ai fornelli, ricette tradizionali

La Pagnotta di Doris Grant

8 Agosto 2012 10 Comments
Per la mia rubrica sulla panificazione e per presentare ancora una ricetta inglese per il mercoledì social di Micol e Cecilia questa settimana ho preparato il mitico pane di Grant, in inglese Grant Loaf. 

Se vi state chiedendo perché “mitico”, è perché questo pagnottone squadrato ha una lunga storia, anche se non antichissima, legata all’inventiva di una donna ingegnosa, Doris Grant; perché è velocissimo da fare, avendo tempi di lievitazione ridotti; perché si fa con il lievito liofilizzato, che potete tenere sempre in casa senza paura che vada a male, e, infine, perché si mantiene per 3/4 giorni come se fosse fatto poche ore prima, e risulta perciò comodissimo da tenere in dispensa per fare dei tramezzini da portarsi a spasso – o in spiaggia, per chi ci va – o da tenere come pane da emergenza, quando finisce il pane in casa.

La ricetta, anche questa volta presa dal libro Il Pane Fatto in Casa di Christine Ingram e Jennie Shapter, è stata sperimentata da me molte volte, allungando anche leggermente i tempi di lievitazione.
Il segreto, scoperto per caso da Doris Grant e poi da lei perfezionato, sta nel “non impasto” del pane, che può sembrare un controsenso, in quanto una delle regole per ottenere un pane che ben si sviluppi in lievitazione è quello di impastarlo a lungo. A venire in soccorso è una grande idratazione e l’utilizzo dello zucchero integrale di canna che contribuisce alla lievitazione e a tenerlo particolarmente umido all’interno e quindi a far sì che non si secchi dopo poche ore.
Doris Grant e il Dr. William Howard Hay
Doris Cruikshank, nata nel 1905 e diplomata alla Glasgow School of Art, divenne la Signora Grant nel 1925, sposando Gordon Grant. 
Scoprì il segreto di questo pane in tempo di guerra, nel 1940. Pare che, sovrapensiero, mise il pane in teglia senza lavorarlo; convinta di aver fatto uno sbaglio pensò di dover gettar via il tutto, ma si decise ugualmente a cuocere la pagnotta, perché evidentemente non era tempo di fare grandi sprechi e, a fine cottura, si accorse di quanto il gusto del pane fosse più soddisfacente rispetto a quello di un pane lavorato a lungo. Da qui partì con ulteriori affinamenti fino a giungere alla ricetta che venne pubblicata nel suo ricettario e che oggi viene divulgata.
Doris Grant si era già avvicinata alle teorie del Dottor William Howard Hay, riguardo alla combinazione dei cibi, teorie comunemente conosciute come “Dr. Hay Diet”; in particolare Hay costruì una teoria alimentare sulla non-mescolanza di alimenti acidi e alcalini nello stesso pasto, che possono, secondo le sue ricerche, portare più facilmente all’obesità.
Partendo da queste teorie la signora Grant, proseguendo i suoi studi arrivò ad affermare con certezza che l’osservanza di una dieta ricca di alimenti integrali aiutava la salute e la naturale reazione del corpo alle malattie. Doris Grant diceva: «If you love your husbands, keep them away from white bread . . . If you don’t love them, cyanide is quicker but bleached bread is just as certain, and no questions asked.»
«Se amate i vostri mariti, teneteli alla larga dal pane bianco… Se non li amate, il cianuro è il metodo più veloce, ma il pane sbiancato è altrettanto infallibile, e senza suscitare domande.»
Quindi era ben al corrente già negli anni ’40, dei danni portati al nostro organismo dagli alimenti troppo raffinati, in particolare cibi confezionati con farine bianche o zucchero raffinato. Qui trovate il suo libro.
Doris Grant venne a mancare nel 2003, ma in questi lunghi anni molte delle cose che lei aveva intuito sono state dimostrate scientificamente. Che l’attenzione su di lei non sia mai calata è dimostrato dal fatto che la sua pagnotta è stata recentemente riproposta da Lorraine Pascale nella propria trasmissione televisiva sulla BBC, dopo centinaia di imitazioni e rielaborazioni fatte nel corso degli ultimi 70 anni.
Inutile ripetere che la Grant Loaf va confezionata con una farina integrale, io uso una farina mista integrale e di segale, ma a seconda dei vostri gusti potete usare quella che preferite. Lo zucchero deve essere di canna integrale, non quello a granelli, ma quello che si presenta in polvere, molto scuro, il Muscovado è perfetto.

La ricetta: Pagnotta di Grant
ingredienti per uno stampo rettangolare:
460 g di farina per pane (io cambio le proporzioni, mettendoci sempre un 30% di farina integrale, o per pane nero o di farro)
1 cucchiaino e 1/2 di sale 
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
400 ml di acqua tiepida (37°)
1 cucchiaino colmo di zucchero Muscovado
Ho preparato 50 ml abbondanti di acqua tiepida e ho cosparso in superficie il lievito liofilizzato. Dopo un paio di minuti ho mescolato e aggiunto lo zucchero Muscovado e fatto fermentare al coperto per circa 10 minuti.
Nel frattempo ho scaldato la ciotola, d’inverno si può tenere un po’ sul termosifone, oppure passare velocemente in forno tiepido, poi vi ho messo la farina e il sale e mescolato.
Con olio d’oliva e un pennello da cucina ho unto accuratamente uno stampo per pane, su tutta la superficie interna e un foglio di pellicola da cucina per ricoprirlo durante la lievitazione.
Passati i dieci minuti ho cominciato ad aggiungere i liquidi alla farina, dentro la ciotola intiepidita, mescolando bene con un cucchiaio di legno; prima si versano i 50 ml di acqua con il lievito, poi i restanti 350 ml, sempre appena tiepidi. Deve formarsi un impasto omogeneo e un po’ grumoso, molto fluido, mescolando sempre con il cucchiaio o se volete con l’impastatrice per 1 o 2 minuti.
A volte, a seconda delle condizioni atmosferiche può essere necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua, 20 ml circa. L’impasto deve essere appicciocoso e assolutamente non-lavorabile su una spianatoia. Dalla ciotola si versa direttamente nella teglia, che poi si ricopre con pellicola unta e con un panno pulito. Il tutto si mette a lievitare in forno tiepido e spento per mezz’ora. Può restare anche un po’ di più, ma mezz’ora sarà sufficiente perchè l’impasto raggiunga il bordo superiore della teglia. 
qui si vede la crescita del pane in mezz’ora; mentre il forno scalda, crescerà ancora qualche millimetro.
A questo punto si tiene al caldo fuori dal forno e nel frattempo si scalda il forno a 200°.
Si inforna per 30-40 minuti. A me 30 minuti sono sufficienti. Per verificare la cottura, bisogna estrarre il pane dalla teglia e picchiettarlo sul fondo: se è cotto suona come se fosse cavo. Se è ancora morbido sulla parte inferiore, rimetterlo in forno ancora per un po’.
La pagnotta di Grant va fatta raffreddare su una gratella. Una volta fredda sarà croccante in superficie e molto umida all’interno. Il giorno dopo perderà la croccantezza superficiale e al’interno sarà un po’ più asciutta, ma sempre morbidissima.

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