In Carnia – G. Carducci

Su le cime de la Tenca

Per le fate è un bel danzar.

Un tappeto di smeraldo

Sotto al cielo il monte par.

Nel mattin perlato e freddo

De le stelle al muto albor

Snelle vengono le fate

Su moventi nubi d’òr. […]

Così scriveva Giosué Carducci, ispirato dai verdi prati della Carnia, descrivendo nel suo carme la Tenca, il torrente But, la rupe del Moscardo. La sua poesia è pervasa di fantasia, quando parla del danzare delle fate e del loro canto. E questa è la suggestione che ancora pervade l’animo di colui che in Carnia si avventura.

Il Friuli è stato annesso al resto d’Italia solo nel 1866, dopo la terza guerra d’indipendenza, ma nell’antichità tutto il Friuli era definito attraverso il nome di una delle sue odierne regioni, Carnorum Regio, dal nome della popolazione celtica che vi abitava, prima dell’annessione all’impero romano.

Oggi la Carnia è una regione dell’Alto Friuli, in provincia di Udine, situata tra le montagne, tra il Cadore e la Carinzia. Per raggiungerla bisogna addentrarsi nelle Alpi più profonde, in una quiete irreale resa variegata dal susseguirsi di pascoli, malghe, vallate e torrenti. Questo popolo ha vissuto per secoli in uno stato di perfetta conservazione della propria identità. I sapori dei piatti caratteristici conservano un qualcosa di medievale, con il dolce che si fonde con il salato e le spezie. Le preparazioni sono semplici e rituali, i gusti pieni, con alcune punte ispirate ad un qualche carattere mitteleuropeo.

Inoltre la Carnia è la zona d’Europa più ricca di specie botaniche e per secoli i cremar, venditori ambulanti, si sono spostati in Europa e nel nord Italia, con il loro zaino di legno a cassettini, per vendere le erbette e le spezie acquistate dai mercanti veneziani.

Il momento più propizio per gustare le erbe della Carnia all’interno dei cibi è l’estate, quando le erbe sono fresche. Ma per i mesi freddi il popolo della Carnia ha ideato il savors, una sorta di conserva sotto sale di aromi ed erbette, pronto per insaporire i cibi durante tutto l’inverno.

Si dice che le mogli dei cremar festeggiassero il ritorno a casa dei mariti, dopo i lunghi periodi di viaggio, raccogliendo ciò che era rimasto sul fondo dei cassettini, mischiandolo insieme e formando così il ripieno dei cjarsons.

Si tratta di una ricetta che più tradizionale non si può! È una ricetta antica che ogni famiglia prepara con qualche variante, ma che rappresenta l’intera regione.

In effetti il ripieno si crea ad ispirazione, non ci sono dosi precise, e da villaggio a villaggio il gusto varia leggermente.

Così ho scelto questa ricetta per partecipare al contest di Dolci a Gogò, “La perla della cucinaitaliana“. Arrivo quasi alla scadenza del contest, così come il Friuli si è potuto annettere tardi al resto d’Italia.

La ricetta dell’involucro di pasta l’ho presa dal sito della Scuola Alberghiera di Aviano, il ripieno l’ho creato a piacere, usando alcuni degli ingredienti tipici, facendone una versione dolce e una salata.

La ricetta: Cjarsons della Carnia

Con queste dosi verranno circa 36 cjarsons.

Per l’involucro:

300g di patate

250g di farina

1 tuorlo

1 pizzico di sale

Ho fatto lessare le patate, le ho sbucciate e poi passate con lo schiacciapatate. 

Quando erano ancora tiepide, le ho mischiate con la farina, il sale e il tuorlo, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Nel frattempo ho preparato i due ripieni.

Il ripieno salato si ottiene mischiando:

150 g di ricotta

3 piccoli mazzettini di melissa, menta e prezzemolo

1 manciata di uva passa ammollata 

la scorza di mezzo limone

cannella a piacere

1 chiodo di garofano sminuzzato

1 presa di sale.

Il ripieno dolce si ottiene mischiando:

1 mela tagliata a pezzettini e fatta ammorbidire nel burro e in due cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di marmellata

4 biscotti secchi sbriciolati finemente

1 manciata di uva passa ammollata

1 manciata di pinoli

cannella a piacere

Una volta che i ripieni erano pronti ho steso la pasta dello spessore di due millimetri, ricavando dei cerchi con un bicchiere (se avete un apposito coppapasta è ancor meglio!!!)

In ogni cerchio ho deposto un cucchiaino di ripieno (dolce o salato).

Ho rischiuso i cerchi a mezzaluna, schiacciando sul bordo con le dita.

I cjarsons vanno lessati in acqua bollente (salata per i salati!) finche non vengono a galla.

Poi li ho passati in un padellino con burro fuso e cannella abbondante.

Quelli dolci li ho anche rifiniti con una spruzzata di cacao in polvere.