ai fornelli, ricette tradizionali

La mia Sacher e il contest di Vera in Cucina

1 Maggio 2012 15 Comments

Quando si è profilata, con il contest di Vera in Cucina, la necessità di abbinare un brano di poesia – o  di prosa – al cioccolato ho pensato che non sono molto ferrata con i versi. 
D’altronde credo profondamente che un libro possa essere un buon amico che ritorna dopo tanti anni ed ho subito pensato ad uno dei libri letti nell’adolescenza, che per tanti anni è stato nei miei pensieri ed è ancora oggi nella top ten dei bei ricordi scritti. Si tratta di Narciso e Boccadoro di Herman Hesse, letto sotto le coperte, forse a 15 anni, con la febbre. Ricordo che ero stata incantata dalla storia, persa in un tempo lontano, colta, credo di ricordare, dal punto di vista più superficiale. In realtà esiste in questa lettura un significato ben più profondo. Hesse spiega la sua filosofia attraverso l’incontro di due anime, Narciso, lo spirituale, e Boccadoro, dominato dai sensi. E nessuno dei due può ritenersi completo e libero di essere felice perché possiede solo metà del sentire umano. Questo libro è venuto in mio aiuto anche questa volta, come un buon amico, e vi ho trovato le parole adatte per accompagnare la mia torta:
 

<<Mai più!>> diceva imperiosa la sua volontà.
<<Domani ancora!>> supplicava il cuore singhiozzante.
 
La Sacher è la torta al cioccolato per antonomasia, semplicissima ed elegante, pare che sia stata inventata dal giovanissimo Franz Sacher a soli 16 anni in onore del principe Von Metternich Winnesburg nel 1832.
Il giovane cuoco sostituiva un chef ammalato e si ingegnò per creare un dolce delizioso per questo golosissimo principe. Come si può vedere dalle dosi la combinazione della ricetta è semplice, giocata sulla stessa quantità di burro, zucchero, farina e cioccolato fondente. Pare che il principe abbia addirittura esultato dopo l’assaggio, e Franz Sacher divenne celebre!
Un altro cuoco cercò di rubargli la paternità della ricetta, ma attraverso cause legali Sacher la riottenne e con il denaro guadagnato dalla causa aprì un hotel, l’Hotel Sacher.
La torta è composta da due strati di torta al cioccolato, farciti con marmellata di albicocca, che con il suo acidulo va a mitigare la dolcezza del cioccolato, ed è ricoperta da uno strato di glassa al cioccolato fondente. La copertura si asciuga in superficie, ma resta morbida all’interno. In Austria ritengono questa torta comunque troppo asciutta e la accompagnano con panna acida semimontata o con caffè viennese.
 
Nella mia interpretazione della Sacher ho tagliato uno strato in più, dividendo la torta in tre fette trasversali e l’ho farcita con marmellata di lamponi; per la glassa di copertura ho usato un cioccolato fondente al 70% di cacao, aromatizzato al lampone. Ne è venuta fuori una “Sacher?” che per correttezza ha il punto interrogativo. Ma di certo il risultato al palato è delizioso. I semini di lampone della confettura scricchiolano sotto i denti, la pasta al cioccolato si scioglie in bocca, la glassa di cioccolato al lampone lascia un ottimo retrogusto.

E come dicono le parole di Hesse, “mai più” si mormora dopo aver tagliato l’ennesima fetta e subito dopo, “domani ancora” raccogliendo le ultime briciole dal piattino.

La ricetta: Sacher Torte al lampone
Per la torta (stampo da 21 cm di diametro):
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro
150 g di farina
150 g di zucchero
4 uova grandi (o 5 piccole)
 

Per la glassa di copertura:
confettura di lamponi
sciroppo di lamponi (o sciroppo di acqua e zucchero)
80 g di cioccolato aromatizzato al lampone
70 g di zucchero a velo (+ altro per la scritta)

Preparazione :
Ho tritato il cioccolato con il coltello e l’ho messo in un pentolino a sciogliere a bagnomaria.
Ho imburrato bene lo stampo, coprendo poi solo il fondo con un cerchio di carta da forno.
Ho lavorato, con 75 g di zucchero, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Ho unito al burro il cioccolato fuso, leggermente intiepidito e ho mescolato bene. Poi ho cominciato ad aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando ed aerando bene il composto.
Ho montato a neve gli albumi, aggiungendo i 75 g di zucchero rimasti, appena gli albumi diventano chiari. Ho unito due cucchiaiate di albumi montati al resto dell’impasto mescolando bene.
Ho incorporato la farina, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine ho aggiunto l’ultima parte di albume montato a neve, mescolando dall’alto vero il basso con delicatezza.
Ho versato il composto nello stampo ed ho infornato a 175° per circa 45 minuti.
Ho lasciato riposare il dolce tutta la notta.
Al mattino l’ho diviso in tre longitudinalmente ed ho spalmato la confettura di lamponi sui primi due strati. Per facilitare questa operazione bisogna rendere più fluida la confettura aggiungendo alla confettura qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Sull’ultimo strato di torta ho spennellato dello sciroppo di lamponi, ma va beneanche della confettura resa molto fluida e passata al setaccio.
A questo punto ho tagliato il cioccolato per la copertura e l’ho messo da parte.
In un pentolino ho fatto uno sciroppo con 100 ml di acqua e lo zucchero a velo. Quando era bollente ho versato il cioccolato nello sciroppo e l’ho fatto sciogliere bene. A quel punto l’ho colato sopra la torta, facendolo scendere anche sui lati ed appiattendolo con una spatola.
La glassa va fatta seccare un po’ e poi si può procedere con la scritta Sacher. Io, per riprendere la farcitura ho usato sciroppo di lampone e zucchero a velo per fare una glassa rosa. La stessa cosa si può fare con la stessa glassa di copertura, usata in un secondo momento in modo che resti a rilievo.

La torta Sacher va conservata a tempertaura ambiente, tra i 16° e i 18° ed è ancora più buona dopo un giorno, quando tutti i sapori si amalgano meglio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vera in Cucina, La Poesia del Cioccolato, in collaborazione con Rasenti, e vi assicuro che è stato un vero piacere!!! 😉

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