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Culurgiones di baccalà con catalogna saltata in padella

1 Marzo 2013 9 Comments
Ho ricevuto un bellissimo regalo da Valeria: lei è venuta da me, si è lasciata coccolare, ha assaggiato con molta professionalità, ha fotografato e preso appunti e dopo aver curiosato nella mia piccola dimora ha scritto una bellissima recensione sulla mia cucina, toccando argomenti che non mi sarei aspettata.
Sono tanto felice che abbia notato la mia cura per la resa finale dei miei piatti, un po’ per perfezionismo innato (sono del segno della vergine) un po’ perchè letteralmente adoro vedere un sorriso sulla faccia di chi assaggia i miei piatti.
Questa è una delle ricette che ho preparato per lei. La mia pasta ripiena preferita, che avevate già visto anche qui, nella loro veste più tradizionale, per l’occasione si è riempita di baccalà e si è rotolata in un tuffo gioioso tra l’amaro della catalogna e il dolce dell’uvetta. Un piatto per me perfettamente riuscito per l’equilibrio dei sapori e delle consistenze, che mi farà davvero piacere riproporre in altre cene.

La ricetta: Culurgiones di baccalà con catalogna saltata

Per i culurgiones:
200 g di farina di semola di grano duro
acqua tiepida qb
sale

In una ciotola larga ho messo la semola con un bel pizzico di sale. Ho cominciato ad aggiungere l’acqua tiepida, prima mescolando con la forchetta, poi impastando con una mano, fino a formare un impasto compatto, morbido ma asciutto. L’ho messo a riposare per una mezz’oretta; nel frattempo ho preparato il ripieno.

Per il ripieno:
400 g di baccalà ammollato e dissalato
3/4 cucchiai di latte
aglio in polvere qb
olio extravergine di oliva

Ho messo il baccalà in acqua fredda con il latte e portato a lievissimo bollore a fuoco molto basso. L’acqua non deve mai bollire violentemente, altrimenti il pesce si indurirà. 
Quando i pezzetti di baccalà erano cotti, li vedrete sodi, li ho scolati e lasciati leggermente intiepidire.
In una ciotola dai bordi alti ho messo i pezzi di pesce e li ho pestati con il mestolo di legno fino a ridurli in poltiglia. Sempre battendoli ho aggiunto a filo l’olio extravergine fino a formare un composto morbido e ben amalgamato. Ho aggiunto l’aglio in polvere e mescolato ancora accuratamente.

Ho steso la pasta e creato dei cerchi di 8 cm di diametro. Ho formato i culurgiones deponendo su ogni cerchio una noce di ripieno. Se non vi ricordate come si fanno guardate qui il procedimento.
Per il condimento:
1 cespo di catalogna
1 grosso spicchio d’aglio (o 2 più piccoli)
1 acciuga sott’olio
1 peperoncino secco
1/2 bicchiere di vino bianco
una bella manciata di uva passa
olio
sale
4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di pinoli

Ho lavato, tagliato a pezzi e lessato la catalogna in acqua leggermente salata. Una volta morbida l’ho immersa in acqua fredda e poi scolata e tagliata a pezzettini molto più piccoli.

In una padella capiente ho messo lo spicchio d’aglio schiacciato con 4 cucchiai d’olio, un peperoncino sbriciolato e un’acciuga sott’olio. Li ho fatti sfrigolare per qualche istante e poi ho aggiunto la catalogna. Ho sfumato con il vino e poi ho aggiunto l’uva passa ammorbidita in acqua tiepoda e fatto proseguire la cottura.

Da parte, mentre l’acqua per i culurgiones raggiungeva il bollore, ho fatto tostare i pinoli in un padellino antiaderente, aggiungendo poi il pan grattato e abbrustolendo anch’esso.

Ho lessato i culurgiones e poi li ho passati nella catalogna ad insaporire.
Ho composto i piatti ed ho decorato ciascuno con una manciata di pangrattato ai pinoli.

