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Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep.10 Sulfurei Un goloso focaccione con cavolo rosso e fichi secchi

16 Gennaio 2016 12 Comments

Eccoci a riprendere il filo del discorso, abbandonato il 16 dicembre, per la pausa natalizia, e ripartire di slancio dalla nuova famiglia.

I vincitori della puntata precedente

Prima ci tengo a ricordarvi le coloratissime ricette vincitrici della scorsa puntata dedicata agli ingredienti Di Bosco:

vincono

Tiziana Ricciardi vince con lo strudel con funghi, zucca e taleggio

Paola Salamano Segattini vince con gli spatzle di zucca e rapa rossa

I sulfurei

Ed ecco la nuova famiglia con cui si gioca questo mese (fino al 13 febbraio), perfettamente di stagione e particolarmente ricca, quella dei Sulfurei.

banner sulfurei

A questa numerosissima famiglia appartengono: cipolla, aglio, tartufo, cavolo, navone, cavolfiore, broccolo, carciofo (in particolare la Segnit indica il romanesco, quello senza spine), asparago, uovo; di questi abbiamo scelto i più stagionali e di più facile reperibilità, abbandonando per forza di cose il simpatico asparago (almeno a me sta simpatico) e il prezioso tartufo, più il navone un po’ più complicato da trovare!

I cavoli a foglia

I sono la rappresentante dei Cavoli a foglia – come dire blogger-del Cavolo – con una sottofamigliola particolarmente gremita.

Con me infatti potete giocare con cavoli cappucci di tutti i colori, quello con cui si fanno i crauti e i crauti stessi, già preparati, e il più modaiolo rosso, le verze ricce verdi e bianche, i cavoletti di Bruxelles, tanto delicati nel sapore, quanto fetenti nell’odore, i cavoli cinesi bokchoi-pakchoi e il toscano cavolo nero. Insomma ce n’è davvero per tutti i gusti.

 

Ecco l’elenco degli abbinamenti papabili:

Aglio, Agnello, Bacon, Carota, Castagna, Cipolla, Formaggio Erborinato, Frutti di Mare, Ginepro, Maiale, Manzo, Mela, Noce Moscata, Patata, Peperoncino Piccante, Pesce affumicato, Pollo, Tartufo, Uovo e Zenzero.

Attenzione: per i cavolfiori/broccoli c’è un’altra sotto-famiglia che trovate da Velia!

Ecco le ricette delle mie compagne di merende:
Velia  con Panzerotti ripieni di broccoli, toma e noci per l’abbinamento Broccolo&Noce

Betulla con Ravioli di carne e carciofi per l’abbinamento Carciofi&Carne di maiale

Irene con Blinis con uova strapazzate al cumino, salmone affumicato ed erba cipollina per l’abbinamento Uovo&Pesce affumicato

Marzia con Crema di cannellini, salvia e cipolla per l’abbinamento Cipolla&Salvia

Ed ecco la mia. La mela è perfetta per sostenere e risvegliare la cottura del cavolo rosso. Cavolo rosso e mela sono un abbinamento da tempo conosciuto a casa, con l’aiuto di un vino dalla buona acidità come il Barbera.

focaccione_cavolo_1

Questa volta con cavolo e mele ho voluto aggiungere una base di pancetta affumicata e cipolla e la dolcezza finale dei fichi secchi fatti rinvenire in acqua calda, per un focaccione dalla golosità incredibile!

focaccione_cavolo_2

Ed ecco il risultato:

focaccione_cavolo_6

Focaccione al cavolo rosso e mele con fichi secchi
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Ingredients
  1. 250 g di farina 0
  2. 12 g di lievito di birra fresco
  3. 130 g di acqua
  4. 1 cucchiaino di miele
  5. 1 cucchiaino di sale fino
  6. 500 g circa di cavolo rosso
  7. 2 mele rosse piccole
  8. 6 fichi secchi
  9. 60 g di pancetta affumicata
  10. 25 g di cipolla
  11. 1 spicchio d'aglio
  12. olio evo
  13. sale
  14. pepe
  15. 4 bacche di ginepro schiacciate
  16. 1 cucchiaino di zucchero di canna
  17. cannella
  18. 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  19. 25 ml di brandy
Per la base
  1. sciogliere il lievito nell'acqua con il miele
  2. impastare con la farina e aggiungere alla fine il sale e 1 cucchiaio colmo di olio extravergine
  3. riporre in luogo tiepido e lasciar lievitare fino al raddoppio
Per la farcitura
  1. rosolare la pancetta con cipolla a brunoise e aglio in due cucchiai d'olio;
  2. aggiungere il cavolo tagliato molto sottile e saltarlo in padella, sfumando con il brandy e l'aceto di vino (che contribuisce a mantenerne il colore vivace);
  3. aggiungere il ginepro e regolare di sale e pepe e proseguire la cottura finché il cavolo rosso non si ammorbidisce, restando leggermente croccante;
  4. aggiungere la mela tagliata a dadi grossi, lo zucchero e infine una spolverata di cannella;
  5. mettere i fichi secchi in acqua tiepida e lasciarli ammorbidire
  6. stendere l'impasto in una teglia del diametro di 30 cm, leggermente unta di olio;
  7. lasciar lievitare mezz'ora ed appiattire la focaccia;
  8. scaldare il forno a 200°C;
  9. distribuire la farcitura sulla focaccia e irrorare con un filo d'olio;
  10. infornare per circa 20-25 minuti a seconda della potenza del vostro forno, controllando che il cavolo non si bruci;
  11. estrarre dal forno e completare con i fichi morbidi, aperti a metà;
  12. rimettere in forno spento per 1 minuto, solo per riscaldare i fichi.
Ricette di Cultura https://www.ricettedicultura.com/
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focaccione_cavolo_3

 

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