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Pesche grigliate e Asiago: l’accoppiata frutta e formaggio colpisce ancora

10 Settembre 2011 6 Comments
La pesca è stata considerata nei secoli un frutto da nobili. Come la pera, facilmente deperibile, quando non c’era la tecnologia del freddo, andava colta e consumata, ovviamente sulle tavole più raffinate, e non poteva entrare a far parte della dispensa se non in rari casi, sciroppata. Non che i ceti bassi non conoscessero la bontà di questo frutto.
Esiste infatti una novella dell’umanista quattrocentesco Sabadino degli Arienti che narra di un nobile e di un popolano contrapposti nella conquista delle pesche migliori. 
Il nobile, Messer Lippo Ghisilieri, aveva un giardino splendido e famoso, come allora si usava, ricco di ogni specie di erbe pregiate e frutti deliziosi. Fra questi c’erano anche alcuni alberi di pesco, carichi di frutti.
Quasi ogni notte il contadino Zuco Padella si creava un varco nella siepe che proteggeva tutto l’orto d’intorno e, raggiunti gli alberi di pesco, si portava via un bel po’ di frutti.
Il furto ripetuto e sfacciato mise in allarme Messer Lippo. Non si trattava di un furto occasionale, dettato dalla fame, ma di una vera sfida all’equilibrio di classe.
Messer Lippo per smascherare il ladro fa disseminare il terreno tutt’intorno agli alberi di trappole con chiodi rivolti all’insù.
La notte seguente Zuco Padella torna nel giardino e si punge l’alluce con uno di quei chiodi. Per nulla scoraggiato architetta una sorta di trampoli, con al fondo dei ferri da cavallo, in modo da lasciare sul terreno impronte d’asino e nel contempo non ferirsi e la notte seguente ritorna a rubare le pesche di Lippo.
Messer Lippo a questo punto pensa che sia davvero un asino a rubare i suoi frutti. Li fa cogliere tutti tranne quelli di un albero e intorno a questo fa scavare un fossato profondo, come una trappola per lupi, e si mette personalmente di guardia.
Zuco Padella si fa aspettare per tre notti ma, alla fine torna nel giardino sui suoi trampoli. Raggiunge l’unico albero carico di frutta e… cade nel fossato.

Messer Lippo, che non era un nobiluomo nel senso più profondo del termine, fa gettare nel fosso dell’acqua bollente e, mentre Zuco Padella chiede pietà, lo fa tirare su e lo rimprovera per essersi avvicinato a un frutto da nobili: «Bene, bene! È stata una caccia fruttuosa: volevo prendere un lupo e invece ho preso l’asino che mi mangiava le pesche.
Villano e ladrone che non sei altro! Credevi di gabbare Lippo e invece lui ti ha fottuto, che ti vengano mille cacasangui!  
Un’altra volta lascia stare la mia frutta e mangiati la tua, cioè rape, agli, porri, cipolle e scalogni con pan di sorgo!»
Proprio questa frase ci fa capire che la gelosia di Messer Lippo nei confronti delle proprie pesche sia di ragione morale: nessun villano si deve avvicinare ad un frutto da nobili!!!
Con le ultime pesche della stagione ho preparato un antipasto leggerissimo dal gusto delicato e dolce. 

La ricetta: Pesche grigliate con Asiago, miele e aceto balsamico.
ingredienti per 2/3 persone.
2 pesche mature ma sode, (sono ideali le percoche che non tirano fuori troppa acqua)
alcune fette di Asiago pressato dop, a stagionatura media, spesse 0,5 cm
tre cucchiai di miele
1 cucchiaino di aceto balsamico
semini di sesamo
sale rosa dell’himalaya (ma va bene anche qualche granello di sale grosso marino)
Ho preparato una salsina per far da base al piatto, mescolando il miele con l’aceto balsamico e mescolandolo con qualche goccino di acqua calda. Deve divenire molto fluida, quasi liquida.
Ho tagliato a fette le pesche, già lavate e sbucciate, e le ho disposte su una bistecchiera ricoperta di carta da forno.
Mentre le pesche grigliavano le ho man mano girate per farle dorare dall’altro lato.
Sui piatti ho messo la salsa preparata in precedenza. Poi vi ho disposto ordinatamente le fettine di Asiago.
Sul formaggio ho distributo le pesche ben calde, in modo che lo ammorbidissero e ho completato il tutto con qualche mini pezzettino di asiago, un altro filo di miele, dei semini di sesamo e qualche granello di sale rosa che si scioglierà quasi all’istante.
Sono perfette accompagnate da pane tostato di segale o ai cereali.

ai fornelli

Il calamaro che scoppia di sapore!!!