 

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Golosaria tra i castelli del Monferrato

23 Febbraio 2013 1 Comment
Dopo il tour al Salone del Gusto tra alcuni produttori del Monferrato Astigiano, e il foodblogger tour Monferrato2Taste nella provincia di Alessandria, non poteva mancare, a coronamento del mio appena scoccato colpo di fulmine per questa regione affascinate e ricca di stimoli,  un riferimento a Golosaria Monferrato 2013, che partirà tra pochi giorni, il 1°marzo, per due weekend consecutivi, e che si svolgerà nel territorio monferrino, tra borghi e castelli.
Il territorio del Monferrato ha sempre avuto confini labili, sui quali sono avvenute, nel corso dei secoli, scorribande e razzie, da parte di barbari e saraceni, ma sui quali si è intessuta una storia complicata e ricchissima. I castelli del Monferrato portano, sulla loro “pelle” fatta di pietra e mattoni, questa intricata storia, ed andare per castelli, qui, rappresenta davvero una lezione affascinantissima.
Quando poi la storia si fonde con il buon cibo, il nutrimento della pancia diventa nutrimento anche per la mente e tutti possiamo esserne arricchiti. Forse a questo si deve la scelta azzeccatissima di intrecciare gli eventi di Golosaria con i castelli e i borghi del territorio.
La rassegna di Golosaria si aprirà la sera del 1°marzo con l’Aperitivo alla Marengo. Io ho avuto occasione di assaggiare il Napoleone, delizioso brut Marengo con succo di mela verde presso il Mezzo Litro, ma le rivisitazioni non mancano.
Il 2 e il 3 marzo, la manifestazione proseguirà con le feste nei paesi del Monferrato alessandrino e casalese, con i produttori del Golosario, provenienti da tutta italia, che faranno assaggiare i loro prodotti. 
Nella cornice di questa festa all’insegna del cibo buono e di qualità, sarà possibile fare altre esperienze, ad esempio la visita guidata alle segrete del Castello di Casale Monferrato. Impossibile citare tutti gli eventi legati alla rassegna; ha catturato la mia attenzione la cena con delitto che si svolgerà il 2 al Castello di Camino, le visite guidate al Castello di Gabiano (che è uno fra tanti ad offrire questa possibilità), la presentazione ufficiale della nuova De.Co del comune di Vignale, la fricia, che altro non è che il fritto misto alla maniera monferrina.
Per conoscere tutti gli eventi consultate il programma completo e scaricate l’invito gratuito.
La rassegna proseguirà l’8-9 e 10 marzo nel Monferrato astigiano.
Anche in questo caso, moltissimi eventi in programma, tutti disseminati in questo territorio ricco di storia e di fascino. Solo per citarne alcuni: ad Asti ci sarà la Fiera dei Vini della Luna di Marzo e il Festival delle Sagre Invernali, con i piatti cucinati dalla pro-loco; a Montiglio si svolgerà l’evento parallelo GolosExpo con il convegno “Grandi Donne della Storia del Monferrato” e la cena ad esso legata incentrata sulle Donne del Monferrato; a Murisengo ci sarà la cena a tema “Il cuoco piemontese”.
Il 10 proseguono le degustazioni e le visite guidate; nel paese di Castagnole Monferrato, patria del Ruchè, la mostra di auto e moto d’epoca; a Moncalvo ci sarà l’esposizione degli antichi mestieri; a Montiglio il Banchetto dei Marchesi e nel pomeriggio le danze occitane.
Anche in questo caso bisogna consultare il programma completo per scegliere gli eventi più congeniali a ciascuno, e ce n’è davvero per tutti i gusti.

Qui sotto troverete alcune foto della passata edizione, gentilmente prestatemi da Sarah Scaparone.

Con questo post, spero di avervi incuriositi un po’ e, se non avevate già in programma una gita in Monferrato per Golosaria 2013, fateci un pensierino!!!

