Scarpazzone Montanaro e gli strascichi dell’Emilia Mon Amour…

Anche se il mercoledì social dedicato all’Emilia si è concluso, anche questo mercoledì pubblico una ricetta emiliana che ho voluto sperimentare e che non sono riuscita a pubblicare prima. Si tratta dello scarpazzone, una versione dell’erbazzone che in dialetto si chiama scarpasòun e che prevede che venga utilizzata tutta la bietola, non solo le foglie ma anche le coste, fino alla scarpa del cespo.
La bietola non ha sempre goduto di grande fortuna; pare che l’aggettivo “bietolone”, nell’accezione di “codardo”, provenga dalla credenza che il mangiare in grande quantità questa verdura succosa facesse perdere il coraggio, e la credenza era tanto radicata da far proibire questa verdura nei menù degli eserciti.
I contadini di un tempo, invece, impiegavano tutto l’ortaggio, come abbiamo detto fino alla scarpa, senza sprechi. E facevano bene, perché questa verdura è ricchissima di sali minerali.
Se lo scarpazzone-erbazzone tradizionale, preparato anche da Laura, prevede bietola e parmigiano – e talvolta l’aggiunta di ricotta – ne esiste poi una versione preparata con l’aggiunta di riso, lo Scarpazzone Montanaro.  Questa versione era quella delle mondine provenienti dalle montagne dell’Appennino che scendevano nella bassa da marzo ad ottobre, per liberare il riso dalle erbacce, e che ricevevano come salario, per ogni giornata di lavoro, un chilo di riso.
Questo tipo di scarpazzone è il piatto tipico del borgo di Castelnovo ne’ Monti Carpineti, dove si svolge ogni anno una sagra dedicata a questa ricetta.
Alcuni dicono che il vero scarpasoun montanaro non sia ricoperto di sfoglia,  bensì da uno strato di zucchero a granelli e spennellato d’uovo. Altri lo ricoprono con la stessa sfoglia della base, la fuiada, e con pezzettini di lardo o pancetta. In qualsiasi modo lo vogliate fare, servitelo intero o tagliato a rombi: è buonissimo!!! 

Spero che anche questa ricetta tradizionale possa andare ad ingrossare le fila delle ricette emiliane che Cecilia e Micol hanno raccolto per formare un e-book, la cui vendita consentirà di raccogliere fondi per far ripartire subito un’azienda della zona.

La ricetta: Scarpasoun Montanaro
(Ingredienti per due teglie piccole da 20cm di diametro)
-per la fuiada:
300 g farina
80 g di burro (tradizionalmente si usa lo strutto)
1 pizzico sale
acqua gassata molto fredda
-per il ripieno:
1 cespo di bietola
40 g di lardo tagliato sottile
120 g riso
400-450 ml di latte
4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
-per la finitura:
1 uovo
30 g di lardo tagliato sottile

Per prima cosa ho pulito la bietola, togliendo le foglie esterne rovinate e l’ho lessata in acqua bollente salata. L’ho scolata e fatta raffreddare e poi tagliata a tocchetti. L’ho fatta saltare in padella per pochi minuti con un trito di cipolla e circa la metà del lardo, poi ho aggiustato di sale e pepe.
Ho preparato la pasta, mescolando farina, sale, burro freddo a tocchetti e tanta acqua, poca per volta, quanta ne serve per creare l’impasto, che deve essere morbido ma non molliccio. Ho impastato per pochissimi minuti e poi ho messo a riposare la palla in pellicola, in un luogo fresco per una mezz’ora.
Ho messo il latte con un grosso pizzico di sale in un pentolino, l’ho riscaldato e poi vi ho versato il riso, lasciandolo cuocere nel latte; dovrebbe assorbirlo tutto, formando una crema. Poi ho spento e lasciato intiepidire leggermente prima di aggiungervi il parmigiano grattugiato e la bietola saltata.
Ho steso poco più di metà della pasta in due sfoglie molto sottili su due fogli di carta da forno; ho foderato così le due teglie da 20 cm e in ognuna ho messo metà del ripieno preparato, in uno strato alto circa 2 cm. Ho ricoperto entrambe con uno strato di sfoglia ricavato dalla pasta restante e ripiegato i bordi esterni verso l’interno.
Ho bucherellato la superficie con un coltello ed ho spennellato il tutto di uovo sbattuto.
Ho fatto cocere a 180° g in forno già caldo per poco più di mezz’ora. Prima di sfornare, cospargere la superficie dello scarpazzone con pezzettini di lardo e poi far sciogliere al caldo del forno per alcuni minuti ancora.