11 Agosto 2011 4 Comments
Ahimé, oltre a scoppiare di sapore, grazie al gusto avvolgente della mozzarella di bufala, i miei calamaretti sono proprio esplosi durante la cottura!!!
Forse li ho riempiti troppo… Così, però hanno dato un ottimo sapore anche al sughino sottostante. 
Avrei potuto scegliere dei calamari più grandi, anche più facili da farcire… però questi cuociono veramente in pochissimo tempo, restando teneri, e per il tipo di ripieno erano i più adatti. 
La ricetta: Calamari ripieni di mozzarella di bufala su una stuoia di fagiolini
ingredienti (per 2 persone)
500 g circa di calamaretti
100 g circa di mozzarella di bufala
200 g di fagiolini
2 grossi spicchio d’aglio
1 cucchiaino di capperi
prezzemolo e basilico
1 fetta di pane (la mollica)
vino bianco
Per prima cosa ho lessato al dente i fagiolini. Li ho divisi in due parti, una per il ripieno, l’altra per decorare il piatto.
Nel frattempo ho pulito i calamari, mettendo da parte le sacche.
Ho messo la fetta di pane ad ammollare in un dito di vino, e poi l’ho strizzata e sbriciolata.
Ho tritato i tentacolini e li ho messi a rosolare in due cucchiai d’olio con un grosso spicchio d’aglio.
Dopo qualche minuto ho aggiunto una parte dei fagiolini lessati, tagliati a pezzettini lunghi un cm. Ho rigirato per qualche minuto. Ho sfumato con il vino bianco e poi ho aggiunto prezzemolo e basilico tritati e i capperi, sciacquati ben bene. Infine ho aggiunto la fetta di pane sbriciolata.
Prima di spegnere, eliminare l’aglio, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
Ed ora, Calamaro, a me! 
Armata di santa pazienza, perchè erano piccolini, ho riempito le sacche dei calamari con il ripieno, aggiungendo in ciascuno qualche pezzettino di mozzarella di bufala, lasciata a scolare dal latte per una decina di minuti.
Fatto ciò occorre chiudere i calamari con uno stecchino.
Io li avevo dimenticati e quindi ne ho fatto a meno, anche perchè in cottura il calamaro si restringe e quindi il ripieno esce difficilmente con una cottura così breve.
I miei, purtroppo, hanno avuto un altro genere di incidente e si sono aperti in lunghezza. Dalla foto sembrano quasi più belli così!!!
Li ho fatti rosolare velocemente in olio e aglio, aggiustando di sale e di pepe.
Una volta cotti ho messo in fila una manciata di fagiolini sul piatto e sopra ho fatto sdraiare i miei calamaretti, che sono velocemente finiti in pancia!!
E sopra ci abbiamo bevuto un Gavi del 2009, dell’azienda agricola di Cinzia Bergaglio, acquistato personalmente in cantina!
ai fornelli, storia & cultura

