Canelés bordelais I dolcetti di Bordeaux con tanti tuorli

Secondo episodio della rubrica sui dolci francesi: questa volta vi racconto dei Canelés Bordelais, questi dolcetti sono talmente belli che, dopo averne assaggiato la consistenza particolare, e aver verificato che sono pure deliziosi, è impossibile non pensare di rifarli,  con l’obiettivo primario di fotografarli.

Belli e buoni

La superficie marroncina e caramellata è croccante, l’interno resta umido e cremoso. Essenziale per la buona riuscita di questo dolcetto è uno stampino particolare, scanalato appunto, e di rame, che permette la buona riuscita della caramellatura ad alte temperature. Sui siti dei blogger francesi l’utilizzo del rame è “caldamente” consigliato…anzi, stando a loro, non si può proprio pensare di fare dei canelés senza di esso. Ma investire negli stampi di rame è parecchio dispendioso e, in Italia, impossibile, se non si compra online o in qualche negozio molto ben fornito – che non ho ancora scoperto – . Il silicone di ultima generazione garantisce prestazioni abbastanza buone, anche se diverse dal rame, e lo stampo che ho usato io mi ha fatto ottenere una crosticina croccante e dorata, quindi non scoraggiatevi…(se me lo chiedete, vi dico la marca).

La loro storia

Le fonti storiche dicono che gli antenati dei canelés sono stati inventati nel XVIII secolo dalle monache del convento dell’Annunziata presso la chiesa di sant’Eulalia a Bordeaux: canelas o canelons, in effetti, il nome assegnato a questi dolci, che però erano fatti con un impasto tirato sottile ed arrotolato su canne, prima di essere fritto in strutto bollente: quindi completamente diversi dall’attuale canelé.

Una storia più attendibile affonda le radici fin nel XVII secolo: esisteva a Bordeaux un pane preparato con l’aggiunta di tuorli e detto canaulé o canaulet. Questo prodotto ebbe un tale successo che gli artigiani preposti alla sua produzione si definirono canauliers e si riunirono in una corporazione registrata nel 1663. Nei documenti della registrazione vennero definiti nei dettagli ciò che essi potevano produrre: non erano compresi i dolci fatti con pasta mixtionnée, ovvero dove figuri latte e zucchero, per non fare concorrenza ai pasticceri, che avevano al contrario questo privilegio.

Ciò nonostante i canauliers non si arresero ed ottennero nel 1755 la possibilità di utilizzare anche latte e zucchero nella loro produzione. L’accesso alla professione venne inizialmente limitato a otto mastri canauliers in città… eppure ancora una volta le regole vennero aggirate e nel 1785 Bordeaux contava qualcosa come 39 mastri canauliers. Neppure la Rivoluzione, che destabilizzò qualsiasi classe sociale, riuscì a decimarli ed essi continuano a prosperare e a deliziare i golosi anche nel periodo del Terrore.

I canelés, dopo un periodo di regressione, ritornarono di gran moda nel primo quarto del XX secolo, per non scomparire più.

Una nota importante sugli ingredienti, per capire che nulla è frutto del caso: Bordeaux era un importante porto fluviale, e vaniglia e zucchero arrivavano dalle colonie passando per mare e poi per fiume; altro ingrediente fondamentale, e proveniente dalle Colonie, è il rum, che agisce attivamente sulla lievitazione di questi dolcetti; infine i tuorli, all’epoca un sottoprodotto rispetto agli albumi che venivano utilizzati, montati a neve per chiarificare il vino rosso. Nel bordolese, terra di vini, centinaia di uova venivano rotte per prenderne solo l’albume, mentre i tuorli venivano donati ai conventi per la produzione di dolci… Tutti questi ingredienti finirono nei canelés!

[Fonti:

Canelés Bordelais

2015-06-03 23:43:07

Serves 16

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Ingredients

1. 500 ml di latte
2. 250 g di zucchero
3. 2 uova intere
4. 2 tuorli
5. 50 ml di rum (o grappa)
6. 1 bacca di vaniglia
7. 100 g di farina 00
8. 40 g di burro

Instructions

1. Portate ad ebollizione il latte con il burro e i semini e la buccia della bacca di vaniglia e lasciate raffreddare.
2. Mescolate tra loro farina e zucchero.
3. Aggiungete a questi le uova (intere e tuorli) leggermente sbattute e poi il latte ormai raffreddato.
4. Quando tutto è freddo aggiungete l'alcool.
5. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 24 ore, mescolando un paio di volte.
6. Riscaldate il forno a 240°C.
7. Riempite lo stampo da canelés a 1 cm dal bordo (non occorre imburrare lo stampo di silicone, dopo il primo utilizzo) e infornare.
8. Dopo 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 190°C e far proseguire la cottura per altri 40-50 minuti.
9. Lasciar riposare prima di sformare e gustare tiepidi o freddi.

Notes

1. I canelés si gonfiano molto in cottura e durante il riposo si abbassano un poco. Se non sono ben cotti si afflosciano molto. Al secondo tentativo riuscirete a ben calibrare la temperatura del vostro forno con i tempi di cottura.

By Alessandra

Adapted from by ricettario de Buyer

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