Veniamo alla ricetta del ketchup, che da molti mi è stata richiesta, dopo aver visto le foto su facebook.
Ho cercato in rete e alla fine mi sono arenata come spesso accade, da Martina, che sembra sempre essere una delle foodblogger più attendibili per ciò che riguarda l’homemade (e anche le preparazioni lievitate!)
Ho trovato il ketchup da lei, ed ho iniziato a pensare di sostituire la cipolla disidratata con quella fresca, ma nella conta degli ingredienti mi sono accorta di non avere abbastanza miele in casa, quindi ho deciso di seguire una strada diversa, tra l’altro utilizzando la passata invece del concentrato di pomodoro, che mi sembra sia sempre “corretto” con dei conservanti.
La ricetta, veramente improvvisata e quasi ad occhio, è riuscita benissimo. Il sapore si avvicina molto al ketchup, dolce e acidulo, ed è senza tutte quelle schifezze che si trovano nelle preparazioni industriali. Si conserva in frigorifero per 5 giorni, abbiate solo l’accortezza di coprire la superficie della salsa, in una bottiglietta o barattolino stretto, con un filo d’olio perchè non si rischi la formazione di muffe. Forse è possibile anche metterlo sottovuoto…io ne ho fatto una piccola quantità e l’abbiamo consumato entro pochi giorni, sebbene non sia una salsa che di norma utilizziamo spesso.
Prima di lasciarvi la ricetta vi lascio un po’ di storia.
La parola ketchup deriva dall’antico malese kecap, che indica una salsa a base di pesce azzurro lasciato fermentare, oppure dal persiano ket-siap, salamoia di pesce.
Proprio da qui si vede che il kechup ha un antenato comune ed illustre con queste salse, il garum, la salsa che gli antichi romani
utilizzavano un po’ su tutto (un po’ come i bambini malati di junk food,
che utilizzano il ketchup pure sugli spaghetti). 

Dalla fine dell’Impero Romano, il garum sembra sparire in Europa nella conoscenza e nel gusto comune, suppongo soppiantato dai sapori dolci più apprezzati nel Medioevo.
La salsa torna in Europa al seguito degli esploratori olandesi e inglesi in spedizione in Oriente nel XVII secolo: nel 1690 la parola catchup appare in stampa, soppiantata da ketchup nel 1711, ma l’antica salsa a base di pesce fermentato era costosa da importare e gli inglesi cercano un modo per produrla in casa personalizzandola, a seconda dei cibi ai quali si accostava, con ostriche, funghi, noci e limone.
Si ritrova questa salsa nel libro The Compleat Housewife or Accomplished Gentlewoman’s Companion di Eliza Smith, pubblicato nel 1727 in Inghilterra, un manuale per le casalinghe e governanti; si trovano indicazioni per la preparazione con 12-14 acciughe, 10-12 scalogni, vino bianco, aceto bianco, zenzero, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, succo di limone, macis e rafano.
Ma furono i funghi la costante in Inghilterra, talvolta con l’aggiunta di
noci. Pare che ci sia una ricetta con funghi e noci nel libro di cucina
di Martha Lloyd, che veniva preparata niente meno che nella famiglia di
Jane Austen (e che probabilmente le ispirò tutte le visioni d’amore
romantico che caratterizzano i suoi scritti).
La prima ricetta col pomodoro si ha nel 1801, nel libro Sugar House Book, chiamata tomato-ketchup, con l’indicazione affatto velata che il pomodoro all’interno non era ingrediente abituale.

La ricetta: Ketchup home-made
(per una bottiglietta da 150 g)

Aggiornamento del 26-2:
Betulla, nei commenti qui sotto, mi consiglia di aggiungere alcune spezie, come da lei personalmente verificato:

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