Tarte Bourdaloue La torta di pere parigina per antonomasia
La Tarte Bourdaloue è una torta di pere inventata attorno al 1850 da un pasticcere parigino che aveva il suo laboratorio in rue Bourdaloue, nel IX arrondissement; da qui deriva il nome del dolce.Il pasticcere, ahimé, non è passato alla storia, poiché le opinioni sono divergenti se sia stato un tale Fasquelle o un tale Lesserteur, dei quali però non si trovano altre notizie. Un vero peccato perché la torta, profumata di mandorle e pere, è una vera delizia.
Come è fatta?
La Tarte Bourdaloue si compone di un guscio croccante di pastafrolla alle mandorle, farcita di crema frangipane, con mandorle, uova, burro e vaniglia, e infine la freschezza delle pere, delicatamente cotte in sciroppo, senza che perdano consistenza.
È un vero cardine della pasticceria francese e non c’è pasticceria parigina che non sfoggi la propria versione, con la pera intera in una golosissima monoporzione, o in torte più grandi farcite di fettine di pere e mandorle a lamelle.
Leggo che la prima codifica della ricetta si ebbe nel 1929 in “Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles” dove viene descritta nel modo seguente:
un moule à flanc garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits.
Uno stampo rivestito di paté sucrée viene farcito di 2/3 di frangipane ai macarons sulla quale viene posata la frutta. La versione alle pere divenne la più celebre, ma non si disdegnano ancora oggi le pesche o le albicocche.
La crema frangipane
In tutte le ricette della Tarte Bourdaloue che ho confrontato il ripieno era formato da mandorle, burro, uova e zucchero, a volte in parti uguali, a volte variabili. La crema frangipane, però, secondo la definizione francese, è composta di 2/3 di crema di mandorle e 1/3 di crema pasticcera. Essa prende il nome da Cesare Frangipani, personaggio di fantasia che l’avrebbe offerta come dono di nozze a Caterina de Medici o, più probabilmente, da Mutio Frangipani che nel XV secolo scoprì, nel Nuovo Mondo, un fiore con un profumo che ricordava la mandorla e la dolcezza dello zucchero.
La mia versione
Ed ecco la mia Tarte Bourdaloue, dove l’abbondanza di crema ha un po’ fatto annegare le piccole pere Martin Sec. Il risultato è stato comunque molto apprezzato per la dolcezza e la cremosità della frangipane, in cui si distinguono però piccoli frammenti di mandorle.
- mandorle tritate 80 g
- burro a temperatura ambiente 80 g
- zucchero a velo 80 g
- uovo 80 g
- burro 100 g
- zucchero finissimo 60 g
- farina di mandorle 50 g
- uovo 30 g
- farina 140 g
- sale 1 pizzico
- pere sciroppate, secondo il link
- Per prima cosa preparare il guscio, lavorando rapidamente gli ingredienti con un mixer. Formare un panetto di impasto e conservare al freddo per almeno mezz'ora.
- Preparare la frangipane, lavorando il burro con lo zucchero e aggiungendovi la farina di mandorle e l'uovo.
- Stendere il guscio in una teglia di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno. La pasta restante può essere utilizzata per fare buonissimi biscottini.
- Colmare con il ripieno e disporvi le pere sciroppate, tagliate semplicemente a metà, o in quarti o a fettine se sono pere grandi.
- Infornare in forno già caldo a 180° C per circa mezz'ora.
- La Tarte Bourdaloue si serve tradizionalmente calda o tiepida. Ma d'estate, anche fredda di frigo non è affatto male!
—> per le note storiche ho consultato questo sito
—> la versione mignon: tartelettes bordalue
Mi piace tantissimo questa torta anche con le pere affondate nell’impasto segno di una buona dose di crema frangipane che io adoro. Interessante anche tutta la storia che c’è dietro, a dimostrazione che dietro ogni ricetta c’è sempre un mondo da scoprire.
Buona giornata
Grazie Betta, sono felicissima che sia piaciuta, anche se non al meglio della sua presentazione… Però hai ragione sulla crema frangipane, più ce n’è e meglio è! 😀