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Frittata di Scammaro per i “giorni di magro”

21 Febbraio 2013 11 Comments
In Italia la religione molto spesso ha condizionato il modo di gustare il cibo. In questo caso faccio riferimento alla Quaresima, ma si può allargare questo concetto a qualsiasi festività religiosa: ogni festa è legata ad un cibo particolare o, al contrario, a un divieto.
Durante la Quaresima si mangia di magro, e la celebrazione ridondante del Carnevale con fritture e carni grasse altro non era che uno sfogo prima del periodo di temperanza. Tolti i poveri che già carne non ne mangiavano neppure in altri periodi liturgici, la gente laica poteva osservare il vincolo solo nei venerdì di quaresima e durante la settimana santa. La gente di chiesa, invece, doveva dare il buon esempio ed evitare il consumo di carne per tutti i quaranta giorni precedenti la Pasqua. In particolar modo, dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica , una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti. Tra le ricette proposte anche la frittata di scammaro, che non contiene uova, e che sta insieme per magia…
Marinella Penta de Peppo racconta un’altra leggenda sull’origine di questa frittata, attribuendone l’invenzione ad un famigerato mago Cico.
 

Io vi consiglio di vedere tutto il suo video, anche (e soprattutto!) perchè ci insegna il metodo di cottura delle frittate di pasta. Questo metodo, un po’ lungo, ma che garantisce un risultato perfetto, permette a questo timballo di maccheroni di rapprendere senza che vi siano uova nell’impasto.
Il consueto abbinamento di uva passa e pinoli alla ricetta salata è tra quelli che adoro e quindi ho utilizzato esattamente gli stessi ingredienti, variando leggermente le proporzioni.

La ricetta: Frittata di Scammaro

ingredienti (per 4 persone):
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
50 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio (o due acciughe sottosale, da diliscare e sciacquare sotto l’acqua corrente)
olio d’oliva extravergine

Per prima cosa ho lessato gli spaghetti al dente.
Nel mentre ho rosolato in cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio sminuzzato finemente aggiungendo poi capperi e olive e dopo poco uva passa e pinoli. Ho tolto dal fuoco questo sughetto e vi ho aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini.
Con questa salsa ho condito gli spaghetti tenendone da parte un paio di cucchiai per aggiungerli al centro della “frittata”.

Ho messo a riscaldare sul fornello una padella ben unta d’olio; quando l’olio era caldo  ho versato gli spaghetti, aggiungendo al centro il condimento che avevo tenuto da parte.
Dopo aver rosolato la frittata per 2-3 minuti a fuoco vivace, ho spostato la padella sul fornellino più piccolo. La frittata di scammaro segue la regola di cottura di tutte le frittate di maccheroni. Occorre infatti tenere il fornello non al centro della padella, ma costantemente sul bordo, ruotando la padella di 90° ogni 3-4 minuti; dal bordo il calore si diffonderà fino al centro, cuocendo tutta la frittata in modo uniforme. Trascorsi i 12-16 minuti, ho girato la frittata con l’aiuto di un piatto piano ed ho fatto cuocere nello stesso modo anche l’altro lato. Dopo quest’altro giro di cottura ho messo la frittata di scammaro su un piatto da portata, tagliando a spicchi direttamente in tavola.

 

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Nasce MyTable Blog!

14 Febbraio 2013 3 Comments
E’ nato il blog di MyTable!!

Per chi ancora non conosce MyTable: andate a scoprirlo!! Potete prenotare il vostro tavolo al ristorante ed avere subito conferma dell’avvenuta prenotazione, potete scoprire anche all’ultimo minuto se troverete un posto per la serata o potete fare la ricerca con anticipo, scegliendo proprio il posto che fa per voi, senza più passare un’ora al telefono, ma direttamente dall’Iphone o dal vostro computer!

Da oggi MyTable diventa anche MyTable-Blog, con l’intento di diventare un riferimento per il mondo del food a tutto tondo!!
Ci saranno le ricette, le mie e quelle di Margherita, ci saranno gli eventi, i suggerimenti gastronomici, le rubriche dedicate al mondo del cibo…

Io vi consiglio di andare subito a visitarlo!!

