Pane polacco di segale e frumento ai semi di cumino
In est e nord Europa il clima ha sempre favorito la crescita di cereali come la segale, il grano saraceno, l’orzo e nel pane di questa parte di mondo ce ne accorgiamo.
C’è una moltitudine di pani tipici ed io me ne sto accorgendo soltanto ora. Tra Polonia, Ucraina e Russia spopola la segale, a volte predominante, a volte tagliata con la farina di frumento. Le differenze sono molte, nel colore, più chiaro o più scuro seconda della percentuale di segale, nella consistenza, più o meno umida, che cambia anche con il metodo di cottura, non solotanto in forno, e naturalmente nel sapore, talvolta enfatizzato dall’uso di melassa nell’impasto o dai semi di cumino che ben si abbinano ai sapori forti, affumicati, talvolta tendenti all’agro, della cucina dell’est europeo.
Questo pane, presentato come polacco, nel libro di Christine Ingram e Jennifer Shapter, è il mio primo esperimento. Segale bio integrale e frumento in egual misura e un sapore forte di semi di cumino, che lo rende particolarmente adatto ad accompagnare formaggi e bolliti di carne
Gli altri pani polacchi più comosciuti sono quello preparato con grano saraceno, che gli conferisce un caratteristico sapore amarognolo, oppure quello tipico a lievitazione natuale polacco, tradizionalmente artigianale e preparato con miscele variabili di farina di avena, orzo e segale, che veniva portato a cuocere in caratteristici cesti che conferivano una struttura diversa ad ogni pane di ogni famiglia.
Alla prossima provo i russi! 😉
La ricetta: Pane polacco al cumino (di segale e frumento)
(ricetta dal libro “Il pane fatto in casa” di Ingram-Shapter)
ingredienti per due pagnottelle:
225 g di farina di segale
225 g di farina di frumento tipo 0
1 cucchiaio di semi di cumino
10 g di sale
15 g di lievito fresco
140 ml di latte
120 ml di acqua
1 cucchiaino di miele
Mescolare insieme le farine e i semi di cumino.
Sciogliere il lievito nel latte con il miele. Cominciare ad impastare, aggiungendo poi anche l’acqua, e alla fine il sale. Lavorare l’impasto per 10 minuti.
Mettere la palla di impasto a riposare in una ciotola coperta.
Al raddoppio sgonfiare l’impasto e dividerlo in due. Arrotolare le due porzioni di impasto su se stesse, strette, per favorire la crescita in altezza. Assottigliare le estremità e poi, con un coltellino affilato, fare sulla parte superiore due tagli longitudinali. Aspettare che i tagli si aprano in lievitazione (circa mezz’ora). Nel frattempo scaldare il forno a 210°.
Infornare per 15 minuti, poi abbassare a 190° e proseguire la cottura delle pagnotte per altri 25 minuti o poco più.
Molto bello, amo il pane di segale e lo faccio spesso, è buono con tutto mi piace mangiarlo con le marmellate…
Grazie Tamara, è un po' compatto, ma è saporitissimo! 🙂
C'è stato un periodo piuttosto lungo dove qui si panificava soltanto pane di segale…non a caso primo post del nostro blog…mi piace molto l'utilizzo dei semi di cumino che sicuramente conferiscono al pane un gusto davvero particolare 🙂
Siete state invase dalla segale, dunque? Ecco, invece io aspettavo di comprare questa farina proprio per fare un po' di prove che mi ero appuntata su mille fogliettini volanti. Ora ho la farina ma ho perso le ricette…le ritroverò! 😀
Amo il pane, in tutte le sue forme…. il tuo con i semi di cumino lo immagino tanto profumato e ne mangerei volentieri una bella fetta (tagliata spessa ovvio). Da provare assolutamente! Le tue foto son sempre più belle! Tua affezionata, Ale
Io sopra la fetta di pane al cumino ci metterei 4 fette di salame…che ne dici? Grazie per le foto…mi sto destreggiando tra la conquista dei tempi lunghi, grazie al cavalletto, e la schiavitù dell'inquadratura fissa, per colpa del cavalletto… Chi vincerà?
Ti abbraccio forte! <3