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Cheewy Bars, barrette morbide con cereali croccanti e pesche al timo

23 Giugno 2014 10 Comments
Da oggi inizia ai supermercati Lidl la settimana dedicata ai prodotti di ispirazione USA della linea Mcennedy, American Way. Fino al 29 giugno saranno più di 40 i prodotti proposti in offerta speciale e limitata: dai classici cookies americani, ai cranberries disidratati, ai preparati per torte e pancakes, ad altri numerosi prodotti salati…
Un folto gruppetto di foobloggers ha accettato l’invito di provarli in anteprima e tra questi anch’io!
Ho ricevuto i morbidi cranberries, alcune confezioni di cereali addolciti dallo sciroppo d’acero, il burro di arachidi in versione crunchy e un nuovo attrezzino per la mia cucina: la piastra elettrica per fare in modo veloce e pulito delle ottime ciambelline.
Quindi questa settimana mi trasferisco negli Stati Uniti, almeno con il pensiero, e vi propongo qualche ricetta di ispirazione americana, con i prodotti che ho ricevuto.
Il primo pensiero è volato a delle barrette ripiene, talmente golose che ne basta poco per soddisfare la voglia di dolce quotidiana e facili facili da fare e presentare, già porzionate.
Il ripieno è di pesca, visto che l’estate è arrivata, la parte croccante invece è data dai Crunchy Clusters Mcennedy, agglomerati di cereali e muesli con noci pecan e sciroppo d’acero.

La ricetta: Cheewy Bars con cereali croccanti e pesche al timo

250 g di Crunchy Clusters Mcennedy
100 g di farina
140 g di burro morbido
70 g di zucchero di canna
2 uova
1 pizzico di sale
scorza di limone

4-5 pesche
1 cucchiaio di zucchero di canna
10 g di burro
timo fresco o essiccato

Preparare prima le pesche, sbucciandole e tagliandole a fettine. In un padellino mettere i 10 g di burro, le pesche e lo zucchero e far insaporire a fuoco vivace con il timo, giusto il tempo di far sciogliere lo zucchero.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungere le uova sbattute leggermente con un pizzichino di sale e la farina, ricavando un impasto morbido. Aggiungere e distribuire uniformemente all’impasto i cereali Crunchy Clusters.

Imburrare e infarinare una teglia rettangolare o quadrata di dimensioni circa 21x21cm o poco più grande. Distribuire sul fondo poco più di metà dell’impasto. Fare uno  strato di pesche e ricoprire con il resto dell’impasto.
Infornare a 150°C in forno già caldo, ventilato, per mezz’ora o fino a doratura.
Lasciar intiepidire e tagliare a quadratini o rettangoli, per poi lasciar raffreddare completamente.

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Flaune de l’Aveyron per giugno e il Calendario Culinario “La France à table”

1 Giugno 2014 2 Comments
La regione del Midi-Pyrénées, si trova nel sud ovest della Francia.
Si tratta di un cuore verde, poichè interamente circondata da montagne e percorsa da fiumi e torrenti, tanto che 7 degli 8 dipartimenti che la compongono prendono proprio il nome da uno dei suoi corsi d’acqua.
Il verde è molto presente, con 1 parco nazionale da circa 46.000 ettari di natura incontaminata e 3 parchi regionali all’interno della regione.
I Pirenei sono la frontiera naturale che divide la Francia dalla Spagna, ma al tempo stesso per secoli hanno rappresentato la vicinanza con questo altro regno; è quindi facile immaginare che le contaminazioni culturali siano molte.

La varietà della regione è tale che vi si può trovare di tutto, dalle grotte con pitture rupestri preistoriche, alle più importanti industrie spaziali ed aeronautiche europee; a luoghi carichi di spiritualità come Lourdes o Saint-Bertrand de Comminges, base di partenza per i pellegrinaggi verso Santiago di Compostella, ai luoghi dove è nata la lotta operaia, Carmaux e Jaurès, presso gli impianti minerari che un tempo supportavano l’economia della regione; e poi la pastorizia che si racconta anche nelle attività collaterali come il coltelli Laguiole, le maioliche, i cammini della transumanza oggi divenuti sentieri da trekking.

Da fiaba i paesaggi di alcune località celebri, alcune fra tutte: Rocamadour, dove si trova il Santuario della Madonna Nera;

oppure Montsegur che ricorda la drammatica crociata contro gli Albigesi:

o ancora l’Aiguille du Midi:

Anche gli spunti artistici non mancano: a Montauban nacque Ingres; 84 anni dopo, ad Albi, nacque Toulouse-Lautrec.

I prodotti tipici sono conosciuti internazionalmente, il fois gras in prima fila, poi il tartufo, che l’avvicina un po’ al mio Piemonte, poi il formaggio di capra di Rocamadour, l’agnello del Quercy, l’aglio di
Lautrec, lo chasselas di Moissac, uva da tavola e vino di eccellenza, i porcini.

Tra le ricette, piatti corposi come cassoulet, aligot, garbure, stockfish e
gâteau allo spiedo.

Nel Midi, in particolare nell’Aveyron, in primavera si prepara il flaune. Si tratta di un parente prossimo del più conosciuto flan patissier del nord, confezionato con una sorta di ricotta di pecora, più vicina al brocciu corso che alla nostra ricotta. L’aroma tradizionale di questo dolce è però l’acqua di fiori d’arancio e proprio questo connubio di latticino di pecora + fior d’arancio, fa inevitabilmente pensare alla pastiera. In realtà pare che questa preparazione sia derivata da una ricetta dell’antica Grecia e quindi è normale trovarne delle varianti nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. La ricetta pare essersi diffusa in Europa tramite la diaspora ebraica.

La ricetta: Flaune de l’Aveyron
base:
300 g di farina
75 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di zucchero
q.b. di acqua fredda con 1 cucchiaino di aceto

ripieno:
500 g di ricotta di pecora
1 uovo intero e 5 tuorli
250 g di zucchero di canna
200 ml di panna fresca
6 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparare la brisè sbriciolando velocemente la farina con il burro freddo e lo zucchero. Aggiungere l’acqua fredda di frigorifero con l’aceto ed impastare molto velocemente per non scaldare il tutto.

Per il ripieno mescolare la ricotta con lo zucchero fino a renderla soffice. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Profumare con l’acqua di fiori d’arancio.

Stendere la brisè in uno stampo largo 30 cm o in tanti stampini individuali. Riempire ognuno con il ripieno ed infornare a 180° per 45 minuti.