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I Lekvar Pirohi, ravioli dolci dalla Slovacchia

11 Febbraio 2013 9 Comments
Per l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea questo mese si sta in Slovacchia con Crumpets & Co. e la ricetta che ho voluto sperimentare sono i Lekvar Pirohi (o Pirogi!).
E’ una ricetta, come molte altre slovacche, che si trova preparata con poche varianti anche nei paesi limitrofi, ad esempio in Polonia.
Di fatto sono dei ravioli con un ripieno dolce che vengono sbollentati e poi passati in padella con burro e cipolla. L’unione di dolce e salato me li ha subito fatti amare. Inoltre mi ricordano i cjarsons o cjalsons, i ravioli dolci di Carnia, che a loro volta sono fortemente ispirati dalle cucine mitteleuropee.
Il ripieno di questi ravioli è il Lekvar, letteralmente tradotto come burro di prugne. Il mio contributor linguista Alberto mi dice che il termine deriva dal latino electuarium, ovvero «miscela medicamentosa che si scioglie in bocca». Il dizionario Treccani indica: «Preparato farmaceutico semidenso formato da miscugli di farmaci
impastati con miele o sciroppi, con cui si curava anticamente un gran
numero di malattie». Questa definizione ci dà un’importante indicazione: il lekvar deve essere denso e pastoso. 
Altre interpretazioni si rifanno al greco, arrivando alla formulazione di electuario=lassativo. Anche qui abbiamo un indizio: la correlazione con il latte e con le prugne, uno tra i frutti considerati lassativi. 
Un’altra spiegazione dell’uso del lekvar lo si trova datato 1330 e lo indica utile a coprire il gusto di medicine sgradevoli ai bambini capricciosi.
Dunque per farcire i pirohi alla moda slovacca si può scegliere di usare una marmellata di prugne particolarmente densa o di preparare il lekvar in casa, seguendo questa ricetta:
Qui sotto la trovate tradotta:
200 g di zucchero di canna
250 g di prune secche
236 g di acqua
1 cucchiaio da té d buccia di limone grattata
3 cucchiai di succo di succo di limoni
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere finchè le prugne non sono ammorbidite. Passare il tutto al passaverdura per ottenere un composto denso e liscio e far asciugare in pentola ancora per un po’. Imbarattolare caldo in vasi sterilizzati e mettere a testa in giù per ottenere il sottovuoto.

Io non ho preparato il lekvar in casa, ma ho farcito i miei pirohi con della marmellata di prugne. Invece di ritagliare dei quadrati e ripiegarli a triangolo, ho fatto i ravioli partendo da dei cerchi di 8 cm di diametro.
La ricetta: Lekvar Pirohi della Slovacchia
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
2 uova
sale
marmellata di prugne
1 cucchiaio di succo di limone 
1 cipolla rossa medio grande
50 g di burro 
Ho preparato la pasta mettendo la farina a fontana in una ciotola capiente, rompendo al centro le uova con un pizzico di sale e cominciando ad impastare e ad inglobare gradualmente tutta la farina.
Ho lavorato l’impasto per qualche minuto e poi l’ho lasciato riposare per circa mezz’ora.
Ho steso una sfoglia sottile circa 1,5-2 mm e ricavato dei cerchi di 8 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio ho deposto un cucchiaino di marmellata di prugna, aromatizzata con qualche goccia di succo di limone. Ho ben richiuso i pirohi, schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Ho messo l’acqua necessaria per bollirli a scaldare e nel frattempo ho preparato il condimento, tagliando finemente la cipolla e facendola soffriggere per alcuni minuti nel burro caldo.
Ho fatto bollire i pirohi per cinque minuti e poi li ho scolati e fatti passare in padella con le cipolle e il burro fuso.
Nell’impiattare ho completato con una spolverata di zucchero semolato. 

 

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Rurality.it, il portale per cercare l’Agriturismo del Cuore

