ai fornelli, al cucchiaio, dolci, ricette tradizionali

Oeuf à la neige per il Calendario Culinario La France à Table

1 Agosto 2014 17 Comments
Mentre tutte le foodblogger serie – quelle che ad agosto si stendono in spiaggia, italiana o straniera che sia – si prendono una pausa dal blog e dalla rete, io torno alla carica.
Io ad agosto resto a Torino e qualche giorno lontano dal blog me lo sono già fatto.
Quindi, o golosi cronici, voi che non siete in alcun modo scoraggiati o redarguiti dal caldo imperante (che ora arriva, oh, sì che arriva, è già qui!), ecco che troverete me ad allettarvi, incurante della canicola estiva, perchè ecco, sì… insomma… caldo o non caldo, si deve pur mangiare!
Quindi lasciatele perdere per un mese, le super foodblogger, e fatevi un giro qui, che da leggere ce n’è sempre…pure troppo!
L’Ile de France è la regione in cui si trova Parigi. Il suo nome deriva da île, isola, perchè territorio delimitato dai fiumi Oise, Marne, Epte, Aisne, Yonne ed Eure e attraversato dalla Seine, che bagna anche Parigi. Un’altra interpretazione vuole che la denominazione derivi Liddle Franke in lingua franca, appunto, che significa Piccola Francia.
Alla resa dei conti è tutt’altro che “piccola”, se non per il suo territorio, visto che è la più ricca regione di Francia e il suo reddito procapite è del 70% più elevato del resto della media Europea.
 
Un territorio ricco quindi e fortemente turistico.
In primo piano, ancora una volta, i castelli. Fontainebleau, con un’architettura che attraversa epoche e stili e con i suoi 115 ettari di giardini;
foto da http://www.williamcurtisrolf.com
il castello di Saint-Germain-en-Laye, anche questo notevole per la costruzione in sé, ma ancor di più per le collezioni al suo interno: ospita infatti il Museo di Archeologia Nazionale, che fa fare un viaggio attraverso 30.000 oggetti archeologici dal Paleolitico alla Gallia Merovingia del VIII secolo; 
se invece pensate che le cose preistoriche siano troppo distanti dai vostri gusti, ecco il Castello d’Ecouen, al cui interno sono conservati arazzi, ceraniche, mobili, gioielli e oggetti di uso quotidiano, risalenti al Rinascimento. 
Restando in tema di castelli e palazzi, non si può dimenticare Versailles… anche se, da torinese, ci tengo a dire che al progetto della Venaria Reale cominciarono a lavorare due anni prima…
Per le foodbloggers a caccia di props, l’ideale è fare un salto a Saint-Ouen, dove si svolge un mercatino delle pulci davvero celebre, il tempio europeo dei mercanti di anticaglie.
Un accenno lo merita anche Auvers-sur-Oise dove vissero e lavorarono molti pittori impressionisti francesi, quali Cezanne, Pissarro, Corot, Daubigny e dove morì Vincent Van Gogh, sepolto proprio nel cimitero di Auvers.


La ricetta francese di questo mese è un dessert fresco che ci
siamo spazzolati il dicembre scorso, mentre finivo di fotografare per il
calendario, ma che è adattissimo per concludere una cena anche se fuori
ci sono 30 gradi. La crema inglese la potete preparare in anticipo,
anche la sera prima; le nuvole, un po’ meno in anticipo, due ore prima di portare in tavola,
velocissime da montare e immergere per pochi istanti nell’acqua bollente
e quindi via subito sulla crema inglese. 
Attenzione, però! Alcuni confondono l’ oeuf à la neige con l’île flottante, invece come spiega una francese DOC sul suo blog, le seconde si differenziano per la cottura del bianco d’uovo che nell’île flottante è meringa cotta a bagno maria in forno. Nell’oeuf à la neige la quenelle di meringa viene adagiata nell’acqua bollente e lì cuoce per pochissimi minuti.

La ricetta: Oeuf à la neige

Per la crema inglese:
400 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte intero
135 g di zucchero
6 tuorli
1 bacca di vanigliaPer le oeuf à la neige:
4 albumi
70 g di zucchero
1 cucchiaino di fiori di lavanda

Portare a ebollizione il latte e la panna assieme ai semini e alla buccia della bacca di vaniglia. Quando bolle, spegnere il fuoco e lasciare ancora la bacca in infusione per un quarto d’ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari  e spumosi. Versare un po’ di miscela di latte e panna, bollente sui tuorli, mescolare bene e poi aggiungere, gradualmente tutto il liquido, mescolando. Far cuocere poi, in una casseruola, a bagnomaria, finché la crema non nappa il cucchiaio. Con il termometro da cucina, dovrebbe arrivare a 85°C.
La crema a questo punto va raffreddata velocemente, perchè non impazzisca: metterla quindi in una piccola boule e porre questa boule in una più grande, preliminarmente riempita di cubetti di ghiaccio. Mescolare finchè la crema non raggiunge la temperatura ambiente. Rimettere nella crema la buccia di vaniglia e porre il contenitore in fresco per almeno 6 ore.

Un’ora o due ore prima di servire il dolce preparare le oeuf à neige, montando gli albumi finchè non schiariscono ed aggiungendo poi lo zucchero, continuando a montare. Quando la meringa è pronta, scaldare una pentola d’acqua a circa 85°C ed immergervi poi la meringa a cucchiaiate, formnado delle grosse quenelles. Devono cuocere circa 7 minuti. Poi giratele e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Deponetele su un piatto o un canovaccio pulito fino al momento di servire.

La crema va posta in coppe o bicchieri larghi e capienti e completata con le nuvole di meringa e, come ho fatto io, con i fiori di lavanda (oppure più semplicemente con qualche scaglia di mandorla o granella di altra frutta secca).

 

 

 

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