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Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

25 Novembre 2014 7 Comments
« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]
E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.
Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
– Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)
Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.
 
– Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano
(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d’aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo tritato
per il brodo:
rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale. 
per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 
Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

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