7 Febbraio 2013 2 Comments
Oggi niente ricetta, perché voglio brevemente parlarvi di turismo rurale. Si tratta di un modo di viaggiare alternativo a quello di massa, si tratta di rallentare, di esplorare senza fretta e di rilassarsi e di conoscere anche nuovi aspetti del mondo del food. Infatti credo che non ci sia modo migliore per conoscere i prodotti di una terra se non quello di andarli a scoprire direttamente in loco, dove vengono coltivati.
In passato ho trovato illuminante visitare una cascina-caseificio e sono ormai tantissime le possibilità di soggiornare in agriturismo con cantina, dopo una bella degustazione di vini e piatti del territorio.
Per questo mi fa piacere presentarvi Rurality.it . Si tratta di un portale che si occupa di turismo rurale, con un motore di ricerca che permette di visionare le schede di moltissime strutture agrituristiche ricettive sul nostro territorio ed è una realtà presente, oltre che in Italia, anche in Spagna e Portogallo.
Insomma, dal gennaio 2007 fare una ricerca su Rurality.it vuol dire trovare in tutta Italia, con pochi click,  l’agriturismo che fa al caso nostro, proprio nella zona che vogliamo visitare, immerso in uno splendido contesto verde.
I proprietari delle strutture ricettive possono registrare i loro agriturismo, corredandoli di tutte le informazioni utili per il contatto e la prenotazione e con tutte le foto necessarie a descrivere il luogo.
A noi “agri-turisti” non resta che scegliere la struttura che più ci ispira e contattarla attraverso la scheda a disposizione per concordare la prenotazione: una bella comodità direi!! 😉
Rurality.it ha anche un blog dedicato a storie di viaggi e di turismo rurale, al quale ho rilasciato un’intervista. Se siete curiosi di saperne di più andate a leggere —> qui !
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Zabaione di mela al cardamomo, una crema per Pepino

6 Febbraio 2013 10 Comments
Con
questa ricetta ha inizio la mia effettiva collaborazione con Pepino. Ho
assaggiato il loro panettone ripieno già alla conferenza stampa prima di Natale, e poi ho avuto modo di assaggiarlo ancora. Il contrasto tra
la morbidezza del panettone di pasticceria e il cuore freddo di
semifreddo è perfettamente azzeccato, quello al gianduja è più intenso,
quello alla crema è più delicato, ma sempre profumatissimo.

Io
ho pensato di accompagnarlo con una crema calda che creasse un
contrasto in più. Pochi aromi, il moscato per lo zabaione e il cardamomo
per profumare e rinfrescare la mela cotta.
Perfetto per San Biagio, appena passato il 2 febbraio, quando è tradizione (in quel di Milano e dintorni) mangiare l’ultimo panettone della stagione…ma io direi perfetto sempre!! 😀

La ricetta: Zabaione di mela al cardamomo per il panettoncino Pepino, ripieno di semifreddo alla crema

(per 4 porzioni)
2 mele renetta (o mele di tipo asciutto)
2 tuorli
45 g zucchero + 1 cucchiaio
65 ml di vino moscato
i semini di 2 bacche di cardamomo
2 panettoncini ripieni di semifreddo alla crema (a seconda delle fettine che si vogliono fare)

Sbucciare e tagliare le mele a pezzi grossi e metterle a cuocere in un pentolino con mezzo bicchiere di vino e un poco d’acqua, un cucchiaio di zucchero e i semini schiacciati di cardamomo.
Quando sono cotte e morbide frullarle con il minipimer e tenerle da parte.

In un recipiente a bagnomaria mettere 2 tuorli, lo zucchero, mescolarli assieme e poi aggiungere il vino tutto assieme. Montare con la frusta sempre a bagnomaria finché lo zabaione non prende una consistenza corposa. A quel punto spegnere il fuoco e mescolare lo zabaione con la purea di mela.

Dividere in 4 coppette e servire lo zabaione tiepido, accompagnando con le fette di panettoncino.

Per un dessert più corposo, deporre sul fondo delle coppette qualche pizzico di panettone, che si gusterà con le ultime cucchiaiate imbevuto di zabaione.

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Biscotti con farina di grano saraceno, arachidi e noci

