La verdadera pasta a la Amatriciana o matriciana La riceta codificada y el procedimiento
Esta receta nace en el pueblo de Amatrice, en la provincia de Rieti y ha conocido tantos cambios y personalizaciones que ha necesitado una tutela por parte del mismo ayuntamiento, para reconocerla de todas las variantes no ortodoxas: la receta de la pasta a la amatriciana posee ahora un reconocimiento P.A.T.. Una certificación que se da a los productos agroalimentarios tradicionales, es decir preparados con ingredientes de un territorio específico.
La receta codificada
La receta ha sido entonces codificada de manera que no se pueda nunca más cuestionar sus ingredientes:
Espaguetis: 400 g
Guanciale di Amatrice: 100 g (tocino de la región)
Pecorino de Amatrice: 75 g. (queso de oveja de la región)
Tomate San Marzano: 350 g (tomate de pera sin piel)
Aceite extra virgen de oliva: 1 cucharada
Vino Blanco Seco: 50 ml
Sal y Pimienta
Guindilla
Hay que usar el guanciale (tocino), todavía mejor si es el guanciale de Amatrice, lo mismo pasa con el Pecorino Romano, ingrediente esencial para dar el gusto final: para una pasta a la amatriciana auténtica debería usarse el pecorino producido a Amatrice.
Para lo que concierne el tipo de pasta, en Amatrice se utilizan rigurosamente los espaguetis. En otros pueblo se utilizan los bucatini y, en versión pasta corta, los rigatoni.
El procedimiento para la verdadera amatriciana
El procedimiento también ha sido codificado con mucho cuidado para preservar esta receta de las modificaciones y modernizaciones. Por otro lado es una receta tan sencilla y esencial, que con los ingredientes de calidad, la puede preparar cualquiera.
La salsa se prepara en el momento en que el agua para cocer la pasta empieza a hervir. Se hace dorar el guanciale con una cucharada de aceite extra virgen, se rocía con el vino blanco, luego se añaden los tomates san Marzano, cortados en trocitos. Esencial por el gusto también la guindilla, que da sabor sin invadir los otros. Luego se echa la sal y la pimienta, teniendo en cuenta que el guanciale ya tiene pimienta y el pecorino romano es salado.
Cuando la pasta está cocida al punto, se echa en la salsa para que coja el sabor , añadendo abundante pecorino rallado. Me gusta hacer que se disuelva, para volver más cremosa la salsa. Se puede añadir otro poco de pecorino rallado al gusto sobre la pasta.
La historia de un mito
La pasta a la amatriciana parece venir directamente de otra receta que se ha conservado hasta hoy: la Gricia. Podria ser que la Gricia toma el nombre del pueblo de Grisciano, que se encuentra a pocos kilómetros de Amatrice, y es una amatriciana blanca, preparada con guanciale y sin tomate. Recordamos que el tomate se ha difundido en las mesas italianas solo después de la segunda mitad del 1800, entonces es posible que esta versión “cacio y unto “ (queso y grasa) fuese la universalmente empleada.
Otros hacen remontar el nombre de la pasta alla Gricia, ai grici, o grisci, a los vendedores de pan y comida, es decir los tenderos. Otros dicen que los grisci venían del cantón suizo de los Grisones. En breve: se juega con las palabras.
De la misma manera el “matriciano” en 1800 era simplemente el tabernero ya que muchos taberneros venían de la zona de Amatrice.
