Zimtsterne Biscottini alla cannella: solo mandorle e meringa!
Le Zimtsterne sono piccoli biscotti a forma di stella, profumati di cannella, tipici delle feste natalizie nei paesi di lingua tedesca.
Letteralmente Zimt significa cannella, anche se all’interno di questi biscotti ci sono anche altre spezie, quali zenzero e chiodi di garofano. La particolarità, però, è l’assenza di farina, sostituita da sola farina di mandorle, e l’assenza di grassi: niente burro o olio.
Gli ingredienti sono davvero pochissimi e farne dei biscotti diventa quasi una magia: solo mandorle, spezie, meringa (albume e zucchero) e un pizzico di sale. Il punto di forza delle Zimtsterne è la semplicità, anche se di questi tempi altro punto di forza può essere anche l’assenza di glutine!
In pratica le Zimtsterne hanno un’impasto che ricorda molto quello dei macaron: farina di mandorle e meringa, solo con l’aggiunta di spezie, quindi anche la consistenza sarà simile, croccante fuori e leggermente cheewy all’interno.
Piccoli trucchi
Ho letto di diversi procedimenti: alcuni suggeriscono la cottura delle stelline, prima della glassatura. Pare però che il procedimento più corretto per le Zimtsterne preveda che siano glassate prima di essere infornate, e per questo motivo cotte a temperatura particolarmente dolce, per non far ingiallire la meringa che le ricopre.
Prestate attenzione all’impasto: dovrete regolarvi a occhio (e a tatto) per capire la giusta proporzione tra albume e farina di mandorle, ma poi formare le stelline sarà una passeggiata.
Per tagliare le Zimtsterne ho usato una formina piccola del diametro di circa 5cm. Spolveratene i bordi nello zucchero a velo o nell’acqua tiepida: funziona in entrambi i casi per non far attaccare l’impasto che è piuttosto colloso.
Per glassare i biscotti, deponete un mezzo cucchiaino di meringa al centro e spingetela con il cucchiaino stesso lungo le direttrici della stellina.
Zimtsterne
farina di mandorle 200 g (più un cucchiaio)
sale un pizzico
cannella 1 cucchiaio colmo
zenzero 1/2 cucchiaino
chiodi di garofano la punta di un cucchiaino
albume 70 g
zucchero a velo 100 g
1 cucchiaino di succo di limone
Mescolate la farina di mandorle con il sale e le spezie.
Da parte iniziate a montare gli albumi e quando iniziano ad essere spumosi, aggiungete il succo di limone e poi lo zucchero a velo setacciato a pioggia.
Quando la meringa è lucida e soda aggiungetela a cucchiaiate alla farina di mandorle: attenzione, non vi servirà tutta, ma solo quella necessaria a formare un impasto che sia lavorabile e non troppo appiccicoso. Regolate la consistenza con l’ultimo cucchiaio di farina di mandorle, poi formate un panetto e mettete a riposare in frigo per una mezz’ora. Tenete anche da parte la meringa che avanza, perché servirà per la glassatura.
Stendere il panetto con l’aiuto di poco zucchero a velo e un mattarello e ricavare tante stelline ( a me sono venute circa 60, con un diametro di 5cm). Per non far attaccare l’impasto al tagliabiscotti potete bagnarlo nello zucchero a velo, oppure nell’acqua tiepida: funziona in entrambi i modi.
Poi glassate ogni stellina, direttamente sulla placca da forno, con un cucchiaino scarso di meringa. Infornate a 150°C finché la superficie non è ben asciutta e fate raffreddare all’aria.
