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Chaulafan de pollo per l’Abbecedario Culinario

7 Settembre 2015 35 Comments

chaulafan-pollo-ecuadorTorna su Ricette Di Cultura l’Abbecedario Culinario Mondiale, purtroppo abbandonato nei mesi precedenti a causa di tanti impegni che hanno mi hanno vista latitare, in generale, sul blog.

L’impegno preso era quello di raccontare la cucina dell’Ecuador, siamo infatti giunti alla lettera Q di Quito, la capitale di questo piccolo paese dell’America Latina. Read more

ai fornelli, storia & cultura

Acciughe al verde per MyTableBlog

13 Giugno 2013 Leave a comment

La “Via del Sale” mi ha sempre affascinato… l’idea di un antico percorso, battuto da secoli, al di là delle moderne strade tracciate, che ha visto la nascita di tanti paesi e l’intessersi fitto di relazioni commerciali. La “Via del Sale” in realtà non è una sola, ma sono tante, strade e sentieri, alcuni adatti solo all’inerpicarsi dei muli, che collegavano i paesi sulla costa con le zone dell’interno per traportare il prezioso ingrediente in grado di allungare la conservazione dei cibi, secoli prima del moderno frigorifero.

Dal litorale ligure, diverse vie salivano attraverso l’Appennino verso la Pianura Padana e verso le zone collinari. Ad Alba pare che piazza Savona conservi questo nome proprio in ricordo della via di Savona, che conduceva fino al mare e da cui giungeva il sale. Oltre al sale stesso l’ingrediente che per antonomasia è legato alla “Via del Sale” è l’acciuga. Carichi di acciughe private delle interiora e messe sotto sale viaggiavano anche loro verso i territori dell’entroterra a dorso di mulo.
Le acciughe si trovano in diverse ricette piemontesi, tra cui la famosa bagna caoda.

Io ho preparato la ricetta delle acciughe al verde per MyTableBlog; nell’articolo trovate anche altre curiosità su questo delizioso piatto.
Occorre che vi dica quanto questa salsetta sia goduriosa anche solo sul pane??

ai fornelli

Gazpacho Andaluso

5 Agosto 2012 9 Comments
Non potete sbagliare…se fate il gazpacho nessuno potrà dirvi che la ricetta è sbagliata, visto che ne esistono più di sessanta versioni diverse e vi sfido a trovare qualcuno che le abbia assaggiate tutte. 
Il gazpacho ha anche un altro record: quello di essere uno dei piatti spagnoli più conosciuti nel mondo, ad onor del vero credo più nel mondo anglosassone, visto che gli italiani, di ritorno dalla Spagna, normalmente parlano solo di paella e tapas. A New York il gazpacho viene servito dai ristoranti più rinomati sia in versione bevanda sia in versione più densa, con prezzi decisamente astronomici se rapportati al costo di produzione che è veramente basso.
Pluricitato da Almodovar, se ricerchiamo notizie sulla nascita di questo piatto che è a metà strada tra una zuppa e una bevanda, troviamo qualcuno che dice che esso sia un diretto discendente del salmorium degli antichi romani, piatto composto da aglio, olio, sale e pane ammollato, forte del fatto che anche una variante del gazpacho moderno, quella di Cordoba, è detta salmorejo.
A onor del vero però aglio, olio, sale e pane ammollato stanno anche nella pappa con il pomodoro o nella salsa verde, mentre le verdure che compongono il gazpacho sono arrivate quasi tutte dall’America dopo il 1492.
Secondo altre fonti il gazpacho è stato ideato dagli Arabi e da loro diffuso in Spagna.
Di certo si sa che questo piatto “crudista” era preparato dai contadini e da loro veniva gustato nelle pause durante il lavoro nei campi. Si tratta di un concentrato di vitamine e sali minerali, e il primo effetto tangibile è quello rinfrescante e dissetante. In alcuni casi viene servito con del ghiaccio, e in ogni caso va fatto riposare almeno mezz’ora in frigo prima di portare in tavola.
Il classico dei classici è il gazpacho andaluso di Siviglia, ma esistono quello della Mancha, di Alicante, dell’Estremadura e tutte le varianti popolari della ricetta di base. Nota a parte meritano la porra di Antequera, un gazpacho a tutti gli effetti, con pomodori, peperoni e cetrioli, dalla consistenza particolarmente densa, che si accompagna con pezzetti di jamòn serrano, e l’ajo blanco, la versione bianca del gazpacho, preparata con aglio e mandorle e servito con acini d’uva e spicchi di mela.
La ricetta: Gazpacho Andaluso
(per 2 persone)
5-6 pomodori lunghi maturi
1 peperone rosso (è più dolce)
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media
1 spicchio d’aglio
2 fettine di pan carrè o pane a fette
aceto
olio evo
sale
peperoncino (non presente in tutte le versioni, ma solo in alcune)
Ho preparato le verdure. Ho sbollentato rapidamente i pomodori, per privarli della buccia. Li ho tagliati a pezzi e privati dei semini.
Ho pulito il peperone e l’ho tagliato a pezzetti.
Ho liberato aglio e cipolla della buccia e li ho tagliati a pezzi.
Ho preparato il mezzo cetriolo, facendolo schiumare e pelandolo con il pelapatate.
Ho bagnato in acqua le fette di pane e poi le ho strizzate e sbriciolate in mezzo alle verdure.
Ho messo il tutto nel bicchiere del frullatore e ho cominciato a frullare, aggiungendo un cucchiaio di aceto, poca acqua e, a filo, l’olio d’oliva extravergine. Assaggiando, ho aggiustato di sale e di aceto e insaporito con il peperoncino.
Poi ho diviso il gazpacho in due barattoli, li ho chiusi e risposti in frigo per circa un’ora.
Prima di portare in tavola, ho preparato dei crostini fritti leggermente in olio evo e dei dadini e striscioline di peperone crudo. 
Il gazpacho si accompagna anche con pezzi di prosciutto e fettine di uova sode.
Come potete vedere il gazpacho con il suo colore così allegro è perfetto da presentare in vasi individuali di vetro, e questa ricetta entra a pieno titolo tra quelle dedicate agli Amici del Vetro!!!

