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Se l’idea di un “tonno di coniglio” vi evoca alla mente immagini di personaggi mitologici, mezzo leporide e mezzo pesce, allora non siete piemontesi.
Qui in Piemonte il tonno di coniglio è una ricetta diffusa e conosciuta, in particolar modo nelle campagne, che ora sta ripopolando anche i ristoranti più raffinati.
La parola “tonno” fa riferimento alla consistenza del piatto finito e alla sua conservazione sott’olio, mentre la carne utilizzata è proprio quella del coniglio, ma può essere fatto, con risultati ottimi, anche con altri tipi di carne bianca. Il segreto sta proprio nella fase-tonno: la carne bollita a lungo diventa tenera e si sfilaccia, senza disfarsi, ma è l’olio con gli aromi e il riposo a fare la magia. Dopo 24 o ancora meglio 48 ore vi troverete con una carne saporita, tenera, profumata di aglio e salvia e che si conserva a lungo in frigorifero.
Pare che la ricetta sia stata inventata nel Monferrato, ma è attualmente anche una specialità Langarola: in realtà era diffuso in tutte le realtà contadine della regione, per alcuni motivi.
I conigli venivano macellati ma non esistevano i frigoriferi e i congelatori per conservarli, dunque si ricorreva all’olio, il conservante più antico (e sano!) del mondo.
In secondo luogo i contadini lavoravano per molte ore nelle vigne e nei campi, dall’alba al tramonto; il tonno di coniglio era facilmente trasportabile in vasi di vetro, si gustava freddo e poteva essere preparato con anticipo, interrompendo il lavoro giusto il tempo di rifocillarsi.
E infine…perchè è strepitosamente buono: la lunga cottura in un brodo ricco di aromi, insaporisce la carne, l’olio e la marinatura fanno il resto.
Se siete abituati a portarvi il pranzo in ufficio, questa ricetta è assolutamente da provare, con un po’ di insalatina, magari con l’aggiunta di rondelline di sedano e nocciole spezzettate, sarà un pranzo strepitoso.
La ricetta: Tonno di Coniglio (ricetta modificata da Sapori Piemontesi)
1,5 kg di coniglio (cosce e davantini, già pulito, senza le interiora e la testa)
1 cipolla media
1 pezzo di porro
1 carota
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2/3 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo
2/3 chiodi di garofano
3 grani di ginepro schiacciati
sale
dopo la cottura:
foglie di salvia e spicchi d’aglio a piacere
olio extravergine di oliva
In una pentola capiente mettere tutti gli aromi per il brodo. Portare ad ebollizione, poi salare ed immergere i pezzi di coniglio lavati bene con acqua e aceto. Far riprendere l’ebollizione e far poi sobbollire per un’ora e mezza.
Spegnere e lasciar intiepidire il coniglio nel suo brodo (brodo ottimo, magro, filtratelo e consumatelo come più vi piace).
Quando la carne è tiepida, ripulirla da tutte le ossa e i nervetti e metterla in una ciotola capiente. Condirla con un filo d’olio ed aggiustare di sale, se occorre.
In vasi di vetro disporre il coniglio a strati e su ogni strato mettere un paio di foglie di salvia e uno (o mezzo) spicchio d’aglio, a seconda del vostro gusto. Coprire di olio, eliminando le bolle d’aria e far riposare al fresco per 24 ore.
Se aspettate 48 ore, il vostro tonno di coniglio sarà ancora più buono.
I proventi della vendita verranno utilizzati innanzitutto per pagare le spese di elaborazione e di stampa. In futuro si spera che il libricino possa essere diffuso in enoteche e cantine per promuovere l’uso del Moscato d’Asti DOCG in cucina, in modo che non sia più relegato a vino da dessert ma che conosca una fortuna a tutto pasto!
La presentazione ufficiale sarà in primavera: forniremo a tutti le indicazioni per partecipare!
Vigne
a perdita d’occhio, ma soprattutto saliscendi di colline che
incorniciano i paesaggi elogiati e decantati da Pavese e Fenoglio,
nebbia autunnale e densa calura estiva.
Questo
maggio l’abbiamo saggiato sulla nostra pelle e nei nostri occhi,
compagni del tour BITEG #piemonteliguria nel gruppo “Nocciole”, quando abbiamo conosciuto
l’altro volto della Langa. Langa
che non è solo vino, ma anche noccioleti e prodotti d’eccellenza ad essi legati, è
accoglienza, ospitalità, calore, anche in una delle primavere più fredde
degli ultimi anni.
La
nocciola di cui si parla è una signora nocciola, la Tonda Gentile di
Langa, impiantata soprattutto nelle zone dell’Alta Langa, è stata
definita come la nocciola più buona al mondo, proprio per le sue
caratteristiche di dolcezza e persistenza olfattiva. La Tonda Gentile,
che già per il suo nome dovrebbe essere amata da tutti, ha anche
caratteristiche di buona resa poichè il frutto riempie quasi tutto il guscio.
Noi abbiamo avuto la fortuna di conoscerla da vicino, perchè ospiti di Ca’ San Ponzio, un delizioso b&b che è anche agriturismo e dimora di charme, che si trova vicino a Barolo nella Frazione Vergne.