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Piccole meringhe con il cuore: albicocca e cioccolato fondente

8 Aprile 2014 34 Comments
Vi sono piaciuti i miei finger-panini? Non poteva non arrivare il contraltare dolce, per completare la mia partecipazione al contest “In un sol boccone” di Monique e Paola in collaborazione con Peroni.
Anche questa volta niente di complicato. Lo specifico per mettere le mani avanti, perchè ho visto, tra le ricette partecipanti, “cose che voi umani…” 
Il tema è il fingerfood, ma mani sapienti di sapienti foodbloggers hanno creato capolavori di pasticceria, declinate in versione mignon, tanto da farmi supporre che abbiano un esercito di cuochi e pasticceri lillipuziani al loro servizio.
Il mio finger dolce invece è di una semplicità imbarazzante…sì, io mi imbarazzo con facilità! 😉
Un bocconcino, giusto un assaggio di dolcezza, da prendere con le dita, naturalmente.
Una nuvoletta di meringa alla francese che nasconde un cuore di cioccolato che nasconde un cuore di albicocca: praticamente una matrioska!

Non ero sicura che la meringa riuscisse a solidificarsi nel modo migliore, visto il ripieno, invece mi sono dovuta ricredere: l’asciugatura è stata perfetta e le meringhe si sono ben conservate nel tempo (almeno 3 giorni, poi le abbiamo finite!).
Per un buffet suggerisco di farne un vassoio con gusti diversi: i fichi, i datteri, l’uva passa…ma soprattutto la frutta tropicale disidratata e le scorzette di limone candito.
Per ora godetevi questi con l’albicocca, il cui sapore dolce ma acidulo contrasta a meraviglia con la dolcezza incondizionata della meringa e il calore del cioccolato fondente.

La ricetta: Meringhetta ripiena di albicocca e cioccolato fondente
40 g di albicocche disidratate
40 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di zucchero
60 g di albume
2 gocce di aceto bianco
Tagliare le albicocche a pezzettini: da ogni albicocca ricavare 4-6 cubetti.
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando non è ancora sciolto del tutto, toglierlo dal fuoco e far fondere mescolando con un cucchiaio.
Mettere i pezzettini di albicocca su un foglio di carta da forno e colarci sopra il cioccolato fuso, mescolando con un cucchiaio per ricoprire tutte le albicocche. Far raffreddare e poi separare ogni pezzettino di albiccocca, liberandola dal cioccolato in eccesso.
Pesare l’albume e cominciare a montarlo con le fruste elettriche, aggiungendo qualche goccia di aceto. Quando l’albume è già triplicato di volume, aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a montare. La meringa deve diventare lucida e molto compatta.
Trasferirla in una sac a poche con un beccuccio stellato.
Su una placca da forno coperta di carta forno fare tanti piccoli tondi di 2-3 cm di diametro un po’ distanziati. Su ogni tondo deporre un cubetto di albicocca rivestito di cioccolato.

Completare con un altro giro di meringa, badando di imprigionare bene il cioccolato e di formare una bella puntina in cima.

Io ho infornato a 85° per circa 2 ore e mezza*, ma regolatevi con il vostro forno.
*il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal risultato che si vuole ottenere. Per meringhe molto bianche restare sotto i 90°C; altre volte ho preparato meringhe molto più dorate con una cottura più breve a 130°. Se potete, scegliete una giornata non umida, questo ridurrà il tempo di asciugatura della meringa e il risultato sarà più croccante.

Con questa ricetta partecipo al contest “In un sol boccone”, in collaborazione con Peroni.

http://peronisnc.it/index.php?fc=module&module=psblog&controller=posts&post=54
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Pommes meringuées con uvetta e cannella per il mese di marzo in Normandia.

1 Marzo 2014 14 Comments
Per il calendario culinario La France à Table oggi viaggiamo fin nel nord della Francia.

La Normandia è considerata la culla dell’Impressionismo, non solo per Claude Monet, che vi soggiornò lungamente e la scelse per più di 40 anni ma perchè moltissimi altri pittori dell’epoca rappresentarono su tela i suoi paesaggi.
 
Gli storici dell’arte mettono agli albori dell’impressionismo il Déjeuner sur l’herbe di Manet, esposto al Salon des Refusée (dove venivano esposti i dipinti rifiutati dal Salon ufficiale) nel 1863.
Il dipinto  venne riproposto con una chiave diversa e con lo
stesso titolo dal giovane Monet nel 1865: il suo Déjeuner sur l’herbe
stacca nettamente dalla
pittura classica, anche se ancora lontano dalle pennellate di colore che
saranno il tratto distintivo della nuova corrente pittorica.
i due “Déjeuner” di Manet e di Monet
 
Claude Monet era nato a Parigi ma già nel 1845, a 5 anni, si era trasferito con la famiglia in un sobborgo di Le Havre, sull’estuario della Senna, in Alta Normandia, dove il padre gestiva una drogheria. 
Quasi subito Monet si sentì predisposto per la pittura di paesaggio en plein air, prima ancora che l’impressionismo venisse codificato. Nel 1859 si era trasferì a Parigi, incontrando tutti gli esponenti del circolo nascente, pittori, poeti e scrittori, che coloreranno almeno quattro radiosi decenni di Francia. Con alcuni, ad alterne vicende, si trovò anche a dividere lo stesso tetto, mentre il suo interesse per la resa della luce e la pittura di paesaggio venne influenzato dalla permanenza in Marocco, durante il servizio militare, e durante i soggiorni a Trouville, ad Argenteuil e a Londra. Qui ebbe anche la possibilità di studiare le opere di Turner e Constable, pittori romantici inglesi di paesaggio.
Nel 1874 era nuovamente a Parigi, quando si inaugurò la mostra del gruppo Societé anonyme des peintres, sculpteurs et graveurs, nello studio del fotografo Nadar, e qui Monet esponne la sua Impression, soleil levant, che diede il nome all’Impressionismo stesso. Pennellate di colore che sono luce, per un quadro dipinto che rappresenta proprio il porto di Le Havre all’alba.

Altri luoghi in Normandia conservano memoria di Monet.
A Giverny egli visse dal 1883 al 1926, in una bellissima casa con giardino che oggi è museo. Fare il confronto tra le fotografie e i suoi dipinti è emozionante:

 

A Rouen, la cittadina di origine medievale che vide la morte sul rogo Giovanna d’Arco, Monet dedicò una serie di sue opere alla cattedrale gotica, fino a produrre più di 30 tele, tra
il 1892 e il 1894, e nel periodo più produttivo fino a 14 versioni diverse in un solo giorno, seguendo i cambiamenti indotti dal mutare della luce.

Un altro soggetto che incantò Monet, tanto da indurlo a rappresentarlo molte volte e farne oggetto di studio per la luce, furono le scogliere di Etretat.

E qui potete vedere la stessa scogliera in una fotografia recente:

 
 
La Normandia non è però solo un luogo dai paesaggi incantevoli, ma è tra le regioni francesi la maggiore produttrice di mele. Si conta una stima di 7 milioni di alberi di mele, come uno sterminato frutteto, che tra ottobre e novembre si colorano di frutti. Tra le varietà più note la Belle de Boskoop, la Cox Orange, la Jonagold, la Reine des Reinettes.

