I panini a forma di anello: i bagels Come fare a casa i panini ad anello più famosi del mondo
Sono ormai conosciutissimi e, possiamo dirlo, pure un po’ di moda, ma in realtà affondano la loro storia nella cultura ebraica aschenazita: i bagels.
Portati in giro per il mondo dalle comunità ebraiche polacche, i balgels sono riusciti a raggiungere e conquistare i palati di Stati Uniti, Canada, Regno Unito e Germania.
La loro particolarità è sicuramente quella di essere bolliti, prima di passare in forno. Questo denota di certo l’origine dall’Europa dell’est, dove sono diffusi altri pani bolliti.
La storia dei bagels
C’è chi immagina che abbia una lontana parentela con i taralli pugliesi, ma non è così. I bagels nascono forse ancora prima dell’anno Mille, sempre in viaggio con le comunità di ebrei aschenaziti durante le loro migrazioni. Però si possono stabilire alcune date più recenti e precise.
Era il 1610, intanto, quando si fa menzione scritta dei bagels nelle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia: questi panini a forma di anello venivano preparati e donati alle puerpere.
La loro caratteristica forma richiamava il ciclo della vita, ma aveva anche l’utilità di poterli trasportare comodamente, inanellati su un nastro, quando non esistevano buste e scatole usa e getta.
Un’altra data papabile per la cosiddetta “invezione” del bagel moderno è il 1683, quando il re polacco Jan III salvò Cracovia dall’invasione ottomana. Pare che un panettiere volle dedicargli un pane a forma di staffa, appunto Bügel in polacco, che diventa in lingua Yiddish בײגל beygl.
La storia recente dei bagels americani
I panini dalla crosticina lucida e dall’interno mollicoso attraversarono l’oceano durante i flussi migratori verso gli Stati Uniti.
Nel 1910 trecento panettieri formarono una società chiamata Bagel backery Local 388, che iniziò a fare della cultura dei bagels un’arte tramandabile solo di padre in figlio. Il pane però veniva fatto in modo completamente manuale; solo dagli anni ’60 fu introdotta la meccanizzazione nella formatura dell’impasto.
Ingredienti facili
Un tempo era solo farina, lievito, acqua e sale; più avanti è stato introdotto il malto, il miele, talvolta addirittura uova e latte, ma non si tratta più di bagels originali, ma di imitazioni che poco hanno a che vedere con l’antico pane aschenazita.
Io uso il miele per dare la caratteristica colorazione, in sostituzione del malto.
Bagels
La ricetta per 4 pezzi:
300 g di farina tipo 1 (la mia macinata a pietra)
7 g di sale
14 g di miele
170 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
per il liquido di cottura:
1,6 l d’acqua
20 g di miele
9 g di bicarbonato
5 g di sale
Sciogliere il miele e il sale nell’acqua. Aggiungervi 100 g di farina e formare una pastella omogenea senza grumi. Poi aggiungervi il lievito.
Miscelare questa pastella alla farina restante e impastare fino a ottenere un composto non più appiccicoso, anche se abbastanza umido.
Ungere bene una ciotola e deporvi l’impasto per la lievitazione.
A raddoppio avvenuto, sgonfiarlo e dividerlo in 4 parti (il bagel classico è di circa 113 g prima della cottura). Fare delle palline rotolando le porzioni di impasto sul tavolo, con la mano a coppetta appena unta d’olio.
In ogni pallina ricavare poi un buco largo con tre dita e adagiare il bagel su un poco di semola, attendendo che inizi a svilupparsi nuovamente.
Dopo una ventina di minuti predisporre l’acqua per la cottura. In una pentola mettere circa 1,6 litri d’acqua e portarla ad ebollizione.
Versarvi il miele, il sale e il bicarbonato, facendo attenzione che l’acqua non tracimi. Deporre delicatamente un bagel in acqua (se va a fondo è meglio!) e cuocerlo per 3 minuti da quando viene a galla. Poi girarlo e cuocerlo per altri 2-3 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 250°C.
Deporre ogni bagel bollito in un piatto con i semini prescelti e poi su una placca da forno ben oliata o coperta da carta da forno.
Abbassare il forno a 200°C e infornarli per circa 20 minuti, controllando la doratura.
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Se volete conoscere una storia ispirata da questi golosi panini, guardate qui: Annie Londonderry.
