Riso Testa, un colpo di fulmine per il riso Antico e nuovo si abbracciano in un risotto.
A Cascina Grampa di Riso Testa e nei terreni circostanti a San Pietro di Mosezzo, nel cuore del novarese, il riso si coltiva fin dal ‘600. Read more
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A Cascina Grampa di Riso Testa e nei terreni circostanti a San Pietro di Mosezzo, nel cuore del novarese, il riso si coltiva fin dal ‘600. Read more
Sto cercando di sperimentare colazioni nuove – e vi confesso che qualche ovetto strapazzato ce lo siamo fatto – ma la classica colazione italiana per me resta la preferita.
Ecco che arriva allora anche questa, dolce, ma per me insolita. Tiepida quanto basta a dare avvio alle giornate autunnali un po’ grigine che non ti invogliano proprio ad uscire dalle coperte. Read more
Torna su Ricette Di Cultura l’Abbecedario Culinario Mondiale, purtroppo abbandonato nei mesi precedenti a causa di tanti impegni che hanno mi hanno vista latitare, in generale, sul blog.
L’impegno preso era quello di raccontare la cucina dell’Ecuador, siamo infatti giunti alla lettera Q di Quito, la capitale di questo piccolo paese dell’America Latina. Read more
Il 5 maggio 2015 in occasione di TuttoFood2015, salone internazionale dell’agroalimentare, ho avuto occasione di disputare una giocosa gara ai fornelli contro l’amica e ifoodie Vatinee Suvimol del blog “A Thai Pianist”, approfondendo la conoscenza con Riso di Pasta Viazzo.
Ci siamo cimentate nella creazione di un piatto, in pochi minuti e con gli ingredienti che avevamo a disposizione presso lo stand, affiancate da due titolari dell’azienda.
Io ho puntato sui peperoni, insaporiti da cipollotto e crema di acciughe in cottura e infine profumati dal timo e dallo zafferano. Vaty ha creato un piatto ricco di consistenze e profumi, dalla cremosità del parmigiano e robiola con i piselli freschi, alle zucchine con i propri fiori, alla croccantezza delle mandorle tostate, armonizzandoli i sapori alla perfezione e vincendo la gara, anche se entrambi i piatti sono piaciuti alla giuria.
[foto di Anna Bonera e Betulla Costantini]
Questa settimana mi sono dedicata a due prodotti IGP, il riso IGP del Delta del Po e l’asparago verde di Altedo IGP, per due ricette tipiche “alla parmigiana”.
Il riso è una pianta di palude, coltivata anticamente in oriente. L’introduzione in Italia pare avvenne per opera degli arabi, prima nel sud italia.
In un primo momento erano solo i pastori a piantare questa pianta nei terreni che attraversavano, per poi raccoglierne il frutto al loro ritorno.
In seguito fu chiaro come questa coltivazione fosse il primo passo per utilizzare i terreni acquitrinosi bisognosi di bonifica.
Così, intorno al 1400, il riso arrivò nell’estremo lembo est della Pianura Padana. Circa un secolo dopo, ad opera degli Este, se ne cominciò una produzione intensiva e organizzata, proprio per bonificare il territorio, prima che fosse destinato ad altre coltivazioni: quando si dice “due piccioni con una fava”!
In più l’isolamento del territorio evitava il formarsi di patologie e che avrebbero distrutto la pianta e quindi il riso prodotto divenne tanto da essere esportato.
Verso la fine del 700 alcuni patrizi veneziani iniziarono, nei territori del Delta del Po, con metodi sistematici agrari la coltura del riso nei territori appena bonificati, e la crescita continuò nell’800, sempre su più vasta scala finchè, nel 1825, il prezzo del riso superò quello del grano. Il crollo si ebbe solo a fine ‘800 con l’arrivo del riso asiatico sul mercato, che indusse un’inevitabile riduzione degli ettari destinati a coltivazione.
Il riso del Delta del Po, coltivato tra il comune di Rovigo, in Veneto, e il comune di Ferrara, in Emilia Romagna, è da poco diventato IGP. Si tratta di riso di qualità japonica, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo a Arborio.
L’attribuzione dell’indicazione geografica tipica tutela un prodotto che ha caratteristiche proprie godibilissime: innanzitutto il terreno fortemente salmastro fornisce una sapidità molto piacevole e particolare al chicco. Inoltre le caratteristiche del terreno fanno sì che il prodotto sia abbondante e sano e il chicco risulti particolarmente resistente in cottura.