4 Febbraio 2013 10 Comments
La disputa su cantucci e biscotti di Prato è centenaria.
I primi, i cantucci, deriverebbero da un pane dolce all’anice, poi tagliato a fette e fatto tostare, per farlo conservare più a lungo. Nella forma e nell’aroma ricordano i genovesi biscotti del Lagaccio.
Quelli conosciuti come biscotti di Prato, invece, nella ricetta originale sono fatti con farina, zucchero, uova, mandorle e, talvolta, pinoli, senza alcun tipo di grassi né di lievito. Quindi sono ben croccanti e si prestano ad essere inzuppati nel vin santo, proprio perchè così asciutti ed essenziali.
La confusione legata al loro nome è però bilanciata da una storia antica e documentatissima. 
I biscotti di Prato non sono nati a Prato, è la dura verità, derivano dai bischotelli fiorentini descritti da Francesco Redi, lo scienziato che ebbe il merito di inventare una deliziosa cioccolata al gelsomino per Cosimo de’ Medici nel XVII secolo. 
Nel 1691 arriva la definizione dall’Accademia della Crusca: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”, mentre la prima ricetta è effettivamnete custodita nell’archivio storico della città di Prato, risale al XVIII secolo e definisce questi biscotti come “fatti alla genovese”.
Un’altra disputa è legata all’abitudine consolidata di consumare questi biscotti in abbinamento con il vinsanto. I gourmet sostengono invece che in questo modo si danneggiano due prodotti, in primis il vinsanto che viene sporcato dalle briciole; in secondo luogo il biscotto che sembra necessitare dell’aroma del vino per poter essere gustato appieno. 
Il dessert da fine pasto composto da vinsanto e cantucci è però innegabilmente ottimo, e rappresenta una gestualità lenta e antica, che mi ricorda le lunghe permanenze attorno alla tavola, una volta finito il pasto, nei giorni di festa. 
Questi biscotti furono apprezzati da Herman Hesse, che li descrisse come gli unici tanto buoni da fargli tornare il buonumore, mentre Pellegrino Artusi racconta, ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene”, del suo incontro con lo squisito e gentilissimo pasticcere Antonio Mattei, papà dei biscotti di Prato dal 1858.
La storia di questi biscotti, l’avrete capito, è talmente estesa, documentata, controversa e ricca di colpi di scena da aver ispirato un libro, quello di Marco Ferri, “La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato” dell’editrice Le Lettere. 
La curiosità più simpatica sul nome di questi biscotti l’ho trovata su coquinaria.it, dove vien detto che il nome “cantuccini” deriva dal fatto che i meno abbienti, pur di gustare questa delizia, si accontentavano delle parti terminali del filone, i cantucci appunto, considerati meno pregiati delle fette centrali. In realtà i linguisti forniscono una spiegazione meno romantica: pare derivare da cantellus che in latino significa pezzo o fetta di pane. 
 
Il punto è che quella dei cantucci-biscotti di Prato è anche una tecnica, tanto geniale, quanto estendibile anche ad impasti leggermente diversi, più ricchi, e si rivela una vera alleata per preparare degli ottimi biscotti senza dedicare molto tempo al taglio della forma.
In più le possibilità di variazione nel gusto sono infinite: canditi, cioccolato a pezzettini, altra frutta secca…
Io li ho preparati con la farina di grano saraceno, ultimamente mia grande alleata in cucina, e con l’aggiunta di noci ed arachidi all’impasto. 

La ricetta: Biscotti con farina di grano saraceno, arachidi e noci
120 g di farina di grano saraceno
80 g di farina bianca tipo 0
120 g di zucchero
80 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
60 g di gherigli di noci
100 g di arachidi sbucciate
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere per dolci 
Ho lavorato il burro con lo zucchero, ho aggiunto l’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed ho mescolato bene il tutto.
Ho aggiunto gradualmente le farine e successivamente il lievito in polvere.
Per ultime ho inserito nell’impasto la frutta secca sbriciolata grossolanamente.
Ho lasciato riposare questo impasto per circa mezz’ora al fresco.
Ho composto sulla carta da forno dei filoncini, spessi circa 5 cm, ed ho infornato a 170° per circa 15/20 minuti.
Quando i filoncini erano tiepidi li ho tagliati a fette, leggermente in diagonale, dello spessore dei 1,5 cm.
Ho nuovamente infornato le fette di biscotto finchè non erano leggermente dorate.

