La pappa col pomodoro e il contest di La cucina di Barbara Una delle più popolari ricette toscane

La pappa col pomodoro è una delle più tradizionali ricette toscane, in realtà poco conosciuta e poco preparata fuori dai confini della regione.

È un piatto della cucina contadina e di recupero, perché utilizza il pane secco avanzato. Ed è un piatto “povero”, infatti gli ingredienti che lo compongono sono pochi, semplici e facilmente reperibili, ma saldamente legati al territorio di origine.

Una della ragioni per cui la ricetta è così poco diffusa fuori dalla regione toscana è proprio legata ai suoi ingredienti principali: il pane e il pomodoro.

Il pane

Il pane da utilizzare tassativamente è quello impastato senza sale, il pane sciocco toscano, che tanto bene si abbina con i salumi saporiti della regione. Il fatto di preparare il pane senza sale è una prerogativa toscana da secoli:

Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui… [Dante Alighieri]

Il pane non salato si conserva anche più a lungo: nelle case dei contadini veniva deposto in una cassa di legno, la madìa, e si manteneva fresco per molti giorni; poi, quando era ormai raffermo, veniva utilizzato in preparazioni come la panzanella, la ribollita e, appunto, la pappa col pomodoro.

Se non lo trovate nella vostra zona, potete sostituirlo con un pane rigorosamente casereccio.

Il pomodoro

I pomodori che si usano nella ricetta sono di un tipo particolare: quello che nelle case contadine veniva appeso in cucina o vicino al camino a grappoli. Sono pomodori costoluti particolari, detti anche bombolini. Devono essere molto maturi, belli rossi, e vengono normalmente usati pelati: si incide una croce sulla base del pomodoro e si “tuffa” in acqua bollente per un minuto così la pelle verrà via in un attimo.

Il rito dei sette veli

Esistono più scuole di pensiero per la preparazione della pappa col pomodoro: una delle due fa rosolare il pane nell’olio e poi aggiunge il sugo; l’altra prepara prima il sugo di pomodoro e successivamente aggiunge il pane e lo fa insaporire e ammollare con l’aggiunta di brodo.

La prima ricetta ha il vantaggio di un risultato più gustoso, la seconda è più tradizionale.

Un rito particolare riguarda la cottura della zuppa: il sugo assieme al pane doveva formare i “sette veli”, ovvero doveva formare in superficie per 7 volte una sottile pellicola in cottura, prima di essere decretata “pronta”. Questo favoriva la concentrazione del sugo e, ovviamente, il sapore.

La pappa col pomodoro è una ricetta estiva perciò i pomodori devono essere molto maturi e può essere servita fredda o appena tiepida, dopo aver riposato un po’ in pentola.

La ricetta: Pappa col pomodoro

Per due persone:

100 g di pane toscano raffermo, tagliato a cubi di due cm di lato

600 g di pomodori

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

1 o 2 spicchi d’aglio (ma il mio era veramente un superspicchio)

circa 300 ml di brodo vegetale (fatto con cipolla, carota, patata, pomodorino e sedano e dosi a piacere)

6-7 foglie di basilico

Per prima cosa ho preparato un pentolino di brodo vegetale, mettendo nell’acqua un pezzetto di cipolla, mezza carota, una patata piccola, due pomodorini e un pezzo di gambo di sedano. Ho aggiunto sale e un cucchiaio d’olio e ho messo a bollire.

In un altro pentolino ho tuffato i pomodori leggermente incisi in acqua bollente per circa un minuto, poi li ho estratti e pelati. Circa tre quarti dei pomodori li ho passati al passaverdure, i restanti li ho tagliati a dadini.

Ora inizia la vera e propria preparazione. In una pentola dal fondo spesso ho messo l’olio e lo spicchio gigante d’aglio schiacciato. Quando l’aglio era leggermente colorato, ho aggiunto il pane a cubi e l’ho fatto rosolare brevemente nell’olio. Poi ho versato il pomodoro, passato e a dadini, e ho mescolato bene perchè il pane si impregnasse. Il brodo va aggiunto man mano, quando serve, per continuare la cottura, ammorbidire il pane che si deve spappolare e a dare la giusta consistenza alla minestra. Dopo una decina di minuti ho aggiunto le foglie di basilico e completato la cottura. Verso la fine, quando sapete di non dover aggiungere più brodo, assaggiate e regolate di sale; probabilmente occorrerà, visto che il pane è insipido.

Io l’ho preparata in leggero anticipo rispetto all’ora di pranzo e quindi ha riposato circa venti minuti; subito prima di servire ho riscaldato leggermente la pappa e ho impiattato.

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