La mela è quindi molto utilizzata in cucina, ma è soprattutto la materia prima per la produzione della bevanda più diffusa. La Normandia è l’unica regione di Francia a non avere vigneti, qui si beve il sidro. C’è anche una Route du Cidre, circa 40 km che si snodano tra cantine e frutteti.

E se in Normandia il vino sta al sidro, la grappa sta al Calvados, profumatissimo distillato a base di sidro, che vanta una storia risalente al 28 marzo 1553, la prima citazione scritta del prezioso nettare. Non è leggenda il trou normand, narrato da Maupassant e da Flaubert, ovvero il bicchierino di Calvados da buttar giù tutto d’un fiato a metà dei luculliani pasti per scuotere lo stomaco e far posto ad altre vivande.
La Normandia è anche terra di qualitativamente importanti bovini da latte e di celebri e raffinati formaggi ed è la seconda produttrice francese di ostriche, ma la protagonista della ricetta di questo mese doveva essere la mela. Non in forma di tarte normande, la celebre crostata di mele e calvados, ma più semplicemente una mela meringata, semplicissima da preparare, un finepasto semplice e golosissimo.
 
La ricetta: Mele meringate all’uva passa e cannella

(per 4 persone)
2 mele grandi
10 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cannella
4 cucchiaini di marmellata di mele
2 cucchiai di uva passa
1 bicchierino di Calvados (o in assenza brandy)

1 albume
30 g di zucchero

Tagliare le mele a metà, sbucciarle e togliere la parte centrale con i semi. Cospargerle di succo di limone.Mettere a bagno l’uvetta nel bicchierino di Calvados.
Mettere le mezze mele in padella con il burro e la cannella e farle cuocere coperte per 10 minuti, rigirandole spesso.
Scolarlele mele e disporle in una piccola teglia con il buco verso l’alto. Mettere in ogni cavità un cucchiaino di marmellata di mele e l’uva passa, scolata.
Scaldare il forno a 160°C.
Cominciare a montare a neve l’albume e, quando diventa schiumoso, aggiungere i 30 g di zucchero e finire di montare.
Disporre la meringa su ciascuna mezza mela ed infornare subito. Lasciar cuocere finchè la meringa non è soda in superficie (all’interno resterà più morbida).

ai fornelli, dolci, ricette tradizionali

Le bugie che uniscono l’Italia… Il dolce di Carnevale più amato e conosciuto

23 Febbraio 2014 9 Comments
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Forse e senza forse, le bugie sono il dolce carnevalesco più conosciuto e diffuso, tanto che tutte le regioni d’Italia ne hanno la propria versione e danno loro un nome tipico, caratteristico ed evocativo.
 

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ai fornelli

Quasi una Tarte Genin, al lime, basilico…e burro, ça va sans dire!

11 Febbraio 2014 6 Comments
Jacques Genin è una sorta di istituzione a Parigi.
Non un maître chocolatier con qualifiche ufficiali, ma un autodidatta che è diventato nel giro di pochi anni talmente bravo da vedersi richiedere cioccolatini e piccola pasticceria da 200 tra i migliori alberghi e ristoranti francesi. 
Ha iniziato la sua carriera nel mondo del cibo in un macello, ha aperto il suo primo ristorante a 28 anni e a 33 è diventato pasticcere capo per La Maison du Chocolat, multinazionale azienda dolciaria. 
Pare che il suo babà faccia fare un tuffo al cuore anche ai napoletani più esigenti e che gli eclairs al cioccolato siano una cosa sublie nella loro assoluta semplicità. 
Con queste premesse, arrischiarsi in una sua torta era un pochino pretenzioso ma, dopo esserne venuta a conoscenza grazie a Teresa De Masi su Facebook, sono stata davvero incuriosita dall’abbinamento tra lime e basilico e mi sono lanciata anch’io nella prova. 
La ricetta è stata condivisa sul forum Gennarino, tradotta dal francese con diverse difficoltà di interpretazione riguardo alla farina grau, che poi si è rivelata essere, non farina di avena, ma “fior di farina”, termine per me altrettanto misterioso: si tratta di farina finissima adatta alla pasticceria.
Il suggerimento era quello di utilizzare una farina per frolla, quindi con una forza molto bassa ed eventualmente batterla, per favorire la stesura. Io sono riuscita a stenderla piuttosto sottilmente, tenendola molto fredda e rimettendola in frigo diverse volte, ma il primo tentativo su uno stampo da 20 non si è rivelato buono: la frolla si è letteralmente ristretta, come accade per le maglie di lana messe in lavatrice…e quello che era un bel bordo da 2 cm, è diventato un rialzino quasi inesistente. Ho risteso una frolla, questa volta in uno stampo del diametro di 13 cm; bordo alto, ben levigato, e stampo tenuto in frigo fino al momento di infornare. Fondo bucherellato con la forchetta e fagioli secchi all’interno. Il risultato è stato migliore, ma decisamente lontano dalla perfezione. Anche in questo caso, come potete edere dalle foto, il bordo si è un po’ ritirato. Ora mi stupisce perchè un’elasticità simile non l’avevo mai riscontrata in nessuna delle mie frolla, neanche con le mandorle…e la mia farina aveva un 9% di proteine, quindi era decisamente debole.
Per quanto riguarda il basilico, non è stagione. Al supermercato lo trovate, ovviamente, a prezzi improponibili. Io ho pagato 30 g di basilico la bellezza di 1,50€…lontano dal costo dei lamponi…ma comunque un prezzo eccessivivo quindi ribadisco la mia scelta di usare solo prodotti di stagione…ma questa era una prova e quindi, amen!
Veniamo al curd. In passato una sola prova al mio attivo con il curd (di limone, però!)piuttosto soddisfacente!
Qui lo Chef Genin consiglia di aggiungere il burro solo alla fine, quando la crema è già addensata, facendo una specie di montatura finale. Al contrario di quel che ho letto da Teresa, per me la crema si è gonfiata parecchio ed era abbondante per la farcitura della mia piccola torta (ne è addirittura avanzata) , ma era anni-luce lontana dal risultato di Genin, per quanto ci lasci vedere la foto. La sua è lucida (come un curd, appunto) la mia era montata e quindi decisamente più opaca e soda. Il sapore è delizioso, molto burroso come da aspettativa. Naturalmente la torta di Genin, che io non ho assaggiato, sarà infinitamente più equilibrata e “apparentemente” leggera.
Con la mia tortina da 13, fate delle porzioncine da dessert a conclusione
di un pasto, per 5 persone, a mio parere; e per 4 servite una merenda
abbondante.
La mia è goduriosa ma molto sostanziosa e quindi forse avrei abbinato una crema di questo tipo ad una frolla ben più spessa o a un altro tipo di base.
Come esperimento sono quindi parzialmente soddisfatta…ma il connubio lime-basilico è da tenere presente per altri esperimenti, magari nella stagione del basilico!!
Qui sotto trovate le mie dosi, ma potete fare riferimento alla ricetta originale su Gennarino.org, tradotta da Rosa Tenore di Torte e Dintorni.
La ricetta: Tarte au Citron Vert et Basilic, de Jacques Genin