Sformatini di couscous con pomodorini, vongole e feta

1 Agosto 2011 6 Comments
Il couscous è un piatto antichissimo che affonda le sue radici nella leggenda, infatti si narra che Re Salomone se ne fosse cibato per trovare sollievo dalle pene d’amore provate per la Regina di Saba.
Lasciando la leggenda per la storia, la prima menzione del piatto con questo nome è in un libro andaluso di cucina del XIII secolo. L’autore del volume parla di una meravigliosa ricetta da lui gustata a Marrakesh, l’alcuzcuz fitiyani, descrivendone la ricetta e specificando che esso era già ben conosciuto in tutto il mondo. Non esagerava, visto che durante la dinastia Nasrid, che governò Granada in quegli anni, al couscous era stato addirittura dedicato un poema.
In Andalusia e in tutta la Spagna il couscous era arrivato con gli arabi, ma è assai più probabile che la più importante diffusione sia avvenuta attraverso le migrazioni delle popolazioni berbere del Nord Africa. Infatti in lingua berbera il couscous viene chiamato kuskusu, kisksu, siksu, kusksi, kuskus, a seconda dei dialetti, ma non è mai preceduto dall’articolo al, come avviene nelle pietanze di origine araba.
Linguisti e antropologi, non sazi di notizie e couscous, ipotizzano che le radici di questo cibo si possano far risalire all’Africa sub sahariana e che quello che è stato poi traslato in Europa non sia altro che una rielaborazione di un piatto preparato dalle schiave nere dei tuareg e delle facoltose famiglie marocchine. Il piatto d’origine è ancora ben noto in Senegal e viene chiamato bassi salté; si tratta di un piatto da pastori che ben si adattava al nomadismo degli antichi berberi.
Esiste anche una geografia del couscous che scorrendo la superficie del Nord Africa si ferma all’improvviso al golfo della Sirte, a metà della costa libica, cedendo il passo, verso Oriente al bulghur, letteralmente “grano spezzato”.
Oggi indichiamo con couscous sia la semola preparata appositamente, sia il piatto finito con accompagnamento di carni e verdure. In Nord Africa si serve tradizionalmente in un grande vassoio rotondo, dove attingono tutti i commensali. Basta questo per capire la ritualità e convivialità di questo piatto. Esso segna anche la fine del Ramadan, assumendo una connotazione positiva di abbondanza e benedizione divina.
Rituale anche la sua tradizionale preparazione, alla quale si dedicavano, naturalmente, le donne; esse si riunivano tutte insieme per vari giorni, per preparare una grande quantità di cous cous in grani che si poteva poi conservare per dei mesi. Durante la cottura a vapore della semola non bisognava parlare di cose nefaste ma solo di affetti e di buoni propositi, ma il carattere rituale della preparazione attirò in Spagna l’attenzione nefasta dell’Inquisizione che arrivò a proibirne l’uso!!! Non con grande successo, a quanto pare, visto che il piatto proibito è arrivato fino ai giorni nostri e ormai dappertutto, tanto che si potrebbe creare una mappa dei flussi migratori, seguendo i granelli di couscous.
Lo troviamo in Italia, nel trapanese, cucinato sotto forma di zuppa di pesce ma, fatto ancor più sorprendente, lo troviamo a pieno titolo nella cucina brasiliana, unico risultato positivo della nefasta tratta degli schiavi dall’Africa occidentale, fino a diventare piatto simbolo di Sao Paulo sotto forma di sformato e di dolce.
Per noi mangiarlo è molto più semplice! Il couscous si trova precotto e dà rapidi ed ottimi risultati! L’ideale è accompagnarlo alle carni e verdure della tradizione o a un piatto umido di pesce, ma per uno spuntino leggero, durante la calura estiva, ce lo concediamo anche così.

La ricetta: Sformatini di couscous con pomodorini, vongole e feta
Non faccio la lista degli ingredienti, perchè mi sono regolata ad occhio.
Il cous cous basta reidratarlo ed è pronto in un attimo; le vongole erano in barattolino, e le ho fatte solo saltare in padella con olio, aglio, un dito di vino bianco e prezzemolo, badando a lasciarle umide, perchè il loro sughino condirà il couscous; la feta l’ho tagliata a dadini, i pomodorini anche e li ho conditi con olio e sale e lasciati insaporire per una ventina di minuti.
Poi ho mischiato tutti gli ingredienti al couscous appena tiepido, ho unto due stampini e vi ho messo il tutto all’interno. Poi ho pressato bene e messo in frigo.
Al momento di servire ho capovolto lo stampino nel piatto e via!
La cosa più lunga da fare sono state le foto!!! 😀

ai fornelli, storia & cultura

Gelatine alla carota ripiene di gorgonzola

11 Maggio 2011 4 Comments
«Questo formaggio è magico, tra un paio d’anni diventerò l’uomo più conosciuto al mondo!» così disse Piermarco Bergamo, lo scopritore del gorgonzola, intorno alla fine del X secolo, in una taverna nei pressi di Milano.
Si sbagliava: il formaggio da lui inventato divenne il più conosciuto al mondo, mentre di lui si perse ogni traccia.

La ricetta: Gelatine alla carota ripiene di gorgonzola

La ricetta l’ho presa qui, e l’ho leggermente modificata, ma la sostanza rimane quella! Nel ripieno ho messo del gorgonzola a pasta semidura, il cui sapore contrasta piacevolmente con la dolcezza della gelatina di carote; infine ho guarnito il cubetto con una spolverata di pepe nero.

Per 9 cubetti ho utilizzato:
350 g di carote
100 g  di gorgonzola

4 fogli di colla di pesce
sale
2 noci
pepe nero
crema di aceto balsamico (o aceto balsamico!)

Preparazione:
Ho pelato e cotto le carote a pezzetti, poi le ho frullate, con un po’ della loro acqua, fino ad ottenere una crema.
Ho aggiustato di sale.
Poi ho suddiviso il composto in due parti.
Ho ammorbidito 2 fogli di gelatina in un po’ d’acqua fredda, per 10 minuti; poi l’ho fatta sciogliere velocemente sul fuoco con un cucchiaio d’acqua e l’ho mischiata ad una metà di crema di carote.
Ho messo il composto in un recipiente quadrato, precedentemente rivestito di carta da forno bagnata e strizzata, e messo in frigo per almeno due ore.
Poi ho tagliato il gorgonzola in 9 cubetti, l’ho disposto regolarmente sopra la gelatina di carote, che si è nel frattempo rappresa, ed infine ho ricoperto il tutto con la seconda parte di crema di carote, amalgamata alla gelatina restante (2 fogli) con lo stesso procedimento di prima.
Di nuovo in frigo, questa volta fino a pochi minuti prima di servire.
Tagliare il panetto ottenuto facendo attenzione a non beccare il ripieno, e spolverare leggermente ogni cubetto con pepe nero.
Ho decorato il piatto con un giro di crema di aceto balsamico e delle noci sbriciolate.

