni è proprio il contenuto.
La ricetta di impasto che ho trovato a me più congeniale è quella che trovate su questo bellissimo sito francese: ho tradotto il tutto e poi ho apportato le mie variazioni.
Per il ripieno ho deciso di restare sul classico, con la cannella, naturalmente, che con il sopraggiungere della primavera manderò in vacanza per un po’ [forse…] ma per ora è troppo presto, l’uva passa e le mele.
Con questa ricetta la pasta della brioche è sofficissima, forse merito della farina di segale che l’ha resa anche un po’ più scura di colore e dalla mollica finissima e aromatica. La crosticina esterna, grazie allo zucchero di canna, è croccante e dolce. Il tutto emana un profumo delizioso, irresistibile. In più la preparazione, pur trattandosi di un lievitato è abbastanza veloce. La riproporrò sicuramente, provando anche altre farciture, perchè la forma è davvero scenografica!
La ricetta: Estonian Kringle alla cannella, uvetta e mele
ingredienti:
100 g di farina 00
200 g di farina di segale per pane (+ altra per impastare)
120 ml di latte tiepido
4 cucchiai di miele
1 uovo intero
30 g di burro
10-12 g di lievito di birra
un pizzico di sale
per il ripieno:
50 g di uva passa
un bicchierino di grappa
1 mela verde ( non si disfa e resta a pezzettini)
zucchero di canna
30 g di burro
Ho messo l’uva passa a bagno nella grappa
Ho disposto le due farine setacciate a fontana in una ciotola grande.
Ho sciolto il lievito in qualche cucchiaio di latte e ho lasciato riposare un paio di minuti mentre scioglievo il miele nel latte restante.
Ho cominciato a impastare nella ciotola, prima con il lievito, poi con il latte e miele, mescolando bene. Poi ho aggiunto l’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale.
Quando l’impasto era già ben formato ho trasferito sulla spianatoia e ho iniziato ad aggiungere il burro a pezzettini, impastando bene, con l’aggiunta di poca farina, finchè l’impasto non era più appiccicoso.
Ho trasferito in una ciotola e messo a lievitare al caldo per un’ora e mezza.
Ho tagliato la mela a cubetti di un centimetro di lato.
Ho ripreso l’impasto, l’ho schiacciato leggermente con le mani e poi steso con il mattarello fino a formare un rettangolo.
Sul rettangolo ho spalmato il burro sciolto con un pennello, poi vi ho disposto un po’ di zucchero di canna e poi l’uvetta strizzata e i pezzettini di mela.
Ho arrotolato il rettangolo dal lato lungo, fino a formare un rotolo.
Con un coltello affilato ho tagliato il rotolo in due parti uguali per il lungo e, senza farle aprire troppo, le ho attorcigliate tra loro. Non bisogna stringere troppo.
Poi ho chiuso il rotolo a forma di cerchio e l’ho messo sulla teglia da forno. (qui foto molto esaurienti per ricrearne la forma)
Ho coperto con pellicola unta e fatto rilievitare per un’ora. 
Ho spennellato con latte sbattuto con un tuorlo e ho cosparso di zucchero di canna. 
Ho infornato in forno caldo a 180° per 20 minuti. 
La mia versione del kringle è piaciuta! Se siete curiosi andate a leggere qua!

Aggiornamento del 28 ottobre 2013: questa ricetta è inserita nella raccolta Abbecedario Culinario d’Europa per l’Estonia.

primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura, zuppe e vellutate

Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica

17 Febbraio 2012 15 Comments
Questa strana parola – carabaccia – deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo”. Nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro e proprio con questo termine la nominava Cristoforo Messisbugo nel suo famoso ricettario. Read more
Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica" class="facebook-share"> Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica" class="twitter-share"> Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica" class="googleplus-share"> Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica" data-image="https://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2012/02/carabaccia_ridotta_1.jpg" class="pinterest-share">

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