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Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica

17 Febbraio 2012 15 Comments
Questa strana parola – carabaccia – deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo”. Nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro e proprio con questo termine la nominava Cristoforo Messisbugo nel suo famoso ricettario.
La carabazada o carabaccia fiorentina era una zuppa di cipolle, pare molto amata anche da Leonardo da Vinci che la richiedeva durante i banchetti, essendo vegetariano.
Durante il Rinascimento era molto in voga, secondo il comune sentire, enfatizzare il gusto “dolce” dei cibi. Laddove questi difettavano in dolcezza si aggiungeva zucchero ed aromi dolci. Ricordiamoci dei tortelli di zucca alla mantovana, citati sempre da Messisbugo nel suo ricettario, ingentiliti, qualora la zucca non bastasse, da amaretti e mostarda di frutta.
Questa è la volta delle cipolle che vengono ulteriormente addolcite dall’uso di aceto, zucchero e mandorle. Poi viene l’impronta aromatica e dolciastra della cannella che dà il tocco finale. 
Pare che questa zuppa viaggiò insieme a Caterina de’ Medici da Firenze fino a Parigi e che la soupe d’oignon francese non sia altro che una discendente della carabaccia fiorentina.
Tra l’altro è la stessa Caterina che introdusse in Francia l’uso della forchetta, fino ad allora sconosciuta, ma  non per mangiare questa zuppa, ovviamente…;)  
La ricetta della carabaccia fiorentina è mutata con il tempo e in molti ristoranti di Firenze si serve una carabaccia che è una semplice zuppa di cipolle, sempre buona, ma che ha perso tutti quei caratteri che le davano una peculiarità e che la rendevano ben più particolare della soupe à l’oignon.
A me invece andava di riproporre, per quanto possibile, la ricetta originale e  facendo un po’ di ricerche e mescolando diverse fonti è venuta fuori questa ricetta. 
Il suo gusto ci ha sorpresi. La dolcezza c’è e deve piacere, ma la nota distintiva è l’aroma della cannella che dà a questo piatto un calore tutto particolare.

La ricetta : Carabaccia fiorentina
(x 2 persone)
3 cipolle rosse (medio grandi)
300 ml di brodo vegetale (1 carota e 1 gambo di sedano, olio e sale)
25 g di burro
olio
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
parmigiano grattugiato, cannella e zucchero per spolverare

Ho affettato finemente le cipolle e le ho messe in una casseruola di coccio con 2 cucchiai d’olio e 25 g di burro. Le ho fatte rosolare per qualche minuto e poi ho abbassato il fuoco al minimo e le ho fatte lentamente appassire, senza che si scurissero troppo.
Ho cominciato ad aggiungere un terzo di brodo vegetale preparato in precedenza con carota e sedano, versando anche i pezzi di verdura nella zuppa, perché aggiungessero sapore.
Dopo un po’ ho aggiunto un altro terzo del brodo e ho versato in pentola le mandorle tritate, un cucchiaio di aceto, lo zucchero e la cannella. Dopo qualche minuto ho aggiunto l’ultima parte del brodo e ho poi lasciato cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Ho distribuito la zuppa in recipienti monoporzione che potessero andare in forno. Ho spolverato di parmigiano grattugiato, zucchero e cannella e ho passato per qualche minuto sotto il grill del forno.

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