per la base:
70 g di burro
50 g di zucchero a velo
13 g di farina di mandorle
1/2 uovo sbattuto (pesatelo!)
i granellini di un pezzetto di bacca di vaniglia
125 g di farina 00
1 pizzico di sale
2 uova piccole
85 g di zucchero
la buccia di 1,5 – 2 lime
10 g di foglie di basilico fresco tritate
90 ml di succo di lime filtrato
90 g di burro
zeste di un lime per decorare la superficie
Preparazione della base:
Ho lavorato insieme burro e zucchero con la farina di mandorle. Ho poi aggiunto l’uovo sbattuto con un pizzichino di sale e la vaniglia. Per ultima ho aggiunto la farina e lavorato brevemente, prima di formare un panetto e riporlo in frigo per tutta la notte. Nella lavorazione il consiglio di Teresa è quello di battere la frolla con il mattarello, per facilitarne poi la stesura.
Il giorno seguente ho steso la frolla su un foglio di pellicola, fino a renderla sottile (circa 2 mm). L’ho riposta stesa in frigorifero.
Ho portato il forno a 170°C ed ho imburrato lo stampo.
Ho inserito la frolla nel suo stampo, bucherellato il fondo con una forchetta e pareggiato il bordo (2,5 cm). Ho riposto nuovamente in frigo.
Ho approntato i fagioli secchi e un foglio di stagnola.
Ho tirato fuori dal frigo la frolla, ho completato con il foglio di stagnola e i fagioli secchi ed infornato per 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la stagnola, abbassato a 150° e lasciato in forno ancora 10 minuti.
Preparazione della crema:
Ho messo in una casseruola le uova, lo zucchero, le zeste di lime e il succo e il basilico tritato. Ho mescolato bene con una frusta e poi messo sul fuoco dolcissimo, sempre mescolando, finchè la crema non si è raddensata, senza mai arrivare a bollore. Appena densa ho filtrato con un colino. A questo punto, passando per le maglie del colino, la crema sarà già a 45° circa. Ho aggiunto il burro a pezzetti e mescolando l’ho fatto sciogliere. Dopodichè ho proseguito il raffreddamento, montando un po’ con il mixer.
Ho messo la crema in una ciotola e l’ho fatta raffreddare in frigorifero, prima di riempire il guscio di pasta. Ho decorato in superficie con la buccia del lime grattugiata.
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Trdlo per l’Abbecedario Culinario d’Europa: siamo in Repubblica Ceca

10 Febbraio 2014 89 Comments
Per l’Abbecedario Culinario d’Europa è giunto finalmente il mio turno: fino al 2 marzo ospiterò la Repubblica Ceca e la sua cucina.
Se volete volare direttamente alla ricetta, scorrete fino in fondo ma, se come me amate approfondire, vi dico che per raccontare la storia della Repubblica Ceca, bisogna per forza dire qualcosa della Cecoslovacchia (dalla quale, nel 1993, dopo la caduta del muro di Berlino e i fatti
conseguenti alla disgregazione dell’impero sovietico, si formarono la
Repubblica Ceca e la Slovacchia in modo pacifico e naturale).
La Repubblica Ceca, situata al centro dell’Europa continentale
La Cecoslovacchia si costituì ufficialmente nel 1918, da quel che restava delle ceneri del cadente impero austroungarico.
Si parla di regioni ma anche di identità culturale; Boemia e Moravia erano le regioni più industrializzate dell’Austria,
mentre la Slovacchia era la regione più industrializzata dell’Ungheria. Boemi e Slovacchi avevano una lingua ed un’identità nazionale molto vicina che permise la formazione del nuovo stato.
Nel 1918 e negli anni a seguire la Cecoslovacchia si configurò come una delle dieci nazioni più industrializzate ed avanzate al mondo. Per questa ed altre ragioni entrò ben presto nel mirino di Hitler e venne smembrata dal 1938 fino al 1944, quando le toccò entrare sotto la sfera di influenza sovietica. Il predominio comunista si compì nel 1948.
Per circa 20 anni non si mosse foglia…almeno non ufficialmente, fino alla leggendaria Primavera di Praga, dal 5 gennaio 1968 quando ci fu un tentativo di instaurare un “socialismo dal volto umano“, rapidamente stroncato il 20 agosto dello stesso anno dai sovietici, con migliaia di soldati e carri armati che invasero tutto il paese. Numerose furono le forme di protesta non violente, e soprattutto fortissima l’ondata di emigrazione verso l’ovest europeo, mentre coloro che si erano compromessi con il “socialismo dal volto umano” furono allontanati da qualsiasi carica pubblica.
Passarono altri lunghi venti anni; nel 1988 a Bratislava, oggi capitale della Slovacchia, ci fu una delle prime manifestazioni anticomuniste, seguita da altre a Praga e in altre città ceche. Nel 1989 cominciò la vera e propria rivoluzione, sempre a Bratislava, con manifestazioni di studenti, culminando tra il 17 novembre e il 29 dicembre con la Rivoluzione di Velluto che portò al rovesciamento del regime comunista.
Da allora, con un processo pacifico, si arrivò alla definizione dei due stati nel 1993.
Dal 2004 la Repubblica Ceca fa parte dell’Unione Europea e fa parte dello spazio Schengen dal 2007.
La capitale della Repubblica Ceca è Praga.
Secondo la leggenda la città venne fondata nel 730 d.C. dalla principessa veggente Libuše. Essa vaticinò, sul letto di morte, l’arrivo di un popolo straniero a chiedere asilo ai Boemi sui quali regnava. Si può far risalire a quel tempo la multietnicità di Praga nei secoli. La città fu un importantissimo snodo mercantile ed attirò moltissimi mercanti ebrei che qui costituirono un’enorme comunità.
In realtà il luogo dove la città venne fondata era sede di accampamenti fin dal Paleolitico, vantando quindi millenni di storia.
Dal 1085 Vyšehrad, il castello alto, divenne residenza ufficiale dei re di Boemia; in seguito venne costruito un altro castello sulla riva opposta del fiume: Pražský Hrad, il castello di Praga.
Vyšehrad
Pražský Hrad
Dal 1526 al 1918 Praga fu sotto il dominio dell’Impero Asburgico. Da questo momento storico, non ci sono molti fatti significativi che emergono dalle cronache. I governatori Asburgici trattavano le zone di Boemia, Moravia e Slovacchia come province dell’impero, senza mai applicare il principio del cuius regio eius religio: non venne mai imposta una religione di stato, e questo garantì la libera circolazione di idee sul territorio e probabilmente l’apertura laica odierna fa capo a queste antiche radici.
C’è da dire che quando qualche emissario dell’imperatore contrariava i praghesi, essi adottavano un metodo molto semplice per disfarsi dell’indesiderato: lo lanciavano dalla finestra. Nel vero senso della parola. Una prima defenestrazione avvenne nel 1419, quando Praga si ribellò al comando del prete Želivský e i tre consiglieri vennero scaraventati dalla finestra del Consiglio della Città Nuova. Una seconda si verificò nel 1483. La terza, e più conosciuta, Defenestrazione di Praga diede inizio alla Guerra dei Trent’anni che dilaniò tutta l’Europa dal 1618 al 1648.
Dopo il 1918, con la fine del governo asburgico, la storia di Praga si fonde con quella della Cecoslovacchia ed oggi con la storia della Repubblica Ceca.
A Praga, altre attrazioni da vedere, oltre ai due già citati castelli sono:
-l’antichissimo Ponte Carlo, fondato da Carlo IV nel 1357, e più antico ponte in pietra di Praga.
-la torre Petřín, costruita nel 1891 a somiglianza della Torre Eiffel, dopo che il suo progettista l’aveva vista all’Esposizione Universale di Parigi del 1889, ma alta “solo” 60 m.
-lo Staroměstská radnice, ovvero il Municipio della città vecchia, con il famoso Orloj, l’orologio astronomico, forse una delle attrazioni più fotografate di Praga.
–Josefov, ossia il quartiere ebraico di Praga che deve il proprio nome all’imperatore Giuseppe II che abolì il ghetto nel 1781, rendendo la circolazione libera. Bellissime le sinagoghe e suggestivo il cimitero ebraico.
–Prašná brána, la Torre delle Polveri, un’antica torre medievale, per un periodo destinata a deposito per la polvere da sparo, poi restaurata nel XIX secolo.
La porta nel 1865 e dopo il restauro del XIX secolo
-la cattedrale gotica di Týn.

