Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi

Nel programmare le ricette da pubblicare per Carnevale, la prima alla quale ho pensato è stata quella dei krapfen. Non li avevo ancora in archivio e li adoro, oltre ad aver letto tante curiosità interessanti legate alla loro storia.

Il krapfen è un dolce di pasta lievitata e fritta, ripieno nella versione più tradizionale di confettura di albicocche, anche se sono assai diffuse le versioni ancora più golose con crema pasticcera o con crema di nocciole.
La tradizione più purista vuole che sia preparato con strutto e fritto nello strutto, ma oggi è comunemente accettato il burro e la frittura in olio. Altra caratteristica che il krapfen dovrebbe avere è la farcitura prima della frittura. Io ho provato a fare così, infatti, con la confettura di albicocche. Se opportunamente sigillati il ripieno non esce, ma impregna tutto l’interno dell’impasto per un risultato ancor più goloso.

Il nome

Il krapfen nasce in Germania e il suo nome originale è Berliner Pfannkuchen o semplicemente Berliner.
Krapfen invece è una denominazione derivata dall’antico tedesco krafo che significa gancio, in riferimento a una forma allungata dell’antenato di questo dolce. Da qui il passo è breve per arrivare alle graffe napoletane, versione partenopea del dolce fritto di Carnevale, anche se in quel caso oggi si è trasformato in una ciambella.

Esiste anche una teoria che fa risalire il secondo nome di questi dolci a Cäcilie Krapf, la pasticcera viennese che li inventò (o li introdusse) in Austria nel ‘600. I krapfen potrebbero dunque essere i berliner austriaci.

In provincia di Bolzano, lo stesso dolce viene chiamato Faschingskrapfen, ovvero krapfen di Carnevale, per distinguerlo da quello alle castagne, consumato in altri periodi dell’anno.

Un po’ di storia

Esistono diverse teorie che riconducono a una possibile origine del krapfen. Viene attestata un’origine ebraica del dolce, poiché esiste ancora il Sufganiyah, un dolce preparato per Chanukkah, proprio composto da due dischi di pasta farciti e poi sovrapposti e fritti. Questa versione, detta anche Gefüllte Krapfen si trova in uno dei libri di ricette più antichi giunti fino ad oggi, pubblicato nel 1485 a Norimberga.
Un’altra teoria dice che il dolce odierno deriva da un dolce persiano giunto fino in Romania, il gogoașă. In area persiana-afgana ci sono in realtà altri dolci di pastella fritta, ma simili a questi solo nella preparazione iniziale.

Altri ancora reperiscono nel De Re Coquinaria di Apicio una similitudine con il krapfen in dolci fritti, preparati con latte e mosto e poi cosparsi di miele e pepe.

Pasta vuota e pasta piena

L’impasto dei krapfen è detto pasta piena, per distinguerlo da quello di altri dolci fritti carnevaleschi come i bomboloni, fatti in “pasta vuota”. La pasta piena è più ricca di uova e burro e più saporita, la pasta vuota non dovrebbe contenere uova, o al massimo 1 uovo in mezzo chilo di farina, quindi risulta più leggera. Per avere dei krapfen della giusta dimensione, dovrete fare delle porzioni di impasto sui 35 g circa. Con le mie dosi ve ne verranno 10 pezzi, ma di sicuro non ve ne sazierete con uno solo.
La ricetta originale di Massari era tarata sui 500 g di farina. Vale la pena preparararli, anche se vanno fatti e mangiati, come ogni frittura il giorno dopo non sono più molto fragranti.
Io con 180 g ho lavorato l’impasto a mano e l’ho fatto incordare alla perfezione. Se lavorate con grandi quantità vi occorrerà la planetaria o più “olio di gomito”.

All’opera

Krapfen

2018-02-02 18:27:19

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Ingredients

1. 180 g di manitoba
2. 28 g di zucchero
3. 35 g di burro
4. 7 g di lievito
5. 2,5 g di sale
6. 1 uovo intero (54 g di uova intere)
7. 1 tuorlo (14 g di tuorlo)
8. 40 g di acqua
9. 1 cucchiaino di buccia di limone
10. marmellata di albicocche (10 cucchiaini)

Instructions

1. Impastare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti, tenendo da parte 20 g di uova. Aggiungere poi queste ultime, lavorando a lungo con una forchetta, rigirando l'impasto, fino a incordatura perfetta. Coprire e lasciare triplicare al tiepido (24°C): ci vorranno due ore.
2. Sgonfiare l'impasto e ricavare delle palline di 35 g di impasto (ve ne verranno 10). In ogni pallina collocate un cucchiaino di marmellata di albicocche e richiudete con cura.
3. Se preferite potete creare dei piccoli cerchi di impasto e poi sovrapporli a due a due con il ripieno all'interno. Lasciate lievitare per un'ora i krapfen ben distanziati, poi friggete in olio profondo portato a temperatura.
4. Spolverate di zucchero a velo o semolato finissimo

Notes

1. Nel dubbio, in caso di uova molto grandi o molto piccole, pesatele sempre.

By Alessandra

Adapted from Iginio Massari

Adapted from Iginio Massari

Ricette di Cultura https://www.ricettedicultura.com/

Altri dolci fritti assai golosi, ma con un altro impasto, li trovate qui: i parafrittus.

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