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secondi di pesce

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Gravlax, salmone dal gusto affumicato senza fumo Un procedimento antico per un risultato golosissimo

9 Marzo 2018 3 Comments
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Tanto per cominciare vi dico che nel titolo di questo post ho osato: non parliamo di affumicatura, infatti, ma il risultato di gusto nel gravlax è simile e persin più buono.

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Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore

17 Novembre 2017 2 Comments

Vi presento lo sgombro in insalata tiepida: sgombro sott’olio, tante verdure al forno, frutta e semi, un vero tripudio di sapori e colori, ma anche di proprietà nutritive. Read more

Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="facebook-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="twitter-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="googleplus-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" data-image="https://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2017/10/insalata-tiepida-con-sgombro_3.jpg" class="pinterest-share">
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Triglia Milano-Livorno di Pietro Consorti per “Saranno Famosi”

6 Luglio 2015 1 Comment

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20 sous chef italiani, 20 squadre di foodbloggers del network IFood a sostenerli e la partecipazione alla Festa della Rete di Rimini come premio finale, ecco in breve descritto il contest “Saranno Famosi”, una gara a colpi di condivisioni che sta scaldando i social network, in collaborazione con Inalpi e Altissimo Ceto.

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ai fornelli, contest, insalate e piatti freddi, ricette tradizionali, secondi di pesce, secondi piatti

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 1 Agrumati

16 Febbraio 2015 31 Comments
 
«Imparare a capire come si accostano i sapori, come enfatizzarli a
vicenda, è simile ad apprendere una lingua: vi permette di esprimervi
liberamente, di improvvisare, di trovare i sostituti più azzeccati per un
ingrediente, di cucinare un piatto nel modo in cui volete cucinarlo. »
Niki Segnit
 
 

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Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

25 Novembre 2014 7 Comments
« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]
E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.
Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
– Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)
Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.
 
– Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano
(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d’aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo tritato
per il brodo:
rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale. 
per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 
Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

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# 19 – Calendario dell’Avvento – Mercoledì Social – Speciale Natale: intimità

19 Dicembre 2012 5 Comments

Eccoci al menù elaborato con Muffin e Dintorni e Cucina Precaria:
Dopo aver pregustato qui l’antipasto e qui il primo, siamo giunti al mio Natale e al mio piatto!
Per introdurre i piatti del menù natalizio abbiamo pensato di definire con una parola il Natale di ciascuna.
Io sono figlia unica. I miei parenti sono sempre stati lontani, tranne forse quando ero molto piccola quindi per me il Natale è sempre stato un po’ solitario, almeno da quando posso ricordarmene. Per questo ho sempre invidiato ed amato le tavolate chiassose ed affollate. 
Per descrivere il mio Natale ho però scelto la parola intimità. Questo non significa solitudine, ma pochi cari, i più importanti, accanto…non quelle persone che si risentono o si rivedono solo a Natale per intenderci, ma quelle persone che sempre ti fanno sentire l’atmosfera di casa.

Veniamo al mio piatto!
Prima di tutto il pesce: ho scelto dei filetti di trota salmonata e li ho alleggeriti con il mandarino. La trota è un pesce un po’ grasso e gli agrumi sono un abbinamento perfetto.

Per contorno ho scelto di cucinare i topinambour perché sono un ortaggio non molto comune, ma delizioso. Con questa salsa, che ricorda delicatamente i gusti agrumati del pesce, sono deliziosi e semplicissimi da fare!!

La ricetta: Filetti di trota salmonata al forno con mandarino e timo
1 filetto di trota salmonata per ogni commensale
olio e sale per spennellare
fette di mandarino
rametti di timo fresco
2 mandarini

per la salsa:
1 mandarino
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio
1 pizzico di sale
1 cucchiaino colmo di senape
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di formaggio cremoso

Prima ho preparato la salsa al mandarino, sbucciando 1 mandarino grosso e facendolo lessare in acqua finché non era morbido. L’ho aperto a metà, ho tolto i semi e poi l’ho frullato fino ad ottenere la polpa. Alla polpa, in una ciotolina, ho aggiunto lo zucchero di canna, l’olio, il sale, il cucchiaino colmo di senape e lo zenzero in polvere. 

In ogni foglio di carta forno ho adagiato un filetto di trota. L’ho spennellato con un’emulsione fatta di olio sale e poco succo di mandarino. Su ogni filetto ho adagiato delle fettine sottili di mandarino e qualche rametto di timo. Poi ho chiuso il cartoccio. Ho infornato a 180° per circa 20 minuti.

Prima di servire ho aggiunto alla salsa anche il formaggio cremoso e mescolato bene.