–Chrám sv. Mikuláše e Kostel Panny Marie Vítězn, le barocche chiese di S. Nicola e della Vergine Maria della Vittoria.
Per gli appassionati di architettura contemporanea, l’incantevole Casa Danzante di Vlado Milunić e Frank Gehry, che si dice essere ispirata a Fred Astaire e Ginger Rogers.
Fuori dalla capitale, da non perdere un giro nel Parco Nazionale della Selva Boema, per trovarsi per un giorno in un paesaggio da fiaba dei fratelli Grimm.
Le personalità artistiche legate a Praga e alla Repubblica Ceca sono molte. Tra i tanti vi ricordo il pittore Alfons Mucha, esponente dell’Art Nouveau, il poeta Rainer Maria Rilke, lo scrittore Franz Kafka, i compositori Bedřich Smetana e Antonín Dvorak, lo scrittore Milan Kundera, il regista Miloš Forman.
Anche Mozart vi soggiornò in uno dei periodi in cui Praga era una vera e propria culla della cultura europea, e qui, nel 1787 compose una delle sue opere più celebri, il Don Giovanni. E ancora il pittore milanese Giuseppe Arcimboldo, al servizio di Rodolfo II, dal 1576 al 1587.
Veniamo alla cucina. Considerata la storia della Repubblica Ceca, la sua cucina non può che essere contaminata da quelle dei paesi limitrofi. Per questa ragione non ci sono piatti tipici, ma piuttosto alcuni modi di cucinare “tipicamente” ricette diffuse anche in Germania, Austria, Slovacchia, Polonia ed Ungheria.
Fra questi il Trdlo o meglio Trdelník, (tecnicamente il trdlo è il rullo su cui viene cotto, ma indica anche il dolce in sé) che scende in campo alla lettera T dell’Abbecedario Culinario.
La leggenda narra che sia stato inventato da un cuoco del conte Jozsef Gvada’nyi, a Stalika, in Slovacchia tra il 1783 e il 1801.
La prima menzione scritta si ha in un’opera del poeta e scrittore ungherese Gyula
Juha’sz (1883-1937), che per un tempo era stato professore presso il liceo di Stalika. Che ne abbia scritto un poeta ungherese non significa che il dolce sia ungherese come alcuni sostengono.
Effettivamente il dolce nasce in Slovacchia, abbiamo già visto come le due nazioni erano unite, e in un periodo relativamente recente, ma negli ultimi anni ha preso piede e, complici la semplicità delle materie prime e il modo pittoresco con cui vien cotto, è diventato impossibile visitare Praga senza incappare nei venditori di strada muniti di fornelletto a gas che avvolgono il soffice e croccante Trdelník sui loro rulli.
L’impasto lievitato viene lavorato a mano e poi avvolto sui rulli e passato nello zucchero o nella frutta secca tritata. Viene cotto sulle braci, mentre il rullo non smette di girare, fino a che il trdlo non diventa dorato e croccante in superficie. A quel punto viene sfilato dai rulli e venduto a pezzi, per essere mangiato caldo, al naturale o spalmato all’interno di cioccolata.
Per riprodurre la ricetta a casa mi sono dovuta ingegnare. Sul web sono molti quelli che hanno preparato dei cilindri di stagnola su un mattarello ed hanno poi fatto cuocere i pezzi di Trdelnik, sfilandoli assieme all’anima di stagnola e posizionandoli in piedi. Io ho preferito rivestire il mattarello con la stagnola e metterlo poi in equilibrio su una placca da forno in modo che il dolce non risultasse appoggiato da nessuna parte. In questo modo è dorato uniformemente!
La ricetta: Trdlo o Trdelnik
(per circa 8 pezzi)

260 g di farina
110 ml di latte
1 uovo intero
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
10 g di lievito di birra
la buccia di un limone

per guarnire:
albume
zucchero di canna
cannella 

Ho sciolto il lievito in un poco di latte. 
Ho versato in una ciotola la farina e lo zucchero ed ho iniziato ad impastare con il latte. Ho unito poi l’uovo, leggermente sbattuto , la scorza di limone grattugiata ed infine, quando si era già formato un bell’impatsoliscio, il burro a pezzetti, facendo assorbire ogni pezzetto di burro prima di aggiungere il successivo. Ho lavorato l’impasto così per dieci minuti. Poi l’ho messo in una ciotola unta, coperto con pellicola e messo a lievitare nel forno spento.
Mentre l’impasto lievitava ho rivestito un mattarello di stagnola ed ho mescolato in un piatto qualche cucchiaio di zucchero di canna con un po’ di cannella in polvere.
Al raddoppio dell’impasto, dopo circa 1 ora e mezza, l’ho ripreso e sgonfiato leggermente, poi steso in una sfoglia spessa mezzo centimetro, ricavando poi delle lunghe strisce larghe 2-3 cm.
Ho iniziato ad avvolgere le strisce sul mattarello coperto di stagnola, e quando una si esauriva ne attaccavo un’altra sovrapponendo leggermente le estremità. Ho così formato due trdelnik sul mattarello.
Ho spennellato ognuno con l’albume e l’ho delicatamente rotolato sullo zucchero e cannella.
Ho infornato per circa 12-15 minuti in forno già caldo a 180°C, deponendo il mattarello su una teglia da forno in modo che solo le estremità poggiassero sul bordo della teglia stessa.
Dopo qualche minuto fuori dal forno, ho sfilato i due trdlo e ho proseguito con la cottura dei successivi. A questo proposito può essere comodo avere due diversi mattarelli in modo da preparare il secondo, mentre il primo è in cottura.

