Riso Testa, un colpo di fulmine per il riso Antico e nuovo si abbracciano in un risotto.
A Cascina Grampa di Riso Testa e nei terreni circostanti a San Pietro di Mosezzo, nel cuore del novarese, il riso si coltiva fin dal ‘600.
Dopo una vita da farmacista a Torino, Mario Testa si riavvicina al mondo agricolo nel 1997 quando la nostalgia per le abitudini dell’infanzia lo portano ad acquisire la Cascina e le risaie connesse che dagli anni ’30 erano date in affitto.
Il colpo di fulmine invece avviene con Giovanni, suo figlio, che appena laureato in ingegneria si accosta a un mondo quasi completamente sconosciuto, ma ricco di storia e soprattutto di tecnologia contadina tutta da recuperare, così nasce un nuovo corso per Riso Testa.
Un po’ di storia
Il nome della Cascina Grampa deriva dalla forma dialettale “Grampà”, la manciata di chicchi di riso, il gesto con cui si raccoglievano i chicchi prima di lanciarli per la semina manuale.
Un insediamento agricolo con questo nome esisteva, dai documenti d’archivio, fin dal 1572, quando la cascina fu acquistata dai novaresi Conti Tornielli.
La roggia Crosa attraverso il paese di Mosezzo e i campi limitrofi esiste dal ‘600 e già da allora si coltivava il riso, grazie ai terreni freddi della zona, che da sempre consentono una maturazione molto lenta e la conseguente consistenza dei chicchi.
L’impianto attuale della Cascina è recuperato su quello originale dell’800: la classica cascina del novarese, un ampio quadrilatero a corte chiusa, in cui coesistevano la casa padronale e gli edifici dedicati al lavoro dei campi: stalla, fienile, le case dedi salariati e delle mondine e gli altri locali destinati alla lavorazione del prodotto raccolto.
Le antiche macchine
Proprio sui macchinari si è incentrato l’interesse di Giovanni Testa: partendo da alcune antiche macchine che ancora giacevano in cascina. Si è occupato di recuperare i pezzi di ricambio, comprensibilmente quasi introvabili, ricavandoli da altre ormai irrecuperabili, stimolato in questa ricerca dalla scoperta che certi processi attuati nella lavorazione del riso portavano a un risultano nettamente migliore, seppur più lento, con le macchine tradizionali.
La spiga passa dal paddy che libera i chicchi. La pista consente di separare le diverse rotture, poi elica e lustrino procedono alla brillatura del chicco ripulito.
Tutti questi macchinari sono messi in moto dal mulino ad acqua che nelle sue parti principali risale al ‘600.
Riso Testa oggi
Alla Cascina Grampa oggi si producono 7-8 quintali di riso.
Le varietà di Riso Testa sono Baldo, Carnaroli e l’Apollo, aromatico a chicco lungo.
- il Baldo originale è un riso derivato da risi di grande tradizione, apprezzato dalle massaie e con una resa dopo la cottura che fa invidia al Carnaroli.
- il Carnaroli (classico) è un riso già molto conosciuto e utilizzato, richiesto dai cuochi professionisti e dai consumatori.
- l’Apollo è uno degli aromatici italiani con il profumo più intenso, cuoce velocemente, mantiene benissimo la cottura e si presta a molti abbinamenti. Proposto integrale è una valida alternativa per piatti leggeri rispetto agli aromatici pigmentati molto richiesti.
- Baldo e Carnaroli sono proposti anche nella versione Riserva, lavorati con le antiche macchine recuperate.
Riso Testa pone moltissima attenzione all’ambiente, ai ritmi vitali della natura, al contesto in cui questa azienda si è sviluppata e si pone come garante di una tradizione che non deve essere persa.
Nelle prossime settimane mi farà piacere regalarvi ancora qualche informazione sul territorio in cui nasce questa azienza, sui suoi partner e proporvi qualche ricetta…
