Neruda, la cipolla e i bigoli in salsa

Ora, senza essere un’esperta di poesia, credo che possa risultare un po’ strano che il grande poeta dell’amore si profonda in interminabili lodi proprio nei confronti di un’abitante usuale della mia cucina. Eppure la cipolla ha una storia antichissima, che risale almeno all’età del bronzo, ed è conosciuta e utilizzata fin dai tempi più antichi, non solo per le doti alimentari, ma anche mediche e sacrali: gli egizi avevano la credenza che l’aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti e le accompagnavano alle mummie, come rudimentale esempio di aroma liofilizzato.

Non solo cibo dei poveri, dunque, ma per millenni protagonista di un mondo.

 

 

 

Cipolla,
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formarle i seni,
la terra
così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata
a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’acqua,
sulla
mensa
della povera gente. Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante della pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’amore dell’insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro.
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.

 

Anch’io ho voluto celebrare la cipolla preparando i Bigoli in Salsa, una tradizionale ricetta veneta.

I bigoli sono un tipo di spaghetto del diametro di 2-2,5 mm, dalla superficie ruvida e porosa particolarmente adatta a raccogliere il condimento. 
La ricetta originale prevedeva frumento padovano, uova e burro nell’impasto, ma da allora le varianti non si contano. Le famiglie contadine li preparavano omettendo uova e burro, facendone una versione più “dietetica” e soprattutto economica. Un’altra variante molto diffusa prevede l’utilizzo di farine integrali e, in epoca più moderna, il nero di seppia.
La tradizione prevede che vengano preparati durante la quaresima come piatto di magro, conditi con una saporita salsa di cipolle e acciughe. Noi ce li siamo gustati ampiamente anche se la quaresima era passata da un pezzo!!!

 

 

La ricetta: Bigoli in salsa

 

Ho tritato finemente le cipolle e le ho messe a soffriggere in 3 cucchiai d’olio, senza farle dorare. Per mantenerle chiare è utile aiutarsi con mezzo bicchiere di vino bianco, da aggiungere quando sle cipolle si asciugano, e con un po’ d’acqua.
Dopo dieci minuti ho aggiunto i filetti di acciuga , battendoli con il cucchiaio di legno per farli sciogliere. A questo punto ho abbassato il fuoco al minimo e coperto la padella in modo da prolungare la cottura. Le cipolle devono diventare morbidissime e il sugo praticamente cremoso. Nel caso di acciughe sotto sale, probabilmente non sarà necessario aggiungere sale, ma solo una spolverata di pepe.

Quando le cipolle erano morbide e quasi sciolte ho cotto la pasta nell’acqua bollente salata. 

Infine ho passato la pasta, scolata velocemente, per un rapido giro in padella, senza farla asciugare ed ho servito subito.

 

Sui bigoli in salsa tradizionali è vietato aggiungere il formaggio grattugiato!

 

 ***foto aggiornate il 8/01/2016