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E adesso tocca a voi sbizzarrirvi nella česká kuchyně, la cucina ceca. Fa ancora freddino quindi non troveranno difficoltà a comparire sulle vostre tavole ricchi piatti di maiale e di agnello con gli gnocchi di pane e i puré di patate. Anche il “contorno” di pasta non manca: ci sono i fleky. Le insalate sono spesso di patate, a volte rinforzate con maionese. Tra i dolci ci si rifà a tutta la tradizione centro europea, con l’utilizzo dei semini di papavero e la confettura di prugne… Aspetto le vostre ricette!

***tutte le foto di Praga sono tratte da Wikipedia e Wikimedia Commons
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Le mie ricette:
Trdlo o Trdelnik, rotolo dolce di Praga 
Svíčková na smetaně s Knedlìky, controfiletto in salsa di panna acida con gnocco di pane



Le vostre ricette in ordine d’arrivo: 
Bramboráky, frittelle di patate con aglio e cumino, dal blog Cindystar
Kulajda, zuppa di patate e funghi, dal blog Un’Arbanella di Basilico
Česnečka, zuppa ceca all’aglio, dal blog Briggishome  
Španělský ptáček, “uccello spagnolo”, dal blog Trattoria MuVarA 
Staročeské Kuře na Kysaném Zelí, pollo vecchia Boemia con crauti, dal blog Armonia Paleo
Stinco di maiale alla birra, dal blog Zibaldone Culinario
Bramborovápolévka o Bramboračka, zuppa di patate, dal blog Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri
Lomnické suchary, gallette di Lomnice, dal blog Cindystar 
Bramborový salát, insalata di patate, dal blog Mangiare è un po’ come viaggiare
Canederli di patate farciti, dal blog Un’Arbanella di Basilico
Bramborová-polévka, zuppa di patate, dal blog Torta di Rose
Zuppa di trippa, dal blog Un’Arbanella di Basilico 
Medovník, torta al caramello, dal blog Le Tenere Dolcezze di Resy
Punč, punch all’arancia, dal blog Cindystar
Fagottini di sfoglia al cioccolato, dal blog A Tutta Cucina  
Bàbovka, torta con uvetta sultanina, dal blog Zibaldone Culinario 
Koblihy do trouby, bomboloni al forno, dal blog Crumpets and co. 
Šlejšky, gnocchetti cechi, dal blog Torte e dintorni 
Štramberské uši, cialde di Štramberk, dal blog Le Tenere Dolcezze di Resy
Bramborovà polévka, zuppa boema di patate, dal blog Un pezzo della mia Maremma
Vánočka, treccia natalizia, dal blog Cindystar
Rohlìki, panini cechi arrotolati, dal blog Briciole 
Vanilkové rohlíčky, biscotti natalizi, dal blog La cucina di Anisja 
Bramborák, frittelle di patate, dal blog Pinkopanino 
Jidáše, panini dolci pasquali, dal blog Un Uomo dal Bagno alla Cucina

rohlíky

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ai fornelli, dolci, lievitati, lievitati-dolci, storia & cultura

È l’ora della brioche… quasi francese

24 Gennaio 2014 13 Comments
Oggi voglio parlare di un personaggio che tutti conoscono: Maria Antonietta, l’ultima regina di Francia che perse la testa durante la rivoluzione del 1789; l’avete sicuramente incontrata sui libri di scuola o, alla peggio, in qualche puntata di Lady Oscar.
Passò un’infanzia felice e relativamente svogliata in Austria, viziata e vezzeggiata anche dalla sua istitutrice, tanto che a 12 anni non sapeva ancora scrivere e non parlava correttamente né il francese, né il tedesco. Conversava però amabilmente in italiano, grazie alla grande ammirazione che aveva per Pietro Metastasio, l’inventore del melodramma, prestigioso ospite alla corte asburgica. La piccola Antoine eccelleva anche in altre arti, come la musica e soprattutto la danza. A due anni aveva contratto il vaiolo, ma ne era guarita e perciò in seguito immune, così ne non ne fu colpita durante la terribile epidemia che colpì anche la famiglia reale nel 1767.
Maria Teresa
Come molte giovani principesse, aveva però una madre ingombrante, che da semplice consorte dell’imperatore Francesco I, era di fatto divenuta la vera e propria imperatrice del gigante asburgico, riconosciuta tra i primi sovrani illuminati ed artefice di una politica articolatissima e moderna. Maria Teresa si era messa in testa, con 16 figli, dei quali ben 10 che arrivarono all’età adulta, di imparentarsi attraverso i matrimoni con i sovrani di tutta Europa. Purtroppo l’epidemia di vaiolo di cui scrivevo sopra ridimensionò i suoi piani. Riuscì a far sposare, prima di Maria Antonietta, Maria Carolina con il re Ferdinando IV di Borbone, detto il Re Lazzarone, che nonostante il soprannome fu un ottimo sovrano per il Regno di Napoli, e Maria Amalia con Ferdinando I di Parma, che non ebbe nomignoli ma fu un pessimo sovrano, complessato e bigotto e si presume pure cornuto.

Ma veniamo alla nostra Maria Antonietta. A 15 anni, molto graziosa, sempre capricciosa e svogliata, ma più educata, partì per la Francia, dopo il matrimonio

Marie Antoinette a 14 anni

avvenuto per procura con il delfino di Francia Luigi, futuro Luigi XVI, goffo, sgraziato e cicciottello. 

Avete presente quei ragazzetti che tutte abbiamo incontrato alle medie, o il primo anno delle superiori? Ragazzetti ancora né carne né pesce, ma che al momento ci sembrano il fascino personificato? Noi lì a sospirare e questi, ancora adolescenti sgraziati e pure presuntuosi, non ci filano neppure per sbaglio, presi da affari molto importanti (vedi calcio, basket, tiro del giavellotto o, nell’ipotesi più rosea, dallo studio). E quasi sicuramente, a rincontrarli oggi hanno subito un tremendo tracollo, grassi e completamente calvi…
Ecco, il futuro Luigi XVI era così, a dire il vero educato da anni di odio nei confronti dell’Austria e degli Asburgo non aveva nessuna voglia di sposare l’Austriaca, così come il popolo soprannominò Maria Antonietta, anch’esso fiaccato da anni di guerre contro l’Austria. Anzi le cronache di corte narrano di una vera e propria repulsione fisica (o paura) nei confronti della giovane principessa, prologo di un matrimonio che non venne consumato se non sette anni dopo.
Nel frattempo parliamo delle condizioni contingenti: una Francia allo stremo, anni di guerre e soprattutto di tasse ingentissime avevano fiaccato la popolazione che non sapeva più con chi prendersela. 
Con il giovane Re era ancora presto, anche se sappiamo tutti come è andata a finire nel 1789, e pur sempre di un re si trattava…
Chi poteva incarnare quel lusso decadente meglio della bella e viziata Regina, che dava sfarzose feste a Versailles, per consolarsi della disattenzione dello sposo che in realtà era pure bruttino, ben diverso dai ritratti che le avevano inviato in Austria?
Così Maria Antonietta divenne il capro espiatorio di tutte le maldicenze sulla nobiltà di nascita.
E, secondo le nostre maestre delle elementari, fu lei, durante una rivolta di popolani stremati dalla fame, a pronunciare la famosa frase: «S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche», «Se non hanno più pane, che mangino brioche».
 
