Pasta alla carbonara, la ricetta classica La più amata ricetta della cucina romana, conoscete il segreto?

Tra i temi di questo mese ho inserito la pasta, qualche ricetta di quelle che ognuno fa alla propria maniera, chiedendosi, però, come sia l’originale: tra queste la pasta alla Carbonara.
La Carbonara è la vera regina della cucina romana e laziale, anche se la sua area di influenza culinaria si allarga anche verso l’Appennino abruzzese.

Gli ingredienti

Parliamo subito di ingredienti canonici: il guanciale, le uova, il Pecorino Romano, sale e pepe.
Niente cipolla, niente vino per sfumare: la pasta alla carbonara è un piatto semplicissimo, senza sbrodolature, quindi gli ingredienti puntano all’essenzialità.
Il guanciale, salume tipico della zona, tanto che fuori dal Lazio era irreperibile fino a qualche anno fa, può essere sostituito con qualche sospiro di rassegnazione con la pancetta. Spiegherò più sotto le ragioni di questa sostituzione… Ma in quel caso è bene aggiungere un filo d’olio evo per farla sfrigolare.
Il Pecorino Romano non è il Parmigiano… L’affermazione sembra un’ovvietà, ma solo il Pecorino con la sua sapidità conferirà il giusto sapore alla Carbonara, tanto da rendere necessario il sale solo per la salatura dell’acqua di cottura della pasta.

Mentre ci siamo, parliamo della pasta appunto: spaghetti o rigatoni, dice il saggio. Per la Carbonara io preferisco gli spaghetti, anche se più difficili da “manovrare”.

Come nasce la Carbonara?

La sua origine è controversa, poiché nonostante la semplicità degli ingredienti sembra essere di “invenzione” e codifica particolarmente recente. Ci sono appunto tre ipotesi sulla nascita della Carbonara.

La prima racconta che il piatto nacque nelle mani dei lavoratori dell’Appennino impiegati nella produzione di carbone, i carbonai appunto o carbonari in dialetto laziale, che dovevano controllare di continuo la brace per la preparazione della carbonella e dunque non potevano distrarsi con la preparazione di un cibo elaborato. Portavano con sé spesso “cacio e ova”, preparato anche in precedenza e conservato in un baracchino. Non usavano olio, perché troppo costoso, ma guanciale o lardo. Il nome della carbonara non si riferisce alla fuliggine in cui lavoravano i suoi “inventori”, ma al pepe che copriva il pezzo di guanciale come conservante.

La seconda ipotesi riconduce la carbonara a un filone di ricette della cucina partenopea in cui si utilizza in aggiunta post-cottura una salsa fatta con uova, formaggio e pepe. Quest’ultima non si usa in altre cucine regionali, oltre quella napoletana, ed è diffusa ben prima della comparsa del famoso ricettario di Ippolito Cavalcanti del 1837.

Un’ultima ipotesi è quella che vuole la nascita della pasta alla carbonara durante la presenza Alleata in Lazio dopo il 1944. Nell’Italia centrale, flagellata dal conflitto mondiale, la popolazione faceva largo affidamento alle razioni militari dei soldati statunitensi. Le uova nelle razioni erano liofilizzate, da qui l’idea di creare con esse una salsa e condirci la pasta, con il bacon, naturalmente e non più il guanciale. Per questo la sostituzione con la pancetta può essere accettata, pur a malincuore.
Ad avvalorare questa ipotesi è l’assenza della carbonara nel ricettario di cucina romana di Ada Boni del 1930.

La ricetta

1. Alcuni trovano difficoltà a fare una salsa perfettamente liscia e fluida: vediamo come si fa.
   Intanto sfatiamo il mito delle uova crude: la pasta viene gettata bollente sulla salsa di tuorli, dunque li cuoce parzialmente, pastorizzandoli in modo rapido a 75° per 15-20 secondi. 
   Se ciò non bastasse, il veicolo preferito della salmonella è l’albume, non il tuorlo, quindi osservando le elementari norme igieniche e usando uova freschissime portate a 75°, appunto, il pericolo dovrebbe essere scongiurato. Non usate la carbonara per lo svezzamento, ecco, questa l’unica prescrizione che mi sento di darvi! 😉
2. Il condimento per la pasta si prepara nel tempo in cui l’acqua arriva a bollore e la pasta cuoce.
   Il guanciale – o la pancetta – vanno fatti dorare a fuoco vivace e diventare leggermente croccanti. Se usate la pancetta potete aggiungere un filo d’olio in padella. Quando è ben dorato spegnete per non farlo asciugare troppo.
   Sbattete in una ciotola capiente, dove poi condirete la pasta, i tuorli con il Pecorino grattugiato, un minuscolo pizzichino di sale e un cucchiaino di albume, creando una pastella molto densa.
   Io uso un tuorlo a persona e 2 cucchiai di Pecorino Romano grattugiato a persona; per le quantità di guanciale, andiamo sui 40 g a persona.
3. Quando la pasta è al dente va scolata, tenendo una parte dell’acqua di cottura, e fatta insaporire nella padella del guanciale a fuoco vivo per un minuto, in modo che ogni spaghetto sia ben unto. A questo punto si versano gli spaghetti bollenti nelle uova e pecorino, senza smettere di girare, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. La cremina si fa da sé. Portate in tavola e aggiungete una macinata di pepe direttamente nei piatti.

Trovi questa ricetta tradotta in spagnolo qui: Carbonara, los ingredientes históricos y la receta

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