L’Asparago verde di Altedo IGP può essere prodotto solo nell’ambito di alcuni comuni della provincia di Bologna ed altri della provincia di Ferrara. A Ferrara, in particolare, troviamo le stesse zone del Delta del Po in cui si coltiva il riso e quindi l’abbinamento era inevitabile, ma invece di proporre il risotto agli asparagi ho voluto parlare di due ricette tipiche emiliane: il sontuoso risotto alla parmigiana, che è unn caposaldo della cucina italiana, quasi una base per milioni di altri risotti, e gli asparagi alla parmigiana, semplicissimi perché già buoni da soli, insaporiti ulteriormente da una grattugiata di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Le ricette: Risotto alla Parmigiana e Asparagi alla Parmigiana
per il risotto:
1 cipolla piccola
30 g di burro
circa 500 ml di brodo preparato con sedano, carota, cipolla, patata, olio e sale
8 cucchiai colmi di riso Delta del Po IGP, di varietà Carnaroli (ce ne vorrebbero 3 a persona + uno per la pentola)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Ho lavato gli asparagi e ho tolto la parte di gambo più legnosa, poi li ho messi a lessare in acqua non salata, finchè non erano morbidi. Li ho scolati e conditi con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine.
Nella stessa acqua, intiepidita, ho preparato il brodo, aggiungendo tutte le verdure lavate, la patata sbucciata, olio e sale.
Mentre il brodo raggiungeva l’ebollizione, ho tritato finemente la cipolla.
In una pentola dal fondo spesso ho messo il burro e la cipolla tritata, attendendo che quest’ultima sfrigolasse bene. Poi ho aggiunto il riso, tutto insieme, facendolo tostare a fuoco vivace e poi sfumando con la prima mestolata di brodo.
Ho aggiunto il brodo man mano, mescolando delicatamente, e facendolo assorbire, fino ad avvenuta cottura del chicco. Poi ho aggiunto il parmigiano grattugiato, mescolando accuratamente e successivamente spegnendo il fuoco e lasciando mantecare in pentola coperta per 5 minuti.
Mentre il riso mantecava, ho disposto sui piatti gli asparagi a raggiera, cospargendoli di parmigiano grattugiato. Infine ho impiattato il risotto con l’aiuto di un cerchio coppapasta, decorando con scaglie di parmigiano e una spolverata leggera leggera di pepe nero.
Ho lessato il riso in acqua salata. L’ho scolato e l’ho condito con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Ho preparato la besciamella con la farina, il latte, il cucchiaio d’olio e un po’ di sale e pepe bianco.
Ho mischiato la besciamella al riso e ho lasciato intiepidire.
Poi ho aggiunto i tre tuorli mescolando bene.
Infine ho montato a neve gli albumi e li ho incorporati al composto.
Ho suddiviso il tutto in 8 stampini da muffin e ho infornato a 180° per 25-30 minuti.
Ho fatto rosolate il radicchio tagliato finemente in olio e cipolla tritata. Ho aggiunto un pochino di vino bianco e ho lasciato stufare fino ad ammorbidirlo. Poi ho regolato di sale.
Quando era freddo l’ho messo nel mixer e ho aggiunto un filo d’olio e la robiola e ho ridotto in crema.
Per le pere in tempura:
1 pera
farina 00
maizena
acqua fredda
Ho formato una pastella con un cucchiaio di farina e uno di maizena, aggiungendo gradualmente poca acqua fredda.
Ho tagliato la pera a fettine sottili, lasciando la buccia.
Ho fritto le fettine dopo averle passate nella pastella.
Ho servito decorando gli sformatini di riso con qualche filo di radicchio condito con olio e sale e accompagnando con la crema di radicchio e le fettine di pera in tempura, ravvivate da una spolverata di pepe bianco e nero.
Ho messo a preparare circa 500 ml di brodo vegetale con acqua, olio, sale, e queste verdure: patata, porro, salvia, e carota.
Ho rosolato la cipolla, tagliata a dadini finissimi, in due cucchiai d’olio evo, senza farla scurire. Quando si era asciugata ho cominciato a bagnarla di vino bianco per farla stufare dolcemente, e successivamente di goccini di acqua calda.
Quando la cipolla è diventata trasparente ho aggiunto il riso e ho alzato il fuoco. Ho fatto tostare il riso e poi ho iniziato ad aggiungere il brodo vegetale fino a coprirlo.
Man mano che il risotto cuoceva ho ripetuto questa operazione tre volte.
Quando il riso era cotto ho aggiunto il salmone sminuzzato finemente e una noce di burro ed ho spento il fuoco e coperto la pentola. Ho fatto riposare per cinque minuti perchè i sapori si amalgamassero
Prima di impiattare ho aggiunto il cucchiaino di senape e ho mescolato bene.
Nello stampo quadrato ho messo uno strato di risotto, ho formato una cavità al centro e vi ho deposto un cucchiaino ben colmo di Fiordifrutta di mora di rovo, infine ho coperto con un altro strato di risotto. In cima ho colorato con qualche goccia di Fiordifrutta spalmata ed ho accompagnato da senape sul piatto.