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Cubetti di polenta farciti con Cögnà all’albese

30 Gennaio 2013 18 Comments
In estremo ritardo (scade tra 27 ore!!) partecipo anch’io alla seconda raccolta di Valentina di Cucina & Cantina con i prodotti di Mariangela Prunotto.
Questa volta la raccolta era incentrata sulle ricette del Natale, con la libertà di scegliere un qualsiasi prodotto Prunotto e una qualsiasi categoria di ricetta. 
Io ho scelto la cögnà all’albese e, con la scusa, ne parlo a chi non la conosce. 
Si tratta di una salsa, a volte viene definita mostarda, ma non è del tutto esatto; io, da profana, la definirei più simile ad una marmellata.
Comunque la si voglia catalogare è una specialità unica che, manco a dirlo, ha una lunghissima storia. Ho letto che un paio di generazioni fa gli albesi non sapevano neppure cosa fosse la cögnà dei loro antenati…la ricetta si era quasi perduta. Poi qualcuno l’ha riportata in auge ed ora viene sempre proposta tra le salse per i bolliti di carne e tra le confetture d’accompagnamento ai formaggi.
La ricetta non è unica, anzi varia da cascina a cascina, ma il componente principale è sempre il mosto d’uva, di solito uve raccolte tardivamente. 
Al mosto, passato al setaccio per togliere i vinaccioli, venivano aggiunti quei frutti che facilmente si trovavano nelle cascine nel periodo di preparazione della cögnà: mele, mele cotogne e pere; qualche ricetta prevede l’aggiunta di fichi. Il tutto viene fatto cuocere per 14/16 ore a fuoco lento. L’aggiunta di zucchero non è necessaria, perchè il mosto fa da conservante naturale per la frutta. A fine cottura vengono aggiunte anche le noci e le nocciole, che rendono questa conserva ancora più golosa. 
Tradizionalmemte veniva conservata nelle tupine, dei grandi vasi di coccio, tenuti al fresco nelle cantine e coperti semplicemente da un piatto.
La cögnà, come potete immaginare non è molto dolce, ma è una vera sorpresa dal punto di vista dei tanti sapori diversi che ne emergono.
Se oggi è servita coi formaggi e le carni, un tempo rappresentava un insaporitore per la polenta.
Io ho voluto seguire la tradizione e farne un simpatico finger food. I cubetti di polenta sono di per sè già saporiti, ma il contrasto con il dolce delicato della cögnà è sorprendente.
Questa storia di abbinamenti è perfetta per introdurre i pranzi dei giorni di festa.
La ricetta: Cubetti di polenta farciti con Cögnà all’albese di Mariangela Prunotto.
(per 6 cuboni)
75 g di farina di mais precotta per polenta
250 ml d’acqua
1/2 cucchiaino di sale
parmigiano grattugiato 
50 g di gorgonzola
1 cucchiaino di burro
In un pentolino ho portato ad ebollizione l’acqua. L’ho salata e vi ho versato a pioggia la farina di mais, sempre mescolando. Ho continuato a mescolare finchè tutta l’acqua era assorbita, poi ho versato il gorgonzola tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato. Ho inumidito un recipiente quadrato con acqua fredda e vi ho versato la polenta, livellandola con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Ho lasciato raffreddare per almeno un’ora, meglio di più.
Ho sformato il parallelepipedo di polenta su una teglia da forno, foderata di carta forno e l’ho tagliato in 6 cubi. Con uno scavino da melone ho scavato i cubi, tenendo da parte la prima semisfera e poi rendendo il buco più profondo, fin quasi in fondo al cubetto. Poi ho riscaldato tutto in forno per qualche minuto.
In ogni cubo ho deposto 2 cucchiaini di cögna Mariangela Prunotto. Ho completato con la calottina tenuta da parte ed ho servito su cavolo rosso affettato finissimamente.
 Come detto sopra con questa ricetta partecipo alla raccolta di Valentina del blog Cucina e Cantina, in collaborazione con Mariangela Prunotto “Raccolta di Natale”.

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News da Pepino

27 Gennaio 2013 5 Comments
Forse qualcuno che mi legge abitualmente si ricorda della mia partecipazione alla festa per il Pinguino Pepino. Nel mio post vi raccontavo la storia di questo mitico gelato torinese, un vero e proprio simbolo per la mia città, e vi anticipavo la ricetta che avrei presentato alla festa: il Pinguino, rivisitato come dessert da fine pasto, nella mia rielaborazione si tuffava in una golosa crema al gianduia, meringa e nocciolini di Chivasso.
Assieme a me, in questa divertente avventura, anche le foodblogger Sandra Salerno di Un Tocco di Zenzero, Anna Bugané di Cucina Precaria e Valentina Barone di Cucina e Cantina.
Qui sotto trovate un riassunto per immagini della mia partecipazione all’evento:

Per le altre foto della giornata andate a curiosare qua!

