Torcetti al burro della Val di Lanzo I dolci semplici della Val di Lanzo diffusi in tutto il Piemonte
Diffusi praticamente in ogni zona della regione, i torcetti al burro sono un caposaldo della pasticceria secca piemontese.
Al principio furono i grissini
Pare che proprio i grissini furono gli antenati di questi biscotti semplici e croccanti, originari come loro della Val di Lanzo. Da un semplice impasto da pane, passato nell’allora preziosissimo zucchero, si arrivò col tempo all’aggiunta di burro, fino a rendere questo dolcetto sfogliato e friabile.
Curiosa anche la particolarità per la quale i torcetti fossero utilizzati in principio come una sorta di termometro empirico per la temperatura dei forni a legna, per capire quando fosse il momento giusto per infornare il pane.
Biscotti aristocratici
Verso la fine del ‘700 i torcetti al burro, probabilmente prodotto festivo delle valli montane, entrano a pieno titolo nella pasticceria piemontese grazie alla citazione sul volume “Il confetturiere piemontese“.
Più avanti Giovanni Vialardi, cuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele, li cita nel suo “Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna” del 1854 in ben tre diverse versioni, via via rese più elaborate e nobili per i fruitori della Casa Reale.
I torcetti erano tra i bagnati della merenda di fine ‘700 e ottocentesca e venivano immersi sicuramente nelle cioccolata calda, prima, e nel bicerin in seguito.
All’inizio semplici prodotti di panetteria, rotolati nello zucchero, vennero arricchiti dal burro sempre in maggiore quantità che li rese friabili e profumatissimi.
L’interno sfogliato
A seconda della zona
I torcetti al burro delle valli montane, come quelli della Val di Lanzo sono più sottili e croccanti, quelli del Biellese e della Serra di Ivrea sono più lievitati prima di essere infornati, più burrosi e quindi risultano più cicciotti e anche friabili. Questi ultimi sono anche di colore leggermente più chiaro, mentre sono più caramellati i primi.
Esistono poi i torcetti di Saint-Vincent in Val d’Aosta, resi celebri dalla predilezione della Regina Margherita.
il fondo caramellato
I torcetti al burro sono Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (P.A.T.)
Un dettaglio sulla preparazione: una volta ottenuto un impasto soffice, burroso e lievitato, va tenuto al fresco in frigorifero per una mezz’ora per permettergli di rassodarsi un po’ e facilitare la preparazione.
I serpentelli di impasto vengono prima rotolati su se stessi e dopo piegati a “torchietto” come dice il nome stesso. È lo stesso procedimento con cui vengono formati i grissini! Questo farà sì che saranno quasi sfogliati in senso circolare all’interno, quando li spezzate.
La ricetta dei torcetti al burro
farina, 200 g
acqua, 105 g
lievito di birra fresco, 3,5 g
sale, 4 g
malto, 4 g
burro, 65 g
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua.
Nella farina aggiungere il sale e il malto (o lo zucchero) e mescolare.
Formare un impasto soffice e ben lavorato e mettere a lievitare per 2-3 ore.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente, un fiocchetto alla volta: prima di aggiungere altro burro accertarsi che il precedente è stato inglobato.
Lasciar lievitare un’altra oretta; poi mettere l’impasto in frigo per circa mezz’ora.
Formare dei serpentelli di impasto, lunghi circa 20 cm e molto sottili, circa mezzo cm. arrotolarli su se stessi prima di formare l’occhiello caratteristico del torcetto.
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Inumidirli leggermente, passarli nello zucchero semolato e poi deporli su una teglia da forno.
Riscaldare il forno a 190°C e poi infornare per circa 20 minuti.