E invece anche questa fu una diceria messa in giro per screditare la sfortunata regina. E le maestre elementari ci sono cascate come pere cotte.
Jean Jacques Rousseau racconta nel IV libro delle sue Confessioni che nel 1741 si trovava presso una ricca dama e, parecchio affamato, aveva intenzione di comprarsi del pane. Ora fatemi immaginare questo Rousseau che, ospite da una gran dama, patisce la fame… ma erano tutti spilorci ‘sti nobili?
Ad ogni modo, dice Jean Jacques che essendo vestito di abiti sfarzosi, entrare in una comune panetteria gli sembrava azzardato ed imbarazzante.
Dunque, cito testualmente: «Allora mi ricordai il suggerimento di una grande principessa a
cui avevano detto che i contadini non avevano più pane e che rispose:
che mangino delle brioches. Perciò mi comprai una brioche.»
Rousseau sorvola sul fatto che comprare brioche presuppone entrare in un altro negozio, ma noi facciamo finta di sapere che una pasticceria dell’epoca era ben più raffinata di una panetteria e proseguiamo oltre.
Maria Antonietta è nata nel 1755, quindi nel 1741 non poteva già aver pronunciato la frase incriminata e dunque Rousseau fa sicuramente riferimento ad un’altra principessa, forse Maria Teresa d’Austria, moglie di Luigi XIV.
 
E quindi, giunti a questo punto, possiamo assolvere Maria Antonietta alla quale forse la sfortunata frase venne appioppata sul groppone da quei francesi intolleranti nei confronti dell’Austriaca.
 
Ma vediamola finalmente questa brioche francese che è una cosa spettacolare ed è pure semplicissima da produrre. Nel formato originale è cotta in un unico stampo, con ingenti quantità di burro e uova, spugnosa e sofficissima, con una morbida crosticina dorata, lontana parente del nostro pandoro.
 
Io ho seguito la ricetta delle brioches intrecciate di Ida, Briciole in cucina, riducendo un pochino la quantità di burro ed usando solo la vaniglia per aromatizzare.
Con queste dosi ho ottenuto 6 brioches grandine, che vi fanno arrivare all’ora di pranzo senza un buco allo stomaco. In realtà credo che se ne possano tranquillamente ricavare 8 un poco più piccole. Ho adottato anche l’espediente della lievitazione in frigo per una notte. Vi consente di utilizzare poco lievito ed avere una massa spugnosa e sofficissima!
Naturalmente se riesco a procurarmi uno stampo, proverò ad utilizzare la stessa ricetta anche per il classico brioche-one francese in un unico pezzo.
 
 
La ricetta: Brioches quasi francesi
 (6-8 pezzi)
200 g di farina manitoba
50 g di zucchero a velo
10 g di lievito di birra fresco 
2 uova medie
80g di burro a temperatura ambiente
i semini di mezza stecca di vaniglia
1 pizzichino di sale
 
Per la rifinitura un pochino di latte e granelli di zucchero di canna
 
Ho sciolto il lievito di birra in un goccino di latte.
Ho messo farina e zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungendo prima il lievito sciolto e poi gradualmente le due uova con il pizzichino di sale, fino ad ottenere una bella massa. Ho lasciato andare l’impastatrice per un bel po’, almeno un quarto d’ora. Quando la pasta si staccava bene dai bordi ho aggiunto la vaniglia e gradualmente il burro tagliato a cubettini: è importante aggiungere burro solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Una volta assorbito tutto continuare ad impastare con il gancio per altri cinque minuti. 
Ho deposto l’impasto in una ciotola per la lievitazione, lasciato lievitare fin quasi al raddoppio, poi sgonfiato e deposto in frigo per tutta la notte.
Al mattino ho tirato fuori dal frigo e  portato a temperatura ambiente; ho sgonfiato, ripiegando l’impasto su se stesso, ma senza impastare violentemente.
Poi l’ho suddiviso in 6 pezzi (ma anche 8 possono andar bene); per ogni pezzo ho ricavato 4 palline e le ho messe vicine-vicine in stampi da muffin (quelli di silicone). Ho lasciato lievitare fino al raddoppio e poi infornato.
Ida consiglia di portare la temperatura del forno ventilato a 200°C, mentre le brioches lievitano ancora per una mezz’ora, poi spennellarle con latte e zucchero e metterle in forno abbassando la temperatura a 180°C per circa quindici minuti.
Il modo migliore è controllare costantemente  il grado di cottura e doratura, a seconda del vostro forno.
Ho farcito con crema inglese alla vaniglia. E congelato. E una volta riportate a temperatura ambiente, restano davvero perfette. Fatele! 🙂
 
 
 
 
 

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ai fornelli, ricette tradizionali