E qui sotto trovate lo stralcio in cui la mia ricetta è stata pubblicata sulla rivista Il Gelatiere nel numero di gennaio/febbraio 2013, all’interno di un lungo articolo dedicato all’ambizioso rinnovamento della Gelati Pepino, un locale torinese tra i più famosi e un marchio storico che oggi si tinge di novità: le fasi della rinascita sono appena cominciate ed anticipano soltanto le celebrazioni importanti del 2014, i 130 anni dalla fondazione di Gelati Pepino e i 75 anni del Pinguino, il primo gelato da passeggio.
Con immenso piacere vi rivelo di essere coinvolta, assieme alle altre foodblogger già citate e a Laura di Io Porto il Dolce, in un grande progetto, nato apposta per puntare anche i riflettori del web sulle novità che nasceranno in Pepino nei prossimi  mesi.
Io ho seguito anche la conferenza stampa poco prima di Natale, forse qualcuno ricorderà le foto che ho pubblicato su Facebook. 
In quell’occasione Edoardo Cavagnino ha parlato della sua azienda con grande passione e propositività, e sono stati presentati i dolci di Natale: un grande ritorno della pasticceria fredda Pepino, con i Panettoni ripieni di semifreddo e la novità del Pangelato.
Tra qualche giorno arriverà una mia ricetta… e nell’attesa vi invito a gustare ancora questi dolci natalizi approfittando del freddo perché, con l’arrivo della primavera, le novità non mancheranno!!
ai fornelli, ricette tradizionali

Nonnevotten, le frittelle dei Paesi Bassi

21 Gennaio 2013 11 Comments
Dopo la Rijstevlaai, ancora una ricetta della Limburg per la raccolta Abbecedario Culinario dell’Unione Europea, che questo mese si svolge sul blog di Mony, Gata da Plar, dedicato ai Paesi Bassi, e ancora una ricetta dolce.
Archiviate le feste natalizie già si pensa al Carnevale ed arriva il tempo delle frittelle. I dolci fritti sono simili in ogni parte del mondo e queste frittelle olandesi non sono molto diverse dalle zeppole.
Una simpatica curiosità questa volta riguarda il loro nome: letteralmente nonnevot significa “sedere di monaca”; pare che le monache francescane nel tardo ‘800 avessero in effetti un nodo simile sul di dietro del loro saio e questi dolci sono stati chiamati così per questa ragione.
Ho cercato su
google delle immagini per capire come vengono servite: alcune sono
spolverate di zucchero e altre servite al naturale. Secondo me si
possono anche farcire di crema, come i classici krapfen…l’importante è
farle e gustarle quasi subito, quando sono ancora calde.

La ricetta: Nonnevotten

(per 12 pezzi)
275 g farina manitoba
125 g di latte
10 g di lievito di birra
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

olio per friggere

Ho sciolto il lievito di birra nel latte tiepido con mezzo cucchiaino di zucchero.
Ho mescolato 200 g di farina con il sale e lo zucchero.
Ho fatto sciogliere il burro.
Ho cominciato ad impastare versando il latte nella farina, fino a formare una pastella densa. Poi ho aggiunto il burro sciolto, ormai tiepido.
Gradualmente ho aggiunto i restanti 75 g di farina, fino ad ottenere un impasto lavorabile,  morbido ma non appiccicoso.
Ho messo a lievitare in un recipiente coperto da pellicola fino al raddoppio.
Ho diviso l’impasto in 12 porzioni ed ho lavorato ciascuna nel seguente modo: l’ho impastata dolcemente per qualche istante, ne ho ricavato un serpentello cicciotto e da questo ho ricavato un nodo.
Ho messo i nodi a lievitare per circa mezz’ora in un luogo caldo, ben distanziati e coperti da pellicola.
Ho fatto scaldare l’olio di semi e vi ho fritto ogni nodo finché non era dorato e poi l’ho fatto asciugare sulla carta assorbente.
Ho rotolato le frittelle nello zucchero semolato e subito servito.

 E anche questa ricetta finisce nell’Abbecedario Culinario dell’Unione Europea!!

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