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Estonian Kringle, la brioche che viene dal Nord

11 Marzo 2012 19 Comments
Il Kringle Estone è una brioche profumata, tradizionalmente farcita con burro, cannella e cardamomo. La cucina estone ha ereditato molto dalla Germania e dalle cucine vicine. 
La parola kringle in norvegese significa “chiocciola” ed esistono kringla (al plurale si dice così!) danesi e norvegesi che ricordano molto i pretzel tedeschi. Sul kringle estone, invece, non si trovano molte informazioni. Evidentemente la parola kringle (ma anche kringel e kringla) è usata solo per far riferimento alla forma, che anche in questo caso è intrecciata ed arrotolata, ma l’impasto è completamente diverso. 
Grazie a Edda vengo a sapere che questo dolce viene preparato per festeggiare i compleanni. La forma circolare, naturalmente, è carica di significati, penso al ciclo della vita e al rincorrersi delle stagioni…d’altronde abbiamo visto spesso la corona, la treccia, il vortice…tutte forme che ci riportano lontano nel tempo a piatti carichi di simbolismo.
Quando ho visto queste foto sul blog di Claudia me ne sono innamorata. Ho cercato diverse ricette per confrontarle e per quanto riguarda l’impasto differiscono di poco, ciò che si presta a mille rivisitazioni è proprio il contenuto.
La ricetta di impasto che ho trovato a me più congeniale è quella che trovate su questo bellissimo sito francese: ho tradotto il tutto e poi ho apportato le mie variazioni.
Per il ripieno ho deciso di restare sul classico, con la cannella, naturalmente, che con il sopraggiungere della primavera manderò in vacanza per un po’ [forse…] ma per ora è troppo presto, l’uva passa e le mele.
Con questa ricetta la pasta della brioche è sofficissima, forse merito della farina di segale che l’ha resa anche un po’ più scura di colore e dalla mollica finissima e aromatica. La crosticina esterna, grazie allo zucchero di canna, è croccante e dolce. Il tutto emana un profumo delizioso, irresistibile. In più la preparazione, pur trattandosi di un lievitato è abbastanza veloce. La riproporrò sicuramente, provando anche altre farciture, perchè la forma è davvero scenografica!
La ricetta: Estonian Kringle alla cannella, uvetta e mele
ingredienti:
100 g di farina 00
200 g di farina di segale per pane (+ altra per impastare)
120 ml di latte tiepido
4 cucchiai di miele
1 uovo intero
30 g di burro
10-12 g di lievito di birra
un pizzico di sale
per il ripieno:
50 g di uva passa
un bicchierino di grappa
1 mela verde ( non si disfa e resta a pezzettini)
zucchero di canna
30 g di burro
Ho messo l’uva passa a bagno nella grappa
Ho disposto le due farine setacciate a fontana in una ciotola grande.
Ho sciolto il lievito in qualche cucchiaio di latte e ho lasciato riposare un paio di minuti mentre scioglievo il miele nel latte restante.
Ho cominciato a impastare nella ciotola, prima con il lievito, poi con il latte e miele, mescolando bene. Poi ho aggiunto l’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale.
Quando l’impasto era già ben formato ho trasferito sulla spianatoia e ho iniziato ad aggiungere il burro a pezzettini, impastando bene, con l’aggiunta di poca farina, finchè l’impasto non era più appiccicoso.
Ho trasferito in una ciotola e messo a lievitare al caldo per un’ora e mezza.
Ho tagliato la mela a cubetti di un centimetro di lato.
Ho ripreso l’impasto, l’ho schiacciato leggermente con le mani e poi steso con il mattarello fino a formare un rettangolo.
Sul rettangolo ho spalmato il burro sciolto con un pennello, poi vi ho disposto un po’ di zucchero di canna e poi l’uvetta strizzata e i pezzettini di mela.
Ho arrotolato il rettangolo dal lato lungo, fino a formare un rotolo.
Con un coltello affilato ho tagliato il rotolo in due parti uguali per il lungo e, senza farle aprire troppo, le ho attorcigliate tra loro. Non bisogna stringere troppo.
Poi ho chiuso il rotolo a forma di cerchio e l’ho messo sulla teglia da forno. (qui foto molto esaurienti per ricrearne la forma)
Ho coperto con pellicola unta e fatto rilievitare per un’ora. 
Ho spennellato con latte sbattuto con un tuorlo e ho cosparso di zucchero di canna. 
Ho infornato in forno caldo a 180° per 20 minuti. 
La mia versione del kringle è piaciuta! Se siete curiosi andate a leggere qua!

Aggiornamento del 28 ottobre 2013: questa ricetta è inserita nella raccolta Abbecedario Culinario d’Europa per l’Estonia.

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