Scones ripieni di gelato al pistacchio Pepino

15 Maggio 2013 4 Comments
Oggi facciamo un viaggio fin nella Scozia medievale nel piccolo villaggio di Scone. Come era comune all’epoca, l’agglomerato di case era sorto attorno ad una grande abbazia, famosa per custodire una pietra speciale: la pietra rossa su cui Giacobbe ebbe un sogno premonitore e che portava il segno del bastone di Mosè che la colpì con forza per farne scaturire dell’acqua per dissetare gli ebrei in fuga nel deserto.
Di come la pietra si volata dalla terra promessa fino nell’isola britannica non viene data alcuna spiegazione, ma al giorno d’oggi è ormai appurato che si tratta di roccia appartenente al suolo scozzese.
La leggenda racconta che quella pietra, conosciuta anche come Pietra del Destino, avesse il potere di portare prestigio e fortuna ai sovrani che venivano incoronati sopra di essa e dunque di diritto divenne pietra dei re e simbolo del loro potere, dai re Scoti di Dál Riata, il regno che si estendeva dalle coste nord-occidentali della Scozia fino alla contea di Antrim in Irlanda settentrionale, fino ai re storici, come Kenneth I di Scozia.
Nel 1296 Edoardo I d’Inghilterra dopo aver conquistato il Galles, sedò la rivolta degli Scoti e per dare un ulteriore colpo alla loro impudenza si appropriò della preziosa pietra rossa. Il blocco di arenaria venne trasportato fino a Londra, nell’abbazia di Westminster, e venne posta alla base del trono di incoronazione.
Qui rimase fino al 1996, presenziando a tutte le incoronazioni dei Re di Gran Bretagna, dopo aver anche  rischiato di frantumarsi a causa di un attentato nel 1914.
Oggi la si può ammirare al castello di Edimburgo, ma questa famosa pietra è legata anche ad un’altra leggenda: si crede che abbiano dato il nome ai più famosi dolcetti da té del Regno Unito, gli scones.
Si tratta di cubotti tondeggianti che sono a metà tra una pastafrolla e un paninetto. 
Possono essere dolci o salati, talvolta sono punteggiati di uva passa, e vengono tradizionalmente divisi a metà con le mani per essere farciti di burro e marmellata di arance o di ingredienti salati.
Per l’utilizzo di lievito chimico o di bicarbonato e cremor tartaro vengono anche definiti quick-bread o quick-cake e, se sono deliziosi anche da soli, appena fatti, soprattutto tiepidi, sono ancor più adatti all’inzuppo dopo un giorno, quando perdono un poco della loro morbidezza.
Io li ho preparati sostituendo parte del latte con dello yogurt intero, per renderli più soffici.
Adesso che il gelato Pepino è volato a Londra per far da dessert ai panini gourmet de Il Panino Giusto, mi è sembrato naturale affiancarlo a queste “pietre” da Re e ad un tè delle cinque d’eccezione.
La ricetta: Scones con gelato al pistacchio
400 g di farina 0
8 g di lievito per dolci (circa 1/2 bustina)
1 pizzico di sale
100 g di zucchero
50 g di burro
50 g di yogurt greco
160 g latte intero
120 g di uva passa
1 uovo (per spennellare la superficie)
Ho setacciato la farina con il lievito e il pizzico di sale, ho aggiunto anche lo zucchero e poi ho iniziato ad impastare con il burro tagliato a cubetti, come si fa con la pasta frolla; ho gradualmente aggiunto il latte ed infine lo yogurt, fino a formare un impasto lavorabile. Ho aggiunto l’uvetta e l’ho distribuita nell’impasto. Ho raccolto il tutto a panetto e l’ho lasciato riposare 10 minuti. Ho ripreso l’impasto l’ho steso sulla spianatoia infarinata ad un’altezza di 1,5 cme con una formina per biscotti ho ritagliato tanti dischetti di 5 cm di diametro. Ho spennellato ogni dischetto con l’uovo sbattuto con un pizzico di zucchero ed ho infornato a 180° finchè non erano ben dorati.
Quando gli scones sono diventati tiepidi li ho aperti a metà ed ho farcito ognuno con un cucchiaio di gelato Pepino al pistacchio, perfetto da accostare al sapore dell’uva passa. Lasciate che il gelato a contatto con lo scone caldo si ammorbidisca ed inzuppi tutta la pasta e poi…gnamm!!
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I Lekvar Pirohi, ravioli dolci dalla Slovacchia

11 Febbraio 2013 9 Comments
Per l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea questo mese si sta in Slovacchia con Crumpets & Co. e la ricetta che ho voluto sperimentare sono i Lekvar Pirohi (o Pirogi!).
E’ una ricetta, come molte altre slovacche, che si trova preparata con poche varianti anche nei paesi limitrofi, ad esempio in Polonia.
Di fatto sono dei ravioli con un ripieno dolce che vengono sbollentati e poi passati in padella con burro e cipolla. L’unione di dolce e salato me li ha subito fatti amare. Inoltre mi ricordano i cjarsons o cjalsons, i ravioli dolci di Carnia, che a loro volta sono fortemente ispirati dalle cucine mitteleuropee.
Il ripieno di questi ravioli è il Lekvar, letteralmente tradotto come burro di prugne. Il mio contributor linguista Alberto mi dice che il termine deriva dal latino electuarium, ovvero «miscela medicamentosa che si scioglie in bocca». Il dizionario Treccani indica: «Preparato farmaceutico semidenso formato da miscugli di farmaci
impastati con miele o sciroppi, con cui si curava anticamente un gran
numero di malattie». Questa definizione ci dà un’importante indicazione: il lekvar deve essere denso e pastoso. 
Altre interpretazioni si rifanno al greco, arrivando alla formulazione di electuario=lassativo. Anche qui abbiamo un indizio: la correlazione con il latte e con le prugne, uno tra i frutti considerati lassativi. 
Un’altra spiegazione dell’uso del lekvar lo si trova datato 1330 e lo indica utile a coprire il gusto di medicine sgradevoli ai bambini capricciosi.
Dunque per farcire i pirohi alla moda slovacca si può scegliere di usare una marmellata di prugne particolarmente densa o di preparare il lekvar in casa, seguendo questa ricetta:
Qui sotto la trovate tradotta:
200 g di zucchero di canna
250 g di prune secche
236 g di acqua
1 cucchiaio da té d buccia di limone grattata
3 cucchiai di succo di succo di limoni
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere finchè le prugne non sono ammorbidite. Passare il tutto al passaverdura per ottenere un composto denso e liscio e far asciugare in pentola ancora per un po’. Imbarattolare caldo in vasi sterilizzati e mettere a testa in giù per ottenere il sottovuoto.

Io non ho preparato il lekvar in casa, ma ho farcito i miei pirohi con della marmellata di prugne. Invece di ritagliare dei quadrati e ripiegarli a triangolo, ho fatto i ravioli partendo da dei cerchi di 8 cm di diametro.
La ricetta: Lekvar Pirohi della Slovacchia
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
2 uova
sale
marmellata di prugne
1 cucchiaio di succo di limone 
1 cipolla rossa medio grande
50 g di burro 
Ho preparato la pasta mettendo la farina a fontana in una ciotola capiente, rompendo al centro le uova con un pizzico di sale e cominciando ad impastare e ad inglobare gradualmente tutta la farina.
Ho lavorato l’impasto per qualche minuto e poi l’ho lasciato riposare per circa mezz’ora.
Ho steso una sfoglia sottile circa 1,5-2 mm e ricavato dei cerchi di 8 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio ho deposto un cucchiaino di marmellata di prugna, aromatizzata con qualche goccia di succo di limone. Ho ben richiuso i pirohi, schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Ho messo l’acqua necessaria per bollirli a scaldare e nel frattempo ho preparato il condimento, tagliando finemente la cipolla e facendola soffriggere per alcuni minuti nel burro caldo.
Ho fatto bollire i pirohi per cinque minuti e poi li ho scolati e fatti passare in padella con le cipolle e il burro fuso.
Nell’impiattare ho completato con una spolverata di zucchero semolato. 

 

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