Honigreingerl dall’Austria per colazione Soffici dolcetti lievitati al miele e cannella
Gli Honigreingerl sono letteralmente “rotolini al miele”: sofficissime brioches profumate di burro, farcite di zucchero, miele e tanta cannella e arrotolate strette strette fino a ottenere una forma accattivante con il suo contenuto goloso all’interno.
Viennoiseries: Honigreingerl e Zuckerreinkerl
Era tempo che attendevo l’arrivo dell’autunno per provare finalmente a fare i croissant, ma non per nulla in Francia la pasticceria lievitata si chiama “viennoiserie”… Le brioches e i croissant sono nati in Austria e portati in Francia attraverso le regine d’Asburgo, e anche nella mia cucina i croissant francesi hanno lasciato il passo ad altre prelibatezze.
Complice la visita allo stand della Carinzia al Salone del Gusto e la scoperta di altri dolcetti simili a questi, i Zuckerreinkerl, con un ripieno di zucchero e burro.
Ho cercato un po’ in rete per la ricetta e poi infine mi sono decisa a provare questi altri dolcetti austriaci, gli Honigreingerl, ma arriveranno anche gli altri: l’inverno è lungo e le colazioni da soddisfare sono tante.
Fateli e surgelateli!
A questo proposito volevo aprire una piccola parentesi: quando preparo brioches come queste (o queste)e decido di lavorare con la planetaria devo usare necessariamente una quantità di farina di almeno 400-500 g, altrimenti il gancio impastatore non lavora bene. Per questa ragione mi trovo con una superproduzione che metto in congelatore, quando è fredda, separata da foglietti di carta forno. La sera passo in frigo quel che mi serve per la mattina dopo e al mattino passo in forno già caldo per 5 minuti. È come mangiare le delizie da forno appena sfornate, evitando che il dolce diventi secco e stopposo. Ed è anche un modo per alternare spesso colazione.
Honigreingerl
Ma veniamo ai dolcetti di oggi: “honig” significa “miele” e “reingerl” significa “spirale”. Sono dolci che vengono preparati anche in versione gigante in teglie alte, con il risultato, al taglio, di fette contrassegnate da una golosa spirale. La spirale si vede anche in questi piccoli:
Un dolce simile, in formato gigante, viene farcito con uva passa ammorbita nel rum. Qui invece la fanno da padrone il miele e la cannella che uniti al burro dell’impasto fanno sprigionare dal forno un profumo divino.
Questi dolci non presentano alcuna difficoltà, se non l’attenzione all’incordatura iniziale dell’impasto. Rispetto alla ricetta che ho trovato, ho ridotto la quantità di lievito e allungato i tempi di lievitazione. Il video suggeriva di porzionare l’impasto in pezzi da 80 g ciascuno. Io li ho fatti tra i 70 e i 73 g ciascuno e ne sono venuti 12, più uno piccino. Vi consiglierei di fare porzioni da 60 g e ridurre la cottura ai 15 minuti, così da avere proprio delle monoporzioni.
Io ho usato zucchero bianco nell’impasto, ma zucchero di canna nella farcitura, perché lo trovo più saporito e profumato.
La ricetta
farina tipo 1 macinata a pietra 500 g
zucchero semolato 50 g
sale 7 g
lievito di birra fresco 20 g
latte intero 280 g
burro tedesco 50 g
Nella ciotola della planetaria mettere la farina con lo zucchero (e 5 g di malto, se lo utilizzate). Aggiungere il latte a 36°C con il lievito sciolto all’interno e avviare il gancio a velocità bassa. Aggiungere poi il sale. Infine aggiungere il burro a temperatura ambiente a fettine. Aumentare la velocità e attendere l’incordatura. Vi consiglio di interrompere ogni 2/3 minuti per girare l’impasto e lavorarlo meglio.
Coprire la ciotola con un panno e attendere che l’impasto cresca. Deve più che raddoppiare. io ho atteso un paio d’ore.
Porzionarlo a pezzi di 60 g e ricavare da ciascuno una pallina. Disporre tutte le pallline su carta da forno e lasciarle lievitare una ventina di minuti.
Preparare intanto gli ingredienti per la farcitura:
burro tedesco 40 g
zucchero di canna (1 cucchiaino colmo per ogni porzione d’impasto)
cannella
miele
Ungere delicatamente gli stampi in cui cuocerete gli Honigreingerl.
Da ogni pallina ottenere con il mattarello un cerchio sottile. Ricavare tutti i cerchi prima di farcirli.
Su ogni cerchio spennellare un poco di burro sciolto, poi mettere un cucchiaino di zucchero, cannella a volontà e una colata di miele. Ogni cerchio va poi arrotolato su se stesso e infine il serpentello ottenuto va ancora arrotolato stretto a spirale e poi deposto nello stampo.
Se usate stampi come i miei, tipo quelli da muffin, attendere che gli Honigreingerl superino abbondantemente il bordo dello stampo. Se avete stampini più alti, attendete che l’impasto raggiunga il bordo.
Scaldare il forno a 190°C e infornare quando è ben caldo per circa 15 minuti (60 g di impasto) o 18 minuti (70-73 g di impasto).