ai fornelli, storia & cultura

Torta Delicata allo Stracchino e Zucchine al Profumo di Menta

5 Maggio 2011 6 Comments
Felice Casorati – Scodella e zucchini
È un’invenzione medievale quella della torta (o pasticcio, pastello o coppo…) con cui si indicava un recipiente di pasta, messo al forno, al duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno.
Questo tipo di preparazione era conosciuto anche nella cucina romana, ma non era stato adeguatamente valorizzato. 
A partire dal Medioevo i libri di cucina iniziano a fiorire rigogliosamente di torte, con una preparazione ben più complessa dell’adattabile prodotto da forno in pastasfoglia (o in pasta brisé!!!) che ci è familiare.
Il Liber de Coquina trecentesco prevede per la Torta Parmesana, almeno sei differenti strati di ripieno dentro l’involucro di pasta:
  • pezzi di pollo fritto con cipolla e spezie
  • ravioli al formaggio bianchi e verdi
  • salsicce di carne e prosciutto
  • fette di carne di maiale con formaggio e uova
  • salsicce di interiora
  • ravioli insaporiti con mandorle e zucchero
…e via dicendo altri strati.
Il tutto veniva richiuso con un altro strato di pasta, decorato di prugne e cotto aggiungendo lardo. Il tutto viene poi presentato al signore del castello con “gran pompa”.
Questa ricercata presentazione ha fatto supporre che parmesana derivi, non dalla città di Parma, ma da torta a forma di torre.
Ora più che della derivazione del nome mi preoccuperei del sopraggiungere di ipertensione a coloro che si avventuravano nell’assaggio di questa bomba!!!
A parte questa mostruosità della Parmesana, la cultura medievale associa le torte soprattutto alle verdure.
Il Platina, l’umanista rinascimentale che tradusse in latino tutte le ricette del Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, scrisse «la pietanza che chiamiamo comunemente torta, credo prenda il nome dal fatto che le verdure, di solito usate per confezionarla, vengono tagliate e tòrte, cioè strizzate».
Chi poteva ci metteva dentro anche pasticci di carne, soprattutto di pollame o cacciagione da piuma.
Chi non poteva si mangiava la buccia, come i cittadini di Parma (sempre Parma!!!) che durante la carestia del 1246 si accontentavano di cuocere torte senza ripieno, ed è drammatico se si pensa che spesso l’involucro di pasta non era fatto per essere mangiato, ma era una vera e propria imitazione del recipiente di cottura, durissimo – durior et forcior – e bruciacchiato.
Il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi ci illustra tre diverse tipologie di fondo: pasticci, crostate e torte.
Il pasticcio era l’involucro alla medievale, di pasta dura, non necessariamente da mangiare; le crostate e le torte avevano il fondo di pasta a strato sottile, simile alla nostra pasta sfoglia e condita con il burro o con lo strutto. Le crostate avevano nel ripieno pezzi interi di carne, pesce, verdura o frutta; le torte, invece,erano riempite con un impasto amalgamato.
Alla luce di ciò quella che ho preparato oggi è più una crostata che una torta…sicuramente è più leggera della Parmesana medievale…
La ricetta: Torta delicata allo stracchino e zucchine al profumo di menta
Ingredienti (per 2 porzioni abbondanti da piatto unico, per intenderci)
1 zucchina grossa di circa 300 g
150 g di stracchino allo yogurt
12-15 foglie di menta fresca
2 cipollotti freschi
sale, olio
un dito di vino bianco
1 pasta sfoglia già pronta
Preparazione:
Ho affettato il cipollotto e l’ho messo a soffriggere leggermente in un filo d’olio, quando era ammorbidito, prima che colorasse ho aggiunto le zucchine, tritate a julienne. Ho lasciato insaporire qualche minuto, poi ho aggiunto il vino, lasciato sfumare, aggiustato di sale.
Quando le zucchine avevano perso un po’ di croccantezza le ho tolte dal fuoco. Devono essere asciutte.
Sulla sfoglia stesa ho messo lo stracchino a tocchetti e completato con il trito di zucchine, ripiegato gli angoli di pasta in eccesso e messo in forno già caldo a 170° finchè non mi è sembrata cotta.

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