Anche questa volta sono rimasta in Piemonte, ma sono salita in montagna, scegliendo di rielaborare una ricetta antica e poco conosciuta, le cagliette di pane.
Sembra che le cagliette o calhëtte o cabiettes, a seconda della zona, siano nate a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma sono preparare in tutta l’Alta Val di Susa e nella Val Chisone. Si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro. Nel primo caso vengono fatte con le patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente; nel secondo caso, che poi sarebbe quello più antico, risalente a prima del XIX secolo, quando le patate venivano consumate principalmente dagli animali, sono composte da pane raffermo ammollato e tenute insieme anche in questo caso dagli altri ingredienti.
Tra questi ingredienti ci sono naturalmente il latte e le uova ed un altro ingrediente tipico delle zone montane, la toma d’alpeggio.
Per la mia versione dedicata alla Svizzera ho scelto di sostituire la toma con il Gruyère AOC Switzerland, prodotto fin dal 1115 nella Svizzera di lingua francese.
Per conoscerlo un po’ meglio vi dico che si tratta di un formaggio fatto con il latte crudo proveniente da mucche che si nutrono di erba d’estate e di fieno d’inverno.. Con 400 litri di questo latte si confeziona una forma da 35 chili. Durante la stagionatura ogni forma viene spazzolata con acqua salata, questo le conferisce il caratteristico aroma.
Ne esistono diverse qualità; forme messe sul mercato dopo un’affinatura di 5-9 mesi ed altre affinate 10 mesi ed oltre, una qualità BIO ed infine il Gruyère Alpage, prodotto d’estate in alpeggio, da latte di vacche nutrite da erbe di alta montagna.
Da queste informazioni sono stata ispirata nella scelta della ricetta da rielaborare, che devo dire perfettamente riuscita grazie all’aroma morbido ed intenso del Gruyère Switzerland.
La ricetta: Cagliette di pane raffermo con Gruyère
ingredienti per 4 persone:
200 g di pane raffermo
1/2 litro di latte
2 uove medie
100 g di Gruyère Doc Switzerland
farina 100 g
Ho tagliato a cubetti il pane secco e l’ho messo ad ammollare nel latte freddo per alcune ore.
Da parte ho preparato il Gruyère, tagliandolo a pezzettini. Quando il pane era ben ammorbidito l’ho strizzato e spappolato con le mani, poi l’ho mischiato alle uova e al Gruyère a cubetti, aggiungendo farina finché il composto non è risultato lavorabile.
Con due cucchaiai ho formato delle quenelles e le ho gettate direttamente in acqua bollente salata, aspetando che riaffiorassero. Per al cottura ci vogliono circa 10 minuti.
Le cagliette si possono condire con burro fuso e con panna e formaggi sciolti a bagnomaria; si può usare anche lo stesso Gruyère per il condimento, come ho fatto io.
Alcuni li gratinano in forno fino a doratura, io invece li ho serviti così, con il formaggio fuso, ma nella scodella si mantengono caldi più a lungo.
