Ensaimadas de Maiorca Le golose brioches tipiche dell'isola di Maiorca, leggere come nuvole

Le ensaimadas sono dolci tipici dell’isola di Maiorca in Spagna: grandi brioches soffici e leggerissime dalla caratteristica forma a spirale.

Le ensaimadas nascono nelle Baleari, a Maiorca; la prima testimonianza scritta è del XVII secolo, ma le loro origini sono ben più antiche. Nascono come pane, forse leggermente dolcificato o forse salato. La tradizione vuole che la loro forma a turbante si riferisca a un’origine araba; altri sostengono che le ensaimadas siano le dirette discendendenti delle bulemas ebraiche sefardite.

In relatà è difficile credere che un dolce che prende il suo nome dal grasso di maiale –  saïm significa strutto – possa arrivare dalla tradizione ebraica o musulmana.

Saïm significa strutto, dicevamo, e dunque ensaimada significa “unta con lo strutto”. E proprio a questo untuoso passaggio si deve l’eccezionale leggerezza del dolce: l’impasto infatti è senza grassi, viene soltanto unto in fase di formatura e poi arrotolato su se stesso e ancora a spirale. È una sorta di sfogliatura e se il procedimento è fatto con cura, nella enseimada tagliata di traverso sarà possibile vedere queste spire ariose, come vedete nelle foto.

Naturalmente per ottenere un risultato perfetto e soffice è importantissima la fase di impasto: la pasta deve essere perfettamente incordata e non bisogna avere fretta nella lievitazione. Dopo aver formato le spirali, infatti, le ensaimadas riposano ben distanziate per 12 ore prima di essere spennellate di uovo e infornate.

La diffusione

Ho visto anche ensaimadas dall’aspetto più croccante, forse più caricate di strutto, ma soffici così sono esattamente come le ho assaggiate a Barcelona. Sono dolci, infatti, ormai diffusi in tutta la Spagna, non solo nelle Baleari, pur continuando a rappresentare Maiorca e dal 1996 sono protette da un marchio Igp.

Non esiste solo la versione “vuota”, ma ce ne sono anche altre con ripieno: in particolare è curioso segnalare quelle farcite con il cabell de angel, una sorta di confettura preparata con la parte fibrosa di una caratteristica zucca bianca.

Le ensaimadas vengono preparate anche in forma di torta, molto più grandi e da tagliare a fette. Anche nelle Filippine, a lungo colonia spagnola, sono conosciute, ma vengono preparate con il burro al posto dello strutto e sono tipiche del periodo natalizio, spesso farcite di crema al burro e zucchero. In Argentina invece si farciscono con il dulce de leche.
Durante il Carnevale questa preparazione ha il suo corrispettivo salato: vengono farcite con sobrassada dolce.

Anche io ho voluto prepararle con il burro; vista la piccola quantità di strutto che si utilizza, il resto della scatola verrebbe sprecato. Il risultato, come potete vedere, è comunque riuscitissimo. Io le cuocio, le cospargo di abbondante zucchero a velo e le faccio raffreddare. Poi le metto in sacchetti e le surgelo. Lasciandole scongelare in frigo durante la notte e scaldandole al mattino si ottiene un effetto “appena sfornato”, croccante fuori e sofficissimo all’interno.

La ricetta: Ensaimadas

farina forte (proteine almeno 12%) 400 g
acqua 160 ml
lievito di birra disidratato 1 bustina
zucchero 120 g + 1 cucchiaino scarso per il lievito
uova 1 (più quello per spennellare)
sale 1 grosso pizzico
burro per sfogliare 50 g (o strutto)

Io spesso faccio metà dose e preparo l’impasto con le fruste a spirale di uno sbattitore. Se procedete con la dose intera potete usare una planetaria. Vi sconsiglio di lavorare a mano perché l’impasto deve essere molto ben incordato.

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua leggermente scaldata con un cucchiaino scarso di zucchero. Quando fa la schiuma è pronto da utilizzare.
Versatelo in una ciotola in cui avrete già messo farina setacciata, zucchero, uovo e iniziate a impastare. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete anche il sale.
Attendete pazientemente l’incordatura, poi passata in una ciotola pulita e leggermente infarinata e attendete che raddoppi abbondantemente. Io lo lascio almeno un paio d’ore, ma anche di più.

Sgonfiate l’impasto e dividetelo in 8 parti e fatele ancora lievitare ben distanziate circa un’ora (questo tempo serve per rilassare l’impasto, in modo che si riesca a stendere perfettamente e sottilissimo per poi essere spennellato con il burro/strutto.)
Intanto prendete la quantità di burro (o strutto) che vi serve e portatela a temperatura ambiente.

Prendete pallina per pallina e stendetela sottilissima con il mattarello formando un cerchio. Spennellatelo con il burro a crema e arrotolate il cerchio su se stesso, ottenendo dei rotolini. Disponeteli sulla teglia man mano finché non sono pronti tutti.
Poi prendeteli ancora una volta, tirandoli con delicatezza per allungarli e attorcigliateli a spirale non troppo stretta: con la lievitazione gli spazi tra un giro e l’altro si annulleranno.

Io metto 4 ensaimadas su ogni placca da forno. Copriteli ocn pellicola unta e lasciate lievitare per 12 ore.

Accendete il forno a 200° e quando è ben caldo abbassate a 180° e infornate le ensaimadas semplicemente spennellate di tuorlo d’uovo. Di solito a me cuociono in 11 minuti.
Quando sono tiepide spolveratele di zucchero a velo, da aggiungere eventualmente da fredde.

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