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Pane e panelle, “ ’u pani chi panelli”, uno dei cibi di strada più noti e tra quelli che hanno conosciuto una fortuna costante, forse data dalla semplicità di ingredienti e di preparazione, e sicuramente dalla golosità del risultato.
Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.
La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.
250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola
olio extravergine d’oliva per irrorare
Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.
Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.
Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare gli gnocchi, poi passarli in padella nel sugo preparato in precedenza.
Le altre ricette con i pomodori di Pachino IGP le trovate qui:
Alcuni raccontano che la ricetta vide la luce proprio al ritorno di Vincenzo a Bellini a Catania, dopo il clamoroso fiasco della prima della Norma al Teatro alla Scala di Milano. Il compositore era tornato abbattuto e sfiduciato nella sua città natale, quasi convinto di dover cambiare mestiere, quando gustò il piatto cucinato in suo onore da uno chef catanese. Ispirato, compose l’aria “Casta Diva”, la più celebre di tutta l’opera, decretandone il successo nelle rappresentazioni successive. Quest’ultimo particolare però non trova conferma nella stesura dell’opera in quanto Casta Diva faceva già parte della prima partitura.
Si racconta però che la dicitura Pasta
alla Norma facesse riferimento alla soprano Giuditta Pasta, protagonista
eccellente durante il disastro della prima alla Scala.
E’ stranissimo accorgersi dopo tanti anni come alcuni ricordi personali che credevo avrei portato dentro per sempre si siano persi nella memoria e siano diventati nebulosi e fragili, come una carta troppo vecchia e consumata; mentre altri, che invece sembravano riguardarmi molto meno da vicino, restano scolpiti dentro, marchiati a fuoco sulla mia pelle.
Ricordo perfettamente dove mi trovavo il 19 luglio 1992 alle 16:58.
Ero in vacanza, in Sardegna, ed era troppo caldo per stare fuori. Il pomeriggio, fin dopo le sei, si stava in casa ed io ero da mia nonna, nell’unica stanzetta al piano superiore di una casa antica che si snoda tutta al piano terra. Ricordo la luce, vivida, dei paesi mediterranei, probabilmente la stessa luce che c’era a Palermo quel giorno.
Ricordo il caldo e ricordo che vivevo un periodo solitario, in cui amavo chiudermi in me stessa, scrivevo su un diario e ascoltavo canzoni alla radio che fermavo su musicassette, da riascoltare all’infinito.
Tra due giorni saranno passati 20 anni, ma ricordo il preciso istante in cui le trasmissioni si sono interrotte e la notizia dell’attentato si è diffusa. Che tutto si è fermato, anche io. Sono rimasta ad ascoltare, mi sono detta: un altro…e adesso?
Il 23 maggio il terribile attentato di Capaci, con cinque quintali di tritolo, aveva falciato il giudice Giovanni Falcone, la moglie Francesca Morvillo e tre agenti della scorta; a luglio, neanche due mesi dopo, la stessa sorte era toccata a Paolo Borsellino, sotto casa della madre; con lui persero la vita Emanuela Loi, Agostino Catalano, Vincenzo Li Muli, Walter Eddie Cosina e Claudio Traina.
I giudici Falcone e Borsellino sono stati la punta dell’iceberg di una marea di vittime di un sistema tremendo e crudele che voleva/vuole sostituirsi alla legalità dello Stato. Dopo le morti eclatanti dei due giudici, tanti colpi sono stati segnati dallo Stato ai danni della mafia, ma ancora c’è da combattere. Combattere contro una mentalità ancora radicata in molti, anche nelle nuove generazioni, di coloro che erano davvero troppo piccoli per ricordare il 23 maggio o il 19 luglio 1992.
A me, cresciuta in una grande città del Nord, sembra incredibile che ci possano essere giovani siciliani di meno di trent’anni che sostengono che almeno il “sistema mafia” fa qualcosa per quel popolo che è stato dimenticato dallo Stato. Mi sembra terribile che un ragazzo possa vedere il proprio motorino, rubato un paio di giorni prima, ora guidato da un altro ragazzo poco più grande di lui, ma con conoscenze in ambienti mafiosi, e possa dire con una certa indifferenza: «E’ andata così, che posso farci? Niente.» Eppure questa mentalità è ancora radicata in molte coscienze.
Qualcuno sostiene che per essere liberi bisogna andarsene dalle terre del sud, che solo al Nord si può costruire un futuro.
Per fortuna ci sono altri, i Coraggiosi, che si rimboccano le maniche e si sporcano le mani per ricavare qualcosa di buono dalla loro terra.
La ricetta: Infigghiulata
300 g di farina (meglio 100 g di semola di grano duro e 200 di farina 00)
1/3 di cubetto di lievito
½ cucchiaino di miele
1 cucchiaino colmo di sale
Acqua
Per il ripieno:
acciughe sott’olio
pomodori secchi sott’olio
provolone semistagionato dei Nebrodi (si possono usare anche ricotta, lasciata scolare dall’acqua per una notte, oppure salame stagionato, o anche sugo, se si vuole un risultato più umido e “rosso”)
In abbinamento il vino Placido Rizzotto Rosso di Sicilia IGT “I Cento Passi”
Ho preparato l’impasto sciogliendo il lievito in un bicchiere con poca acqua tiepida, il miele e un cucchiaio di farina 00. Ho lasciato riposare per 10 minuti, finchè non era ben gonfio.
Ho mescolato la farina con il sale ed ho aggiunto la miscela di lievito, cominciando ad impastare, aggiungendo man mano l’acqua tiepida fino a formare un impasto morbido e liscio.
Ho messo a lievitare in una grossa ciotola coperta con pellicola unta e ben al riparo dalle correnti, per circa 3 ore.
Ho diviso in due l’impasto e ho ricavato due ovali spessi circa un centimetro, con il mattarello. Su ogni ovale di pasta ho disposto il provolone, i pomodori secchi tagliati a striscioline e le acciughe a pezzetti.
Ho arrotolato ogni ovale, partendo da uno dei due lati lunghi ed ho ricavato due salsicciotti che ho deposto sulla teglia, spennellandoli di olio.
Ho fatto cuocere in forno caldo a 220° per dieci minuti e poi a 200° per altri 10 minuti.
I sapori decisi delle acciughe e dei pomodori secchi si sposano a meraviglia con il vino Placido Rizzotto Rosso.