Quando un ispettore della guida Michelin ha alloggiato qui mentre provava i ristoranti della zona, i proprietari di Ca’ San Ponzio l’hanno scambiato per un rappresentante di gomme, tanto da trattarlo con il consueto garbo che riservano a tutti gli ospiti e nessun trattamento di favore. E’ stato l’ispettore infine, a consigliare loro di fare richiesta per entrare nella prestigiosa guida.
Qui non si dorme solo nelle camere, posticini accoglienti e senza tempo con un alto soffitto con travi a vista che ricordano l’ambiente di un antico fienile.
C’è la possibilità, durante la bella stagione, di campeggiare nei terreni circostanti, all’ombra – indovinate un po’ – delle piante di nocciolo, alcune delle quali vecchie di 50-60 anni.
Qualcuno tenta anche di far incetta dei loro frutti, ci confessa Luciano, uno dei gestori, ma sono la piccola parte, tutti gli altri si accontentano di godere della fresca ombra e dello splendido panorama.
Questo cascinale esiste da tempo, da almeno 100 anni, costruito dal padre, che lavorava in paese come mugnaio. Questo spiega anche le pietre da mulino che Luciano e suo fratello hanno pazientemente riportato a splendore.
La costruzione che possiamo ammirare oggi è dovuta alla loro grande pazienza: hanno recuperato tutti i materiali da costruzione antichi e hanno fatto mettere impianti moderni in una cornice del tutto autentica.
La fornitissima cantina, come in ogni luogo ospitale che si rispetti, è a disposizione del cliente, ma senza alcuna formalità. Gli ospiti possono scegliere e assaggiare, segnare su un quaderno e pagare solo alla fine del soggiorno.
Nella stessa mattinata, dopo aver visto le nocciole ancora acerbe sulla pianta, ci siamo avviati verso la casa natale dei Baci di Cherasco, la Barbero Marco, confetteria e pasticceria dal 1881, che letteralmente ci ha preso per la gola.
Guidati dal signor Torta (un nome, un destino) ci siamo lasciati rapire dalla “fabbrica di cioccolato” e non si possono contare gli assaggi che abbiamo fatto in una sola mattinata.
Ecco… non abbiamo una gran forza di volontà, ma di certo non saremmo stati così accondiscendenti se il signor Torta non avesso speso mille e più parole di descrizione puntuale ed accattivante su ogni singolo prodotto della propria azienda. Quello che ogni volta mi colpisce è la convinzione della bontà del proprio prodotto associata a una grande modestia, a un grande senso del dovere e del sacrificio e nella continua ricerca di innovazione anche nei prodotti più tradizionali.
In questo posto sono nate le delizie che vedete nella foto qui sotto, i Baci di Cherasco, un tempo chiamati “Cioccolatini Fantasia”, nocciole frantumate grossolanamente e tenute insieme da cioccolato con massa di cacao al 60%. Una vera bomba di golosità e di “vero” cioccolato!
Ma ci sono anche tante alternative per i golosi lunatici che vogliono spesso cambiar sapore.
Le praline:
Le damine, con nocciola e meringa croccantissima:
E tante altre specialità create con vero amore del gusto e con un grande riguardo per la forma.
La nostra mattinata (forse perchè non avevamo assaggiato abbastanza) si conclude a tavola, nel ristorante Osteria La Torre di Cherasco, a pochi passi dalla pasticceria.
Ci accoglie un posticino delizioso, elegante ma informale dove, nonostante il poco appetito, ci vien voglia di assaggiare tutto.
Il menù cambia sempre perchè si intona ai prodotti dell’orto e alle disponibilità del mercato.
Io ho trovato assolutamente deliziosa la crema di asparagi con capesante.
La carta dei vini è ricchissima con 250 etichette per tutti i gusti.
Il dolce che ci consiglia il gestore, un sorta di budino al caramello, è una vera esplosione di sapori. Se siete amanti dei dolci, chiedetelo! Se non siete amanti, provatelo e lo diventerete!
Dopo questa epica mangiata, il viaggio è andato avanti, ma io per ora mi fermo qui…
Da abbinare al racconto di questa esperienza la ricetta delle torta più buona e semplice del territorio: la torta di nocciole senza farina che anche gli intolleranti al glutine possono mangiare senza problemi e che possiamo preparare facilmente anche a casa, a patto di procurarsi le nocciole giuste, la Tonda Gentile delle Langhe dal profumo delizioso e persistente.
Gli ingredienti sono pochissimi, raccontano di tempi in cui per regalare un attimo di gioia al palato non serviva (e non c’era!) molto, e quindi devono essere di ottima qualità!!
La ricetta: Torta di nocciole
la ricetta leggermente modificata è quella de Il Dolcificio, la più deliziosa e ben riuscita che io abbia mai provato.
per una teglia da 20 cm di diametro:
2 uova a temperatura ambiente
125 g di nocciole tostate Tonda e Gentile
60 g di zucchero semolato
1 bicchierino di grappa
burro per ungere la teglia
Ho tritato le nocciole con metà dello zucchero, ma lasciando qualche pezzetto più grande che è piacevole sotto i denti.
Ho sbattuto a lungo i tuorli con lo zucchero restante fino a che non diventano chiari e spumosi.
Ho aggiunto la grappa ed incorporato la farina di nocciole delicatamente.
Per ultimi ho aggiunto gli albumi montati a neve, dall’alto in basso, senza smontare il tutto.
Ho infornato per circa 30-40 minuti a 170°.
Infine ho spolverato leggermente di zucchero a velo.
