Triglia Milano-Livorno di Pietro Consorti per “Saranno Famosi”
20 sous chef italiani, 20 squadre di foodbloggers del network IFood a sostenerli e la partecipazione alla Festa della Rete di Rimini come premio finale, ecco in breve descritto il contest “Saranno Famosi”, una gara a colpi di condivisioni che sta scaldando i social network, in collaborazione con Inalpi e Altissimo Ceto.
Quindi dopo la prima rocambolesca settimana ecco che tocca a noi: squadra n°8, io, Vanessa, Stefania, Elisa e Silvia, prontissime a sostenere Pietro Consorti, sous chef del Ristorante VUN di Milano.
La sua ricetta per la sfida parla di lui, toscano di Prato, che lavora al VUN – Park Hyatt da 4 anni, da quando ha aperto. Un piatto preparato con ingredienti semplici dove la ricetta toscana della triglia alla livornese, impanata “alla milanese”, si fonde con la salsa gremolada normalmente utilizzata per accompagnare l’ossobuco alla milanese.
Ovvio che se amate le ricette tradizionali come me, non potete non sostenere Pietro Consorti e la sua ricetta che ci fa attraversare l’Italia in pochi bocconi.
Eccolo che si presenta:
Per i curiosi, le triglie alla livornese tradizionali sono preparate con aglio, prezzemolo e salsa di pomodoro, mentre la salsa gremolada si prepara con un trito di prezzemolo e aglio e scorza di limone a dare freschezza.
Ed ecco ora tutti i dettagli della ricetta di Pietro:
- Triglie nostrane piccole 1 kg
- Pomodorini 500 g
- Sedano 20 g
- Gambi di prezzemolo 10
- Aglio ½ testa
- Base salsa triglia 500 g
- Triglie nostrane piccole 1kg
- Pomodorini 1kg
- Peperoncino 2 pz
- Aglio 2spicchi
- Prezzemolo 15g
- Olio di semi 700g
- Farina 150g
- Triglie nostrane da 150/200 gr 4 pz
- Pane grattato 200 g
- Albume q.b.
- Burro chiarificato “ inalpi” 700 g
- Prezzemolo 5 g
- Limone fresco ( solo buccia) 1 pz
- Peperoncino brunoise 1 pz
- Aglio brunoise 1 pz
- Limone candito 1 pz
- Squamare ,viscerare le triglie e togliere branchie e occhi, tagliarle in pezzi e sciacquarle dal sangue. Scaldare dell’olio di oliva in una casseruola e mettere la mezza testa di aglio, i gambi di prezzemolo, il sedano e le triglie, far tostare. Aggiungere i pomodorini tagliati, continuare a tostare. Coprire con acqua e ghiaccio, schiumare e far sobbollire per una ventina di minuti. Passare tutto al colino fine e continuare a ridurre la salsa. Mettere da parte
- Squamare ,eviscerare le triglie e togliere branchie e occhi, infarinarle e friggerle in olio di semi. Asciugarle su carta assorbente.
- Scaldare intanto dell’olio di oliva in cui faremo soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino. Aggiungiamo i pomodorini tagliati e stufiamo .Bagnamo con la base salsa triglia e versiamo tutto in una pirofila dove avremo sistemato le triglie .Aggiungere il prezzemolo tritato. Abbattiamo e lasciamo a riposare per due ore. Dopodiché passiamo tutto a un colino fine. Quello che ci interessa è il gusto della salsa. Deciso e concentrato.
- Con questo abbiamo chiuso la parte : LIVORNO
- Squamare, eviscerare e togliere la testa delle triglie. Sfilettarle lasciando solo la coda attaccata e spinarle. Panarle solo con un velo di albume e pan grattato. Scaldare il burro chiarificato e friggerle a 160 gradi per 2 minuti e mezzo. Scolarle su carta assorbente.
- Preparare un trito fine di aglio , peperoncino, della julienne di prezzemolo ,della buccia di limone a microplane e della brunoise di limone candito .Mescolare con un filo di olio e qualche goccia di limone .
- Così chiudiamo la parte : MILANO
- Scaldare la salsa “ triglie alla Livornese “ in un pentolino e disporla in un piatto tipo fondina. Una volta cotte le Triglie alla Milanese nel burro chiarificato, appoggiarle sullo specchio di salsa in modo che metà triglia sia affogata nella salsa .Disporre sopra la parte superiore della triglia alla Milanese della Gremolada.
Grazie!
