ai fornelli, storia & cultura

Ketchup fatto in casa

20 Febbraio 2014 13 Comments
Mi è venuta voglia di fare una piccola cena american style.
L’idea era quella di preparare saporiti hot-dog e concludere con una mini lemon cheesecake (ve le ricordate?!?)
Naturalmente tutto ciò non sarebbe stato opportuno per una foodblogger, se non avessi preparato in casa tutto il preparabile: i panini, naturalmente, soffici-soffici e dolci, e il ketchup.

Veniamo alla ricetta del ketchup, che da molti mi è stata richiesta, dopo aver visto le foto su facebook.
Ho cercato in rete e alla fine mi sono arenata come spesso accade, da Martina, che sembra sempre essere una delle foodblogger più attendibili per ciò che riguarda l’homemade (e anche le preparazioni lievitate!)
Ho trovato il ketchup da lei, ed ho iniziato a pensare di sostituire la cipolla disidratata con quella fresca, ma nella conta degli ingredienti mi sono accorta di non avere abbastanza miele in casa, quindi ho deciso di seguire una strada diversa, tra l’altro utilizzando la passata invece del concentrato di pomodoro, che mi sembra sia sempre “corretto” con dei conservanti.
La ricetta, veramente improvvisata e quasi ad occhio, è riuscita benissimo. Il sapore si avvicina molto al ketchup, dolce e acidulo, ed è senza tutte quelle schifezze che si trovano nelle preparazioni industriali. Si conserva in frigorifero per 5 giorni, abbiate solo l’accortezza di coprire la superficie della salsa, in una bottiglietta o barattolino stretto, con un filo d’olio perchè non si rischi la formazione di muffe. Forse è possibile anche metterlo sottovuoto…io ne ho fatto una piccola quantità e l’abbiamo consumato entro pochi giorni, sebbene non sia una salsa che di norma utilizziamo spesso.
Prima di lasciarvi la ricetta vi lascio un po’ di storia.
La parola ketchup deriva dall’antico malese kecap, che indica una salsa a base di pesce azzurro lasciato fermentare, oppure dal persiano ket-siap, salamoia di pesce.
Proprio da qui si vede che il kechup ha un antenato comune ed illustre con queste salse, il garum, la salsa che gli antichi romani
utilizzavano un po’ su tutto (un po’ come i bambini malati di junk food,
che utilizzano il ketchup pure sugli spaghetti). 

Se volete sapere un po’ di più sul garum, che Apicio, negli scritti che ci sono arrivati, consigliava come completamento di una miriade di ricette, potete sbirciare su archeoricette, dove le informazioni su questa strana salsa sono sempre in aggiornamento. Io vi lascio solo una citazione di Seneca, maestro di temperanza e salutista ante-litteram che in una sua lettera a Lucilio scrive:

«E quella salsa che viene dalle province – è il garum di cui parlava anche Plinio – preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?

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Dalla fine dell’Impero Romano, il garum sembra sparire in Europa nella conoscenza e nel gusto comune, suppongo soppiantato dai sapori dolci più apprezzati nel Medioevo.
La salsa torna in Europa al seguito degli esploratori olandesi e inglesi in spedizione in Oriente nel XVII secolo: nel 1690 la parola catchup appare in stampa, soppiantata da ketchup nel 1711, ma l’antica salsa a base di pesce fermentato era costosa da importare e gli inglesi cercano un modo per produrla in casa personalizzandola, a seconda dei cibi ai quali si accostava, con ostriche, funghi, noci e limone.
Si ritrova questa salsa nel libro The Compleat Housewife or Accomplished Gentlewoman’s Companion di Eliza Smith, pubblicato nel 1727 in Inghilterra, un manuale per le casalinghe e governanti; si trovano indicazioni per la preparazione con 12-14 acciughe, 10-12 scalogni, vino bianco, aceto bianco, zenzero, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, succo di limone, macis e rafano.
Ma furono i funghi la costante in Inghilterra, talvolta con l’aggiunta di
noci. Pare che ci sia una ricetta con funghi e noci nel libro di cucina
di Martha Lloyd, che veniva preparata niente meno che nella famiglia di
Jane Austen (e che probabilmente le ispirò tutte le visioni d’amore
romantico che caratterizzano i suoi scritti).
La prima ricetta col pomodoro si ha nel 1801, nel libro Sugar House Book, chiamata tomato-ketchup, con l’indicazione affatto velata che il pomodoro all’interno non era ingrediente abituale.

Però la ricetta della salsa che ispirerà il moderno ketchup arriverà in America non dal vecchio continente europeo, bensì dagli immigrati cinesi. Furono essi a portarsi dietro la parola e la salsa, assieme al vino di riso fermentato che oggi fa parte di molte ricette tradizionali americane; ma mentre il vino di riso rimase uguale, il ketchup conservò soltanto il nome e non la composizione.
Nel 1804 ne scrisse James Mease, scienziato ed orticultore di Philadelphia, come una salsa utilizzata dai creoli francesi di Haiti. Nel 1812 pubblicò la prima ricetta conosciuta a base di pomodoro, ma fu un altro americano, H. J. Heinz, a creare e brevettare una ricetta “unica” e naturalmente segreta, nel 1869 in Pennsylvania, creando uno dei primi gusti globali nella storia.

Negli Stati Uniti, oggi, il ketchup è quello Heinz, tutti gli altri sono imitazioni. I gusti riconoscibili sono pomodoro, aceto, zucchero, cipolla, spezie non ben identificate…senza scervellarci, ne possiamo ricreare a casa una versione del tutto priva di conservanti e soddisfacente nel gusto.

Ora la ricetta del mio ketchup home made; per
la ricetta dei panini da hot dog, ci vediamo qui domani, mentre vi
consiglio due link utilissimi per completare la vostra finta
junk-food-dinner:
chips di patata al forno di Marina;
crauti marinati di Giulia.
[fonti:
http://www.ilpost.it/2012/06/01/la-storia-del-ketchup/
http://gizmodo.com/5907313/ketchup-used-to-be-made-of-fish-the-crazy-history-of-the-worlds-greatest-condiment
http://it.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.essortment.com/brief-history-ketchup-21820.html ]

La ricetta: Ketchup home-made
(per una bottiglietta da 150 g)

230 g di passata di pomodoro densa (o polpa finissima)
60 g di zucchero di canna
60 g di aceto bianco
6 g di sale
1/4 di cipolla
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere
In un pentolino mettere la passata di pomodoro con la cipolla tagliata a pezzi grossi e tutti gli altri ingredienti.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, lasciando sobbollire e girando di tanto in tanto. La salsa deve ridursi di circa metà. Poi filtrare in modo da eliminare tutti i pezzetti di cipolla. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in frigo. 

Aggiornamento del 26-2:
Betulla, nei commenti qui sotto, mi consiglia di aggiungere alcune spezie, come da lei personalmente verificato:

P { margin-bottom: 0.21cm; }

«faccio cuocere nella passata una foglia di alloro, un chiodo di
garofano, un pizzico di noce moscata e soprattutto un cucchiaino raso di
zenzero in polvere»
Io non ho ancora provato la sua versione, ma inizio a condividerla qua, per chi si vorrà cimentare.

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