Baccalà alla cappuccina Una ricetta "di magro" tradizionale del Friuli
Per presentare lo stoccafisso Norge, ho scelto una ricetta tipica friulana, diffusa anche in Veneto e in Trentino, che risale alla tradizione conventuale, quando i giorni di magro, per gli osservanti, erano almeno la metà dei giorni dell’anno.
Lo stoccafisso
Non c’era solo la Quaresima, dunque, per l’astinenza, ma moltissime feste religiose, anche quelle oggi messe in seconda piano. Nasce quindi la necessità di trovare piatti nutrienti che non contravvenissero alla regola e la tradizione di cucinare in molti modi diversi lo stoccafisso, pesce dalla grande sostanza e dalla facile conservazione.
Lo stoccafisso che, lo ricordo, altro non è che merluzzo essiccato, era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, ma soprattutto per la facilità di conservazione e di trasporto, quando non esisteva la refrigerazione artificiale. Per questa ragione troviamo facilmente lo stoccafisso, o il suo parente sottosale “baccalà” nella cucina tradizionale di molte regioni lontane dal mare.
L’origine della ricetta
Questa ricetta, come indica il suo nome, sembra risalire proprio alla tradizione dei monaci cappuccini: tra gli ingredienti troviamo uvetta, pinoli, zucchero e cannella che hanno proprio il profumo di una ricetta rinascimentale, quando non esisteva un netto distinguo tra piatti dolci e piatti salati.
La particolarità più eclatante è la presenza di cioccolato fondente, che sicuramente al gusto ricorda il sapore più importante della carne e che fa pensare a modifiche della ricetta tra il XVII e XVIII secolo.
Il baccalà alla cappuccina si può preparare in forno oppure a fuoco lento, direttamente sui fornelli: l’importante è tenere una temperatura bassa e costante per tutto il tempo di cottura e dosare il condimento in modo da ottenere due strati di pesce e due di farcitura.
Io l’ho servita in piccole cocotte monoporzione.
Baccalà alla Cappuccina
Stoccafisso Stocco Facile Tagliapietra Norge, 400 g
farina tipo 0, qb
cipolla bianca, 2
acciughe, 6 filetti
pinoli, 20 g
uva passa, 40 g
vino bianco, 1 bicchiere
cioccolato fondente 20 g
alloro, 2 foglie
cannella, qb
zucchero di canna, qb
olio extravergine di oliva, qb
pangrattato, qb
burro, qb
sale fino, qb
brodo vegetale o di pesce, 300 ml
Separate i filetti di stoccafisso, salateli leggermente e infarinateli. Se riproducete la ricetta con il baccalà (ben dissalato) non dovrete aggiungere sale. Fateli rosolare in poco olio finché non risultano ben dorati.
Aggiungete nella padella un giro d’olio e rosolate le cipolle a fettine, finché non diventano morbide. Aggiungete poi l’uva passa, i pinoli e i filetti di acciuga, schiacciando questi ultimi. Proseguite la cottura per una decina di minuti, irrorando di vino bianco e facendo asciugare.
Preparate delle cocottes, o una teglia unica più grande, con un filo d’olio sul fondo. Iniziate a disporre i filetti di stoccafisso, alternando con il condimento di cipolle e un pezzetto di foglia di alloro.
Sopra ogni strato di cipolle, mettete anche una grattugiata di cioccolato fondente, un pizzico di zucchero e una spolverata di cannella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e infine irrorate con il brodo vegetale caldo.
Scaldate il forno a 150°C, non ventilato, e infornate per circa 2 ore e mezza. Infine spolverate di pangrattato e fiocchetti di burro e fate gratinare la superficie.
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articolo in collaborazione con Norge
