La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà

Tra la torta al cioccolato e pere e la quinoa dolce con aggiunta di pera cotta, mi è venuta voglia di raccontare qui sul blog una piccola e parziale storia della pera.

“Tutti pazzi per la pera”

Può sembrare la rivisitazione del titolo di un celebre commedia, in chiave pomologica… E invece era il mood dei gusti sulla frutta di tutto il XVII secolo, quando questo frutto dolce e zuccherino diventa una celebrità.
L’avreste detto che Louis XIV avesse una vera e propria passione per questo frutto? Proprio così, tanto che il suo giardiniere La Quintinie poteva vantare di averne selezionate, nei regali frutteti, ben 500 varietà che maturavano in diversi periodi dell’anno, facendo sì che il sovrano ne potesse gustare una differente ogni giorno. Alla pratica seguì la teoria con il suo trattato “Instruction pour les jardins fruitiers et potagers”, che consentiva di coltivare queste varietà in tutto il Regno.

Come ogni moda che si rispetti, non ci si fermò alla coltivazione. Di supporto nacquero ricettari che suggerivano come cucinare tutte queste pere e addirittura manuali appositi per apprendere come trinciarle nel migliore dei modi, ricavando fette perfette o altre forme bizzarre.

Prima della fortuna, la sfortuna.

Per spiegare questa passione occorre dire che la pera, allora come ora, era un frutto decisamente deperibile, non aiutato dalle moderne tecnologie di conservazione poteva essere riservato solo agli appetiti capricciosi dei nobili e dei ricchi. Insomma la pera era uno status symbol.

All’esplosione del gusto per le pere però si arriva dopo una lunga sfortuna dei frutti cosidetti freddi… Le scuole filosofiche medievali consideravano la frutta “fredda” e in generale poco digeribile. Però aveva altre utilità terapeutiche, una medicina più che un alimento:

Non usiamole mai come alimento, ma solo come medicamento.

Arnaldo da Villanova, seconda metà del XIII secolo.

In base al principio del temperamento, quel freddo che per natura apparteneva alla frutta poteva essere riscaldato. Un modo efficace era quello di  accompagnare i frutti con il vino, dalle proprietà riscaldanti.

Si suol domandare come mai le pere, se non sono accompagnate dal vino, sono nocive. Le pere sono pesanti e di natura fredda. Perciò bisogna prenderle col vino, affinché il calore di questo temperi la loro freddezza.

Alessandro Neckham, inizio XIII secolo.

Après la poire, le vin.
Sur poyre, vin boire.
Après la boire, prestre o boire.

Detti diffusi in Francia fin dal XV secolo. [Dopo la pera il vino. Sulla pera, bere vino. Dopo la pera, il prete (per l’estrema unzione) o il bere.]

L’altro metodo infallibile per riscaldare la natura fredda della pera era la cottura, ovviamente. questa trasformazione era quasi alchemica, visto che cambiava il frutto da veleno a medicamento:

Se velen la pera è detta, sia la pera maledetta,
ma quando è cotta ad antidoto è ridotta.

Scuola medica salernitana XI secolo.

Le pere producono nell’uomo cattivi umori quando non sono cotte… Dunque chi vuole mangiare delle pere deve metterle a cuocere nell’acqua o piuttosto farle arrostire sul fuoco.

Ildegarda di Bingen, XII secolo

D’altronde:

Poire bouillie, sauve la vie.

Pera bollita, salva la vita

Il formaggio con le pere

Il terzo modo per “combattere” la freddezza del frutto è quello di accostarlo a un cibo ritenuto caldo, come il formaggio. Che sia da qui che nasce il detto su formaggio, pere e contadini?

Massimo Montanari su questo tema ha scritto un libro dai risvolti molto curiosi e interessanti. Un citazione su tutte:

Le frutte dal formaggio accompagnate
Son men nocive, anzi salubri, e buone
Al gusto, e a lo stomaco più grate.
Massime i fichi, e le pere e ‘l melone
e le pesche…

Ercole Bentivoglio, metà del XVI secolo.

Entra qui in gioco, però un altro meccanismo: quello di nobilitare il formaggio, cibo semplice e di connotazione contadina, con frutti delicati e deperibili, prerogativa delle classi più alte.

Ci sarebbe molto da dire e la storia della pera è ricca di ancora altri numerosi esempi, ma credo che il concetto sia ormai chiaro. I gusti cambiano, così come i precetti medici legati al cibo, un tempo come oggi. Quello che non passa mai di moda è il buonsenso e la gioia di gustare qualcosa di buono.

Scopri qui tante ricette con le pere.

Bibliografia:
Massimo Montanari, Il riposo della polpetta
Massimo Montanari, Il formaggio con le pere

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