ai fornelli

Salsa Verde alla Ligure e il contest della Cuochina

14 Agosto 2011 9 Comments
L’ispirazione è ligure e si tratta di una ricetta antica che si perde nella notte dei tempi. Pellegrino Artusi la cita nel suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, tralasciando però di citare il famoso Cappon Magro, che la salsa andava a farcire, e la definisce semplicemente “Salsa per il pesce lesso”.
La ricetta originale della salsa verde ligure non mi sembra che preveda il basilico, ma io lo metto perché dà un tono decisamente più estivo alla salsa. Tutti gli altri sapori sono perfettamente equilibrati dopo il riposo in frigo!!
Io ho sostituito l’aceto di vino bianco con l’aceto di mele, che è più delicato.
Bisogna dosarlo man mano, essendo parsimoniosi all’inizio perché il gusto si svilupperà poi, pena il rischio che la salsa diventi troppo “acetosa”…
 
Il bello di questa salsa è che è molto versatile; viene usata per il cappon magro, tra uno strato e l’altro di verdure e pesce, o per il pesce bollito nudo e crudo o alla griglia oppure ancora per la cima genovese. Secondo me è perfetta anche per accompagnare elegantemente delle semplici verdure bollite o meglio ancora delle frittelle di cavolfiore o con l’acciughina.
Dopo il riposo “rituale” di 24 ore, si conserva, grazie all’aceto, per diversi giorni.

La ricetta: Salsa verde alla Ligure

1 mazzetto prezzemolo
1 manciata basilico
1 o 2 fette di pan carré bagnate nell’aceto di mele
1 grosso spicchio d’aglio
2 cucchiai pinoli
2 cucchiai capperi
4/5 acciughe
1 tuorlo d’uovo sodo sbriciolato
una decina di olive verdi
aceto di mele q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Il procedimento è semplicissimo, ovviamente è la qualità degli ingredienti a fare la differenza.

Ho ammollato il pane in aceto di mele.
Ho lavato e asciugato le erbette e le ho tagliate grossolanamente, così come l’aglio.
Ho messo tutti gli ingredienti in un frullatore, e l’ho azionato ad intermittenza, aggiungendo l’olio a filo.
Deve uscire un composto omogeneo, ma denso.
Infine ho travasato il tutto in un barattolino e l’ho messo in frigo per 24 ore.
Il giorno seguente bisogna assaggiare la salsa e se il gusto acetoso non è predominante, magari aggiungerne qualche cucchiaino.

Questa volta l’ho preparata per il Cappon Magro, ma prima l’abbiamo assaggiata su crostini di pane…per vedere se era venuta bene!!! 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest Aceto Sopraffino di Veru, La Cuochina Sopraffina, in collaborazione con R2M.

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