La ricetta: Topinambour con salsa allo zenzero

500 g di topinambour
il succo di un’arancia
2 cucchiai d’olio
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 spicchio d’aglio schiacciato

Ho lavato accuratamente i topinambour e li ho strofinati bene fino ad eliminare la buccia.
Li ho lessati in acqua bollente per 10 minuti. Poi li ho messi in una teglia e li ho irrorati con una emulsione fatta con tutti gli altri ingredienti. Poi ho infornato per una quarantina di minuti.

Con ciò ho concluso e passo il link a Muffin e Dintorni per il dolce!!

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Il merluzzo sulla tavolozza

18 Giugno 2011 4 Comments
Il film La ragazza con l’orecchino di perla di Peter Webber, ispirato al romanzo omonimo di Tracy Chevalier, a sua volta ispirato al dipinto La ragazza col turbante di Jan Vermeer è stato candidato a suo tempo ad un sacco di premi ed una valanga ne ha poi portati a casa… 
Già solo il confronto tra Scarlett Johansson e la fanciulla del quadro stupisce per l’accuratezza dei particolari. Questo fa capire molto sulla cura che è stata messa in questa piccola opera d’arte.
 
 
Tra i tanti premi portati a casa dal film, un bel gruzzolo di riconoscimenti è andato ad Eduardo Serra per la Migliore Fotografia.
 
Secondo me la fotografia, le luci, il succedersi delle inquadrature fanno di questo film un piccolo gioiello. Per tutta la durata, sebbene sia lento, non si percepisce lo scorrere del tempo, ma l’attenzione viene focalizzata sugli sguardi, bellissimi primi piano, intervallati da quadri più ampi.
 
Ognuna di queste inquadrature sembra ispirata dai quadri della tradizione olandese e fiamminga.
 
 
 
Una di queste è proprio all’inizio del film, quando ancora scorrono i titoli d’inizio.
Griet si trova nella sua casa di Delft e sta tagliando la verdura. Non la ammucchia disordinatamente, come una qualsiasi massaia affaccendata farebbe. Lei no, lei la dispone ordinatamente in un piatto come fosse una tavolozza. 
La scena del film in cui Griet affetta e dispone le verdure
La telecamera si sofferma sulle sue mani al lavoro, un lavoro preciso, lento e regolare, nell’affettare e nel disporre, roba che farebbe impallidire i moderni cuochi campioni di velocità. Ma chi ama stare in cucina sa che il piacere di cucinare è anche questo, prendersi i propri tempi, gustare i profumi e i colori, provare abbinamenti e accostamenti, lasciarsi andare a un piacevole flusso di pensieri.
La tavolozza di verdure del film mi è rimasta impressa e l’altra sera mi è tornata in mente, durante quel flusso di pensieri, mentre affettavo le verdure per cucinare il pesce.
 
La mia tavolozza è un po’ più modesta…ma ugualmente ho voluto fotografarla.
Domina il giallo delle patate, messo in risalto dal verde intenso del peperone; poi la sfumatura tenue e violetta della cipolla di Tropea e il rosso dei pomodori che si confonde con quello del tagliere.
 
Ho usato tutte queste verdure per insaporire dei filetti di merluzzo. Alla fine anche questa è un’opera d’arte.
 
la ricetta: Merluzzo alle verdure (per 2 persone)
per circa 250 g di filetti di merluzzo ho usato:
due patate grosse
due cipolle medie
un peperone
due pomodori
olio, sale,
un peperoncino secco
un grosso spicchio d’aglio
due filetti di acciuga 
prezzemolo tritato
vino bianco q.b.
 
Per prima cosa ho pulito e affettato le verdure.
Poi ho messo a soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio, senza farlo dorare troppo.
Ho tolto la padella dal fuoco e ho fatto sciogliere i filetti d’acciuga nell’olio caldo.
Ho rimesso la padella sul fuoco mentre cominciavo a disporvi a strati le verdure, prima le cipolle, poi le patate, i pomodori e i peperoni, intervallando a ciascuno strato un bel pizzico di sale.
Sopra tutte le verdure ho posato i filetti di merluzzo, irrorato con un filo d’olio, un pizzico di sale e abbondante prezzemolo tritato.
Ho versato vino in abbondanza, perchè è l’unico liquido che si aggiunge, e coperto bene la padella perchè non sfiatasse.
Il pesce cuoce nei vapori di vino e verdure, insaporendosi meravigliosamente.
Ogni tanto bisogna dare una scrollatina alla padella perchè le verdure non si attacchino, aggiungendo, ma solo se occorre, un filo d’acqua.
Il piatto è pronto quando le verdure sono cotte.
Disporre nei piatti un tappeto di verdure miste e sopra i filetti di merluzzo.
 
 

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